Thứ Ba, 14 tháng 6, 2011

Dẻo thơm bánh bác

Nếu trong đám cưới, đám hỏi xưa nay thường có tráp bánh phu thê, bánh cốm… thì về với xứ Đoài, nhà gái thường “thách cưới” nhà trai bằng một tráp bánh bác.
Thứ bánh có nhụy vàng, lòng đỏ giống như những bông hoa trông rất bắt mắt. Màu đỏ, màu vàng như tượng trưng cho sự bền chặt, hạnh phúc của đôi trẻ, tạo nên một thương hiệu riêng cho làng bánh bác xứ Đoài.

Bánh bác từ lâu đã được người xứ Đoài ví von với nhau: “Dù ai chồng chán, vợ chê. Ăn chiếc bánh bác lại về với nhau”, cái tên bánh bác nghe cũng lạ tai, lạ miệng lắm. Từ bác ở đây chẳng phải là “ cô, dì, chú bác” trong họ hàng gì cả, mà nó bắt nguồn từ chính cách làm ra nó. Bác có nghĩa là rán, là chiên, thứ bánh có hương vị của gạo, của đỗ, của dầu mỡ …cứ quyện “sắt son” với nhau.
Thực khách bị “hớp hồn” ngay bởi đĩa bánh bác đỏ rực giữa mâm cỗ.
Thực khách bị “hớp hồn” ngay bởi đĩa bánh bác đỏ rực giữa mâm cỗ.
Bánh bác được coi là “đặc sản” chẳng đâu có ngoài làng Giang Xá, thuộc thị trấn Trạm Trôi, huyện Hoài Đức, Hà Nội. Nếu có dịp ăn bữa cỗ cưới của Giang Xá, thực khách bị “hớp hồn” ngay bởi đĩa bánh đỏ rực giữa mâm cỗ. Trước đây, thứ bánh này được người dân trong làng làm để chuyên cúng tiến vua chúa vào các dịp trọng đại, từ đó đến nay, người dân trong làng rất coi trọng, giữ gìn và thường làm khi gia đình có việc lớn như đám cưới, hỏi, lễ tết, cúng tế, hay hội làng …

Quy trình để cho ra lò một chiếc bánh bác cũng kỳ công, trong tất cả các khâu ấy không thể thiếu khâu bác bánh trên bếp lửa hồng, có lẽ vì vậy mà tên bánh cũng gần gũi, dễ nhớ. Để có bánh bác thơm ngon, dẻo mềm, khâu chọn và chuẩn bị nguyên liệu cũng đòi hỏi kỹ càng. Nguyên liệu chính của bánh phải là thứ gạo nếp cái hoa vàng chính hiệu, gấc làm bánh đỏ au phải là gấc nếp, đỗ xanh để làm nhụy vàng của bánh cũng phải là thứ đỗ đều hạt, căng tròn.

Theo nhiều nhà nghề chuyên sản xuất bánh bác cho biết, bánh bác là thứ bánh gồm nhiều lớp quấn vào nhau, mỗi lớp có một màu sắc. Lớp ngoài đỏ rực là gạo nếp và gấc, gạo phải được ngâm trong nước cho mềm hạt, rồi đem xay thành thứ bột mịn, tuy nhiên, do bánh bác có hai lớp trắng và đỏ nên chia thứ bột làm hai phần, một phần đem trộn với gấc, một phần để trắng rồi nhào kỹ cho đến khi thứ bột này dẻo quẹo. Đỗ xanh đãi sạch lớp vỏ thô, chỉ còn lại những hạt đỗ vàng, đồ chín rồi đánh với đường thật nhuyễn, tạo vị ngọt vừa phải, đỗ sẽ được vê thành những thanh tròn dài, to bằng dóng mía, cắt khúc vừa phải.
Mỗi khúc giống như những bông hoa sặc sỡ sắc đỏ, sắc vàng, điểm những hạt vừng lốm đốm và thơm phức, bắt mắt.
Mỗi khúc giống như những bông hoa sặc sỡ sắc đỏ, sắc vàng, điểm những hạt vừng lốm đốm và thơm phức, bắt mắt.
Khâu quan trọng nhất là bác bánh trên lửa, dùng hơi nóng của lửa để làm cho các thứ bột này quyện với nhau. Một chiếc chảo gang mỏng bắc lên bếp, lửa phải liu riu để cho sức nóng được “dai”, mỡ phải là mỡ lợn để láng đều chảo. Bàn tay người nghệ nhân bắt đầu cho từng lớp bánh dàn đều trong chảo. Cứ vài phút lại được một mẻ bánh trắng đỏ, hình tròn hệt như bánh tráng. Sau khi lớp bánh bác nguội, sẽ được xếp chồng lên nhau theo các lớp. Ở dưới cùng là một lớp lá chuối tây quệt mỡ, rắc vừng đã rang chín, tiếp sau là lớp bánh bác đỏ, bác trắng, trong cùng là thanh đỗ dài. Bàn tay vê tròn, khéo léo cuộn các lớp bánh, sao cho bánh phải chặt tay giống khoanh giò.

Bánh bác được cắt thành từng khúc nhỏ cho vừa miệng ăn, mỗi khúc giống như những bông hoa sặc sỡ sắc đỏ, sắc vàng, điểm những hạt vừng lốm đốm và thơm phức, bắt mắt. Cắn miếng bánh bác dẻo mềm, vị thơm bùi thanh mát của đỗ xanh với gạo nếp, dậy mùi thơm của lớp lá chuối tây nhuộm cả vào lớp vỏ bánh, một dư vị khá đặc biệt.

Hiện ở làng Giang Xá vẫn có nhiều gia đình giữ được nghề làm bánh bác, đặc biệt trong các bữa cỗ, bánh bác được xem như là thứ quà quê dân dã đặc biệt mà chỉ nơi đây mới có.
Thu Hường

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét