Món lệch kho mùa lụt

Khi những cơn mưa đầu nguồn đổ về là lúc những người dân chài ven sông sát cửa biển lại đánh bắt một loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao mà chỉ có ở vùng nước lợ, đó là con lệch (cùng họ hàng với loài lươn nước ngọt).

Lệch có nhiều loại: lệch ú to bằng cán dao thường dùng để làm gỏi, lệch huyết to bằng ngón chân cái, thân dài và đây là loại ngon nhất và khó đánh bắt nhất, thường mấy ông hay nướng để nhâm nhi xị đế. Phổ biến nhất vẫn là lệch cơm, chỉ to bằng ngón tay út, nhưng thịt chúng thơm và có giá trị dinh dưỡng cao. Loại này thường chế biến thành món lệch kho hoặc nấu canh chua.

Vào mùa lũ, chính là mùa sinh sản của những chú lệch béo tròn, bụng ung úc trứng, lúc này chúng ra khỏi hang tìm chổ đẻ trứng. Đó là dịp thuận lợi để đánh bắt, và trên mâm cơm những người dân quê tôi, miền duyên hải lại xuất hiện món ăn đã đi vào tiềm thức đó là món lệch kho.

Để chế biến món ăn này phải rất kì công, con lệch trơn tuột mà phải chế biến lúc còn sống, lại sống dưới đáy bùn nên có mùi tanh hơn so với các loại hải sản khác.

Trước hết, phải sát muối, tôi thấy mẹ tôi đổ muối vào chậu đựng hàng chục con lệch đang cựa mình, và ngâm trong vòng khoảng 10 phút. Lệch gặp muối chúng càng cựa quậy bò quanh chậu, và những con lệch sẽ tự cọ sát vào nhau, sau mười phút để chúng tự làm sạch, phải dùng lá tre để chà lên thân cho bớt chất nhầy (chất tanh) của chúng.

Rồi đến công đoạn mổ bụng. Công đoạn này phải thật sự khéo tay và kiên trì vì những con lệch rất trơn, lại mang bụng trứng nên phải khéo léo để giữ lại phần trứng.

Sau đó rửa sạch, cắt khúc bằng đốt ngón tay, cho vào nồi đất, xốc với muối cho thấm đều.

Phần gia vị chính gồm: ớt trái, ớt bột, tiêu, ném… là những gia vị có tính cay nóng nhằm làm giảm mùi tanh của lệch.

Đảo đều cho ngấm gia vị rồi tiến hành kho. Loại hải sản này phải kho nhiều lửa và phải kho cho thật khô nước ăn mới bùi và thơm.

Mùa lụt, khi mâm cơm dọn lên, nghi ngút khói của món canh lệch nấu chua, lệch kho nhuộm màu vàng của trứng, dậy mùi ném, mùi ớt - mùi đặc trưng của những món ăn miền trung.

Ngoài trời, mây mưa vẫn không ngừng vần vũ nhưng vẫn ấm lòng với những món ăn dân dã miền quê.

Song Nguyễn