Món ngon mùa... củ cải

TTO - Đông về mang theo những luồng gió se lạnh cũng là lúc mùa rau cải lên ngôi với đủ các loại cải bắp, cải thảo, cải sen… Thích lắm bữa cơm gia đình quây quần bên mâm cơm tỏa khói nghi ngút với những món ăn được chế biến từ các loại rau cải.

Khu vườn nhà mùa này phủ màu xanh mướt của những luống cải thìa, cải ngọt, cải củ mẹ trồng. Cải thìa, cải ngọt mẹ thường dùng để nấu canh hoặc làm món rau xào, rau luộc là chủ yếu.

Riêng cải củ, ngoài nấu canh, còn được chế biến thành nhiều món ngon khác như củ cải kho thịt, nộm củ cải khô, củ cải cuộn thập cẩm hay phổ biến nhất là dưa cải củ muối… Món nào cũng rất ngon và hấp dẫn.

Luống cải củ của mẹ chỉ "hít" hơi lạnh mùa đông và "uống" những gáo nước vo gạo mẹ tưới bẵm hằng ngày mà lên vùn vụt. Ban đầu là những ngọn lá xanh tươi tốt rồi dần dần củ cải ngoi lên mặt đất, nằm phơi thân trắng trong cái nắng pha lạnh.

Khi chúng lớn lên và chán nô đùa với gió đông thì đó là lúc nhiều hương vị món ngon sẽ được tạo ra từ cải củ.

Củ cải cuộn thập cẩm

Hấp dẫn với món củ cải cuộn thập cẩm - Ảnh: Hoàng Anh

Mẹ thường lựa những củ tươi trắng nõn, mập mạp, đem bào sạch vỏ và gọt thành những tấm mỏng, dài bằng ngón tay. Phải thật khéo léo và tỉ mỉ sao cho những tấm cải mỏng ấy không bị đứt vụn để làm vỏ cuộn giống như bánh đa nem gói chả vậy.

Mẹ bảo, những miếng tấm mỏng ấy gọt đến đâu thì thả ngay vào dung dịch nước muối nhỏ thêm vài giọt dấm chua cho mềm để lúc gói dễ dàng hơn. Nhân thập cẩm gồm có thịt heo băm nhỏ ướp hạt nêm, bột hạt tiêu vừa đủ. Cà rốt bào vỏ, thái thành sợi nhỏ có chiều dài bằng vỏ tấm cải mỏng. Hành hoa rửa sạch, tỉa riêng lá ra, để dài.

Khi những tấm cải đã mềm, mẹ vớt ra từng miếng trải lên đĩa to và bắt đầu cuộn nhân giống như gói chả nem. Đặt chéo hai lá hành hoa lên miếng vỏ cải, dàn ít thịt xay lên đó, xếp thêm vài sợi cà rốt và giá đỗ rồi cuộn chặt lại và xếp vào một cái đĩa khác. Cứ thế cuộn lần lượt cho những miếng tiếp theo.

Sau khi cuộn xong cho cả đĩa vào hấp cách thủy tới khi chín thì nhấc ra. Món củ cải cuộn thập cẩm tuy hơi cầu kì nhưng dễ làm, ăn rất ngọt mà không hề ngấy. Thưởng thức món ăn khi còn nóng và ăn kèm với tương ớt để tan đi cái giá lạnh của gió đông.

Canh nấm củ cải, cà rốt

Bát canh nẩm củ cải, cà rốt rất thích hợp trong những  bữa cơm ngày đông - Ảnh: Hoàng Anh

Bưng bát canh nấm củ cải cà rốt nghi ngút khói, chẳng cần phải đưa vào miệng mà đã đủ hấp dẫn bởi vị thơm nức mũi của nấm nhồi thịt, quyễn rũ bởi màu trắng trong của củ cải lẫn với màu đỏ vàng của cà rốt, màu xanh non của các loại rau thơm.

Nấm dùng để nấu món này là nấm hương phơi khô. Trước khi nấu, ngâm nấm vào nước nóng khoảng 10 phút, nấm nở to vớt ra rửa sạch cho khỏi bị cát. Thịt heo xay nhuyễn ướp gia vị, lấy một ít ra để nhồi vào nấm và nhẹ tay cho vào bát để riêng.

Củ cải và cà rốt rửa sạch, bào vỏ, cắt thành những khoanh tròn đều nhau, bổ làm tư. Rắc vào đó một ít bột canh để củ cải, cà rốt ngấm dần gia vị đến khi ăn vừa có vị ngọt, lại vừa đậm đà.

Cho phần thịt xay còn lại phi thơm lên cùng hành mỡ. Đến khi thịt săn lại trút củ cải và cà rốt vào xào qua. Đổ một lượng nước đủ ăn đun đến khi gần sôi, cho nấm nhồi thịt vào. Tiếp tục đun đến khi canh sôi chín, nêm nếm gia vị sao cho đủ độ mặn ngọt thì bắc xuống cho rau thơm (mùi ta, hành hoa) thái nhỏ vào và ăn nóng.

Củ cải kho thịt

Tôi mê mẩn vị ngọt tiết ra từ những miếng củ cải đường mà ngấm đầy vị ngậy của thịt heo khi thưởng thức món củ cải kho thịt của mẹ.

Mẹ thường chọn loại thịt ba chỉ tươi ngon có cả nạc, cả mỡ xếp chồng lên nhau để kho lẫn với củ cải đường. Thịt rửa sạch, thái miếng to bằng nửa bao diêm rồi đem ướp gia vị vừa đủ. Thịt heo mà không có hành củ thì mất cả hương lẫn vị. Vì vậy khi ướp thịt, mẹ không quên trộn thêm vào đó một ít hành củ băm nhỏ.

Củ cải gọt bỏ vỏ, cắt thành những khoanh tròn, dài bằng miếng thịt và bổ làm tư. Phi thơm hành củ với một chút dầu, sau đó cho thịt heo đã ướp sẵn vào đảo đều đến khi miếng thịt săn vàng thì cho củ cải vào đảo cùng.

Món thịt kho nào cũng vậy, không thể thiếu sự có mặt của kẹo đắng. Gọi là kẹo đắng nhưng thực chất đó là đường thắng lên để đông cục. Kẹo đắng vừa tạo ra độ ngọt để làm giảm cái mặn của món kho, vừa tạo ra màu vàng cánh gián tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

Lấy vài miếng kẹo đắng hòa tan với một bát con nước lạnh rồi đổ vào đun với thịt và củ cải. Cứ thế để bếp nhỏ lửa, đun tới khi thịt và củ cải chín mềm, còn cạn chút nước là được. Trước khi tắt bếp, rắc thêm một ít bột hạt tiêu cho món thịt kho củ cải ngon và dậy mùi.

Món thịt kho củ cải rất đơn giản mà ngon miệng. Củ cải ngọt quyện vị ngậy của thịt mỡ dễ ăn mà không sợ béo rất thích hợp trong những bữa cơm ngày đông.

HOÀNG ANH