Món ăn dân gian

III. MÓN ĂN DÂN GIAN, ĐỊA PHƯƠNG – NÉT SINH HOẠT ẨM THỰC CỦA NGƯỜI DÂN VĨNH LONG

Nhiều cụ già tại Vĩnh Long nói với chúng tôi là 90% dân Vĩnh Long mê món bánh xèo. Món bánh xèo vùng Long Hồ khá đặc biệt, đó là tráng bột với thịt gà bằm nhuyễn, củ sắn, đu đủ mỏ vịt xắt sợt trộn với nghệ, dừa nạo. Cái bánh xèo chiên giòn tan, vàng nghệ, béo ngậy, được cuốn ăn với cải bẹ, lá săng máu, lá lụa, lá cát lồi, lá gừng, rau chiết, rau vừng, rau vừng cơm, lá lột, đọt lá điều, đọt xoài, lá sắn. Các loại rau sống này đủ mùi vị phong phú : chua, chát, thơm, chỉ cần đi kiếm ngoài mé sông là có sẵn.

Món điểm tâm bình dân quen thuộc của người dân Vĩnh Long là cháo lòng, nhưng tập quán ăn cháo lòng nơi đây hơi lạ là người ta thường bỏ thêm bún tươi vào tô cháo nóng bốc khói, gọi là ăn thêm cho no. Song riêng dân Trà Ôn lại ăn cháo lòng với bánh hỏi. Cứ gọi tô cháo lòng là có thêm dĩa bánh hỏi. Người ta gắp bánh hỏi chấm với nước mắm nguyên chất, ăn chung với cháo nóng.

Dân Vĩnh Long còn tập quán thích ăn những món dân dã độc đáo của miệt ruộng đồng dưới hình thức nướng bằng rơm. Sau mùa lúa có rơm nhiều, người ta dùng rơm bọc chung quanh con gà ta hoặc cá lóc, cá trê và đặc biệt nhất là cua đinh… xong đốt lửa. Cách này gọi là nướng trui. Khi rơm tàn, chờ than rơm tắt thì thịt đã chín. Gà ta, cá lóc gỡ bong da, còn lớp thịt trắng nõn nóng bốc khói, chấm muối ớt ăn với rau dừa, rau mác, gừng non v.v… Còn cá trê vàng cũng kẹp tre nướng, chấm nước mắm gừng. Riêng cua đinh, trước khi nướng trui phải chuẩn bị kỹ hơn. Người ta cắt tiết cua đinh pha rượu, mổ bụng nó bỏ hết lòng, rửa sạch rồi nướng. Sau khi chín, cua đinh được phủi sạch tro rồi cắt miếng ra chấm nước mắm chanh ớt, ăn với rau vườn thì mới thấm thía hết hương vị ngon ngọt của nó. Ngoài nướng trui, thịt cua đinh còn nấu cháo, nấu cà-ri, luộc hoặc kho nghệ. Song cua đinh ngày càng hiếm hoi, chỉ còn tại vùng cù lao, nơi các ngọn rạch, ngọn đìa là nơi mọc nhiều cỏ hoang, lùm bụi. Một con cua đinh trung bình chỉ khoảng vài ký, nhưng mới đây, tại cù lao Mây ở Trà Ôn có người bắt được con cua đinh nặng tới 15 kg (35).

Người ta cũng thường nướng lươn cặp gắp hay sườn non ướp muối sả ớt nướng.

Vĩnh Long còn có nhiều món ăn dân dã liên quan đến vùng sông nước. Vào mùa nước lũ, rất nhiều ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, ốc gạo… trong các ruộng đồng sâu. Ốc bươu có đít nhọn, ốc lác thì đít bằng. Có những con ốc to bằng quả quýt, quả cam. Người sành ăn có bí quyết ướp ốc với mắm tôm, nước nghệ, sau đó xào ốc với thịt ba chỉ, rắc sả, rau tía tô thái sợi và đậu phụng rang (36). Nhưng đơn giản và thanh đạm nhất lá ốc luộc. Ăn ốc kiểu này mới cảm nhận được nguyên vị thực của nó. Luộc ốc chỉ cần thả vài lá sả vào nồi, sau đó “lể” ốc bằng sống lá dừa khô vạt nhọn rồi chấm với nước mắm chanh ớt hoặc nước mắm sả pha đặc. Cầu kỳ hơn là món ốc lác hấp lá gừng non. Ốc được trộn với thịt băm, nấm mèo và các loại gia vị, sau đó nhồi vào vỏ ốc. Xếp ốc vào trong nồi nước dừa tươi hấp cách thủy. Ốc ăn nóng, thơm lá gừng, có thể chấm với muối tiêu chanh hoặc nước mắm chanh ớt, sả ớt.

Theo ông Từ Hoàng Đương, một nhà nghiên cứu ở Trà Ôn, người đã kể cho chúng tôi nghe rất nhiều món ăn tại địa phương, trong một bài báo của mình (37) đã cho biết : Tại đình làng Thiện Mỹ ở Trà Ôn, hàng năm, vào lễ cúng Thượng điền, Kỳ yên thì ngoài các món ăn thuần túy để cúng đình tại Nam bộ bao giờ đình này cũng cúng món ốc lác hấp lá gừng do chính tay bà Năm Hô chế biến. Hỏi có phải xưa kia, vị thần thành hoàng ở đình Thiện Mỹ thích món ăn này không, bà lắc đầu mỉm cười : Không biết, nhưng hồi nhỏ thấy ông bà mình đều có làm như thế rồi!

Theo nhiều người dân Vĩnh Long, món ăn truyền thống được ưa chuộng ở đây có món thịt tái giấm, có thể dùng thịt bò hoặc thịt heo. Món ăn này bắt nguồn từ miền Trung, các lưu dân đã đem theo vào Vĩnh Long và nó được lưu truyền qua nhiều đời, ngay cả trong đám giỗ, đám cưới cũng đều có món ăn này. Món thịt tái giấm ăn với chuối tiêu xắt thật mỏng, trộn giấm làm gỏi. Ngoài ra, người dân Vĩnh Long còn có món thịt xào giấm. Đó là thịt xắt thật mỏng xào với giấm và bột gạo hòa sền sệt cho thấm và cạn, cuối cùng mới nêm hành, tiêu.

Vùng Long Hồ và một số vùng khác của Vĩnh Long, người dân có tập quán thích ăn thịt trâu. Đây là món ăn mới rộ lên từ vài chục năm nay vì xưa kia, người ta rất kiêng ăn thịt trâu do quan niệm con trâu giúp người làm ruộng. Tại Long Hồ, người ta rất thích ăn món trâu luộc cơm mẻ. Thịt trâu ướp sả, ớt, ngũ vị hương, tỏi cùng cơm mẻ hòa với ít muối đánh lên lấy nước chua ngọt, bắc lên bếp nấu sôi. Thịt trâu thái mỏng, cuốn bánh tráng ăn với rau sống chấm mắm nêm pha nước cơm mẻ.

Cũng tại Long Hồ, người ta còn ưa thích các món ăn từ thịt rắn, loại có nhiều tại vùng thảo mộc hoang dã sông nước, tiêu biểu như rắn hầm sả. Món này ăn với cải đất có vị hơi chua mới thật là sành ăn. Người dân kén từng loại rắn. Phải là rắn thịt lành như rắn ri cá, ri voi là loại rắn mắc tiền nhất. Rắn ri cá đuôi ngắn, có vằn trắng đen, còn rắn ri voi đuôi dài, vằn vàng đen.

—————————————

(35) Lê Đảnh, Cua đinh nướng trui, Báo Vĩnh Long, 1996

(36) Hoàng Phong, Món ăn đặc sản quê hương : Ốc, báo SGGP

(37) Từ Hoàng Đương, Ốc hấp lá gừng đậm đà hương vị quê hương, Báo Vĩnh Long

Vào dịp Tết, người dân miệt vườn Vĩnh Long chuẩn bị rất kỹ. Họ sắm nhiều thức ăn có thể để dành cả tháng, nhất là những người dân vùng cù lao xa chợ. Nhà nào cũng kho nồi thịt kho tàu to tướng với những khúc thịt đùi nạc, mỡ dày, chắc và thả vào nồi nước dừa xiêm đó không biết cơ man nào là trứng vịt rồi nấu cho tới khi cả thịt lẫn trứng trở nên nâu bóng, thơm ngào ngạt. Dưa giá được làm sẵn từng vịm to. Gà hầm măng, gà xào măng, thịt heo ram để làm món bì cuốn luôn có sẵn trong chảo to, ăn tới đâu xắt tới đó. Bánh tráng xếp từng chồng. Tôm khô – củ kiệu đầy ắp, lạp xưởng, nem chùm treo đầy mấy cây đinh trên tường, khô cá thiều ướp đầy tiêu treo lủng lẳng, bánh phồng tôm đựng đầy bao. Hàng lô hàng lốc mứt dừa, mứt gừng, mứt bí, mứt khoai lang, mứt chùm ruột, mứt chuối khô ngào đường với đậu phộng và dừa. Bánh tét nhân mặn, nhân chuối treo từng chùm, bánh ít nhân đậu, nhân dừa đựng cả thúng… Mồng 3 Tết, nhà nào cũng thịt gà tiễn đưa ông bà. Mùng 4 Tết cúng vườn, cúng chuồng rất long trọng. Chủ vườn dán lá vàng lá bạc lên một số cây tượng trưng rồi cúng gà, xôi, trầu rượu để cầu cho vườn tược sum xuê, nhiều hoa lợi.

Mồng 5 tháng Năm Tết Đoan ngọ, nhà nào cũng làm gà, vịt cúng, đặc biệt là làm bánh xèo, đem bếp ra ngoài sân nấu nướng. Nhất định phải có cơm rượu. Theo tục cũ, họ lấy tàu cau bện 9 lỗ, mỗi hàng 3 lỗ, lấy miếng xương rồng và thêm 3 trái cau tầm vông xỏ xâu treo trước cửa thay bùa Thái thượng Lão quân…

Rằm tháng Giêng, tháng Bảy, tháng Mười, nhà nào cũng nấu chè xôi cúng Thượng ngươn, Trung ngươn và Hạ ngươn. Đặc biệt rằm tháng Bảy Trung ngươn là cúng cô hồn, nhà nào cũng cúng bánh cấp, cũng làm bánh ú lá tre gói bằng lá tre lùn.

Trong đám tuần, họ mới cúng bánh cúng, bánh cấp. Đám giỗ bao giờ cũng có mấy chục loại bánh ngọt, không thể thiếu bánh tai vị của Vĩnh Long xưa. Đó là loại bánh có hình bông hoa 5 cánh, ở giữa nhân đậu xanh, bên ngoài là bột bánh bao chỉ. Ngoài ra còn có xôi vị cắt miếng chả, bánh đúc, bánh thuẫn, bánh da lợn, bánh bò nướng, bánh bò tươi hình con bướm, bông hoa đủ màu… Đặc biệt không thể thiếu món bánh tét, bánh ít truyền thống.

Trong nhà của những phụ nữ đảm đang, khéo léo ở Vĩnh Long lúc nào cũng có sẵn bột gạo, bột nếp. Nhiều người phụ nữ chỉ lo nội trợ trong nhà nên việc bếp núc, nữ công gia chánh rất khéo léo. Họ tự làm sẵn bột để làm bánh như lóng bột bằng nước trái thơm, ép cho bột được trong và dai để làm bánh cho ngon, sau đó bồng bột thật khô, mịn, để dành sẵn. Bất cứ lúc nào trong nhà cần làm bánh là đã có sẵn tất cả bột, đường, va-ni, các loại khuôn bánh… Tập quán của người dân Vĩnh Long cũng như ở Nam bộ thích ăn bánh, chè sau giấc ngủ trưa. Vào ngày lễ, Tết, chủ nhật… những nhà có con gái lớn thường thích tụ họp nhau lại làm bánh, nấu chè để cả nhà cùng ăn vui vẻ.

Vùng Vĩnh Long có một loại bánh ngọt đặc biệt là bánh lá. Khi thấy thèm ăn bánh này, người ta xách rổ ra vườn hái một mớ lá mít, nếu không có thì hái lá dừa, đem vô nhà rửa sạch, xong làm bánh. Bột gạo loại ngon, dai luôn có sẵn trong nhà, chỉ lấy ra nhào bột với nước cốt lá dứa, nước cốt dừa và đường cho vừa ngọt vừa béo, sau đó nắn, miết bột đó lên mặt lá mít hoặc lá dừa y theo hình dạng chiếc lá, xong xếp vào xửng hấp cách thủy. Trong lúc chờ bánh chín, người ta thắng nước cốt dừa cho đặc lại, béo ngậy. Lúc bánh chín, mỗi người cầm từng chiếc lá dừa dài sọc hoặc chiếc lá mít dầy láng trong tay, gỡ bánh ra rồi chấm vào chén nước cốt dừa, vừa ăn vừa ngồi chơi trò chuyện với nhau thật là vui và đầm ấm.

Phụ nữ Nam bộ rất thích làm bánh. Trước đây, hầu như nhà nào cũng có xửng hấp bánh thuẫn, cũng có khuôn để làm bánh phục linh, bánh kẹp, bánh bông lan, bánh khọt… Khuôn bánh phục linh bằng gỗ tốt, mỗi khuôn có tay cầm, chạm khoảng 4 – 8 khuôn bánh hình hoa cúc, hình quả trám, hình trái tim… Bột rang chín nhồi với nước cốt lá dứa và nước cốt dừa, rất thơm, xong miết vào khuôn. Sau đó, người ta cầm cán gõ một cái nhẹ thì 8 cái bánh nhẹ nhàng rơi ra, chỉ xếp ra dĩa là ăn ngay, vừa thơm vừa béo… Người dân Vĩnh Long cũng thích ăn bánh lọt nước đường. Họ nhào bột với lá dứa cho màu xanh lục nhạt, đổ bột lên khuôn thiếc đục lỗ, xong lấy cây chà. Bột đang nóng theo lỗ lọt xuống chậu nước lạnh thì sẽ đặc lại ngay. Sau đó vớt bánh lọt bỏ vào ly, thắng nước đường và nước cốt dừa chan vào, ăn thật là ngon và thơm, béo…

Hiện nay, Vĩnh Long đã phát triển một hệ thống các ngành nghề tiểu thủ công nghiệp sản xuất thực phẩm không những đủ cung cấp cho nhu cầu trong tỉnh, mà còn cho các nơi khác và xuất khẩu như làm nấm rơm muối xuất khẩu với sản lượng từ 700 – 1.000 tấn nấm rơm muối mỗi năm. Ngành này sử dụng được lao động nhàn rỗi ở nông thôn và tận dụng được rơm thừa. Hột vịt muối của hai công ty Vĩnh Long, Phương Tường cũng xuất khẩu khoảng 50 – 60 triệu quả mỗi năm, chủ yếu cho các nước khu vực Đông Nam Á.

Nhiều lò, xóm nghề chế biến thực phẩm lâu đời, nổi tiếng của Vĩnh Long như các xóm nghề làm nước chấm, tương chao, tàu hũ ky tại các xã như Mỹ Hòa, Thành Lợi, Tân Quới ở huyện Bình Minh; xóm nghề hủ tiếu, bún ở Long Hồ; xóm nghề làm bánh bao chỉ, kẹo đậu phộng, kẹo mạch nha, bánh kẹo các loại… Đa số các lò này của người Hoa tại TXVL và các thị trấn lớn của tỉnh như lò bánh Tân Quang chuyên sản xuất bánh trung thu, từng đoạt HCV tại Hội chợ toàn quốc. Hoặc như xóm nghề làm bột khoai mỳ, làm bánh kẹp tại ấp Nhà Thờ, xã Tường Lộc, huyện Tam Bình. Tại đây, từ lâu đời có một xóm khoảng 50 hộ chuyên làm bột mỳ bằng bột củ khoai mỳ, làm bánh kẹp… Riêng bánh giấy thì mới có khoảng vài chục năm nay. Do có nguyên liệu bột mỳ, bà con sáng kiến chế ra bánh kẹp, bánh giấy, trên cơ sở đó mà chế ra. Bánh giấy, một loại bánh tròn đường kính khoảng 20 cm, màu trắng, mỏng, xốp, nhạt. Bánh xếp thành từng xấp bán cho trẻ em ăn. Sau đó, người ta thấy bánh dai, ngon, có thể thay bánh phồng để gói xôi cho nếp không dính tay, do đó, người dân tại đây phổ biến làm và dần dần, họ phát triển cách thức chế biến theo khẩu vị của người tiêu dùng. Bánh được làm hai loại : loại bánh lạt không có đường và mè, dùng để gói xôi; loại bánh mặn có thêm hành lá, mè, nước cốt dừa để ăn chơi. Nguyên vật liệu để làm bánh này gồm bột khoai mỳ, bột gạo, nước cốt dừa, lòng trắng trứng, mè, đường, muối, hành, bột nổi, bột sô-đa. Bánh lấy từ khuôn ra, xếp vào bao nilon thành từng “cây”. Trung bình, một kg bột khoai mỳ làm được 11 cây bánh, mỗi cây bánh có 13 cái bánh, đường kính 22 cm. Còn loại bánh nhỏ hơn với đường kính 16 cm thì một kg bột khoai mỳ làm được 14 cây bánh, cứ 10 cây xếp vào một bao.

Để đáp ứng nhu cầu ăn chay của tín đồ Phật giáo, Cao Đài, Hòa Hảo… nhiều xóm nghề tại Vĩnh Long chuyên sản xuất chao, tàu hũ ky… ví dụ nghề làm tàu hũ ky tại xã Mỹ Hòa, huyện Bình Minh. Xóm nghề này có từ lâu đời, được biết đến ít nhất từ những năm 30, 40 của thế kỷ này. Lớp người làm nghề này tại đây chủ yếu là người Hoa, sau này mới có cả người Việt. Tàu hũ ky làm bằng váng cô đặc của nước đậu nành nấu trong chảo, cho nên tàu hũ ky là loại thực phẩm có tính chất mát, rất ngon, tiện dụng, bổ dưỡng cho cả người ăn mặn lẫn ăn chay. Rất nhiều món ăn ngon được chế biến từ tàu hũ ky như váng tàu hũ mới vớt lên, còn mềm, tươi, chưa khô, đem xắt miếng xào với tép bạc và thịt ba chỉ hoặc thái sợi nhỏ xào với bún và lòng gà. Tàu hũ ky ngâm mềm, ướp xì dầu, muối tiêu, chút xíu đường xong chiên dòn, ăn rất thơm ngon. Cá chẻm tươi hấp với tương hột và tàu hũ ky tươi, ăn với cơm nóng no đến căng bụng vẫn còn thèm.

Muốn làm món chè thì tàu hũ ky tươi đem thái sợi, nấu với đậu xanh hoặc hột gà cũng là món ăn ngon bồi bổ cơ thể.

Đặc biệt, tại chợ Vĩnh Long có hàng bánh phồng tôm ngon nổi tiếng, đó là bánh phồng tôm Kim Chi (tức bà Năm Tấn). Cơ sở sản xuất bánh này ở Cầu Lầu, Lò Rèn, TXVL.

Chỉ có những người dân “ruột thịt”, gắn bó cuộc sống của mình ở Vĩnh Long mới khám phá, cảm nhận được hết mọi đồ ăn thức uống đặc biệt riêng có của Vĩnh Long. Khí hậu nóng bức, ánh nắng chói chang làm cho người ta phải tìm tòi những chất uống cho “mát” vốn có sẵn tại môi trường thiên nhiên tại chỗ. Vẫn còn phảng phất dấu ấn của thời hoang dã trong phong cách ẩm thực của người dân vùng này. Như lá tu hú là loại cây làm hàng rào, thuộc cây hoang dã, có gai độc, nhọn, đụng vào là thịt da đau nhức, nhiễm độc, ấy vậy mà không hiểu vì sao, lá của nó lại rất lành, mát. Người dân Vĩnh Long vùng Trà Ôn dùng lá đó để giải khát bằng cách hái lá tu hú – ngắt nguyên lá non – đem ngâm trong ly nước lọc độ 15 phút, lá sẽ tiết ra một chất nhựa trong vắt, có mùi thơm nhẹ. Người ta không dầm lá ra vì sẽ bị đắng. Uống nước này dùng giải nhiệt, nó mát và dễ chịu, trong người nhẹ nhàng, sảng khoái.

Tương tự như vậy, cây rau nghễ mọc dưới sông là một loại cây có chất gây ngứa cho da, nhưng nếu hái lên, tước bỏ ngọn, lột bỏ vỏ bọc lá, bẻ cọng cỡ ngón tay ngâm trong ly nước lọc để uống thì nó sẽ cho cảm giác rất mát, giải nhiệt rất tốt trong mùa nóng.

Để giải nhiệt, tại huyện Bình Minh, người dân có tập quán dùng dao chặt cây gòn, nhựa cây tiết ra chất mủ, gỡ ra ngâm, uống rất mát. Mủ cây trôm là loại nhựa thường bám như ở cây gòn, ngâm uống cũng rất mát và mùi vị thật dễ chịu.

Đặc sắc nhất là bột nưa – có thể xem như bột sắn dây của miền Bắc – được chế biến từ củ nưa. Loại củ này nho nhỏ, trồng nhiều ở vùng Tam Bình, Vũng Liêm. Sau khi giã nhuyễn, bỏ trong nước, gạn lọc nhiều lần, người ta đem bột phơi khô, rây kỹ, mùa nóng quậy bột với nước, uống rất mát. Đây là thức uống được cư dân địa phương xem như một loại “thuốc” dân gian. Người bệnh tật, thương tích đều được thân nhân khuấy bột nưa cho uống vì họ cho rằng, bột nưa tính chất lành, tăng cường sức khỏe. Dân Trà Ôn cũng thích xay và lọc rau má để ép lấy nước, sau đó hòa vào nước dừa tươi uống cũng rất thơm ngon, giải nhiệt.

Ngoài nước dừa xiêm, người dân ở Vĩnh Long cũng thích uống nước trái thốt nốt. Nước này xông khói, thơm mùi lá cũng có tác dụng giải nhiệt. Nhiều thức uống ngoài mục đích giải khát còn để chữa bệnh. Sản phụ ở Vĩnh Long mới sinh xong, gia đình lấy lá tràm phơi khô, sao lên nấu cho uống hàng ngày thay nước vì dân gian quan niệm lá này có tinh dầu tràm, sản phụ uống sẽ được chắc bụng, ngừa được gió độc, cảm mạo. Thêm nữa, sản phụ cũng được cho uống nước nghệ tươi để nhuận máu huyết, lành vết thương… Những người bị đau bụng, nôn mửa đều được cho uống nước gừng tươi để ấm bụng, chữa bệnh no hơi, khó tiêu. Với những người bị táo bón, rễ cây đu đủ nấu sôi cũng có tác dụng như thuốc xổ v.v…

Rõ ràng, tất cả mọi thức uống truyền thống của cư dân Vĩnh Long đều xuất phát từ môi trường có mùa nắng nóng quanh năm. Người dân biết thử nghiệm tìm kiếm ở môi trường thiên nhiên quanh họ những loại thức uống hữu ích và vô cùng độc đáo kể trên.

Đề cập đến thức uống không thể không kể đến các loại rượu nếp, rượu gạo “đặc sản” của cư dân địa phương như rượu Hòa Hiệp ở Tam Bình, hoặc như rượu Sơn Đông ở Long Hồ hay rượu Quảng Đức An (38) ở Trà Ôn… Lò rượu Quảng Đức An có từ lâu đời, trước đây, mỗi ngày cung cấp cho thành phố và các tỉnh mấy chục tĩn rượu, mỗi tĩn khoảng 50 lít. Rượu ở đây ngon mà bí quyết là do bài men, rượu có nồng độ 40 – 45 độ.

Hiện nay, người dân Vĩnh Long cũng rất thích uống rượu Xuân Thạnh được sản xuất tại Trà Vinh. Vào mùa sầu riêng, dân Vĩnh Long mua rượu trắng ngon để ngâm sầu riêng, thường là loại sầu riêng múi màu vàng mỡ gà ửng, thơm ngọt ngào.    

TS Phan Thị Yến Tuyết - Theo sách Tìm hiểu Văn hóa Vĩnh Long

—————————————

(38)Quảng Đức An là thân phụ của Tạ Thanh Sơn, người soạn ra bài “Nam bộ kháng chiến”