Bánh canh Nam Phổ

Từ hàng trăm năm nay, nấu bánh canh bán dạo đã trở thành nghề gia truyền của người làng Nam Phổ. Một gánh bánh canh là đủ chạy gạo cho cả gia đình. Có năm thịnh, cả làng Nam Phổ nấu bánh canh bán dạo khắp vùng Huế. Dù đơn giản, nhưng để nấu được một nồi bánh canh Nam Phổ cũng khá công phu. Từ buổi sáng các bà, các chị dạy sớm để đi chợ, lựa mua cho được những mớ tôm tươi nhất. Tôm nấu bánh canh phải là tôm đầm, thịt đậm đà, đặc biệt là không tanh. Thịt lợn cũng phải là thịt ba chỉ vừa nạc nhưng mỡ phải dày. Tôm và thịt heo mua về được trộn đều giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải và viên tròn thành chả. Trong quá trình giã, có trộn lẫn một ít hạt điều để tạo mầu. Thường đứng trưa mới nhen lửa nấu bánh canh. Đợi nước sôi vùng mới bắt đầu cho bột vào và hạ dần lửa. Khi bột đã vừa chín, bỏ tôm và thịt đã viên tròn vào nồi. Do hạt điều trong chả viên, từ mầu trắng nồi bánh canh chuyển dần sang đỏ sậm. Ngay cả phần thịt heo nạc giã nhỏ trông cũng có mầu đỏ như tôm. Dùng vá khoắm chậm và đều cho đến khi đáy nồi sên sết, là vùi lửa để giữ nóng. Về cơ bản đến đây bánh canh đã chín. Có thể múc ra cái bát trẹt sức chứa bằng một chén lớn, vừa thổi vừa ăn. Nhưng muốn ngon phải cầm lòng đợi một tí để các mẹ làm cho chén nước mắm ớt. Đây mới thực là một tuyệt chiêu bởi nước mắm ăn kèm với bánh canh Nam Phổ là thứ nước mắm cốt đực làm từ con huyết Cửa Thuận, có mầu vàng sậm như rượu vang, bỏ hạt cơm vào vẫn cứ nổi lên trên. Giữa trời đông, Huế lạnh như cắt, cứ một bát bánh canh Nam Phổ đỏ sậm, cho lên vài thìa nước mắm ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa, mới hay cái ngon ở đời nào phải chỉ là nem công, chả phượng. Trong xu hướng đô thị hóa, ẩm thực Huế cũng có nhiều thay đổi. Các quán phở, quán bún mọc lên nhan nhản. Người mê bánh canh Nam Phổ chỉ còn là những người lao động nghèo, mà bát canh hợp với túi tiền. Riêng với người sành ăn, gánh bánh canh của mệ Dự, mệ Bê là ngon nhất. Mới đây, mệ Dự sau gần 60 năm trong nghề, tuổi cao sức yếu mệ đã giải nghệ. Gánh bánh canh bây giờ mệ chuyền tay cho con gái. Còn mệ Bê do ở Huế vắng khách, mệ chuyển sang bán ở khu vực phố cổ Bao Vinh. Cứ vào đầu giờ chiều, nhiều người thấy mệ đi đò ngang, gánh bánh canh đặt trên sạp ghe, thoang thoảng mùi tôm đầm Chuồn và vị nước mắm Cửa Thuận. (Sài Gòn tiếp thị) Bánh canh Nam Phổ Bánh canh Nam Phổ được xếp hạng món ngon trứ danh của ẩm thực Huế bởi hương vị đậm đà khiến biết bao thực khách đã dùng một lần vẫn nhớ mãi. Nếu là người con của xứ Huế, hay là khách lãng du vài lần đến thăm vùng đất Cố đô, chắc hẳn bạn đã từng thưởng thức qua món bánh canh Nam Phổ. Bởi đây là món ăn dân dã rất phổ biến và yêu thích của nhiều người dân Huế. Món ăn này được xuất phát từ những gánh hàng rong gia truyền của người dân làng Nam Phổ, thuộc huyện Phú Vang. Vùng đất này từng sản sinh ra nhiều đầu bếp tài ba, chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn tiến cung thời phong kiến. Bột bánh canh Nam Phổ được hấp chín cách thủy. Tôm tươi là nguyên liệu không thể thiếu khi thực hiện món bánh canh Nam Phổ. Nguyên liệu món bánh canh Nam Phổ đơn giản bao gốm bột bánh, tôm thịt, gạch cua xay nhuyễn. Bánh canh là niềm tự hào của cả làng quê Nam Phổ và được xếp hạng món ngon trứ danh của ẩm thực Huế.  Thực khách có thể thưởng thức Bánh canh Nam Phổ tại Nhà hàng Món Ngon Việt Nam 63 Hồ Xuân Hương, Phường 6, Quận 3, Tp. Hồ Chí Minh hoặc tìm hiểu thông tin tại địa chỉ Wesite: https://pasgo.vn/ho-chi-minh Ngoài phần nhân thơm ngon được làm từ tôm, thịt và gạch cua xay nhuyễn rồi quết dẻo vào nhau, nét độc đáo của bánh canh Nam Phổ còn nằm ở sợi bánh được nấu từ bột gạo và bột lọc theo tỉ lệ “3 gạo - 1 lọc”. Không sử dụng cách nhào bột thông thường như các loại bánh canh khác, bột bánh canh Nam Phổ được hấp chín cách thủy. Vì thế một người thợ khéo sẽ cho ra những mẻ bột đều và đẹp. Nhiều gia đình ở làng Nam Phổ đã gắn bó với nghề bán bánh canh này qua 3 – 4 thế hệ. Đồng thời con cháu làng này cũng đem hương vị quê nhà thơm ngon và bổ dưỡng này đi khắp nơi trong nước lẫn quốc tế. Trong cái lạnh ngăm ngăm của mùa Đông, được thưởng thức một bát bánh canh Nam Phổ nóng hổi chắc chắn sẽ khiến thực khách ấm lòng và càng yêu ẩm thực xứ Huế. /. Thực hiện: Nguyễn Luân Bánh canh nam phổ, món ăn chiều độc đáo Nói độc đáo bởi cái màu đỏ đặc trưng lạ lùng, thơm lừng hương vị đồng quê, ngọt lành như ruộng lúa, đến mức bao nhiêu người từng ăn một tô bánh canh Nam Phổ, dẫu đi cuối đất cùng trời, thì dư vị của nó vẫn đằm sâu trong vỉa tầng ký ức… Cũng trong các gánh hàng rong xứ Huế, bánh canh Nam Phổ được xem là gánh hàng chung thủy nhất. Nó chung thủy bởi đến nay vẫn gắn liền với đôi triêng gióng, điều mà nhiều bánh canh “đồng hao” không có được. Nó chung thủy bởi sau hàng trăm năm xuất hiện, vẫn là món hàng rong ăn dặm buổi chiều mà người Huế rất mực tự hào. Nó chung thủy bởi cái nồi bánh canh ấy được truyền từ đời này sang đời khác trong ngôi làng Nam Phổ tre trúc xanh rì bao quanh, để rồi những bước chân rong ruổi của những người phụ nữ tảo tần, đã mang miếng ngon hiền lành đi khắp. Và nữa, nó chung thủy bởi cái màu đỏ hấp dẫn lạ lùng, cái sền sệt đặc trưng vẫn quánh chặt vào ký ức của bao thế hệ người con dân Huế và du khách muôn phương… Nấu một nồi bánh canh theo kiểu Nam Phổ không hề đơn giản. Sợi bánh phải được trộn từ bột gạo và bột lọc theo tỷ lệ “ba gạo, một lọc”, chứ không thuần bột gạo hay bột lọc như các loại bánh canh khác. Thay vì được nhồi và cắt sợi, bột bánh canh Nam Phổ lại được chưng cách thủy. Chưng vừa chín tới thì đem xuống đánh đều, sau đó đổ vào bao cắt góc ria xuống nồi nước đang sôi, bột sẽ chín thành từng con bột thuôn tròn. Nước dùng và nhân nhụy bánh canh được làm từ thịt ba chỉ và tôm, cua đầm phá, tất cả được giã nhuyễn, viên nhỏ và nấu sền sệt. Tôm cùng với thịt ba chỉ tạo nên màu đỏ gạch trông rất bắt mắt và kích thích vị giác vô cùng. Từ sáng sớm tinh mơ, những người phụ nữ Nam Phổ đã đón mua tôm, cua tươi roi rói vừa được ngư dân đánh bắt từ đầm Chuồn, đầm Sam, phá Tam Giang. Con tôm tươi đang còn cong đuôi nhảy nhót, con cua tươi tám cẳng hai càng còn ngọ nguậy. Mua ngày nào nấu hết ngay trong ngày đó, không để qua hôm sau. Đi chợ mua tôm cua xong về nấu, mất vài ba tiếng đồng hồ là thường, nên chi phải tới trưa mới xong nồi bánh canh, đầu giờ chiều các chị, các mệ mới ủ lửa tro cho nồi luôn nóng rồi gánh lên phố bán. Đây chính là lý do bánh canh Nam Phổ hiếm khi bán buổi sáng, và luôn là món hàng rong ăn dặm buổi chiều. Chao ôi, trong khi cái mùi thơm lừng của tôm cua đầm phá đang dậy lên, thực khách nhận ra trước mặt cái màu trắng của bột, cái màu đỏ sền sệt của nhân nhụy, cái màu xanh mướt của hành ngò, những lát ớt xanh đỏ điểm tô khiến thực khách cảm thấy như đang vừa ăn vừa ngắm một tác phẩm hội họa kỳ lạ đang bốc khói. Và nữa, ăn bánh canh Nam Phổ phải ăn kèm một chén nước mắm ruốc đậm đà có mấy lát ớt cay xé lưỡi mới thấm thía hết cái vị đồng quê của nó… Nhạc sĩ Nguyễn Hữu Ba kể lại: “Hầu cơm cụ Thúc Giạ thì món ăn nào, dẫu đạm bạc đến bao nhiêu cũng trở thành cao lương mỹ vị. Vì dùng món nào, cụ cũng bảo “tuyệt trong thế gian”. Trong cuốn “Hồi ức về cha tôi: Ưng Bình Thúc Giạ Thị”, nữ sĩ Tôn Nữ Hỷ Khương kể, ngày xưa các chị Nam Phổ thường mặc áo dài gánh nồi bánh canh đi bán qua trước ngõ nhà tầm ba giờ chiều, nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị thường gọi cả gánh vào đãi khách hay cho cả nhà dùng bữa lỡ. Trước khi mời khách thưởng thức món bánh canh “tuyệt trong thế gian”, nhà thơ thường bảo con gái khoanh tay lại đứng bên cạnh chị bán bánh hò câu hò do ông đặt ra. Còn chị bán bánh canh thì một tay cầm tô, một tay cầm vá múc bánh, chợt sững sờ khi nghe cô bé Hỷ Khương cất tiếng hò: “Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ/ Xơi vô cho khỏe cổ có chất bổ có mùi hương/ Lại thêm mát mẻ can trường/ Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì/ Giả giọng Hoàng Anh kêu chị bánh canh Nam Phổ/ Cho em biết tên biết họ biết cửa ngõ biết nhà/ Biết thêm nẻo lạ đường qua/ Em học nghề dáo bột rải nhụy hoa tươi màu”. Bài, ảnh: HẠ NGUYÊN