Huế, lâu nay được nhiều người coi là "miền mắm ruốc", người dân Huế thì tự coi mình là “dân mắm ruốc’”. Bởi mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày cũng như lễ, tết, đình, đám của người dân Huế từ xưa đến nay.
Chẳng thế mà người Huế thường bảo nhau "Đừng chê mắm ruốc tanh hôi/Có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm".
Nghề làm mắm ở Huế, vốn đã có từ lâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ nguyên liệu tại chổ như: mắm cá, mắm còng, mắm tôm, mắm dút, mắm sò, mắm rươi, mắm khuyết, mắm cua gạch...Cách đây gần 150 năm, bà Trương Thị Bích(cháu dâu của vua Minh Mạng) đã viết sách"Thực phổ bách Thiên" bằng thơ lục bát, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc sắc ở Huế, thì riêng mắm đã có 14 món. Ai đã đọc sách này cũng dễ dàng chế biến được món mắm Huế bỡi rất dể thuộc, dể làm, ví dụ như món mắm nêm cá nục.
"Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa
Đong ngang chục cá, muối hai, vừa
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa
Gió bảy mùi thơm biết chí chưa".
Có thể nói ở Huế mùa nào mắm ấy, mùa đông xuân rét mướt thì có mắm ngừ, mắm dút, mắm chuồn,mắn trích...mùa thu thì mắm nêm cá cơm, mắm sò. Mùa hạ thì mắm dưa, mắm còng, mắm cà pháo...Trong mắm cá thì cũng có đến hàng chục loại, như mắm cá ngừ, mắm cá cơm, cá nục, mắm cá duội, mắm ruột cá ngừ...Với nhiều cách thức chế biến khác nhau, mà cách nào cũng kỳ công tỷ mỷ như, mắm thính ngô, mắm thính gạo rang, mắm cà , mắm mặn, mắm chua, mắm ngọt...
Mỗi loại mắm đều có nguyên liệu và cách thức chế biến khác nhau tạo nên hương vị và công dụng đặc trưng riêng cho từng loại mắm góp phần làm nên phong vị đặc trưng của món ăn Huế., Như thịt bò tái, bê thui, rau muống, rau lang luộc phải chấm với mắm nêm, bánh canh, bún bò, cơm hến thì không thể thiếu món mắm ruốc gia vị, thịt heo ba chỉ kẹp dưa giá phải đi kèm với tôm chua mới ra món Huế...Người Huế nghiền mắm đã đành, du khách thập phương đến Huế, sau đôi ba lần thưởng thức cũng nghiền mắm Huế không kém. Cái mùi Huế, vị Huế như thấm đẫm trong từng chén mắm, ăn một lần là nhớ không quên cái cảm giác mặn, ngọt, chua, cay quyện lẫn trong mỗi miếng ăn, đậm đà như thấm tận chân răng, kẻ tóc...
Chính vì thế, mắm Huế từ lâu đã trở thành đặc sản rất riêng của vùng đất cố đô, đóng vai trò quan trọng trong nghệ thuật văn hoá ẩm thực Huế. Người phụ nữ Huế nào cũng biết làm vài ba món mắm để ăn dần trong gia đình và làm quà cho bạn bè. Chợ Huế nào hầu như cũng có hàng mắm, ở Đông Ba còn hình thành nên cả một "phố mắm" tấp nập nhộn nhịp suốt ngày đêm bán đủ loại mắm đặc sản của Huế. Xuôi theo quốc lộ 1 vào Lăng Cô, ta cũng gặp cả một "thị trấn mắm sò" đặc sản có một không hai của TT-Huế. Mắm sò được chế biến từ con sặt một loài nhuyển thể chỉ sinh sôi nẩy nở ở đầm Lập An - Lăng Cô, nên chỉ người dân ở đây mới biết cách khai thác và chế biến được loại mắm đặc sắc này. Mắm Huế bây giờ không chỉ ngon về chất lượng mà còn sang trọng bắt mắt về mẫu mã đang trở thành món quà ẩm thực đắc sắc đối với du khách gần xa mỗi khi đến Huế.
Có thể nói, nghề làm mắm ở Huế chưa khi nào "thất bát", nguồn nguyên liệu dồi dào từ miệt biển Thuận An, Tư Hiền, Mỹ Lợi, lăng Cô và đầm phá Tam Giang-Cầu Hai qua bàn tay chịu thương chịu khó và tài hoa chế biến của người phụ nữ Huế đã làm cho mắm Huế trở thành đặc sản hồn quê nức tiếng trong Nam ngoài Bắc vươn ra cả thị trường Âu, Mỹ...Người có công đưa mắm Huế thành thương hiệu trên thị trường khu vực và thế giới cũng là một người con gái Huế, chị Nguyễn Thị Thanh Liễu-Giám đốc doanh nghiệp tư nhân Tấn Lộc. Nhận thấy mắm Huế ngon và nổi tiếng là thế nhưng chỉ quẩn quanh tiêu thụ nội địa, xuất khẩu tại chổ nên hiệu quả kinh tế không cao, nên năm 1997 chị đã thành lập DNTN Tấn Lộc với mục tiêu đưa mắm Huế chiếm lĩnh thị trường trong nước và xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài. Đến nay sau 10 năm phát triển thương hiệu mắm Huế của Tấn Lộc đã có đại lý trên hầu hết các tỉnh thành trong cả nướcvà xuất khẩu trực tiếp vào thị trường Lào, Thái Lan, Singapo, Hàn Quốc, Mỹ, Sec, Pháp, Đức... với 26 loại sản phẩm mắm ruốc truyền thống Huế.
Nghề làm mắm ở Huế, vốn đã có từ lâu đời, với hàng trăm loại mắm được chế biến từ nguyên liệu tại chổ như: mắm cá, mắm còng, mắm tôm, mắm dút, mắm sò, mắm rươi, mắm khuyết, mắm cua gạch...Cách đây gần 150 năm, bà Trương Thị Bích(cháu dâu của vua Minh Mạng) đã viết sách"Thực phổ bách Thiên" bằng thơ lục bát, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc sắc ở Huế, thì riêng mắm đã có 14 món. Ai đã đọc sách này cũng dễ dàng chế biến được món mắm Huế bỡi rất dể thuộc, dể làm, ví dụ như món mắm nêm cá nục.
"Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa
Đong ngang chục cá, muối hai, vừa
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa
Gió bảy mùi thơm biết chí chưa".
 |
Có thể nói ở Huế mùa nào mắm ấy, mùa đông xuân rét mướt thì có mắm ngừ, mắm dút, mắm chuồn,mắn trích...mùa thu thì mắm nêm cá cơm, mắm sò. Mùa hạ thì mắm dưa, mắm còng, mắm cà pháo...Trong mắm cá thì cũng có đến hàng chục loại, như mắm cá ngừ, mắm cá cơm, cá nục, mắm cá duội, mắm ruột cá ngừ...Với nhiều cách thức chế biến khác nhau, mà cách nào cũng kỳ công tỷ mỷ như, mắm thính ngô, mắm thính gạo rang, mắm cà , mắm mặn, mắm chua, mắm ngọt...
Mỗi loại mắm đều có nguyên liệu và cách thức chế biến khác nhau tạo nên hương vị và công dụng đặc trưng riêng cho từng loại mắm góp phần làm nên phong vị đặc trưng của món ăn Huế., Như thịt bò tái, bê thui, rau muống, rau lang luộc phải chấm với mắm nêm, bánh canh, bún bò, cơm hến thì không thể thiếu món mắm ruốc gia vị, thịt heo ba chỉ kẹp dưa giá phải đi kèm với tôm chua mới ra món Huế...Người Huế nghiền mắm đã đành, du khách thập phương đến Huế, sau đôi ba lần thưởng thức cũng nghiền mắm Huế không kém. Cái mùi Huế, vị Huế như thấm đẫm trong từng chén mắm, ăn một lần là nhớ không quên cái cảm giác mặn, ngọt, chua, cay quyện lẫn trong mỗi miếng ăn, đậm đà như thấm tận chân răng, kẻ tóc...
Chính vì thế, mắm Huế từ lâu đã trở thành đặc sản rất riêng của vùng đất cố đô, đóng vai trò quan trọng trong nghệ thuật văn hoá ẩm thực Huế. Người phụ nữ Huế nào cũng biết làm vài ba món mắm để ăn dần trong gia đình và làm quà cho bạn bè. Chợ Huế nào hầu như cũng có hàng mắm, ở Đông Ba còn hình thành nên cả một "phố mắm" tấp nập nhộn nhịp suốt ngày đêm bán đủ loại mắm đặc sản của Huế. Xuôi theo quốc lộ 1 vào Lăng Cô, ta cũng gặp cả một "thị trấn mắm sò" đặc sản có một không hai của TT-Huế. Mắm sò được chế biến từ con sặt một loài nhuyển thể chỉ sinh sôi nẩy nở ở đầm Lập An - Lăng Cô, nên chỉ người dân ở đây mới biết cách khai thác và chế biến được loại mắm đặc sắc này. Mắm Huế bây giờ không chỉ ngon về chất lượng mà còn sang trọng bắt mắt về mẫu mã đang trở thành món quà ẩm thực đắc sắc đối với du khách gần xa mỗi khi đến Huế.
 |
Có thể nói, nghề làm mắm ở Huế chưa khi nào "thất bát", nguồn nguyên liệu dồi dào từ miệt biển Thuận An, Tư Hiền, Mỹ Lợi, lăng Cô và đầm phá Tam Giang-Cầu Hai qua bàn tay chịu thương chịu khó và tài hoa chế biến của người phụ nữ Huế đã làm cho mắm Huế trở thành đặc sản hồn quê nức tiếng trong Nam ngoài Bắc vươn ra cả thị trường Âu, Mỹ...Người có công đưa mắm Huế thành thương hiệu trên thị trường khu vực và thế giới cũng là một người con gái Huế, chị Nguyễn Thị Thanh Liễu-Giám đốc doanh nghiệp tư nhân Tấn Lộc. Nhận thấy mắm Huế ngon và nổi tiếng là thế nhưng chỉ quẩn quanh tiêu thụ nội địa, xuất khẩu tại chổ nên hiệu quả kinh tế không cao, nên năm 1997 chị đã thành lập DNTN Tấn Lộc với mục tiêu đưa mắm Huế chiếm lĩnh thị trường trong nước và xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài. Đến nay sau 10 năm phát triển thương hiệu mắm Huế của Tấn Lộc đã có đại lý trên hầu hết các tỉnh thành trong cả nướcvà xuất khẩu trực tiếp vào thị trường Lào, Thái Lan, Singapo, Hàn Quốc, Mỹ, Sec, Pháp, Đức... với 26 loại sản phẩm mắm ruốc truyền thống Huế.
Sản phẩm mắm ruốc của Tấn Lộc đã khẳng định được thương hiệu của mình qua hai lần đoạt giải "Sao vàng đất Việt” năm 2004, 2006. Như vậy, cùng với mè xửng, cơm vua, rượu Minh Mạng thang... mắm Huế đang trở thành một thương hiệu ẩm thực có sức cạnh tranh cao trên thị trường. Và hơn thế việc thành công của thương hiệu mắm Huế không chỉ mở ra một thị trường lớn cho nghề làm mắm truyền thống ở Huế, giúp cho hàng ngàn chị em phụ nữ có thêm việc làm và thu nhập, mà còn khẳng định đặc sản hồn quê Việt đã chinh phục được người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Ngô Minh Thuyên (TTVH)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét