Thứ Ba, 31 tháng 7, 2012

Nghề nước mắm Tam Quan


“Con cá làm nên nước mắm/Vợ chồng già thương lắm mình ơi”. Ở đâu có cá là ở đó có nghề làm nước mắm. Để nghề phát triển thì nơi đó phải có nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú... Ngoài Bắc có nước mắm Hải Phòng, miền Trung có nước mắm Bình Định, Phan Thiết, miền Nam có nước mắm Hà Tiên, Phú Quốc. Riêng ở Bình Định, ngoài nước mắm ở vạn Gò Bồi - quê má nhà thơ Xuân Diệu - thì còn nhiều nơi làm mắm nổi tiếng, trong đó có nước mắm Tam Quan (Hoài Nhơn).
 

Nhấn vào đây để xem ảnh gốc.

Chế biến nước mắm tại một cơ sở ở Tam Quan (Hoài Nhơn). Ảnh: H.N 

Nghề làm nước mắm ở Tam Quan đã có tự xa xưa, thời mà tôi nghe kể lại bởi các cụ làng tôi, thời mà người Minh Hương về ngụ cư tạo lập dãy phố Tam Quan sầm uất ở thôn Tân Thành, Tam Quan Bắc ngày nay. Phố Tam Quan là ở chỗ đó chứ không phải là dãy nhà chạy dọc theo quốc lộ 1A như ngày nay, bởi phụ thuộc vào giao thông đường thủy thịnh hành thời bấy giờ. Thời mà giao thương với các miền xa bởi những chiếc ghe bầu chạy bằng cánh buồm no căng sức gió, mê đan bằng nan tre già, trét lớp đầu bằng phân bò sau đó mới trét lớp dầu rái. Những chiếc ghe bầu xuôi nam ngược bắc, theo những mùa gió. Từ tháng giêng hai xuôi nam mang những đặc sản của xứ dừa Tam Quan: “Dừa xanh trên bến Tam Quan/ Dừa bao nhiêu trái dạ em thương chàng bấy nhiêu”. Đến mùng năm tháng năm về mang đầy ắp những phẩm vật xứ lạ miền xa, nhưng đặc biệt là cá pha chế thành con mắm ở miền Nam Trung phần, Bình Thuận - Phan Thiết, là nơi có sản phẩm biển dồi dào.

Thiện Chánh có bà Tựu, ngoại tôi, và người hàng xóm, bà Lựa. Bên kia sông là chòm “Di” (vi cước cá) có bà Lượng mà hiện nay vẫn còn theo nghề. Đó là những người mà tôi đã biết, ngoài ra còn nhiều “chuyên gia” thầm lặng chuyên sản xuất nước mắm của những năm ấy. Họ có vựa nước mắm mà ngày xưa họ là nhà thùng. Lớn thì có thùng tô nô, cao khoảng hai mét, đường kính ba đến bốn mét, được đóng bằng gỗ mít để tăng thêm chất cho nước mắm. Nhỏ thì có lu, tĩn, chát cứ phơi đầy góc sân, còn một góc nhà riêng là nơi để lọc, chế biến nước mắm... Gọi là những chuyên gia thầm lặng bởi vì họ không phô trương bảng hiệu, không tiếp thị thị trường hoành tráng như ngày nay. Dù vậy, danh tiếng về nghề sản xuất nước mắm đến nay vẫn còn nhiều kỷ niệm với những người cao tuổi.

Rồi những năm 60-70 của thế kỷ trước, má tôi theo nghề nước mắm, nghề như là sự gia truyền, kế tục sự nghiệp. Bán sỉ thì từ miệt An Lão, Hoài Ân; bán lẻ thì chai lọ, hũ, tĩn lỉnh kỉnh trên quang gánh, kĩu kịt trên vai, tong tỏng từng lít mắm đi bán dạo từ sáng tinh mơ đến tối mịt. Chuyến đi và về bao giờ cũng trĩu nặng. Dân quê tôi có câu: “Ai về nhắn với nậu nguồn/ Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”. Hẳn đúng là lối làm ăn với gia đình tôi lúc bấy giờ.

Trước sân nhà tôi ngày xưa. Lu, chái, hũ, tĩn chất đầy, nơi nào cũng vại, cũng chum. Có những thứ được bảo quản kỹ, chẳng hạn loại nước mắm đặc sản, cá cơm muối đến độ chín có rút lù ở dưới đáy. Loại mắm này phải đựng trong thùng tô nô bằng gỗ mít mới đúng điệu ! Nước mắm nhỉ từng giọt như rút mật đường, nước có màu vàng rơm đến vàng nhạt, thơm cháy mũi. Loại nước mắm này được rút lù ở đáy thùng, có độ đạm cao. Cứ mỗi buổi sáng má tôi đi dạo quanh nhà thùng, kiểm tra từng chén được hứng dưới đáy như người ta thu hoạch mủ cao su, nhìn độ trong, mùi và chất của nó, bà dùng ngón tay quệt quệt nơi đầu lưỡi, chép chép, mút mút rồi trầm ngâm hồi lâu. Nhìn điệu bộ của má tôi lúc đó trông ngồ ngộ, dễ thương, chừng như bà đo độ nồng nàn nước mắm bằng cảm giác, bằng thái độ thận trọng và như gửi vào đó cả hồn lẫn vía... Nước mắm nhỉ để lâu ngày không đổi màu, vị, để càng lâu càng có giá, giống như rượu ủ càng già càng đậm.

Còn có thứ nước cá trụng, loại nước dùng để hấp cá, chứa đầy ngoài sân, không che đậy, dang nắng phơi sương lâu ngày nên bốc mùi thum thủm, má tôi bảo đó là chất phụ gia, từ loại nước này sẽ tạo ra nước mắm loại một, loại hai đến loại thứ... một trăm. Cậu tôi là người rất “sành nước mắm”, nó như là món nghề gia truyền của gia đình, như mỗi người có một bí quyết riêng. Chuyện kể rằng, thời bao cấp có lần Công ty Thủy sản Quy Nhơn có thùng tô nô mắm bị đổi màu, giám đốc công ty mời cậu tôi đến xử lý. Khi cậu về, thùng mắm đó thơm và có độ trong trở lại. Hỏi, ông trả lời với vẻ bí hiểm: “Có gì đâu, tao chỉ rửa tay thật sạch rồi quậy vào đó thật lâu là nó trong trở lại !?”.

Nghề làm nước mắm có thời, có buổi, nghề rất dễ phụ lòng người, nếu làm chắc ăn thiệt thì trời sẽ giúp cho. Mỗi con người chỉ nổi lên trong từng giai đoạn. Trời đãi trời phụ thì cũng do ông trời! Nói như thế có người cho rằng duy tâm, phản khoa học. Nhưng thực tế nhìn qua ở làng tôi có lắm người sống được là nhờ nghề nước mắm, lại có nhiều hộ chìm nghỉm, đổ nợ cũng vì nghề nước mắm. Một thời gian sau này má tôi vẫn theo nghề nước mắm nhưng nghề càng ngày lụn dần khó cạnh tranh với thị trường năng động như hiện nay. Dù hiện nay nhiều hộ vẫn còn theo nghề, bán mua theo hình thức cũ, bán lẻ, chạy chợ; cứ theo công thức ba cá vào một muối là có mắm để bán.


Nhấn vào đây để xem ảnh gốc.

Sản phẩm nước mắm Như Hoa (Tam Quan). Ảnh: H.N
Hiện ở Tam Quan có nhiều cơ sở sản xuất nước mắm đã đi xa hơn cái thời làm nước mắm của má tôi hay những người cao tuổi. Họ sản xuất có quy mô và biết quảng bá tên tuổi của mình. Tạo nên tên tuổi cho một thương hiệu là cả một quá trình, họ luôn cải tiến cách chế biến và cách tiếp thị để nước mắm thương hiệu của mình luôn được có mặt trong mỗi bữa cơm gia đình, gây khoái khẩu, đậm đà chất ngon. Nước mắm ngày nay được gia công một ít hương liệu, nên có độ trong vừa phải, có vị mặn đậm đà, khi ăn chỉ rót ra chén, vài trái ớt hiểm, gây cay nơi đầu lưỡi, thế là đủ. Nó khác với nước mắm truyền thống, có vị mặn đậm, độ trong hơi sậm hơn, khó bắt mắt và hơi nặng mùi. Nước mắm truyền thống khi ăn cần nhiều gia vị như tỏi - tiêu - đường - ớt quết nhuyễn, vắt chút chanh làm phụ gia, nên ít cảm nhận được hương vị nước mắm.

Nước mắm đóng trong chai nhựa, khoèn nắp kỹ, ngoài có dán nhãn mác và ghi thời hạn sử dụng. Nếu tiêu thụ nơi xa thì nước mắm được đựng trong thùng các tông từ mười đến hai mươi lít, trông rất lịch sự và tiện dụng. Nhìn cách tiếp cận thị trường như hiện nay khiến tôi thật mủi lòng cho cái nghiệp ngày xưa của má tôi, nước mắm đựng trong chai, lọ, hũ, tĩn trông nhiêu khê, lỉnh kỉnh và mất vệ sinh, mặc dù nó luôn giữ được phẩm chất nước mắm ở bất cứ thời tiết nào.

Hương vị nước mắm của mỗi vùng mỗi khác, mỗi nhà sản xuất có cách chế biến riêng hợp khẩu vị với “bạn hàng” của mình. Một chị bán hàng tươi sống ở chợ Diêu Trì (Tuy Phước) cho biết, nước mắm đục của cơ sở sản xuất Tam Quan có khả năng tiếp cận thị trường khó tính ở đây, mặc dù ở đất Diêu Trì có rất nhiều hãng nước mắm danh tiếng.


Nước mắm gì cũng được


Miễn có mùi để nhớ mà thôi


Mai này em hát đưa nôi


Anh kho cá bống cùng nuôi mẹ già.


Vietbao (Theo: Báo Bình Định) 

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét