Nét xưa bánh cuốn Thanh Trì

Hơn một thế kỷ qua, bánh cuốn Thanh Trì, một món quà vừa cao sang, vừa bình dị đã được các tầng lớp người Hà Nội ưa dùng.

Tổ của nghề làm bánh cuốn Thanh Trì là cụ bà Hải Dương lấy cụ ông họ Bùi ở xóm Vĩnh Thuận, làng Thanh Trì (trước thuộc huyện Thanh Trì, nay thuộc quận Hoàng Mai). Về nhà chồng, cụ Dương mang theo cả nghề làm bánh cuốn.

Nghề tráng bánh vất vả, phải thức khuya dậy sớm, nhưng “sáng đỏ lửa, tối có tiền” nên vẫn có sức thu hút. Lúc đầu, chỉ có con cháu họ Bùi làm nghề, sau lan sang các gia đình ở xóm Vĩnh Thuận, rồi cả làng cùng bắt chước làm nghề tráng bánh. Có lúc phát đạt, cứ 10 hộ ở Thanh Trì thì có tới 7 hộ làm nghề bánh cuốn.

Bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang, hấp dẫn. Ảnh: Hanoi36phophuong.

Làm bánh cuốn cũng khá công phu. Theo một nghệ nhân họ Bùi, dụng cụ chính để làm bánh gồm cối xay bột nước, nồi đồng điếu, khuôn và que cất bánh. Nguyên liệu chính làm bánh là gạo tẻ, loại gạo, khi nấu cơm ăn khô thì mới dùng để làm bánh.
Nước dùng cho xay bột phải là nước mưa hoặc là nước được gánh từ giếng đền Mẫu. Người xay bột, một tay quay cối, một tay múc từng gáo nước nhỏ đổ vào lòng cối. Theo nhịp tay, bột nước chảy từ từ theo cái nan tre từ miệng cối xuống chậu. Xay xong, bột được ngâm thêm một khoảng thời gian nữa. Khi tráng bánh, người ta gạn kỹ nước chua, rồi pha thêm nước mưa vào.
Cùng lúc có hai nồi nước sôi đặt trên bếp than hồng. Người tráng bánh múc bột đổ xèo, nhanh tay dàn mỏng trên mặt khuôn, khi thấy bánh tráng trong và bóng là được. Người ta ví người tráng bánh như người phất cờ. Khi que cất bánh xong ở nồi này thì bánh ở nồi kia cũng vừa chín tới. Bánh tráng xong được xếp thành lượt trên lá chuối tây đã hơ qua lửa cho dẻo. Những chiếc bánh mỏng tang, trong suốt được phủ lên bề mặt một chút hành hoa phi mỡ pha chút nước hàng. Sau đó, bánh được xếp vào thúng với nhiều lượt chồng chất lên nhau. Ngoài ra, có thể xếp sóng một từng chiếc một hoặc sóng đôi từng đôi một. Sóng một 30 chiếc, sóng đôi 20 chiếc. Khách đặt 3 kg, 5 kg người bán quy ra chiếc rồi đếm cho khách, chẳng sai đến một gam.
Trải qua quá trình làm nghề, người làng đúc rút được nhiều kinh nghiệm. 70 năm trước, bếp đun bằng củi và trấu, sau thay bằng than quả bàng và nay bằng than đá. Nhưng dù đun bằng chất liệu nào thì bếp lúc nào cũng phải hồng rực.

Cách ăn luôn dân dã.

Khi đi chợ, các sóng bánh được xếp vào thúng. Trong thúng, một góc dành để bát đũa, chai nước mắm, phía trên thúng phủ kín bằng vỉ buồm. Trong đám đồ nghề không thể thiếu mấy cái mẹt nhỏ để dùng làm “mâm” cho khách ngồi ăn bánh. Lúc đông người ăn thì có thể 2-3 người chung một cái mẹt mà bên trên đặt vừa bánh vừa nước chấm.
Từ năm 1954 trở về trước, phụ nữ Thanh Trì đi bán bánh cuón nhất định phải mặc áo dài tứ thân màu nâu non; thắt lưng bao màu xanh, màu hồng hoặc màu vàng, đầu vấn khăn, ngoài chít khăn mỏ quạ.

Người đi bán bánh thường dậy từ 4h. Nhiều người đầu đội thúng bánh, chân bước nhịp nhàng, tay bưng mẹt nhỏ có cơm nắm, một tay bốc cơm chấm muối vừng. Đi bộ từ Thanh Trì đến cửa ô Đông Mác thì trời tờ mờ sáng, họ đến hiệu cụ Ba Cầm, cụ Màn mua nước chấm pha sẵn. Thuyền nước mắm từ Thanh Hoá, Nghệ An ra, đỗ ở bến sông, nước mắm đựng trong các thùng gỗ, các cụ mua về rồi đổ vào chum, vại sành. Từ nước mắm này cùng các gia vị, các cụ pha chế thành nước chấm đóng sẵn vào chai, mỗi chai từ một đến hai lít. Mua xong, nước chấm cho thêm cà cuống. Người mua một hai con, có khi hai người mua chung một con. Sau đó người ta dùng dao thớt có sẵn ở cửa hàng băm cà cuống thật nhỏ mịn, cho vào chai nước chấm rồi mới đi chợ bán bánh.

Ở làng Thanh Trì có các bà Bùi Thị Vinh, bà Dương Thị Thơm, bà Lý Thị Hợp, ông Lý Trung Thuận, là những người nổi danh tráng bánh giỏi và pha nước chấm rất ngon.
Từ hơn một thế kỷ nay, bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành “miếng ngon Hà Nội”, đã vào trang văn của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài. Nhưng đáng tiếc là hiện nay, do mải chạy theo số lượng, việc xay bột nước từ thủ công bẳng tay đã chuyển sang bằng máy, do nhiệt độ của cối tăng làm chín bột nên chất lượng bột bánh không còn được như xưa và thế là nét riêng độc đáo của bánh cuốn Thanh Trì cũng có phần mai một.

Nguyễn Tân