Mắm sò

Miền Trung cũng là xứ sở của mắm. Hầu như trong bếp gia đình nông thôn nào cũng có khạp mắm (ít thì một loại, nhiều thì vài ba loại) để dành cho những ngày lụt lội không đi chợ, hoặc mùa giáp hạt, không có đủ thức ăn trong nhà. Từ mực, tôm, cua, cá, người ta đều có thể chế biến thành mắm. Ngay cả loài sò nằm ẩn mình trong cát cũng thành món mắm ngon lành trong bữa ăn hằng ngày.

Mắm sò có ở nhiều vùng của xứ biển, nhưng ngon nhất vẫn là mắm sò Lăng Cô (Huế). Tôi may mắn được ăn món mắm này hai lần, một lần tại Lăng Cô, một lần nhờ người bạn Huế mua đem vào Sài Gòn. Lần nào ăn cũng sợ hết, chỉ dám nhón đôi đũa gắp từng chút.

Ảnh: Voque.org

Mắm sò làm từ phần thịt của những con sò huyết. Sò bắt về, tách vỏ, lấy ruột. Việc lấy phần thịt sò là quá trình công phu, phải lấy được nguyên con, không “sứt mẻ” chút nào. Có ruột sò rồi, công đoạn muối sò cũng không hề đơn giản. Gia vị cho vào ruột sò là ớt tươi giã nhuyễn, củ riềng, muối hầm, đậu xanh rang. Khâu cho gia vị nhất định phải giao cho người nội trợ đã quen muối mắm, nêm nếm vừa phải, bởi chỉ “lỡ tay” khi cho muối vào sò là mắm sẽ quá mặn, hoặc quá nhạt, khi ăn không thấy vị ngon đậm đà nữa. Sau khi đã trộn gia vị, đem hỗn hợp ruột sò bỏ vào khạp, để khoảng nửa tháng là đã thành mắm. Khi muối mắm, theo kinh nghiệm dân gian, người ta thường phủ lên nắp khạp mớ lá mướp, tránh mắm sinh ruồi, nhặng.

Mắm sò ngon là sau khi tới ngày mắm chín, múc ra chén thấy mắm đỏ au, đặc sệt, ruột sò còn nguyên. Khi ăn, người ta thường cho thêm vào mắm chút ớt tỏi giã nhuyễn, đường, bột ngọt. Muốn mắm ngon hơn, thêm vào ít đu đủ hoặc trái vả, miếng thơm xắt nhỏ.

Mắm sò được coi là món nước chấm “tốn cơm”. Không cần thêm món ăn gì khác, chỉ cần có chén mắm sò đỏ au là đủ để nồi cơm hết sạch. Còn món bánh tráng cuốn thịt heo, rau sống mà có mắm sò để chấm thì không gì ngon bằng.

Người miền Trung có một món ăn chơi không bao giờ thiếu trong mỗi gia đình đó là món bánh tráng nướng chín chấm mắm. Mắm sò trở thành thứ nước chấm rất ngon, được ưu tiên lựa chọn khi thưởng thức món này.

Yến Linh