Mắm bò hóc

Đồng bào dân tộc Khmer có những món ăn đặc trưng riêng như bánh gừng, bánh ống, bún sim lo, bún nước lèo... Riêng “mắm bò hóc”, một món ăn hương vị đậm đà của dân tộc Khmer, góp hương sắc cho văn hóa ẩm thực miền Tây.

Để tìm hiểu món ăn đặc sản “mắm bò hóc”, chúng tôi đến nhà bà Thạch Thị Nữ, 74 tuổi, ở ấp Biển Long B, xã Dương Trạch Đông (Bạc Liêu), có hơn 60 năm gắn bó với nghề làm mắm. Bà kể: Hồi đó, mẹ mất sớm, theo cha ra đồng làm ruộng, bắt con cá, con tôm về làm mắm, riết rồi trở thành nghề lúc nào không hay. Ngày xưa, cá nhiều chỉ cần tát ruộng, tát đìa bắt cá về làm. Ngày nay phải ra tới biển Xiêm Cán mới mua được cá về làm mắm.

- Mình làm sao phân biệt “mắm bò hóc” với các loại mắm đồng? - tôi hỏi.

- Dễ lắm chú ơi! Con “mắm bò hóc” nó trắng tươi, không thính như mắm đồng, có mùi thơm đậm hơn. Làm lâu rồi quen, giở khạp mắm ra bay mùi là đã biết mắm ngon hay mắm dở rồi. “Mắm bò hóc” của tui làm ra, bán tới Long An, Sài Gòn lận.

Để làm một khạp “mắm bò hóc”, bà Nữ cho biết: Đa số loại cá biển, cá đồng đều làm mắm được, như cá lù đù, cá phi, cá sặt, cá lóc, cá rô... Trước hết, làm sạch cá đem ngâm với muối một đêm cho cá trương sình lên, vớt ra để ráo bắt đầu làm mắm. Dùng muối mặn ủ cá hai đêm. Vớt ra để cá trên rổ hay trên nia phơi cho hơi khô. Sau đó đem vào ướp gia vị gồm đường, tiêu, tỏi, bột ngọt... Kế tiếp là dùng vật nặng đè lên mình cá cho nước rỏ ra, sau đó được rửa sạch lần nữa bằng nước muối trước khi dận cá vào lu, khạp. Điều quan trọng để quyết định con mắm ngon hay dở là rửa con cá thật sạch máu. Muối cá đủ mặn, nếu sờ con cá thấy còn mềm phải cho muối thêm.

Theo công thức thường làm thì bà cho biết cứ một cá, một muối và 1/2 cơm nguội. Cơm nguội nấu dão trộn đều, dận vào đậy kín lại bằng cách dùng mo cau khô để dằn, các nan tre vót mỏng nêm thật chặt. Xong đem ra phơi nắng hơn nửa tháng, đem vào nhà ủ tiếp từ 6 tháng đến 10 tháng khi ngửi thấy mùi thơm là dùng được. Trong thời gian ủ mắm, bà Nữ thường múc nước nổi lên trong khạp mắm cho vào khạp riêng, lúc số lượng nhiều, bà nấu thành nước mắm để ăn và bán. Bà thố lộ: “Nước mắm tui nấu bà con ở đây ăn mạnh miệng lắm, mùi vị không ngọt ngào như nước mắm bán ngoài chợ, nhưng đây là nước mắm cốt, không phải lo sợ hóa chất gì cả”.

“Mắm bò hóc” ngoài vị ngọt, thơm và vị béo bùi của cơm tạo cho vị của cá không mặn gắt, là món ăn dân dã nhưng không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày hay những bữa ăn vội ngoài ruộng rẫy. “Mắm bò hóc” sống xé nhỏ hay bằm nát trộn chung với bột ngọt, đường, tỏi, ớt, chanh, ngon nhất là kẹp thịt ba chỉ luộc, dưa leo cùng ăn với cơm nguội là ngon tuyệt. Ngoài ra, “mắm bò hóc” là linh hồn của tô bún nước lèo, của các món cá kho, thịt sườn kho. 

THỤY MẪN