Bánh Tô Châu - người Hà Nội

TTO - Tết của người Hà Nội xưa chẳng thể nào thiếu một mâm cỗ ngọt với đủ các loại bánh. Trong đó, chiếc bánh Tô Châu nhỏ nhắn, xinh xắn với vị thơm ngậy như gói cả sự đảm đang, khéo léo của người con gái Tràng An.

Ảnh: Đ.H.

Nghe đến tên, nhiều người nhầm tưởng chiếc bánh là của người Tàu. Nhưng kỳ thực bánh Tô Châu là của những người Hà Nội xưa làm ra bằng những thứ nguyên liệu rất đỗi...Việt Nam.

Chếc bánh của hoài niệm

Nó có từ bao giờ cũng chẳng ai biết. Chỉ biết trong mâm cỗ bánh ngọt dịp tết của người Hà Nội truyền thống bao giờ cũng có sự hiện diện của loại bánh này. Nguyên liệu làm bánh gồm có: bột tẻ lọc, mỡ thăn lợn xắt nhỏ, thịt nạc, mộc nhĩ và nước hoa bưởi.

Nếu như với bánh giò, thịt nạc và mộc nhĩ được vỏ bột tẻ bao bọc, gói ghém thì bánh Tô Châu hoàn toàn khác. Nhân thịt nạc và mộc nhĩ được xay nhuyễn, tất cả hòa trộn cùng với bột gạo tẻ, một chút đường kính và muối. Sau đó bắc chảo đun nóng và khuấy thật đều tay. Công đoạn này gọi là “ráo bột”, tuy còn  “dở sống dở chín” nhưng bột không bị bở, vón cục và nở đều.

Bánh Tô Châu luôn ăn kèm với bánh củ cải - Ảnh: Đ.H.

Chẳng cầu kỳ, rực rõ nhưng chiếc bánh đã gói cả sự đảm đang của người con gái Tràng An, bánh nhỏ xinh nhưng cũng đủ để người ta lưu luyến khi muốn tìm lại một chút hương xưa giữa lòng Hà Nội…

Sau khi bột nhuyễn thì đổ ra khay, tán đi tán lại cho mịn rồi đưa vào nồi hấp trong 30 phút. Để bánh nguội, lấy dao sắc cắt thành từng miếng nhỏ, hình chữ nhật. Chiếc bánh không những kén người làm mà còn kén cả người ăn. Bánh đã chín hơi ngả màu tím nhạt, lấm tấm mộc nhĩ xay nhỏ, vừng đen và thoang thoảng hương hoa bưởi. Nếu ăn không quen, ban đầu người ta có thể khó chịu vì cái “sậm sựt” của vừng, vì vị ngọt mặn trộn lẫn vào nhau.

Ngọt trong mặn và mặn trong vị ngọt. Có thể với người trẻ bây giờ chiếc bánh hơi khó ăn. Nhưng với những người già ở Hà Nội, chiếc bánh như một phần ký ức của họ. Chẳng thế mà có những người Việt xa xứ, họ có thể bật khóc khi nhìn thấy bánh Tô Châu và chỉ ao ước được một lần thưởng thức lại hương vị chiếc bánh vào dịp Tết cổ truyền.

Chút hương bánh xưa giữa lòng Hà Nội

Chúng tôi tìm đến tiệm bánh Gia Trịnh (16A phố Lý Nam Đế, Hà Nội) khi những ngày Tết dân tộc đang rộn ràng trên mọi nẻo. Có lẽ trên mảnh đất Hà thành chỉ có duy nhất nơi đây còn làm những loại bánh xưa của người Hà Nội. Chủ tiệm bánh Gia Trịnh là bà Hồng Hà, 54 tuổi. Bà là người thích ẩm thực và sự tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội.

Bánh gấc đỏ tươi luôn gợi một năm đầy may mắn - Ảnh: Đ.H.

Tiệm bánh mở ra với mong ước khôi phục, lưu giữ được bánh truyền thống của người Hà Nội. Lạc trong một thế giới bánh Hà Nội với những cái tên giản dị: bánh gấc, bánh mảnh cộng, bánh gai, bánh ít nhân dừa, bánh chín tầng mây, bánh Tô Châu, bánh củ cải… Mỗi thứ bánh mang một màu sắc, dáng vẻ, hương vị riêng và được đựng trong những chiếc mẹt tre nhỏ hình tròn.

Bánh chín tầng mây với các màu xanh, đỏ, vàng nổi bật. Bánh gấc đỏ tươi màu thịt gấc, vị ngọt thanh thanh. Bánh mảnh cộng lại có màu xanh, vị ngọt mát bởi được làm từ nước lá mảnh cộng. Bánh vừng tròn trịa, phủ vừng vàng ruộm, lắc lắc nghe cả tiếng nắm nhân đậu xanh vo lại, lăn tròn trong lòng bánh.

Không những thế, những chiếc bánh này được ăn theo “triết lý âm dương” của người Việt. Bánh Tô Châu (vị nóng) ăn cùng bánh củ cải (vị mát), bánh mảnh cộng (màu xanh, mát) ăn cùng bánh gấc (màu đỏ, nóng)… Chúng đều được xếp cạnh nhau cho “có đôi có cặp”. 

Lưu giữ chút hương xưa đất Hà thành - Ảnh: Đ.H.

Với những người trẻ của thế hệ “fast food”, những chiếc bánh này nghe thật xa lạ. Nhưng với những ai đã mang trên đầu hai thứ tóc, ấy là món bánh của hoài niệm, của ký ức thời thơ trẻ.

ĐẶNG HÀ - LỢI NGUYỄN