Bánh Coóng Sóc Trăng

Ở đồng bằng sông Cửu Long đa số các gia đình đều biết làm bánh coóng. Nhân bánh được làm từ con tép đất đem hấp cách thủy, thịt nạc xay mịn, đậu xanh luộc chín tất cả trộn vào nhau, bột bao bên ngoài (bột gạo) nhân thịt ở giữa bánh, tôm (tép) trên mặt bánh. Khuôn bánh có hình ống, làm bằng thiếc, vì vậy mà có tên gọi nôm na: bánh coóng. Bánh được nhúng vào chảo dầu ăn, hoặc mỡ nóng sôi. Khi bánh chiên gần vàng, người ta trút ngược coóng xuống để bánh trôi lên chảo đang sôi cho tới khi vỏ bánh có mầu vàng.

Bánh coóng Sóc Trăng nổi tiếng phải kể tới bánh coóng Đại Tâm. Nơi đây có cách pha bột và nhân bánh được coi như bí quyết nghề nghiệp chỉ truyền trong gia đình, người ngoài muốn học phải tốn từ 2 đến 3 chỉ vàng và người học nghề phải ở cách xa vùng Đại Tâm vài chục cây số. Tương truyền bánh cống có nguồn gốc từ người Khmer Nam Bộ, nhưng trong quá trình giao lưu ẩm thực, đồng bào Hoa thêm bớt một ít cách làm bột, cách làm nhân, người Kinh cũng pha trộn thêm một ít tạo nên bánh cống Đại Tâm ngon như ngày nay.

Để có được một cái bánh coóng thơm ngon, giòn, xốp, trước hết người làm bánh phải chọn loại gạo tẻ ngon như Tài Nguyên, Nàng Hương,... ngâm 2 đêm rồi mới xay. Sau khi xay, pha nước muối loãng hoà với bột cho vào hũ ngâm tiếp một vài đêm nữa để sử dụng dần. Bánh coóng Đại Tâm ngoài nguyên liệu bột gạo còn có bột đậu nành, bột khoai lang khi chiên chín vỏ bánh coóng vàng như bánh bông lan và khi ăn xốp giòn. Bí quyết pha bột để đổ vào coóng, cho vào chảo dầu sôi rất quan trọng vì nó quyết định hương vị của bánh có ngon hay không.

Bánh cống ăn kèm với rau đồng nội như: lá non cây lụa có vị chua, lá non cây cơm nguội có vị chát, cải xanh có vị nồng, rau thơm nhất là húng lũi có vị cay. Nước chấm bánh phải là loại nước mắm ngon và sánh như mật ong, có đủ mặn, ngọt, chua, cay và nhất định phải có củ cải xắt nhỏ và dưa kiệu. Tất cả quyện vào nhau tạo thành một hương vị thôn quê, dân dã và bình dị.

Nguồn: Kỷ Nguyên Mới - SocTrangOnline

Về Đại Tâm ghé ăn bánh cống

Bởi DoanhNhân+

 

Theo quốc lộ 1A từ Cần Thơ xuôi về Cà Mau, qua địa phận trung tâm tỉnh Sóc Trăng không xa lắm, khách lữ hành có dịp dừng chân bên các quán cóc ven đường để ăn vài cái bánh cống Đại Tâm đặc biệt thơm ngon. Ngày xưa, các cô gái vùng Đại Tâm có câu hò ngọt lịm: Bánh cống Đại Tâm vừa giòn vừa béo/ Gái quê mùa anh ghẹo làm chi/ Để em mang tiếng thị phi/ Bánh ngon là ở bánh chớ ngon gì tay em. Với sự khéo léo và óc sáng tạo, người dân quê ở nơi ba dân tộc Kinh – Khmer – Hoa sống cộng cư đã làm ra chiếc bánh cống độc đáo. Bánh được đặt theo tên gọi của vật dụng làm nên nó: cái cống, một loại khuôn làm bánh bằng nhôm hay inox tựa như cái muôi múc canh. Người ta cho bột đã nhồi và nhân vào cống để chiên trong chảo ngập dầu là có thứ bánh dân dã mà ngon tuyệt này.

Bánh cống vừa vớt ra còn nóng hổi 

Có người cho rằng bánh cống nguyên thủy là món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng. Ngày nay thì cả người Hoa, người Việt đều làm món ăn thông dụng này và không chỉ Sóc Trăng mới có bánh cống mà một số địa phương khác ở Nam bộ cũng có, chẳng hạn bánh cống Cần Thơ cũng rất nổi tiếng. Nhưng phải nói ngay rằng chỉ có bánh cống Đại Tâm là ngon hơn cả.

Để có cái bánh ngon, người ta phải chuẩn bị khá công phu: chọn thứ gạo lúa mùa hạt tròn mẩy ngâm khoảng hai đêm rồi mới xay bằng cối đá. Sau đó, pha nước muối loãng vào bột rồi ngâm thêm một hai đêm nữa mới đem bồng giằng cho hết nước và phơi khô. Ngâm một ít hột đậu nành rồi xay thật nhuyễn, gạn vắt lấy nước. Bột gạo khô nhồi với nước đậu nành cho vừa tới, không quá lỏng cũng không quá đặc. Theo kinh nghiệm dân gian,  bánh cống ngon hay dở tùy thuộc công đoạn quan trọng này.

Rau sống và nước mắm chua ngọt để ăn bánh cống

Ngâm đậu xanh nguyên hạt, đãi vỏ rồi hấp cho đến khi hạt đậu nứt ra. Thịt heo chọn chỗ ít mỡ, bằm nhuyễn, xào chín. Tép bạc còn nhảy xoi xói rửa sạch để nguyên con, ráo nước. Tất cả được dùng làm nhân bánh cống. Cái cống không được nhúng vào chảo dầu cho nóng, khi đó mới đổ ít bột đã pha chế vào cống, rắc ít nhân đậu xanh lên, kế tiếp là lớp thịt xào, rồi lại phủ lên ít đậu, tiếp theo là bột. Đến lúc này, người chiên gõ gõ cái cống đầy bột và nhân xuống thớt, cho bột phía trên chảy và thấm xuống thịt, đậu ở dưới. Một con tép bạc còn nguyên râu được đặt lên trên cùng. Chiếc cống được thả vào chảo dầu sôi theo chiều đứng để chiên, như vậy mới giữ được hỗn hợp trong cống bánh thành một khối. Khi bánh chín mặt ngoài, nó sẽ tự róc ra khỏi khuôn và nổi lên trên mặt dầu. Người ta chiên tiếp cho đến khi bánh chín vàng rồi vớt ra để ráo bớt dầu. Bánh cống Đại Tâm có màu hơi sậm, không vàng ươm như những nơi khác, nhưng có mùi thơm hấp dẫn.

Bánh cống phải chiên trong chảo ngập dầu mới giòn và ngon

Để ăn bữa bánh cống ngon còn hai yếu tố quyết định nữa là rau sống và nước chấm. Ở nông thôn người ta hái các loại rau hoang dã như cát lồi, lá cách, lá lụa… trộn lẫn với rau trồng trong vườn nhà như cải bắp, rau quế, rau húng…  Nước chấm bánh là nước mắm chua ngọt và phải làm bằng thứ nước mắm hảo hạng chế biến từ cá cơm, thêm ít đồ chua làm từ củ cải trắng và cà rốt xắt sợi, ngâm chua. Người ta cuộn bánh cống đã xé nhỏ với rau để chấm nước mắm pha chứ ít khi dùng đũa: Bánh cống ngon lạ ngon lùng/ Mời anh ghé lại ăn cùng với em.

T.B.X