Thứ Năm, 27 tháng 1, 2011

Mâm cỗ cúng ngày Táo quân

Cúng ông Táo phải đặt trong bếp, khi cúng phải bật bếp lên cho cháy rực, mâm cỗ đề huề, cả nhà quanh năm no ấm.

Người Việt quan niệm ba vị Thần Táo định đoạt phước đức cho gia đình, phước đức này do việc làm đúng đạo lý của gia chủ và những người trong nhà. Bàn thờ thường đặt gần bếp, cho nên còn được gọi là Vua Bếp. Hàng năm, đúng vào ngày 23 tháng Chạp là ngày Táo Quân sẽ lên thiên đình để báo cáo mọi việc lớn nhỏ trong nhà của gia chủ với Thượng Đế (hay ông Trời), nên có nơi gọi ngày này là Tết ông Công.
Mâm cỗ cúng ngày Táo quân

Vị Táo Quân quanh năm chỉ ở trong bếp, biết hết mọi chuyện trong nhà, cho nên để Vua Bếp "phù trợ" cho mình được nhiều điều may mắn trong năm mới, người ta thường làm lễ tiễn đưa ông Táo về chầu Trời rất trọng thể. Lễ vật cúng Táo Quân gồm có: mũ ông Công ba cỗ hay ba chiếc: hai mũ đàn ông và một mũ đàn bà. Mũ dành cho các ông Táo thì có hai cánh chuồn, mũ Táo bà thì không có cánh chuồn. Những mũ này được trang sức với các gương nhỏ hình tròn lóng lánh và những giây kim tuyến màu sắc sặc sỡ. Để giản tiện, cũng có khi người ta chỉ cúng tượng trưng một cỗ mũ ông Công (có hai cánh chuồn) lại kèm theo một chiếc áo và một đôi hia bằng giấy.

Mâm cỗ cúng ngày Táo quân

Những đồ "vàng mã" này (mũ, áo, hia và một số vàng thoi bằng giấy) sẽ được đốt đi sau lễ cúng ông Táo vào ngày 23 tháng Chạp cùng với bài vị cũ. Sau đó người ta lập bài vị mới cho Táo Công.
Theo tục xưa, riêng đối với những nhà có trẻ con, người ta còn cúng Táo Quân một con gà luộc nữa. Gà luộc này phải thuộc loại gà cồ mới tập gáy (tức gà mới lớn) để ngụ ý nhờ Táo Quân xin với Ngọc Hoàng Thượng Đế cho đứa trẻ sau này lớn lên có nhiều nghị lực và sinh khí hiên ngang như con gà cồ vậy!

Mâm cỗ cúng ngày Táo quân

Ngoài ra, để các ông và các bà Táo có phương tiện về chầu trời, ở miền Bắc người ta còn cúng một con cá chép còn sống thả trong chậu nước, ngụ ý "cá hóa long" nghĩa là cá sẽ biến thành Rồng đưa ông Táo về trời. Con cá chép này sẽ "phóng sinh" (thả ra ao hồ hay ra sông sau khi cúng).

Mâm cỗ cúng ngày Táo quân
Ở miền Trung, người ta cúng một con ngựa bằng giấy với yên, cương đầy đủ. Còn ở miền Nam thì đơn giản hơn, chỉ cúng mũ, áo và đôi hia bằng giấy là đủ.
Tùy theo từng gia cảnh, ngoài các lễ vật chính kể trên, người ta hoặc làm lễ mặn (với xôi gà, chân giò luộc, các món nấu nấm, măng...) hay lễ chay (với trầu cau, hoa, quả, giấy vàng, giấy bạc...) để tiễn Táo Quân.

Một mâm cỗ mặn cúng ông Công ông Táo thường thấy nhất là:

1 đĩa gạo
1 đĩa muối
5 lạng thịt vai luộc
1 bát canh mọc
1 đĩa xào thập cẩm
1 đĩa giò
1 con cá chép rán (hoặc cá chép sống)
1 đĩa xôi gấc,
1 đĩa chè kho
1 đĩa hoa quả
1 ấm trà sen
3 chén rượu
1 quả bưởi
1 quả cau, lá trầu
1 lọ hoa đào nhỏ
1 lọ hoa cúc
1 tập giấy tiền, vàng mã

Có bà nội trợ thay thịt vai luộc bằng một con gà luộc ngậm hoa hồng hoặc chủ động thay đổi các món canh như canh măng, canh mọc, canh bóng...gà luộc ngậm hoa hồng hay ớt đỏ tỉa hoa và chuẩn bị những món hơi khác nhưng cũng vẫn giữ được tính truyền thống và bản sắc như: bánh chưng gấc, xôi vò, xôi chè, thịt đông, nem rán, cá kho riềng, trám hoặc thịt kho tàu, giò xào, giò nạc, món xào, canh măng, hành muối, gia vị mắm muối, trà, rượu, hoa , trầu cau..

Thời nay các bà nội trợ bận rộn cũng không phải lo nghĩ nhiều và mất công làm tất cả các món ăn trên, đa số các món trong mâm cúng như: bánh chưng, giò, nem thì đã có bán sẵn, còn thịt đông, cá kho, hành muối làm từ trước hoặc thậm chí cũng có thể mua sẵn, đến đúng hôm đó thì chỉ cần luộc gà, nấu canh, làm món xào nóng là xong.

Cúng ông Táo phải đặt trong bếp, khi cúng phải bật bếp lên cho cháy rực, mâm cỗ đề huề, cả nhà quanh năm no ấm. Có người thì vừa đặt một mâm cúng trong bếp và thêm một mâm khác cúng trên bàn thờ.
Theo afamily 
T

Chế biến món Bắp bò ngâm giấm

Món ăn này sẽ giúp bữa ăn của cả nhà bạn trong các ngày Tết phong phú hơn.


Chế biến món Bắp bò ngâm giấm

Nguyên liệu

1kg bắp bò (chọn được lõi rùa càng ngon)
Muối, tiêu xanh
1 lít giấm
200g đường
Gừng, tỏi.

Cách làm

- Bắp bò rửa sạch, để ráo nước, trước khi ướp với 2 muỗng nhỏ muối, hãy dùng khăn sạch lau khô thịt. Thịt ướp khoảng 30-45 phút.

- Cho thịt vào nồi hầm chín, nhưng chỉ nên hầm với lửa nhỏ. Khi chín vớt ra để nguội.

- Nếu có giấm nuôi thì món ăn này càng ngon. Cho giấm vào nồi, đun với lửa nhỏ đợi đến khi sôi nhẹ cho 200g đường vào khuấy tan. Nêm lại sao cho vị chua chua ngọt ngọt, vị chua nhiều hơn một chút là được. Tắt bếp

- Đợi cho hỗn hợp nguội, cho ít gừng xắt sợi, tỏi và tiêu xanh.

- Chọn lọ thủy tinh rửa và để thật khô, sau đó xếp từng ít thịt bò vào, cố gắng xếp và nhấn cho thật chặt để lúc đổ giấm vào thịt không nổi lên.

- Bắp bò ngâm giấm khoảng ba ngày là có thể ăn được. Tuy nhiên muỗn trữ ăn lâu hơn nên để trong tủ lạnh. Mỗi lần ăn cắt lát mỏng.
Theo Dân Việt

Bánh ướt Khánh Hòa

Cách thành phố Nha Trang hơn 5 km, trên quốc lộ 1A có cả một phố bánh ướt – món ăn đặc sản nổi tiếng của vùng Diên Thạnh - Diên Khánh, Khánh Hòa.

Gọi là đặc sản nhưng thực ra bánh ướt chỉ xuất hiện ở đây hơn 30 năm trở lại và khu phố sầm uất, nhà nhà làm bánh ướt, người người bán bánh ướt này cũng chỉ nổi tiếng khoảng hơn 10 năm nay. Nhưng bánh ướt xứ này có lẽ chẳng giống loại bánh ướt nào trên cả nước!
Bánh ướt Khánh Hòa


Bánh ướt Diên Khánh - Khánh Hòa
Để ăn món bánh này, thực khách phải dùng tối thiểu … 10 cái đĩa đường kính 1 tấc rưỡi. Ai nghe cũng hết hồn. Nhưng thực ra mỗi đĩa bánh chỉ để một miếng bánh mỏng, thực chất là một phần tư của cái bánh ướt vừa tráng xong. Miếng bánh nóng hổi được rắc chút tôm chấy, tóp mỡ, hành, kẹp cùng một miếng chả lụa Diên Khánh, vài cọng giá trụng, chấm nước mắm ớt chanh, hoặc mắm nêm ruột cá ngừ, cá ồ. Cắn một miếng, vị ngon thấm tận “đỉnh”. Một cuốn bánh có đủ hương vị thôi thúc người ta thêm cuốn nữa, cuốn nữa. Vậy là thành ra hơn một chục cái dĩa được xếp hàng khi thưởng thức bánh xong!

Chị Nguyễn Thị Hạnh – đời thứ ba đốt lò bánh ướt ở tiệm bánh ướt Quê Hương - cho biết: “Tiệm bánh nhà chồng tôi đã có cách đây 35 năm. Ngày tôi về làm dâu, má chồng tôi, bà Thái Thị Thiệt đã làm bánh, bán bánh này hơn 15 năm. Má tôi nói, bà nội tôi là người đầu tiên mở tiệm ở vùng này. Rồi theo nội, nhiều bà con ở xóm cũng làm nghề. Bây giờ, cả một dãy phố cùng tráng bánh, bán bánh”,

Dãy phố bánh ướt mở cửa từ 4 giờ sáng cho tới 10g đêm. Vì bánh ướt ăn nóng mới ngon  nên mỗi khi có khách, chị Hạnh phải ngồi ngay vào bếp, dùng chiếc gáo múc bột, nhẹ tay tráng đều trên khuôn vải. Chị nhanh tay gắp một ít giá để khi tay phải vừa giở nắp nồi, lấy que tre chia bánh ra thành 4 phần đều nhau,  thì tay trái, chị đã cho phần giá vào mặt nồi, rồi đậy nắp. Khi xếp cái bánh đều ra 4 dĩa, chị Hạnh tiếp tục rắc tôm chấy, tóp mỡ, hành lá phi xanh ươm lên mặt bánh. Bánh được chuyển qua bàn để cho khách dùng kèm với chả lụa và giá trụng …
Bánh ướt Khánh Hòa


Vợ chồng chị Hạnh cùng tráng bánh
Chị Hạnh chia sẻ: “Điều đặc biệt, là giá, chả… đều được làm ở xứ Diên Khánh này.” Giá đậu xanh từng cọng nhỏ xíu, dài, thanh, trụng qua nước sôi, trắng trong như những sợi ngọc. Chả lụa từng miếng chữ nhật, ngang 2 cm, dài hơn 10 cm, gói trong lá chuối hấp chín. Những miếng chả được quết từ thịt tươi cùng nước mắm ngon nên vị ngọt vừa phải, cắn miếng chả, trúng mảnh hạt tiêu, nhai tới đâu, vị ngon biết tới đó. Ăn kèm chả, giá với bánh ướt, kẹp thêm một trái ớt xanh, một tép tỏi… thế là bạn đã thành người sành ăn bánh ướt Diên Khánh rồi!

Nước chấm bánh ướt Diên Khánh có hai loại là nước mắm chua ngọt và mắm nêm. Nếu chấm cùng nước mắm chua ngọt, bánh ướt sẽ ngon theo cách thông thường- vì bánh ướt vùng miền nào cũng ăn với nước mắm kiểu này. Nhưng với loại nước chấm là mắm nêm làm từ ruột cá ngừ, cá ồ, bạn sẽ được thưởng thức một hương vị bánh ướt hoàn toàn mới lạ.

Đĩa bánh mỏng, nhìn cứ tưởng có thể ăn rất nhiều, nhưng vợ chồng chị Hạnh cho biết, kỷ lục ăn bánh của khách đến quán của chị cho đến nay mới dừng lại ở... 45 đĩa!
Theo xinhxinh

CNN ca ngợi “Vạn lý trường thành Việt Nam”

(Dân trí) - Trường lũy Quảng Ngãi - Bình Định, di tích lịch sử, di sản của miền trung Việt Nam và cũng là thành lũy dài nhất Đông Nam Á, đã được hãng thông tấn CNN của Mỹ ngợi ca với tư cách là “Vạn lý trường thành” của riêng Việt Nam.
 
Một đoạn còn khá nguyên vẹn của Trường lũy Quảng Ngãi - Bình Định.
Adam Bray là phóng viên nước ngoài đầu tiên tới thăm Trường lỹ Quảng Ngãi - Bình Định ở miền Trung Việt Nam.Với anh, Trường lũy là một trong những công trình khảo cổ quan trọng nhất được phát hiện một thế kỷ qua tại Việt Nam.

Trường lũy Quảng Ngãi được các nhà khảo cổ học trong và ngoài nước bắt đầu nghiên cứu từ năm 2005. Sau 5 năm khám phá và khai quật, các nhà khảo cổ đã phát hiện được đoạn thành dài tới 127km (riêng địa bàn tỉnh Quảng Ngãi là 111km), kéo dài từ huyện Trà Bồng (tỉnh Quảng Ngãi) đến huyện An Lão (tỉnh Bình Định). Nó đi qua địa phận 9 huyện, gồm: Trà Bồng, Sơn Tịnh, Sơn Hà, Tư Nghĩa, Minh Long, Nghĩa Hành, Ba Tơ, Đức Phổ (Quảng Ngãi) và Hoài Nhơn, An Lão (Bình Định), chạy dọc theo dãy Trường Sơn.

Trường Luỹ bắt đầu được xây dựng vào năm 1819, dưới sự chỉ đạo của  Lê Văn Duyệt, một vị quan cấp cao dưới thời Hoàng đế Gia Long.

Tác giả dẫn lời Giáo sư Phan Huy Lê, Chủ tịch Hội Khoa học Lịch sử Việt Nam cho rằng: “Đây là trường thành dài nhất Đông Nam Á”.

Trường lũy được được xây dựng bằng đá và đất đan xen, với một số đoạn cao tới 4m.

Năm 2002, Tiến sỹ Andrew Hardy, người đứng đầu Trường nghiên cứu châu Á Pháp, chi nhánh tại Hà Nội, đã tìm thấy thông tin về “Long thành ở Quảng Ngãi” trong cuốn “Mô tả địa thế của Hoàng Đế Đồng Khánh” được một quan triều Nguyễn biên soạn vào năm 1885.

Sau đó, nhóm của tiến sĩ Hardy đã tiến hành dự án thăm dò với tiến sĩ Nguyễn Tiến Đông (một nhà khảo cổ thuộc Viện Khảo cổ học). Bức tường thành đã được phát hiện sau 5 năm miệt  mài làm việc của cả nhóm.

Mặc dù cái tên “Trường lũy Quảng Ngãi” khiến người ta nghĩ đến Vạn lý Trường thành của Trung Quốc, nhưng “Vạn lý trường thành Việt Nam” giống với bức tường Hadrian hơn, bức tường thành dưới thời La Mã ở biên giới Anh và Scotland.

Giống như Bức tường Hadrian, Trường lũy Quảng Ngãi được xây dựng dọc một tuyến đường đã có sẵn. Hơn 50 đồn (pháo đài) đã được tìm thấy dọc chiều dài bức tường, nhằm đảm bảo an ninh và để thu thuế.

Có bằng chứng cho thấy nhiều đồn, chợ, đền thờ dọc tuyến đường có “tuổi đời” lớn hơn cả trường lũy. Bức lũy nhằm phân định ranh giới và điều hòa giao thương, đi lại giữa người Việt ở đồng bằng và người Hrê ở các thung lũng dưới núi. Các nhà nghiên cứu cho rằng Trường lũy là mồ hôi công sức hợp tác giữa người Việt và người Hrê, nhằm phục vụ lợi ích cho cả hai cộng đồng người này.

Nằm dọc tỉnh Quảng Ngãi, Trường luỹ đi qua nhiều địa hình khác nhau. Cũng vì thế, việc xây dựng nó cũng rất đa dạng. Ở địa hình bằng phẳng, luỹ đơn giản chỉ được đắp bằng đất, nơi sườn núi có độ dốc vừa phải, luỹ được đắp cốt đất ở trong và ốp đá ở ngoài. 

Đây là cách mà người xưa chống lại hiện tượng trôi trượt của luỹ trên sườn đồi, núi. Những địa hình có độ dốc lớn, hoặc trên đỉnh những ngọn núi cao thì Trường luỹ được xây hoàn toàn bằng đá. Với kỹ thuật xếp đá khéo léo của người xưa, khiến cho luỹ có độ bền cao, không bị sạt lở, trôi trượt, dù đã hàng trăm năm qua đi.

Theo các nhà nghiên cứu, khảo cổ thì hiện tại di tích Trường Lũy còn nguyên vẹn, đặc biệt là vùng núi, lũy và đồn xây dựng bằng đá. Còn ở những nơi địa hình thấp bằng phẳng, lũy được đắp bằng đất đang bị xâm hại bởi việc canh tác nông nghiệp của người dân địa phương, nhiều nơi bị phá để làm đường giao thông và cũng có không ít nơi bị tàn phá do thời gian và thiên tai…

Hiện Trường lũy đang trong quá trình xét duyệt để được công nhận là Di sản quốc gia, nhằm biến Trường lũy thành một địa điểm du lịch quốc tế.

Ngoài ấn tượng về “Vạn lý trường thành Việt Nam”, tác giả Adam Bray còn ấn tượng về tiềm năng du lịch của Quảng Ngãi. Tỉnh tự hào với những miền quê trập trùng đồi núi, suối nước nóng, đảo núi lửa ngoài khơi, thềm san hô và những bãi biển nguyên sơ dài bất tận.

Trải rộng khắp tỉnh là những địa điểm văn hóa độc đáo, với di tích của hơn chục tháp Chàm cổ, những thành lũy và những khu lăng mộ Sa Huỳnh có từ năm 1000 trước Công nguyên.

Ngoài ra, tác giả Mỹ cũng không quên nhắc đến Quảng Ngãi là nơi xảy ra vụ thảm sát Mỹ Lai đau lòng vào năm 1968, khi lính Mỹ giết hại hơn 300 thường dân.

Phan Anh
Tổng hợp

Bánh tráng đập mắm cái Cẩm Nam

Làm bánh tráng đập phải thức dậy từ sáng sớm. Tráng bánh, cái đem phơi, nướng, cái để ướt rồi phi hành, làm nước mắm chấm, tương ớt. Nước chấm là mắm cái cá cơm nhỏ, mà phải là cá cơm đánh bắt từ Bãi Ngang biển Hội An. Mắm chỉ lấy nước, bỏ xác, thêm chút nước đường và không bao giờ nêm bột ngọt. Theo bà Hoa, mắm chấm có bột ngọt sẽ mất chất, mất luôn cả hương vị, ăn không thấy mùi đồng đất, quê mùa.


Bánh tráng đập Cẩm Nam kết hợp kỳ diệu giữa cái mềm và cái cứng, khô và ướt quyện nhau như âm níu lấy dương. Một cái bánh tráng đập gồm 2 cái bánh tráng nướng lửa than kẹp 1 cái bánh ướt ở giữa. Khi ăn, dùng bàn tay xoè ra, đập nhẹ xuống bánh cho vỡ nát đều, sau xé ra từng mảng, cuốn lại như bánh cuốn rồi chấm mắm cái nguyên chất xứ Quảng.

Hến Hội An xào xúc bánh tráng

Món hến không phải là món ăn cao cấp, thậm chí rất bình dân, bình dân đến nỗi có người địa phương khiêm tốn tự nhận chỉ là một món no bụng của dân nghèo. ấy vậy mà không chỉ người tại chỗ mới ăn mà ngay cả nhiều người vùng khác, thường cũng tìm thấy ở nó một thích thú riêng.


Ở  Hội An, hến rất nhiều, sống đầy ở các cồn cát và các nhánh sông Thu Bồn. Trừ những hôm mưa to gió lớn, còn bình thường mọi ngày, cứ lúc nước ròng là nhiều người rủ nhau đi cào hến, để kịp sáng ra, những gánh hến rong sẽ tỏa khắp ngã đường. Con hến giống như nghêu nhưng bé tẹo, lớn lắm là chỉ bằng mút đũa.


Những dịp bạn bè gặp nhau ngồi lai rai vài ly rượu chuyện vãn râm ran thì lúc ấy hến trở thành một món nhậu. Đơn giản nhất là hến xúc bánh tráng. Ruột hến chỉ cần xào sơ lại với mỡ, hành, tỏi, rắc thêm rau thơm, đậu phộng và tí ớt lát lên mặt, thế là có ngay một món nhắm ngon lành. Chế biến cầu kỳ hơn thì có gỏi hến xúc bánh tráng. Hến được trộn gỏi bằng mít non là một cách chế biến quen thuộc của người xứ Quảng, ăn với bánh tráng nướng thật giòn và thêm những lát ớt xanh vôn cay và thơm hơn ớt đỏ


à thêm những lát ớt xanh vốn cay và thơm hơn ớt đỏ. 

à thêm những lát ớt xanh vốn cay và thơm hơn ớt đỏ. 

Mít trộn Quảng Nam

Nhắc đến Quảng Nam, người ta nghĩ ngay đến món mì Quảng- một món ăn vang danh khắp trong Nam ngoài Bắc. Tuy nhiên người xứ Quảng còn có câu ca dao:
"Ai lên nhắn với nậu nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên..."
Khách phương xa đến đây, đều muốn thưởng thức xem mít non cá chuồn xứ Quảng có gì đặc sắc mà câu ca kia ca tụng. Dù tại TP Đà Nẵng hay trên các nẻo chợ quê, có nhiều điểm bán mít non chất thành đống nho nhỏ bên đường, nếu có dịp bạn nên ghé vào các quán ăn hay những nhà hàng để thưởng thức món nộm mít. Thật ra cách làm món này cũng đơn giản: người ta lựa trái mít non, suôn đều, to độ bắp chân người, gọt vỏ ngoài, lau sạch nhựa cắt dọc từng miếng dày cỡ 3cm, rồi trụng nước sôi.
Tách miếng mít ra, trộn với ít rau húng, rau quế... Chấm với mắm tôm hay mắm nêm với tỏi, ớt rồi ăn. “Cao cấp” hơn, người ta xắt nhỏ mít đã trụng, trộn với tôm khô, đậu phông rang, giã dập. Xúc bánh tráng ăn. Vị chát chát của mít non, vị bùi béo của đậu phộng và vị ngọt của tôm khô quyện vào nhau hòa với tiếng bánh giòn rôm rốp làm người ăn mãi đến quên thôi! Người Đà Nẵng còn dùng mít non trộn sứa, thịt heo ba rọi thành một món cao cấp dùng đãi khách. Đây cũng là một trong những món ăn “đắt hàng” ở các nhà hàng.

Cá Chuồn với Mít non

Tầm tháng hai, tháng ba âm lịch, nếu bạn có dịp về Biển Rạng , Núi Thành giữa mùa rộ cá chuồn gành, chuồn lộng, bạn sẽ được thưởng thức hương vị thơm ngon và không khỏi ngạc nhiên với những món ăn được người dân địa phương chế biến từ loại cá biển này.


Cá chuồn chế biến được nhiều món ngon. Chỉ xin nhắc riêng món đặc trưng trong câu ca xưa là cá chuồn nấu canh với mít non. Cá chuồn làm sạch vảy, cắt làm đôi, ướp một ít muối, nước nắm, củ nén, ớt, tỏi; mít non gọt sạch gai xắt thành miếng mỏng nhỏ vừa ăn, đun nước thật sôi bỏ cá chuồn vào trước, cá vừa chín tới, bỏ mít vào cho nước sôi lại, nêm thêm chút gia vị cho vừa ăn sau đó bỏ một ít lá lốt xắt chỉ rồi nhắc xuống khỏi bếp. Mít múc ra tô, cá vớt ra dĩa, thêm một chén mắm nguyên chất xắt ớt xanh vào, ăn nóng với bánh tráng nướng giòn, bún tươi hoặc cơm trắng, thì thật hấp dẫn.

Món mà nhiều người làm được như cá chuồn nướng, nướng có gia vị hoặc nướng mọi, cá chuồn áp nén chiên giòn, cá chuồn nấu canh với rau ranh, rau muống, nấu cháo gạo, kho, luộc… Có thực khách đem cá nhúng vào nước biển rồi nướng trên bếp than hồng và thưởng thức hương vị ngọt của cá, vị mặn của nước biển thấm vào mà khen lấy khen để. Khi ăn cá chuồn nướng cũng không cầu kỳ, cứ cầm hẳn trên tay, bẻ đôi chấm vào nước mắm nguyên chất hoặc muối sống ớt xanh thì không gì thú vị bằng.


Có lẽ hình ảnh mít non và cá chuồn là tượng trưng cho tính cách mộc mạc của người dân lao động ở hai vùng miền, núi và biển. Những ngày trái gió trở trời, biển động không ra khơi đánh bắt, người dân biển lại lo cho “nậu” nguồn thiếu cá, thiếu mắm, còn ở trên nguồn nẫu ruột ngóng trông mà thấy nhớ “bạn”. Có năm trời yên biển lặng, vào vụ nam có người leo lên tận đỉnh núi cao nhìn về biển mà “nổ” rằng: “Nhìn xuống biển mà xem, cá chuồn bay sáng giới! ”.

Tháng ba mùa trẩy hội, ngồi hứng gió nồm Biển Rạng để thưởng thức hương vị cá chuồn tươi xanh và một số món hải sản đặc trưng của vùng biển ngang đầy tiềm năng phong phú này, thì ai đã một lần đến sẽ khó quên, không khỏi bịn rịn với câu chào mời rất thi vị.

Cánh làm mì Quảng

"Ðồ ăn thức uống" ở phố cổ Hội An rất nhiều, ngoài những món ăn đặc sản mang tính phố thị như cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc... còn có nhiều món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn và ngon miệng. Ðó là mì Quảng, báanh bèo, bánh xèo, hến trộn, bánh tráng đập, chè bắp, đậu hủ v.v... 

"Ai ơi hãy đến xứ ta,
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng" 



Câu cao dao trên như một lời gọi mời du khách hãy đến thưởng thức đặc sản xứ ta (xứ Quảng), đó là tô mì Quảng.

Mì Quảng cũng như phở, bún đều được chế tác từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt. Ðúng như tên gọi, mì này nguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam. Ðể làm mì, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xây thành nước bột mịn, vừa trùng (không đặc không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mì giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mì. Khi chín vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi. Nước nhưn (nhân) mì  tiếng địa phương còn gọi là nước lèo - được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò... rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là nhưn tôm, thịt hay thịt gà.

Muốn làm nhân tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ dầu, một số con đem giã dập, một số để nguyên con. Thịt ba chỉ xắt mỏng cho vào với tôm ớp gia vị rồi đa lên bếp tô cho thấm. Lại cho thêm mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo (nước nhưn).

Rau sống để ăn với mì thông thường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò... của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng "tông". Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi vị hương thơm: cay, chát, ngọt, đắng... làm tăng thêm hương vị của tô mì Quảng.

Ở Hội An, mì Quảng được bán khắp nơi, từ các quán ăn ở thành thị đến các hàng quán ở thôn quê, nhưng thú hơn cả vẫn là những quán mì bên các hè phố rêu phong. Du khách xa nay vẫn thích thế, họ không những ngồi thưởng thức những món ăn mà họ còn muốn ngồi trong không gian phố vắng yên tĩnh, ngắm nhìn những ngôi nhà cổ kính, mái ngói âm dương san sát, tạo cho họ một bữa ăn đầy ý vị.

Những quán mì trước đây thường bài trí những chiếc bàn con, ghế đẩu (loại ghế nhỏ, thấp, không có dựa phía sau), trên bàn mấy ống đũa tren đơn sơ, vài lọ nước mắm, dấm chua và đĩa chanh cắt lát. Từ phía sau nồi nước lèo bốc khói, mùi thơm toả ngát, khiến cho ngời ăn nóng lòng muốn nếm thử. Cô bán hàng tự tay lâu tô, cho rau sống, mì vào rồi múc nước nhân chan lên với những lát thịt, con tôm làm cho tô mì thêm phần màu sắc. Ðậu phụng chín rang vàng giã dập được rải lên bân những lát bánh tráng nhỏ chiên giòn. Tô mì được đặt lên bàn, cho tí chanh vào thêm chút tương ớt trộn lên cho thấm đều. Những tô mì ngon đúng khẩu vị thì cũng không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng, quả ớt tơi và bắp chuối thái mỏng. Mùi thơm của rau, vị béo của thịt, của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, vị cay của ớt, tất cả những mùi ấy hợp lại toả ra một mùi hương thơm, khoái khẩu lạ thường. Bưng tô mì trên tay, vừa ăn vừa nhấm nháp, người ăn như đang thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã độc đáo.



Ðối với nhưn thịt gà thì sau khi đã làm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ trộn ớp với tiêu, hành, tỏi, đa lên bếp tô cho thấm, rồi nấu thêm với các loại cà chua, thơm hành đến khi chín thành nước lèo. Nước nhưn mì không cần nhiều màu mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt. Cái ngọt này đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước lèo của bún hầm xương heo.

Thịt luộc cuốn bánh tráng mắm nêm

Đây là món ăn mà thực khách tự cuốn lấy cho mình những chiếc bánh cuốn  với thành phần chủ yếu là thịt heo luộc và các thức gia giảm tuỳ ý như rau sống, bánh tráng chấm với nước mắm nêm thật cay.


Cũng chỉ là một món cuốn, bình dân như bao món cuốn khác, nhưng bí quyết chính là ở đĩa thịt heo luộc. Chỉ lấy thịt mông đủ tiêu chuẩn để làm món gỏi cuốn. Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối chát, còn bánh đa nướng. Và, bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm thật cay, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.


Về Trung ăn Gỏi Sứa

Sứa để làm gỏi,  phải dùng loại có đầy đủ cả chân, thịt, mình màu trong xanh mới dòn, giai khi chế biến. Ngâm sứa trong nước với chuối chát xắt mỏng khoảng 3 đến 4 tiếng đồng hồ để sứa săn lại, ít ra nước. 



Gỏi sứa không thể thiếu chuối chát, khế, xoài, và rau thơm các loại... đặc biệt là đậu phộng rang giã giập và một chút ớt cay, chanh, dầu ăn cho phần đậm đà. Trộn tất cả các hỗn hợp trên vào trong sứa thế là đã có một đĩa gỏi  giòn ngon. Ngày trước người dân đi biển chỉ cần chừng đó thứ nguyên liệu, gia vị kèm theo là đã tuyệt lắm rồi. Bây giờ nguyên liệu, gia vị kèm theo để làm gỏi có rất nhiều món như tôm, thịt nạc, rau răm, hành tây...  

Người miền Trung có thói quen trong mâm ăn thường phải có bánh tráng. Bánh tráng mỏng để nhúng cuốn hoặc bánh tráng dày để nướng ăn kèm với các loại gỏi. Món gỏi sứa lại càng không thể thiếu bánh tráng làm bằng gạo nguyên chất, có rắc mè, mới nướng lên đã nghe thơm rực.



Bánh tráng bẻ ra thay cho muỗng xúc sứa, rồi cứ đăn giản thế mà thưởng thức hết cái sần sật, mát mát của sứa hoà vị thơm của rau, chát chát của chuối, chua chua của xoài, cay cay của ớt, beo béo của dầu ăn... tạo nên một sự tổng hoà hương vị tuyệt diệu. 

Ai đó nếu có dịp về miền Trung hãy nhớ tìm và thưởng thức một đĩa gỏi sứa để cảm nhận cái ngon của món ăn này.

Cá Cu -đệ nhất cá Miền Trung


“Chưa thấy con cá nào nấu cháo ngon như cá cu”, đó là khẳng định của các chủ quán ăn ở Đà Nẵng kể về món đặc sản của vùng. Loại cá này có nơi gọi cá bè, có vùng gọi cá cu, nhưng nói cho đúng phải là cá bè cu.


Cá thuộc dạng da trơn nước mặn nên thịt dai và thơm, hình thù gần giống cá ngừ hay lồ ồ nhưng mình hơi dẹp.

Để nồi cháo thêm đặc sắc, lấy gạo ngon đem rang cho hơi vàng trước khi đổ nước vào nấu cháo. Có thế, nước cháo mới không bị đổ nhựa và sệt quanh quánh lại. Nếu đã là cá tươi, không cần phải tao cá qua mỡ, hành, tỏi; thịt cá và cháo vẫn ngọt mà không hề tanh. Khi múc ra tô, đừng quên rắc hành ngò xắt nhỏ và ít tiêu xay; dùng với nước mắm ngon “gin” dầm trái ớt cay



Không chỉ nấu cháo, bạn có thể dùng cá bè cu nướng mọi, xát với muối ớt, gói lá chuối rồi đem nướng; hoặc nấu canh chua với măng, lá me, khế. Cũng có thể rán qua dầm với nước mắm pha tỏi, ớt, đường, chanh, ăn kèm với rau sống thái ghém, thật quên cả tháng ngày.





Khám phá cù lao Mái Nhà


Du lịch biển Phú Yên gần đây thường được nhắc đến nhờ có những bãi tắm đẹp và còn hoang sơ. Nổi danh với gành Đá Dĩa, hải đăng Đại Lãnh, vịnh Xuân Đài, Vũng Rô, đầm Ô Loan... nhưng thật ra Phú Yên vẫn còn nhiều điểm tuyệt vời khác.
Đảo Lao Mái Nhà hay cù lao Mái Nhà thuộc thôn Phước Đồng, xã An Hải, huyện Tuy An là một nơi đáng để bõ công khám phá.
Sổ tay du lịch so tay du lich Sotaydulich  Sotay Dulich Khampha Kham Pha Bui Kham pha dao lao mai nha o Phu Yen
Đảo Lao Mái Nhà nhìn từ gành Đá Dĩa - Ảnh: T.T.D.
Từ TP Tuy Hòa, chúng tôi thuê xe máy men theo đường ven biển về hướng bắc, dọc bãi cát dài biển Phú Trường, qua cầu gỗ An Hải, tiếp tục rong ruổi đến bến cá An Ninh Đông. Tại đây thuê thuyền từ cửa biển Tiên Châu ra khỏi vịnh Xuân Đài, ngược về phía nam 1 giờ 30 phút là đến Lao Mái Nhà. 

Với hải trình này từ phía biển, bạn sẽ có cơ hội chiêm ngưỡng vẻ đẹp miên man của hải đăng Gành Đèn và gành Đá Dĩa (thắng cảnh cấp quốc gia). Một cách khác đến đảo gần hơn là thuê thuyền từ bãi biển An Hải ngay cạnh đảo chỉ mất gần 20 phút, tuy nhiên phải hợp đồng trước vì nơi này không phải là bến thuyền.

Chỉ có thể tiếp cận đảo từ bãi cát phía tây, vì phần còn lại xung quanh toàn vách núi đá và đá ngầm. Đảo hoàn toàn vắng vẻ, cát trắng tinh, nước biển xanh trong veo. Theo hướng dẫn, nhắm hướng cây bàng cổ thụ mà đi sẽ gặp ngôi nhà duy nhất trên đảo.
Sổ tay du lịch so tay du lich Sotaydulich  Sotay Dulich Khampha Kham Pha Bui Kham pha dao lao mai nha o Phu Yen
Nét đẹp hoang sơ của đảo Lao Mái Nhà - Ảnh: T.T.D.
Ông Biện Văn Sương (60 tuổi) và vợ là bà Võ Thị Ngà (52 tuổi) được gọi là “chúa đảo” vì có thâm niên sống ở đây trên 20 năm. Ông bà sống chủ yếu bằng nghề lưới cá, săn và nuôi tôm hùm. Ngoài nghề biển, ông bà còn trồng rừng dương, tràm, keo... và nuôi đàn bò hơn 30 con. Ông bà có tám người con nhưng không ai ở trên đảo. 

Quanh đảo là núi đá cao, chắn gió từ biển Đông thổi vào nên mặt phía tây của đảo thích hợp làm nơi tránh bão của bạn thuyền các nơi. Đảo còn có hang đá và hai bãi cát trắng đẹp, hoang sơ với nhiều rặng san hô tuyệt đẹp. Chúng tôi được “chúa đảo” hướng dẫn lặn ngắm san hô tại bãi trước. 

Không phải là nơi tổ chức lặn chuyên nghiệp như ở Nha Trang nên ở đây chỉ lặn với kính bơi, không có ống thở. Nếu bạn không biết bơi cũng không sao, có thể ngắm san hô bằng cách ôm một cái can nhựa 5 lít và úp mặt xuống (có đeo kính bơi) thỏa thích nhìn ngắm san hô cách chừng 1,5-2m. Tuy thô sơ nhưng đổi lại cảm giác thật tuyệt vời. 

San hô ở đây tuy không đẹp bằng ở hòn Mun, Nha Trang nhưng đối với những người lần đầu được lặn ngắm, với tay chạm vào nhánh san hô dưới đáy biển thì cảm giác khó tả.
Sổ tay du lịch so tay du lich Sotaydulich  Sotay Dulich Khampha Kham Pha Bui Kham pha dao lao mai nha o Phu Yen
Lặn biển ngắm san hô - Ảnh: T.T.D.
Điều thú vị là ông bà “chúa đảo” sẵn sàng tiếp đón du khách đi... bụi tới thăm đảo. Nếu điện thoại trước sẽ có phục vụ nấu ăn, giải khát. Còn nếu đến đột xuất phải tự mang theo lương thực, hoặc ăn cơm theo khẩu phần có gì ăn nấy của cư dân trên đảo. Nhưng quả thật, ăn cách nào đi nữa cũng thấy ngon miệng bởi cái tươi roi rói của cá, của rau và mùi cá nướng đã đủ thấy... tiết nước bọt sau những giờ lội bộ và ngụp lặn với biển. 

Chắc chắn bạn sẽ nhớ mãi mùi vị nồi cháo cá gáy, đặc sản miền Trung, do chính tay bà “chúa đảo” nấu. Vị mặn mà của chén nước mắm do bà tự làm từ những con cá tươi đánh bắt quả là không giống nơi nào. Ở lại đêm cũng không có vấn đề gì nếu bạn chuẩn bị trước lều trại hoặc túi ngủ. Có như thế mới đủ sức chống lại bầy muỗi đói trên đảo. 

Một lần đến với Phú Yên được trải nghiệm “một ngày hoang dã”, người bạn đi cùng chỉ còn biết thốt lên “quá đã”. Chia tay đảo chủ, chúng tôi hẹn sẽ quay lại để tiếp tục khám phá hang động, thám hiểm rặng san hô hiếm người đặt chân đến. 

Theo kế hoạch phát triển du lịch của tỉnh Phú Yên, gành Đá Dĩa và cù lao Mái Nhà sẽ là khu liên hoàn phát triển du lịch sinh thái biển kết hợp với các loại hình du lịch khác theo hướng mở rộng quy mô hiện đại.
Sổ tay du lịch so tay du lich Sotaydulich  Sotay Dulich Khampha Kham Pha Bui Kham pha dao lao mai nha o Phu Yen
Cùng ngư dân câu cá, kéo lưới là một trải nghiệm khó quên - Ảnh: T.T.D.
 
Sổ tay du lịch so tay du lich Sotaydulich  Sotay Dulich Khampha Kham Pha Bui Kham pha dao lao mai nha o Phu Yen
Tô cháo cá gáy đặc sản làm ấm lòng du khách sau một ngày lặn ngụp - Ảnh: T.T.D.
Từ TP.HCM đến TP Tuy Hòa khá thuận tiện bằng nhiều loại phương tiện. Nếu đi bằng xe lửa mất 9-10 tiếng, đi xe cũng có nhiều lựa chọn từ loại xe khách thường đến xe giường nằm, mất 11-12 tiếng. Ngoài ra, mỗi ngày có một chuyến máy bay từ Hà Nội và TP.HCM đến TP Tuy Hòa và ngược lại.


Theo: Thi Ngôn - Trần Tiến Dũng / tuoitre.vn

Thứ Hai, 24 tháng 1, 2011

Cảnh đẹp hồ Noong

Hồ Noong cách thị xã Hà Giang khoảng 15 km, là một hồ trên núi, với thiên nhiên hoang sơ, mang vẻ đẹp thuần khiết như người con gái dân tộc. Nơi đây chỉ có vài gia đình người Mông sinh sống bằng trồng lúa và chăn nuôi vịt, lợn. Bạn đọc nick Soldier chia sẻ một số hình ảnh nhân dịp đến hồ Noong.

Mây núi bảng lảng trên những mái nhà.
Cảnh rừng núi yên ả.
Hồ Noong nằm trên núi.
Giữa không gian hoang sơ, yên bình.
Chim trời đến hồ.
Người dân chăn nuôi vịt.
Thiên nhiên hoang dã.
Rất ít người dân sống ở đây.
Thanh bình.
Hoang sơ.
Lợn thả trên núi.
Soldier

Thứ Sáu, 14 tháng 1, 2011

Ngon ngon dưa hành ngày Tết

Cùng với thịt mỡ và bánh chưng, dưa hành đã thân thuộc trong cách nghĩ “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Dưa hành là một món không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền của người Việt.

Chọn hành:
Hành củ chọn loại đều, chắc củ, không bị thối hỏng, bóc bỏ lớp vỏ già bên ngoài sẽ lộ ra thân củ màu trắng hoặc trắng hơi ngả tím. Kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ cho rằng sử dụng củ hành trắng hay hành hương ăn ngon và thơm hơn hành tía. Hành tía hăng, cay hơn khiến cho vại dưa lâu chín hơn.

Một số nguyên liệu khác có thể đi kèm: cải bẹ (dùng để xếp lớp bổ sung vào vại muối hành); mía lót đáy vại, đường, rượu trắng, giấm (khiến dưa hành chóng chua hơn, có thể không cần). Tro bếp, phèn chua hoặc nước vo gạo như một dạng thức phụ gia để ngâm hành trước khi muối.

Cách muối:
Cách làm dưa hành không mấy cầu kỳ: hành củ chọn củ chắc, đem ngâm một ngày một đêm trong nước vo gạo, nước tro bếp hay nước pha phèn chua, cho thêm chút muối cho hành chắc củ và bớt hăng.

Ngâm qua một ngày đêm thì đổ bỏ nước vo gạo (hay nước tro), thay bằng nước lã pha muối, ngâm thêm một ngày để hành trắng và giòn. Sau đó đem hành ra bóc bớt vỏ già bên ngoài để lộ phần vỏ trắng, cắt bỏ rễ, rửa lại trong nước pha muối loãng cho thật sạch và để ráo nước trước khi cho vào lọ thủy tinh (hay vại sành) muối.

Đun sôi nước, pha muối theo một 3iỷ lệ 1 lít nước thêm vào 3 muỗng muối, 1 thìa đường (thường mỗi lít nước khoảng 50g muối), nếu muốn chua nhanh có thể cho chút rượu trắng hoặc giấm. Nếu có mía thì không cần đường. Để nước nguội bớt trước khi muối hành.

Mía róc vỏ, chẻ nhỏ xếp lót xuống đáy lọ thủy tinh hay vại sành, sau đó xếp hành củ vào lọ. Nếu muối xen kẽ với cải bẹ thì xếp cứ một lớp cải một lớp hành. Đổ nước muối đã pha ngập nguyên liệu trong lọ rồi dùng vỉ tre gài chặt, dùng vật nặng nén lại như muối các loại dưa khác.

Một số nơi không nấu nước muối pha đậm để muối hành ngay từ đầu mà rắc muối hạt với hành, cứ một lớp hành một lớp muối. Sau một thời gian (khoảng 1 tuần) trút bỏ nước muối mặn đó đi, đem hành ra rửa sơ và pha nước muối mới loãng hơn đổ vào lọ. Cách làm cầu kỳ này giúp hành trắng, giòn và ít bị nẫu.

Dưa hành, thịt mỡ, bánh chưng xanh:
Dưa hành chín (chua dịu nhẹ, hết hăng) trong một khoảng thời gian tương đối dài tính từ khi bắt đầu muối. Tùy thuộc thời tiết, loại hành và phương thức muối , dưa cần được làm trước tết khoảng một tháng (với hành để nguyên không bóc bỏ bẹ già, chỉ dùng muối như gia vị chính) hoặc nửa tháng (với hành bóc vỏ), hay một tuần (với chút giấm, rượu trắng và đường thêm vào vại dưa để sản phẩm mau chua) để kịp bày lên mâm cỗ Tết. Dưa ngon nhất khi củ hành có màu trắng nuột, độ chua vừa phải không bị hăng cay, ăn giòn và không bị ủng.

Dưa hành thường được sử dụng như một món ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ (thịt đông, thịt kho Tàu, thịt luộc) cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.
Theo Từ Linh Hương (Phụ Nữ TPHCM)
  •   
 

Tự chế biến món ăn ngày tết

Ngày tết, nếu khéo tay, bạn vẫn có thể chế biến những món ăn ngon, tiện lợi tại nhà mà không cần phải mua những thực phẩm tương tự chế biến sẵn. Bạn cũng không phải lo về hậu quả của những chất bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm làm sẵn này.

Nhóm chuyên gia ẩm thực của Sài Gòn Tiếp Thị hướng dẫn cách chế biến một số món ăn chơi ngày tết dễ làm.

Cải xanh muối củ hành
Chuẩn bị: 3 kg cải xanh, 10 gr củ hành tím, 50 gr muối bột, 100 gr đường cát.

Cách làm: Chọn cải tươi xanh, lặt sạch lá dập héo, chẻ dọc mỗi lá làm hai, cắt khúc khoảng ba phân, rửa thật sạch, vẩy ráo nước. Củ hành tím lột vỏ và xắt mỏng. Trộn đều cải với hành rồi cho vào lọ, nén nhẹ. Gài nan tre hoặc dùng vật nặng dằn lên. Sau đó, nấu 2 lít nước chung với 50 gr muối bọt và 100 gr đường cát cho đến khi sôi lên. Châm nước muối đường còn nóng vào hũ dưa để đến khi dưa mềm, châm thêm nước muối cao hơn mặt dưa khoảng 5 cm. Để khoảng 3 - 4 ngày là dùng được.

Chú ý: Mỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưa còn lại trong hũ chìm dưới mặt nước muối.

Dưa cải chua
Chuẩn bị: 1 kg cải xạ loại cọng to, dày, 100 gr muối hột, 100 gr đường.

Cách làm: Cải rửa sạch, có thể để nguyên cây, tách ra từng bẹ lá hoặc cắt khúc khoảng 4 cm tùy theo ‎ thích của người làm. Phơi cải ngoài nắng khoảng nữa buổi để cải héo, sau đó mang vào để cải mát hẳn mới chế biến.

Xếp cải vào thố sành hoặc keo thủy tinh. Muối cho vào nước đun sôi, vớt bọt, lọc sạch. Để nước muối thật nguội mới đổ vào thố ngập mặt cải. Đậy nắp kín, để chổ mát. Ngâm dưa cải khoảng 2 - 3 ngày, cho thêm đường vào trộn đều. Sau đó ngâm tiếp một ngày nữa là dùng được.

Chú ý: Dưa cải chua bắt đầu ăn được có thể giữ trong một tuần. Tuy nhiên, nếu để quá lâu dưa cải sẽ nhũn và quá chua. Sau khi dưa cải ăn được, để thêm khoảng 4 - 5 ngày. Sau đó vớt ra, cho vào tủ lạnh ăn dần dưa cải sẽ ngon và không bị quá chua. Có thể chia dưa cải làm nhiều phần đựng riêng trong hộp, phần nào ăn trước thì trộn thêm hành, ớt, tỏi để tăng thêm hương vị thơm ngon.

Tai heo ngâm giấm
Chuẩn bị: Khoảng 1 kg lỗ tai heo, ít phèn chua, ít muối, 1 lít giấm, 500 gr đường cát trắng, ít bột ngọt và một trái dừa xiêm

Cách làm: Tai heo cạo rửa sạch. Khi luộc cho vào 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp phèn chua. Chú ý chỉ luộc thịt vừa chín. Vớt thịt ra ngâm nước nóng. Rửa sạch lại bằng nước sôi rồi để ráo. Giấm, đường, bột ngọt, muối nấu sôi để nguội và lược sạch.

Xếp lỗ tai heo vào keo, chế nước giấm đường muối bột ngọt và ngập mặt, dùng đũa tre ém chặt, gài kín lại để khoảng 3 ngày là ăn được.

Chú ý: Lỗ tai không bị váng, giòn, chua chua ngọt ngọt là đạt.

Dưa món

Chuẩn bị: củ cải trắng, đu đủ xanh, su hào mỗi thứ 0,5 kg. 300 gr cà rốt, 200 gr củ kiệu đã sơ chế, 100 gr tỏi, 20 trái ớt hiểm, 0,5 lít nước mắm ngon, 700 gr đường, 15 gr bột ngọt, ½ muỗng cà phê phèn chua và 100 gr muối.

Cách làm: Su hào, đu đủ, gọt vỏ cắt miếng dày 2 mm, dài 5 cm. Cà rốt tỉa hoa cắt dày 2 mm. Củ cải trắng cắt cọng dày 1 cm, dài 4 cm. Tất cả cho vào ngâm với nước muối 1 ngày. Vớt ra, ngâm với phèn chua khoảng 20 phút, xả sạch, vắt thật ráo. Phơi rau củ một nắng, khi phơi nhớ trở đều. Tỏi, ớt, phơi cho héo.

Nước mắm, đường, bột ngọt nấu chung, vớt bọt thật kỷ. Để nước mắm thật nguội. Các loại rau củ, tỏi, ớt, kiệu trộn đều cho vào keo thủy tinh. Chế nước mắm đường vào, đậy kín. Dưa món để khoảng 1 tuần là ăn được.

Chú ý: Khi ngâm dưa món nên dùng nan tre gài lên mặt rau củ để dưa món luôn chìm trong nước mắm. Và nên trừ hao chỉ cho rau củ chiếm tối đa 8/10 keo và lượng nước mắm cũng hơi dư vì khi ngâm, rau củ sẽ hút nước mắm nở lớn, vì nước mắm vừa đủ ban đầu sẽ hụt sau khi rau củ hút nước mắm.

Dưa kiệu
Chuẩn bị: 1 kg kiệu Huế, 1 chén tro bếp, 50 gr muối, 600gr đường và khoảng 0,8 lít giấm trắng.

Cách làm: Kiệu cắt ớt lá, để rễ, rửa sạch cát đất. Cho kiệu vào thau, tro bếp đánh đều ra nước ngâm với nước ngập mặt kiệu 1 ngày. Xả sạch kiệu cắt rễ, phơi 3 nắng cho kiệu thật khô. Cắt sát rễ, lá, vỏ lụa. Ngâm kiệu với nước muối ½ ngày, vớt ra để thật ráo. Nấu giấm với đường và 1 muỗng cà phê muối. Hớt bọt thật kỹ. Đợi giấm nguội hoàn toàn, xếp kiệu vào keo, chế nước giấm đường vào. Dùng cọng tre gài cho kiệu chìm trong nước giấm đường. Kiệu để khoảng 3 tuần lễ là dùng được.
Thịt đông

Chuẩn bị: khoảng 1,5 kg chân giò, 300 gr da heo, một ít muối, tiêu.

Cách làm: Cạo, làm sạch chân giò, hơ lửa cho hơi rám da rồi rửa lại và chẻ đôi. Lóc thịt và da cắt thành miếng nhỏ trộn chung với da heo cũng xắt nhỏ. Ướp muối, tiêu để khoảng 30 - 40 phút.

Cho phần thịt đã ướp vào nồi rồi châm nước sôi ngập thịt khoảng ¼ đốt lóng tay. Sau khi nấu sôi hạ bớt lửa để nồi thịt chỉ sôi nhẹ và vớt liên tục cho hết bọt. Nếu nước cạn, châm thêm nước để giữ mức xâm xâm mặt thịt và nấu cho đến khi thật rục. Rắc vào bát đựng một ít tiêu rồi múc thịt đổ vào. Thịt sẽ đông khi nguội.

Chú ý: Bảo quản bằng cách cho vào tủ lạnh. Nếu muốn thịt đông mềm thì dùng ít da hơn, còn muốn cứng thì tăng lượng da lên.

Cơm rượu
Chuẩn bị: 1 kg nếp ngon, 2 viên men cơm rượu (lượng men nhiều hay ít tùy nơi bán ), một ít lá chuối, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng vôi ăn trầu.

Cách làm: Vôi ăn trầu bọc lá chuối nướng khô, rồi ngâm vào nước, để lắng qua đêm. Nếp vo sạch, cho vào thau ngâm với nước có muối và nước vôi trong khoảng 4 - 5 giờ. Chắt bỏ nước ngâm, cho nước mới xâm xấp mặt nếp nấu chín. Trải cơm nếp ra mâm, rắc mem giã nhuyễn đều lên mặt. Đợi cơm nếp nguội hẳn, dùng tay nhún qua nước muối vo cơm nếp thành viên. Dùng lá chuối bọc từng viên cơm rượu xếp chồng lên nhau vào thố sành. Đậy kín thố sành để 3 ngày, cơm rượu sẽ lên men ra nhiều nước. Cơm rượu có thể ăn kèm với xôi vò.

Chú ý: Nếu làm nhiều cơm rượu để đỡ tốn thời gian có thể dùng khuôn chữ nhật cao ép cơm nếp vào, rồi dùng dao nhún vào nước muối pha loãng cắt thành khối vuông. Nhưng cũng phải bọc từng viên cơm rượu bằng lá chuối thì mùi cơm rượu mới ngon. Khi làm nhiều nên dùng xửng hấp để ủ cơm rượu. Những viên cơm rượu được xếp ngăn trên, khi nước cơm rượu ra sẽ rơi xuống ngăn dưới, khi ăn chan nước cơm rượu vào, cơm rượu sẽ không bị bả hoặc đục nước. Ủ cơm rượu nên để trong gian bếp, gần chổ nóng, để cơm rượu có điều kiện lên men tốt.

Ram (Huế)

Chuẩn bị: 250 gr tôm bạc đất, 150 gr thịt nạt dăm, 10 gr nấm mèo, 10gr nún tàu, 50 gr giá, 1 muỗng hành tím băm,1 muỗng tỏi băm, 1/2 muỗng muối,1/3 muỗng tiêu, 50 gr tương xay, 1 muỗng đường, 1 muỗng ớt băm, 1 muỗng mè rang và 12 cái bánh tráng.

Cách làm: Tôm lột sạch quết nhuyễn. Thịt cắt nhỏ quết nhuyễn. Trộn thịt và tôm quết đều cho bún tàu, nấm mèo thái sợi, giá bóp vụn vào. Nêm gia vị vừa ăn. Dùng bánh tráng gói nhân hình tam giác, chiên vàng. Phi tỏi, cho tương vào xào, nêm đường vừa ăn; cho mè rang, ớt băm vào. Ram chấm tương ăn kèm rau thơm.

Chú ý: Để tăng thêm không khí của ngày Xuân tươi đẹp, một chút cách điệu sẽ giúp món ăn duyên dáng hơn. Ram bình thường được cuốn tròn như chả giò. Nhưng gói ram theo kiểu tam giác, ram sẽ lạ mắt và giòn hơn, nhai khoái khẩu hơn. Khi chiên, canh vừa thấy ram ươm vàng thì mở lửa lớn để đẩy dầu từ trong ra, rồi vớt ram ra ngay. Sức nóng tích trong từng chiếc ram sẽ làm nó vàng đều mặt ngoài. Nếu để trong dầu đến lúc thấy ram vàng đều mới vớt ra, có thể không kiểm soát được lửa sẽ làm món ăn bị già lửa quá sẽ mất ngon.
Theo Tâm - Phương (Sài Gòn Tiếp Thị)