Thứ Sáu, 4 tháng 1, 2013

Đặc sản mọi miền: Ốc nhồi luộc, bó giò hiệp phù


Vùng Hiệp Phù tổng Hạ Dương, huyện Đông Ngàn, ao đầm dầy đặc mênh mông, ao trong thì bèo tây rất tốt, ngoài giộc thì giong le, trang súng xanh rờn, một vùng đất tốt lợi cho ốc nhồi sống và sinh sản.
Vùng này nổi tiếng nhiều ốc nhồi, ốc nhồi vùng Hiệp Phù béo vàng và lớn như quả trứng vịt, nhất là "Hoàng hoa bán nguyệt" tức là khoảng tháng 8.
Giống ốc nhồi sau sáu tháng xuân hạ sinh sản và tích lũy chất bổ, đến dịp cuối thu gió lạnh gà gáy là nổi lên mập mờ ở mặt nước há miệng ăn sương, chuẩn bị cho giấc ngủ đông dưới bùn.
Sáng ra người ta lấy cái xảo buộc vào đầu dây gạt bèo, lá trang lá súng, thấy ốc lập lờ vớt lên là không vất vả gì.
Ốc đem về ngâm nước một ngày một đêm và cho vào sọt gác bếp, bếp càng nhiều khói càng tốt. Hạ ốc xuống đem ngâm vào nước vo gạo, úp miệng ốc xuống chiếc mâm đồng sâu lòng cho ốc chả chất bẩn, đêm để trong nhà, sáng ra lại xếp vào sọt gác bếp.
Đến ngày sắp ăn, đánh mấy quả trứng gà đổ ào mâm đồng rồi đặt miệng ốc xuống, một lúc chúng lè lưỡi ăn hết trứng.
Rửa sạch ốc, chặt trôn, cho lá chanh, lá gừng lót nồi, có nước dưa chua thì cho một bát, không thì thôi, ốc tự ra nước, luộc sôi một lúc chắt nước kiệt đun tiếp, bắc ra đổ vào rổ, bầy ốc lên đĩa to. Ốc ăn nóng.
Khi ăn lắc ruột ốc vào bát, chấm mắm gừng, ớt có vị thơm đặc biệt, giòn tan.
Tết đến vùng Hiệp phù không nhà nào không bó giò ốc, ốc bó giò được treo ở góc bếp suốt vụ chúng ngủ đông tới hai, ba tháng, người ta đan một cái dọ dầy mắt treo ở góc bếp, ai đi làm về bắt được con nào cũng vất vào đấy, đến tết có nhà dọc ốc đầy có đến ba bốn trăm con.
Khoảng 28 tết đem ốc xuống rửa sạch đổ vào vại nước vo gạo rồng, đỗ xanh, sau nhiều ngày đói và khát, con nào con ấy há miệng xuống ăn lấy ăn để nhữg cắn gạo, vỏ đỗ, chỉ hôm trước hôm sau những con ốc mầu xám đã chuyển sang màu vàng au. Sau nhiều ngày nước gạo chua chuyển thành chất xúc tác khiến ốc nhè hết nhớt, dãi và chất cặn trong ruột.
Ốc rửa sạch chặt trôn, gậy vẩy, lắc ruột ra, vặt phần thịt mềm chốc nấu chuối ăn ngay. Còn lưỡi ốc cho vào chậu bóp vỏ chuối xanh một lúc rồi cho nước nóng vào rửa, chọn bỏ vỏ chúoi
Lúc này ốc sạch trắng, thái tai, mũi, lưỡi lợn thật mỏng trộn vào thêm các gia vị như mộc nhĩ, hạt tiêu, gừng nạo sợi.
Khi bó giò có trải những mảng trứng tráng mỏng cuộn vào làm hoa, bó chặt đem luộc, ngon nhất là đem hấp cách thủy. Xắt ra trông khoanh giò ốc rất đẹp.
Theo Trần Quốc Thịnh
VHNT Ẩm thực


.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét