Nhớ chè kho Khoái Châu ngày tết

TTO - Năm nào cũng vậy, trong mâm cơm sáng mồng 1 tết của những gia đình ở quê tôi (Khoái Châu, Hưng Yên) ngoài những đĩa thịt gà, giò chả, bánh chưng, dưa hành là một đĩa chè kho vàng ươm cúng trong đêm giao thừa.

Đĩa chè kho quê tôi - Ảnh: Hoàng Đan

Năm nào cũng vậy, cứ vào chiều 30 tết, khi mọi người đang chuẩn bị những thứ cần thiết cho mâm cỗ cúng đêm giao thừa, bà tôi lại tất tả mang đỗ (đậu) xanh đã được xay thành bột mịn, vừng, nước gừng, hương hoa bưởi, đường trắng - những nguyên liệu chính làm nên món chè kho.

Kỳ công trong chế biến

Để làm được món chè kho ngon nhất cho dịp tết, bà tôi rất kỳ công trong việc chọn nguyên liệu chính, đó là đỗ xanh, cho dù lượng đỗ dùng để làm chè kho đôi khi chỉ dăm ba lạng. Đỗ được chọn phải là đỗ mỡ hay còn gọi là đỗ hạt tiêu được phơi khô thật kỹ, các hạt đỗ nhỏ nhưng phải căng tròn, khi tách đôi hạt đỗ phải có màu vàng ươm.

Chè kho là món ăn truyền thống, không thể thiếu trong mâm cúng đêm giao thừa ở nhiều địa phương Việt Nam. Cùng với chén chè xanh, đây là một thức quà quý dùng để đãi khách trong những ngày đầu năm mới. Ở mỗi địa phương đều có những cách làm riêng, có những nét khác nhau. Có thể nói đến chè kho nổi tiếng của Hà Nội hay ở một số làng như Khả Phong (Hà Nam), hội Phủ Giầy (Nam Định) và quê tôi - mảnh đất Khoái Châu (Hưng Yên)… Thưởng thức chè kho bằng cách cắt thành từng miếng nhỏ rồi xếp ra đĩa, đưa lên mời khách. Nhâm nhi miếng chè kho, nhấp ngụm nước chè sen trong ngày đầu năm mới mới thấy hết được sự hòa quyện giữa cái dẻo thơm, ngọt ngào trong sự thanh mát của đất trời vào xuân.

Để chắc chắn đỗ đã chọn là nguyên chất nhất, bà tôi lại bê mẹt đỗ ra sân, ngồi tỉ mẩn nhặt từng hạt sạn, hạt đỗ thối, mốc… còn sót lại. Đỗ xanh sau khi được tuyển chọn kỹ càng qua sự cần mẫn của bà sẽ được đem đi vo sạch rồi ngâm qua nước trong một đêm (khoảng 12 giờ) cho hạt đỗ nở ra.

Qua một đêm, hai bà cháu cùng đãi sạch lớp vỏ ngoài của hạt đỗ, trải ra nia phơi cho thật khô rồi mang vào bếp để rang. Để đỗ giữ được hương vị ngon nhất, hạt không bị cháy là một sự khéo léo trong cách rang của bà.

Nồi rang phải là nồi dày đáy, lửa khi rang phải vừa phải, không quá to mà không quá nhỏ, bàn tay bà đưa đi đưa lại từng nhát đảo thật nhịp nhàng. Sau khi đỗ chín được đổ ra mẹt để cho nguội, rồi đem ra chiếc cối đá xay cho thật mịn. Bột đỗ đã được xay mịn là nguyên liệu chính để chế biến món chè kho của bà.

Ngon thơm tình quê hương

Đường trắng sau khi được hòa "nước mắt của trời” (nước mưa được hứng trong bể của nhà), bà cho thêm vào đó chút nước gừng đã được chuẩn bị sẵn rồi cho lên bếp đun. Vừa đun, vừa rắc bột đậu vào nồi nước đường gừng, bà vừa khuấy thật đều tay để tránh cho bột bị vón thành cục.

Bà thường bảo để nồi chè kho không bị khê, khi nấu phải khuấy thật đều tay và lửa phải đun vừa. Để nồi chè thơm ngon hơn, bà còn cho thêm vào đó một chút thảo quả khô mà trước đó đã dặn mẹ mua sẵn từ phiên chợ ngày ông công, ông táo. 

Khi nồi chè đạt đến độ quánh lại, dậy mùi thơm, bà bảo tôi mang những chiếc đĩa đã có sẵn những tấm lá chuối lót dưới để múc ra. Khi chè tương đối nguội, qua những tấm lá chuối lót, bà dùng tay nén thật chặt đĩa chè khô để nó được tròn, mịn và chặt. Bà bảo tôi có nén thật chặt tay thì mới có thể để những đĩa chè kho này được lâu, khô và giữ được hương thơm của nó.

Cũng chính nhờ cách nén chặt tay này của bà mà nhiều khi ra tết chúng tôi vẫn có thể thưởng thức được những miếng chè kho ngon thơm.

Trước khi mang đĩa chè kho tròn trịa vào mâm cỗ cúng, bà không quên rắc lên trên một ít hạt vừng đã được rang chín. Nhìn đĩa chè kho vàng ươm, điểm lấm tấm những hạt vừng trông thật hấp dẫn. 

HOÀNG ĐAN