Chè lam phủ Quảng xứ Thanh

 

Chè lam là một món ăn quen thuộc nhiều vùng miền nước ta. Nhưng có lẽ chẳng nơi nào có món chè lam độc đáo như vùng phủ Quảng xứ Thanh. Không dai mềm như chè lam truyền thống, chè lam phủ Quảng thơm ngon vì cái vị giòn giòn độc đáo tan ra ngay trên đầu lưỡi.

Phủ Quảng là vùng đất bao gồm những huyện miền trung du của tỉnh Thanh Hóa, trong đó huyện Vĩnh Lộc là trung tâm. Chè lam phủ Quảng ra đời giữa mảnh đất có thành nhà Hồ, có động Tiên Sơn, có những cánh đồng lúa xanh chạy dài rợp mắt. Nguyên liệu để làm chè lam là thứ gạo nếp cái hoa vàng Vĩnh Lộc trắng ngần như cái răng sữa trẻ lên hai, giọt mật mía Kim Tân nồng nàn ngọt sánh. Đó còn là chất ngọt của mạch nha, hạt lạc mẩy tròn, gừng “chín tháng còn cay”. Được chắt chiu từ những sản vật xứ Thanh, nên miếng chè lam cũng ngọt lành ấm áp tình người.

Vị ngon từ sản vật xứ Thanh


Phải là cánh tay nam nhi rắn rỏi mới luyện được cả khối chè ngồn ngộn nóng hừng hực, sao cho mềm, cho dẻo. Từng giọt mật óng vàng ngoan ngoãn tan ra, thấm sâu vào phiến bột trắng ngần, từng hạt nếp lơ mơ vàng vừa biến màu trên chảo gang đỏ lửa. Cái ngọt, cái mềm, cái thơm, cái cay quyện hòa vào nhau, tan biến vào nhau, để đến khi ta cầm trên tay thanh chè lam mỏng mảnh phủ ngoài lớp áo bột trắng phau, ta chẳng còn phân biệt được đâu là cái ngọt thanh của nếp cái hoa vàng, đâu là vị ngọt sắc lẻm của lóng mía Kim Tân.

Cầm phong kẹo trên tay, người ta nhớ đến những quán nước chè quê ở đầu làng, bà cụ bán nước tóc trắng phau nhấc hũ thủy tinh cũ kỹ bằng bàn tay gầy guộc, bên trong đựng đủ thứ kẹo lạc, kẹo bỏng, chè lam… Cái gió mát rười rượi của làng quê yên ả sao mà khoan khoái đến thế, cầm thanh chè lam trong tay, khẽ vỗ một cái cho nó vỡ vụn ra, rồi nhẩn nha nếm thử từng mảnh vụn sâm sẫm màu hổ phách phủ phấn trắng tinh ấy. Ùa vào trong mọi ngõ ngách của các giác quan là cái ngọt đến lịm người, cái dẻo quẹo của hạt nếp, bùi ngậy của lạc nhân và vị gừng cay vừa nồng nàn như cái nắng chói buổi trưa hè, vừa êm ả như cơn mưa rào mát rượi đổ xuống ngày đầu hạ.

Thăng hoa cùng tách trà xanh

Đã có chè lam thì không thể thiếu ấm nước trà xanh hay trà tàu. Bưng chén trà phảng phất khói mờ và bồng bềnh vài lá trà xanh mềm sâm sẫm, nhấp ngụm trà ngan ngát, cái chan chát đăng đắng làm dịu đi vị ngọt sắc đang còn lưu luyến trên đầu lưỡi. Cái chát và ngọt đấy sao lại “ăn” với nhau đến thế. Thiếu ấm trà thơm, thanh chè lam cứ như cô gái đẹp nhưng chẳng biết cười, vô duyên.

Dù có đi nơi đâu, cái hương vị quê nhà vẫn len lỏi trong tâm trí để rồi đôi khi bật ra thành nỗi nhớ. Với những người sinh ra trên mảnh đất vùng phủ Quảng xứ Thanh, nỗi nhớ ấy có vị ngọt ngào của hạt nếp quê, của giọt mật thơm chắt chiu từ lòng đất, hòa lẫn với hương gừng cay nồng nàn sâu lắng, có hình hài miếng bánh nhỏ xinh mềm mại, cứ giòn tan khúc khích như tiếng cười thơ trẻ.

Miếng chè lam phủ Quảng tuy rắn nhưng lại giòn tan, chỉ cần vỗ nhẹ một cái là vỡ ra thành từng mảnh nhỏ. Nhưng để được như thế cũng lắm công phu. Gạo nếp được xay nhuyễn bằng cối đá bắc, một phần gạo rang chín đều, lạc rang giã đôi giã ba, gừng tươi đồ chín rồi xắt lát… tất cả những nguyên liệu ấy được ngào chung trong nồi mật mía sánh óng ngọt lừ đang bắt lửa sôi như say trên chảo gang. Khối mật óng ánh đông lại ôm tất cả vào lòng, rồi lại chờ bàn tay người đảo, luyện như luyện linh đơn tiên dược.

 Vietbao (Theo: megafun.vn)

Chè lam Thạch Xá, món quà miền đất Phật

Ai đã từng đến thăm quan thắng cảnh nổi tiếng chùa Tây Phương thì chắc hẳn sẽ không quên được hương vị dẻo thơm ngon ngọt của bánh chè lam – đặc sản truyền thống xứ Đoài.

Mùa xuân là lúc khí trời ấm áp, lòng người phơi phới, nhẹ nhõm. Do vậy trong dịp này người Việt ta có thói quen đi lễ chùa cầu sức khỏe và bình an cho năm mới. Đến với chùa Tây Phương - danh thắng nổi tiếng trên đất Hà thành, du khách không chỉ để tĩnh tâm nơi cửa Phật mà còn có cơ hội thưởng thức đặc sản của xứ Đoài - chè lam Thạch Xá.

Khoảng gần 30km về phía Tây nội thành, xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất (Hà Nội) là “quê hương” của chùa Tây Phương – ngôi chùa nổi tiếng của đạo Phật. Món chè lam đặc sản của miền đất này được bắt nguồn từ chốn linh thiêng đó.

Người dân nơi đây vẫn quan niệm rằng, nguồn gốc và lý do ra đời của món đặc sản chè lam Thạch Xá là từ tấm lòng người dân địa phương cũng như sự thành kính của phật tử. Khi xưa, chè lam được người dân Thạch Xá dùng để thờ cúng tổ tiên trong dịp lễ Tết. Ngày nay, món đặc sản này lại trở thành thứ quà giản dị cho du khách mỗi dịp viếng thăm chùa Tây Phương.

Chè lam Thạch Xá – đặc sản truyền thống của thủ đô. Ảnh:  D.T.N

Chè lam Thạch Xá được người thợ chế biến rất cẩn thận từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc của miền quê. Nguyên liệu chính có bột nếp, đường kính và mạch nha. Ngoài ra, để dậy hương cho bánh người ta dùng thêm những gia vị khác như nước gừng tươi, bột quế, đậu phộng (lạc rang).

Quy trình chế biến chè lam là sự tinh tế đặc biệt của người dân xứ Đoài. Tuy không phải cầu kỳ, nhưng đòi hỏi người chế biến phải đúng quy trình. Trong việc canh lửa cũng vậy cần có kinh nghiệm để biết đến độ nào non lửa hay khi lửa đã quá “già”.

Công đoạn đầu tiên là rang thóc nếp. Rang đều tay đến khi hạt thóc đã nổ thành những hạt bỏng trắng, thơm là được. Sau đó đem bỏng ấy nghiền thành bột, lọc để bột được mịn và nguyên chất hơn. Theo người làng, khâu quan trọng nhất đun mật và chế gia vị. Có thể dùng đường kính hoặc mật cây mía kết hợp với mạch nha để nấu thành mật. Để có được nồi mật đủ độ (không non mà cũng không già lửa quá) đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm. Mật ấy phải đảm bảo được vị thơm, không bị đắng khét, khi kéo ra mảnh và sáng ánh. Sau đó cho bột nếp và gia vị vào, nhào kỹ cho đến khi bánh dẻo đều và có độ dai.

Thời xưa, mỗi dịp Tết đến hoặc vào mùa lễ hội, làng Thạch Xá lại nhộn nhịp với tiếng chày giã bột chè lam. Tuy ngày nay không có nhiều gia đình dùng chày giã bột (được thay bằng máy xay) nhưng dường như đây trở thành nét đặc trưng, văn hóa riêng của vùng quê này.

Bánh chè lam có vị và hương thơm giản dị nhưng cũng khá đặc biệt. Chính sự đơn giản ấy đã tạo nên hấp dẫn riêng, cũng như phù hợp là món quà quý nơi đất Phật linh thiêng. Đó là vị dẻo thơm từ bột gạo nếp, kết hợp với vị ngọt ngào của mật (đường) và chút cay thơm của gừng, bùi ngậy của đậu phộng (lạc).

Cứ mỗi độ Xuân về, khi hàng ngàn phật tử đến viếng thăm chùa Tây Phương cũng là lúc làng Thạch Xá tưng bừng, nhộn nhịp hơn với việc làm bánh chè lam. Chè lam được xem như món quà quê giản dị để du khách đem về làm quà.

Ngày nay chè lam không chỉ được bày bán ở vùng đất Phật mà nó đã trở thành thứ đặc sản truyền thống nổi tiếng của đất Hà thành, để ai cũng mong được nếm thử một lần hương vị khó quên ấy…!

Vietbao (Theo: monngonhanoi.com)