Nem cầu Gỗ Ninh Hòa

TTO - Nem là món ăn được chế biến từ thịt heo của người Việt mà ngay cả người Tàu cũng phải "ngả mũ chào".

Có nhiều nơi làm nem nổi tiếng, như nem Bắc, nem Huế, nem Thủ Đức, nem Ninh Hòa...

Nói đến nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nơi đây, nem xóm cầu Gỗ được cho là ngon nhất.

Muốn nem ngon trước nhất phải chọn thịt ngon. Thịt không mua ở chợ mà được đưa tới từ các lò heo cũng ở cầu Gỗ. Mà cũng không phải thịt con heo nào cũng làm được nem. Phải là heo nuôi bằng cám, rau, không được cho ăn hèm hay thức ăn tổng hợp. Thịt phải săn, thớ nhỏ và chỉ lấy ở hai đùi sau. Loại thịt này rất mắc. Thịt được lấy ra ngay lúc con heo vừa mới cạo lông còn nóng hôi hổi. Tuyệt đối không được để dính nước.

Lúc đó mới 4 giờ sáng. Những nhà làm nem đã chuẩn bị sẵn dao thớt từ chiều tối hôm trước. Người có tay nghề cao nhất liền ngồi xuống xả thịt ra từng miếng lớn. Con em hay cháu chắt, kẻ lạng bỏ những sợi gân, người thái nhỏ thịt. Từng ký thịt màu hồng được cho vào cối gỗ. Hai thợ giã nem chuyên nghiệp giã liền tay không ngưng nghỉ. Khi đủ một số chày nhất định, người thợ chính bỏ đường, muối vào cối trộn đều, rồi ra hiệu cho họ tiếp tục giã.

Số lượng những chày nện trong cối là cả một bí quyết của từng nhà. Gia giảm còn tùy thịt từng bữa, tùy cối mới mua hay đã cũ, tùy chày nặng hay nhẹ. Người giã nem không như giã gạo. Phải giữ cho được độ nặng của chày rơi xuống thịt và lúc thịt dẻo như đất sét, khó nhất là rút chày lên. Thoát khỏi sức trì kéo của khối thịt không phải cứ mạnh như lực sĩ mà làm được. Phải quen và hiểu đúng ý chủ.

Những nhà làm nem sợ nhất là những lúc thợ giã nem bận việc cưới xin hay ma chay. Họ nghỉ, chủ nem cũng phải nghỉ theo, không ai thay thế được. Dạo những năm gần đây, người ta dùng môtơ để có thể giã nhiều, giã nhanh. Nhưng muốn nem liền lạc, mịn màng, máy chỉ giã lúc đầu chứ khi đã nêm đường muối rồi nhất thiết phải có người giã.

Trong khi đó, một thợ lạng da heo (bì) ngồi lạng từng miếng da đã luộc chín thành những miếng mỏng tang trước khi cuộn lại xắt thành sợi đều như miến. Cũng tùy bí quyết của từng nhà mà số lượng bì thêm vào nhiều hay ít.

Thịt giã vừa xong, bì đã thái nhỏ, hai thứ trộn đều. Người thợ cả ngắt thịt ném vào nia đã trải sẵn lá chùm ruột. Những con cháu liền dùng lá chuối gói lại thành những chiếc nem sao cho hai chiếc bó vào nhau thành một khối tròn. Trước, người ta dùng lạt cói để buộc, giờ dùng sợi thun. Cứ mười cặp, dùng sợi sống lá (buông) xâu lại thành một khoanh. Một khoanh nem tại lò giá 40.000 đồng, ngày tết 50.000 đồng. Chỉ trong ba ngày đêm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối hòa với vị thịt khiến nem lên men, trở thành nem chua.

Nem ngon, bóc ra mướt rượt, vẫn giữ được màu hồng tự nhiên (chứ không phải nhuộm màu như nem Cái Vồn trông phát sợ), ráo, mịn, cắn nghe dai dai, sựt sựt, giòn giòn. Và miếng nem chua chua, ngòn ngọt, mằn mặn ấy được ăn cùng với một tép tỏi Phan Rang (Lý Sơn càng tốt. chứ không phải tỏi Tàu), chấm thêm một chút mắm đường ớt tỏi keo keo, là sản phẩm công phu và độc đáo của xóm cầu Gỗ Ninh Hòa.

Độc đáo và tài tình ở chỗ thịt không đun nấu mà vẫn chín, vẫn giữ được hương vị thơm ngon, một mùi thơm tự nhiên. Nên gói bằng lá chùm ruột là vậy. Lá không có mùi để làm mất mùi thịt, trơn láng mà không phải dùng nilông.

Tưởng là mộc mạc, dân dã nhưng thật tinh tế, trong đó có cả tinh túy của quê hương và tinh khiết của một thức ăn không sợ bị ngộ độc - trừ khi ăn phải nem quá chua (quá đát) hay nem mới hai ngày chưa đủ chua.

Ngoài nem khoanh còn có nem cây như bánh tét. Mỗi cây nửa ký giá cũng từ 40.000-50.000 đồng. Nem khoanh xắt ra bày trên đĩa trắng trông rất đẹp, nhưng không mịn, không ngon bằng nem chiếc. Được một điều tiện lợi là mang theo gọn và ít xả rác (lá chuối).

Ngày tết, biếu bạn bè một vài khoanh nem, là món quà xuân ý nhị vừa đẹp lòng người nhận, vừa vui lòng người cho (vì vừa với túi tiền không được đầy).

Nhưng nói đến nem Ninh Hòa mà không nói tới nem nướng là một thiếu sót lớn. Đây không phải là món ăn chơi hay là thức nhắm mà là ăn no. Vẫn là thịt heo, nhưng không phải mua nữa mà lấy từ những thịt nạc vụn thải ra khi chọn để làm nem chua. Thịt giã sơ, trộn với mỡ chài, thêm đường muối tiêu tỏi rồi đem ướp, đến xế chiều là nướng ăn được.

Một hàng nem nướng không chỉ có thịt mà còn có rau sống, bánh tráng, tương chấm và chả ram. Chả ram đơn sơ chỉ với một miếng bánh tráng, một con tôm nhỏ và nửa lá hành. Chả cuốn xong bỏ vào chảo mỡ đang sôi, trở qua trở lại vừa đủ vàng là lấy ra. Chả ngon phải giòn, nhai nghe rào rạo trong miệng. Con tôm đo đỏ, lá hành xanh xanh, bánh tráng chín vàng vàng, trông vừa đẹp vừa thơm. Chưa ăn đã thấy ngon.

Bánh tráng làm toàn bột gạo hơi nhiều muối, được gói trong lá chuối để cho dịu, dai, ăn không cần phải nhúng nước. Rau sống gồm lá tía tô, é trắng, hẹ, khế, chuối chát, dưa leo (không xà lách, cà chua, giá sống vì làm ướt nhão bánh tráng, không rau răm vì dễ nhớ tới thịt gà, hột vịt lộn, rau quế nhớ phở). Nghĩa là rau chỉ để thêm mùi thơm và làm giảm bớt mùi mỡ. Mùi chính vẫn là mùi thịt đã được ướp, khi nướng tỏa mùi thơm hết sức đặc biệt.

Tương không phải xì dầu hay tương chao, mà là nước chấm được chế biến đặc biệt chỉ dùng cho nem nướng. Trước hết phải dùng tôm cỏ, gan heo băm nhỏ nấu chín rồi nêm nếm gia vị. Nếp chỉ nấu nở lúp búp, khi trộn chung với nước tôm thịt, sao cho không đặc như chè cũng không lỏng như cháo. Nem cuốn bánh tráng chấm vào tương, dính mà không bị nhểu, như một lớp lụa bọc bên ngoài. Nhiều nơi muốn cho mau dùng bột mì hay bột sắn là hỏng, vì khi ăn nước miếng làm cho tương chảy ra, rất khó chấm.

Đến Ninh Hòa phải ăn nem nướng quán bà Năm, mua nem chua nhà bà Tư cầu Gỗ mới thật đúng người, đúng chỗ. Mua ở ngã ba trong hay ngoài, ở các bến xe, nem vừa nhỏ vừa dở. Có khi bị lừa vì chỉ toàn lá chuối!

Nghe nói vua chúa ăn nem công, chả phụng, tôi không tin là ngon. Chẳng qua mấy ông vua ưa cầu kỳ vậy thôi. Nếu được làm vua, tôi vẫn thích ăn nem Ninh Hòa.

THANH HUYỀN