Tản mạn về Canh cua

“ Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.” Cũng chẳng phải ngẫu nhiên mà chàng trai nọ xa quê nhà lại nhớ đến canh rau muống cà dầm tương.

Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương. Hẳn trong món canh rau muống ấy ẩn chứa điều gì sâu sắc lắm thì chàng trai khi đi xa mới da diết nhớ như vậy. Chứ mấy ai lại nhớ món ăn thay vì người thân trong gia đình bao giờ. Món canh rau muống ở đây được nhắc tới ấy chính là món canh nấu với cua đồng. Bởi món đầu vị của cua đồng cứ phải là canh: Canh cua rau muống, canh cua rau đay, rau nhút, canh cua rau tập tàng, canh cua mướp hương mồng tơi, và đặc biệt canh riêu cua.
Ngày trước muốn món canh nấu với cua thật đặc biệt, thì cua cứ phải giã thật nhuyễn trong cối đá bằng chày gỗ lim. Cua đồng mua ngoài chợ về, rửa sạch cho hết bùn đất, lột bỏ yếm, gỡ mai, thân thịt để riêng. Khi giã cua, nhớ thêm một chút muối, giã đều tay cho thật nhuyễn. Phần mai cua dùng càng lấy hết gạch để riêng ra một cái đĩa.
Cua giã cho vào nồi đổ nước quấy tan, lọc lấy nước và thịt, bỏ phần bả xương. Một mẹo nhỏ để lấy hết được thịt cua là đừng dùng vỉ để lọc lấy nước. Chỉ nên nghiêng nồi về một bên, lấy đũa đặt ngang để chặn bớt bả xương theo xuống. Lọc như thế nhiều lần, thịt cua sẽ lặng được hết còn lọc bằng vỉ chỉ lấy được nước còn thịt thì không.
Đem nước cua đã lặng, đun tới khi gần sôi thì bớt lửa để gạch cua đóng thành từng miếng xốp như bánh bông lan nổi trên mặt nồi, thả rau vào nêm gia vị thế là đã có một thứ tuyệt hảo để nhớ đời rồi. Mà chẳng hiểu sao, cũng là cua đấy nhưng khi ăn canh cua giã bằng cối đá thì béo, ngon ngọt hơn dùng xay bằng máy. Vị ngầy ngậy cứ quyện mãi nơi đầu lưỡi…
Với canh riêu cua thì lại khác, phức tạp hơn bởi thêm khâu làm chua và làm ngậy. Canh riêu cua có thể chua me, chua sấu, chua khế, chua dọc, nhưng không gì bằng chua mẻ. Làm chua bằng cơm mẻ, vị chua thanh dịu, chua mà ngọt. Trong cơm mẻ lại có men tiêu hóa, nhờ men này, bát canh phần nào đã có chén thuốc. Đãi khách bằng bát canh riêu cua nấu mẻ cũng là cách khoe nếp nhà. Nhà có nền nếp thì mới giữ được con cái mẻ không chết trong góc bếp để nó ăn cơm nguội, sống mãi đời mẻ, chờ tới nồi riêu cua lần sau.
Trong bài đồng dao ẩm thực “ Bà già đi chợ cầu Canh / Cái tôm đi trước, củ hành theo sau / thằng cua lẽo đẽo theo hầu / Cái chày rơi xuống vỡ đầu thằng cua.” ấy cũng là đang nói về quá trình làm ngậy của món riêu cua. Hành phải được phi thơm trong chảo mỡ nóng tới khi hơi cháy thì đổ nhanh đĩa gạch cua vào. Nghe tiếng xèo xèo một lúc đã thấy mùi thơm nức tỏa ra, lóng lánh những ánh sao đen, sao đỏ, sao vàng. Nghiêng chảo cho hỗn hợp vừa xào lên trên nồi riêu cua mới tắt bếp, chan đều vào bát bún, chỉ thế thôi mà khi ăn sao thấy ngọt thơm đến lạ. Món bún riêu chân truyền thì cứ là ăn kèm với rau diếp thái chỉ thật nhỏ sợi. Có người muốn đậm đà hơn bằng cách dậy mùi thêm vào một đũa mắm tôm.
Một bát canh cua, vài quả cà pháo, chén mắm tôm, bát cơm dẻo…chỉ thế thôi mà thành nếp nhà, thành nỗi nhớ, để mỗi khi ai đó đi xa lại nao nao trong lòng cảm giác nhớ: Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.

Trần Quốc Toàn

Nguồn Ẩm thực Việt Nam