Nồi cá kho rước Ông Táo

(VOV) - Cứ mỗi dịp Tết đến Xuân về, du khách nhiều nơi lại về đây mua cho mình nồi cá kho để đón Ông Táo.

Phương Ngọc – Anh Phạm

Bí quyết gia truyền

Ghé thăm làng Hoà Hậu (Lý Nhân - Hà Nam) lúc chiều tà. Đầu làng, cuối xóm dường như nhà nào cũng đã chuẩn bị cho mình một đống củi, một lô niêu đất, để chuẩn bị cho mùa cá kho rước Ông Táo. Một vài gia đình đã nổi lửa, cho ra lò mẻ cá kho đầu tiên. Chúng tôi dừng xe trước ngôi nhà treo tấm biển: “Phong Thực - Cá kho truyền thống”. Đó là nhà anh Trần Xuân Thực, ở xóm 9, Hoà Hậu, là một trong những “cơ sở sản xuất” cá kho có tiếng của xã.

Người ta thường bảo: “Miếng ngon nhớ lâu”. Món cá trắm đen kho riềng đã tồn tại qua bao đời nay. Ấy vậy mà cái vị thơm ngon, cay cay, ngầy ngậy... của nó vẫn không hề thay đổi. Trước kia, người dân ở đây chỉ kho cá để ăn. Còn Tết thì kho thêm vài nồi ngon để rước Ông Táo, dành tiếp khách hay làm quà cho người đi xa... chứ không bán. Nhưng có lẽ chính những lần “làm quà” biếu... mà cái miếng ngon nhớ lâu đã kéo thực khách trở về với cội nguồn, nơi làm ra những lát cá kho đa hương vị đó.

Anh Thực cho biết, năm trước gia đình anh kho gần 3 tấn cá, tương đương với 1.000 nồi. “Năm nay tôi chỉ kho khoảng 1.000 nồi, vì thời tiết không được đẹp lắm. Đến nay tôi đã có trên 600 nồi khách đặt. Khoảng 250 nồi 3kg, 200 nồi 4kg, còn lại là loại 5kg. Trung bình 1 nồi có giá từ 400 - 600.000 đồng”.

Dẫn chúng tôi ra khu vực “tập kết” niêu đất, anh Thực bảo; “Để có được nồi cá kho đạt tiêu chuẩn, phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp lắm”. Trước tiên là lựa chọn niêu đất. Chỉ có niêu của Nghệ An là kho cá ngon nhất. Nhưng vung thì phải là vung Thanh Hoá. Bởi vung Nghệ An hơi sâu, nên khi nấu hay bị ám khói. Còn vung Thanh Hoá có hình chóp cao, khói tản lên trên nên không lo bị ám khói.

Tránh khi kho niêu vỡ, khâu chọn niêu cũng rất quan trọng. Niêu phải già, không nứt nẻ, rồi luộc qua nước sôi cho niêu rắn chắc, chịu nhiệt tốt hơn. Còn cá, thì nhất thiết phải là cá trắm đen, tươi, lưng đen nhánh mới đạt tiêu chuẩn.

Được anh Thực giới thiệu, chúng tôi tìm gặp ông Trần Huy Thoả, nay đã ở  tuổi lục tuần, có nhiều năm gắn bó với nghề kho cá truyền thống. Ông Thoả nói: “Có nhiều yếu tố tạo nên nét đặc trưng, vị ngon của cá kho ở đây. Nhưng tỷ lệ gia vị pha chế và cách đun lửa là quan trọng nhất. Thông thường gia vị một niêu cá kho gồm; giềng lát, gừng giã nhỏ, nước mắm, nước cốt chanh, kẹo đắng và một số gia vị khác”.

Những chú cá to được chuẩn bị trước đó hàng tháng

Cá làm sạch, để nguyên vẩy, bỏ phần đầu và đuôi. Tuỳ theo yêu cầu của khách, mà chọn loại niêu cho phù hợp. Đáy niêu phải lót một lớp riềng để chống cháy và tạo mùi vị cho niêu cá. Sau đó xếp cá vào. Rắc ít riềng và gừng giã nhỏ để chống mốc, rồi tưới đều các gia vị lên trên. Nếu trời lạnh thì cho thêm ít xương sườn, còn trời nóng thì dùng mỡ, nhằm tạo thêm độ béo ngậy của cá. Mỗi niêu cá phải đun ít nhất 12 - 15 tiếng đồng hồ. Củi kho cá phải là củi chắc, tốt nhất là củi nhãn, nhất quyết không được đun củi xoan, không cá sẽ mất đi hương vị.

Khi cá sôi lên, phải cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu hầm âm ỉ. Cá kho phải khô, vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp. Không sử dụng chất bảo quản, nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 15⁰c, thì cá có thể để được cả tháng.

Công thức là thế, nhưng để “ăn một lần nhớ mãi” như cá kho Hoà Hậu, quả là một bí truyền. Việc cân đo lượng lửa, sao cho lượng gia vị đủ đun trong vòng 12 tiếng đồng hồ vừa cạn, vừa đủ thời gian là cả một vấn đề. Chứ chưa nói đến niêu cá có ngọt mắm, vừa muối hay không? Bởi cá kho chỉ kho một lần, không bao giờ được cho nước lã vào đun, vì như vậy cá sẽ bị rữa, tanh và nhanh thiu...

Đậm nét văn hóa cổ

Có dịp về Lý Nhân, ghé thăm Nhà tưởng niệm nhà văn Nam Cao, “Làng Vũ Đại ngày ấy” những ngày này, gạt sang một bên những lo toan, bon chen của cuộc sống nơi phố phường tấp nập, thả mình sống trong một không gian đồng quê, thanh tĩnh, chen lẫn một mùi thơm, ngầy ngậy của cá kho riềng, toả ra từ các ngôi nhà, ấy là đã chạm vào “hồn cốt”, nét văn hoá của làng Vũ Đại rồi đấy...

Hỏi thăm những người “xưa nay hiếm” trong làng, về tục lệ rước Ông Táo bằng cá trắm đen kho riềng. Chúng tôi đều nhận được câu trả lời là; “Không biết có từ bao giờ!”. Chỉ biết rằng, khi họ còn để tóc ba chòm đã được tận hưởng cái vị thơm, cay, ngầy ngậy của món cá kho. Và khi lớn lên cái “công thức” bí truyền đó lại được các bậc tiền bối truyền lại. Cứ như vậy cho đến tận bây giờ.

Lý Nhân là vùng có địa lý, thổ nhưỡng thuộc vùng chiêm trũng của đồng bằng sông Hồng, có diện tích ao hồ lớn, nhiều cá, tôm... Có lẽ “sống ở đâu, thì thẩu vị đó”. Nên từ bao đời nay, món cá trắm đen kho riềng đã ăn sâu trong tiền thức, trở thành món “khoái khẩu” và nó không thể thiếu trong dịp Tết. Tết có to đến đâu đi chăng nữa, nhưng trên mâm cỗ thiếu đi lát cá kho, thì cũng chỉ được xem là xoàng xoàng ngày dưng. Nhất là trong lễ rước Ông Táo. Bởi văn hoá của người Việt, thường những cái gì ngon nhất, quý nhất, phải dâng lên tổ tiên trong ngày Tết, rồi mới ăn. Hay cách nghĩ, “trần sao, âm vậy”, cũng phần nào ảnh hưởng đến tục lệ, rước Ông Táo phải có cá trắm đen kho riềng của người dân Hoà Hậu.

Trong các quan niệm khác nhau, có một quan niệm rằng; Cá kho rước Ông Táo phải là cá trắm đen có thân hình khoẻ mạnh, rắn chắc... Dâng cá trắm đen lên tổ tiên, họ mong rằng với thân hình khoẻ mạnh, nó sẽ đưa Ông Táo kịp về báo tin với Ngọc Hoàng... và họ mong rằng sang năm mới gia đình sẽ mạnh khoẻ, hạnh phúc, làm ăn phát tài... Nhưng còn lý do, tại sao lại làm lễ rước Ông Táo bằng cá đã kho, mà không phải cá sống, thì không ai trả lời được. Chỉ biết rằng bao đời nay vẫn thế, đến bây giờ vấn thế và có lẽ chỉ khi nào trên mâm cỗ rước Ông Táo có đĩa có trắm đen kho, thì khi đó gia chủ mới yên tâm.

Đem cá kho xuất ngoại

Từ khi làm cá kho “vang danh”, đời sống người dân trong vùng thực sự đã thay da đổi thịt. Tiếng tăm không chỉ khắp trong Nam ngoài Bắc, giờ đây cá kho đã có cơ hội xuất ngoại. Ông Thoả bảo: “Cá kho chúng tôi đã “đi Tây” rồi đấy!”. Tôi không ngạc nhiên vì từ lâu “cá kho làng Vũ Đại” đã trở thành thương hiệu có một không hai. Mừng vì một sản phẩm nữa của nước ta đã được thế giới chấp nhận. Giật mình vì một lão nông đã đưa sản phẩm quê nhà ra thị trường thế giới.

Cũng như chuối ngự, “cá kho làng Vũ Đại” cũng rất nổi tiếng. Niêu cá giờ đã trở thành món quà biếu, tặng được nhiều người lựa chọn. “Có nhiều công ty, cơ quan Nhà nước… vẫn hay đặt cá kho để làm quà Tết cho công nhân viên. Đặc biệt có nhiều vị lãnh đạo cấp cao, cũng rất ưa thích và thường xuyên đặt cá kho ở Hoà Hậu”, vợ ông Thoả, bà Trần Thị Loan cho biết.

Ông Trần Huy Thỏa, cho chúng tôi xem bao bì sản phẩm cá kho nhân hậu xuất khẩu.

Ngoài ra, mỗi khi về nước nhiều Việt kiều lại xách theo vài niêu cá kho làm quà. Chỉ đơn giản là thế, nhưng đến nay cá kho Hoà Hậu đã có mặt ở rất nhiều nước như; Nga, Mỹ, Trung Quốc... Ông Thỏa bảo, có một đôi vợ chồng người Mỹ đã 4 năm nay, năm nào cũng đặt 25 niêu. Vừa qua ông xuất 60 niêu cho một Việt kiều Campuchia. “Tôi hỏi sao anh biết mà tìm đến. Hoá ra là hôm trước có đứa cháu nó làm bên đó, về rồi cần theo vài niêu biếu anh em, ăn thấy ngon, anh ta nhất định tìm đến tận nơi”.

Cá kho làng Vũ Đại hoàn toàn có thể xuất khẩu ra nước ngoài. Tuy nhiên hiện nay nó chỉ mang tính tự phát. Để quảng bá, xuất khẩu ra thị trường thế giới, rất cần sự chung tay xây dựng của nhiều người.

Trong tiết trời lạnh cmà ăn cá kho với cơm Tám nóng, một miếng cá có đủ cả vị thơm ngầy ngậy của thịt mỡ, vị cay cay của riềng, vị chua của chanh thì không còn gì thú bằng..../.