Tuyệt chiêu cá lăng

Cá lăng thường sống ở những vùng nước quẩn, khu vực ngã ba sông. Có lẽ vì vậy mà cá lăng vùng ngã ba sông Bạch Hạc đã thành danh. Trước kia, nếu muốn ăn cá lăng, khách phải ngược lên tận Việt Trì mới hy vọng biết được vị cá lăng thứ thiệt. Còn nay thì ở ngay tại Hà Nội, khách cũng có thể được nếm những món ăn chế biến từ cá lăng (cá từ vùng hồ Hòa Bình) và cũng có thể coi đây là một đặc sản của đất Hà Thành.

Bún chả cá lăng nướng. Ảnh: TL SGTT

Cá lăng chỉ có một rẽ xương sống và hai rẻ xương sườn, tạo thành một trục khế ba múi chạy dọc theo thân. Bởi vậy, lọc cá lăng rất dễ. Dùng một con dao sắc, khía dọc theo hai bên thân, loáng một cái là đã được những tảng thịt cá nục nạc, dày cơm, tươi roi rói. Theo một đầu bếp lành nghề cho biết thì cũng có quán trưng biển cá lăng nhưng lại “trộn” thịt cá quả vào làm món ăn. Có thể phân biệt được cá lăng với cá quả (cá lóc) vì miếng cá quả bao giờ cũng nhỏ, khi gắp lên thường bở tơi và cá quả có thể còn sót xương nếu lọc không kỹ.

Khách ăn cầu kỳ thường yêu cầu lọc cá lăng ngay khi còn tươi, không ăn cá ướp lạnh. Qua tay những đầu bếp lành nghề, cá lăng được chế biến thành nhiều món. Sơ sơ cũng có thể kể được mươi món: cá lăng hấp chanh, cá lăng nướng vỉ, chả cá lăng, lòng cá lăng xào, cá lăng rán xốt, cá lăng rán tỏi, đầu cá lăng hấp, cá lăng trộn chanh, trứng cá lăng, cháo đầu cá… Xôm tụ hơn thì có thể đăt hẳn một lẩu cá lăng…

Cá lăng hấp chanh là một món lạ miệng. Thịt cá, sau khi lọc hết xương được ướp gia vị khoảng một giờ đồng hồ rồi hấp cách thủy với nước chanh vắt. Khi khách đặt món, một chiếc bếp gas sẽ được bày lên mặt bàn, trên có đặt một cái chảo gang, để lửa vừa độ. Thịt cá lăng thái miếng to, trắng nục, cùng với rau cải Đà Lạt, hành tươi, đun liu riu với nước xốt, bốc hơi thơm ngào ngạt. Dùng đũa gắp một miếng thêm một chút rau thơm, đặt lên một gắp bún, rưới nước xốt lên rồi lùa vào miệng. Vị ngọt, bùi của thịt cá hòa trộn cùng vị chua thanh thanh của chanh tạo thành một hương vị khó tả, thấm đến tận chân răng!

Cá lăng nướng vỉ lại có cái hấp dẫn riêng của nó. Tảng cá được lát mỏng, kẹp vào vỉ sắt, nướng trên bếp, mỡ chảy xèo xèo, tỏa mùi thơm lừng. Kẹp cùng với một gắp bún, chấm với nước mắm, ăn vào tới đâu biết tới đó!

Thịt cá lăng từ lâu đã là nguyên liệu đắc địa. Một quán ăn ở Hà Nội nổi tiếng cả trong và ngoài nước, trăm năm nay thực đơn vẫn chỉ có một món duy nhất, ấy là chả cá Lã Vọng. Làm sao có thể thái thành quân cờ nhỏ rồi làm chả mà không bị nát? Bởi vì chỉ có thịt của cá lăng là rất dẻo và quánh. Âu đó cũng là cái duyên ông trời dành cho khách sành ăn.

Một trong những món ăn mắc nhất chế biến từ cá lăng là lòng cá lăng xào. Mắc vì ít, thế thôi. Một con cá lăng cỡ mười ký cũng chỉ cho bộ lòng cỡ ba lạng. Nhưng chỉ riêng món này, chủ hàng cũng có thể gỡ lại được một phần ba vốn đã bỏ ra mua con cá. Nếm một chút để thấy lòng cá lăng xào khác hẳn những món vẫn ăn quen lâu nay.

Cũng có thể thử món cá lăng trộn chanh, một loại gỏi cá (nhưng không phải cá sống) hay món đầu cá hấp. Còn nếu muốn ăn món trứng cá lăng thì phải đợi đến tháng hai, tháng ba ta. Đó là mùa cá lăng đẻ trứng. Trứng cá lăng được rán cả tảng, khi ăn dùng thìa xúc, mới đưa vào miệng đã thấy tan ra cái vị bùi ngầy ngậy. Khi tiết trời se lạnh, ăn một bát cháo cá lăng bốc khói nóng hổi, thấy thần tiên cũng chẳng sướng bằng mình!

Nếu có dịp tới Hà Nội, khách sánh ăn hãy ghé lại một quán cá lăng bên bờ sông Hồng lộng gió, nếm thử vị cá lăng Hà Nội. Giờ đây, cá lăng đã trở thành một tuyệt chiêu ẩm thực của thành phố ngàn năm.

YÊN BA

(Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1999