Bánh tráng - cùi dừa

Trong kho tàng văn học dân gian huyện Hoằng Hóa - một huyện trồng nhiều dừa nhất ở Xứ Thanh, còn in đậm câu tục ngữ:

Chồng đánh không chừa cùi dừa bánh tráng

Chồng đánh đà đáng bánh tráng cùi dừa.

Để nói về thứ đặc sản ngon hấp dẫn đến khó lòng cưỡng lại của thú ăn bánh tráng - cùi dừa.

 Bánh tráng là tên gọi của loại bánh  - gọi theo cách thức làm ra bánh. Nghĩa là thứ bánh dùng gạo tẻ xay nhuyễn có độ chua vừa phải tráng trên bề mặt của một lớp vải và được ủ chín bằng hơi nóng của nước rồi được đem đặt lên những tấm trành phơi cho kỳ khô, xếp lại thành chồng để nướng ăn dần hoặc đem bán ở các chợ quê. Ở Thanh Hóa chợ nào cũng bán bánh tráng, bánh bán quanh năm chẳng cứ  buổi chợ thường hay buổi chợ phiên. Người thường dân hay bậc thức giả, già trẻ gái trai đều ăn, trẻ con thì chúa là thích loại bánh này, lứa tuổi thơ đều mong ngóng mẹ đi chợ về để được ăn bánh tráng.

Bánh Tráng (Bánh đa- cách gọi người ngoài Bắc; Bánh khô- cách gọi của người Nghệ An). “Đa” từ Hán có nghĩa là nhiều, gọi hàm ý làm nhiều lần mới thành: nào tráng chín, nào phơi khô, rồi còn phải quạt cho chín mới ăn được. Họ hàng của loại bánh này còn có bánh phở, bánh canh, bánh dẻo, bánh đa nem. Đều là gọi theo cách làm bánh, đặc điểm của chúng và cả mục đích sử dụng.  Các loại bánh này chỉ khác nhau ở độ đặc loãng, độ chua của bột nước, ở cách tráng mỏng hay dày để dùng ăn ngay hay để làm nguyên liệu nấu ăn, hoặc dự trữ.

Nghề làm bánh rất nhiều công, rất vất vả và không kém phần cầu kỳ. Từ cách chọn gạo đến xay bột tráng bánh, phơi và nướng. Gạo không được xát quá kỹ để giữ lấy phần áo lụa. Gạo phải chọn thứ ngon, gạo không bạc bụng, trong suốt. Loại gạo này bánh mới dẻo dai mềm. Gạo phải xay theo kiểu xay bột nước, xay tay bằng cối đá Bắc nhiều lần, khi nào bột chảy xuống chậu sủi tăm  dùng tay se thử thấy mịn mát đục như sữa mới được. Bây giờ nhờ có máy xay nên tiện hơn. Khi trước để làm được một mẻ bánh tráng phải lựa xem thời tiết có nắng hay không rồi mới lựa gạo đem ngâm chừng 2 giờ đem xay. Gạo sắc cho ráo, thứ nước ngâm giữ lại để khi xay thì cho nước vào. Thường phải dậy từ sáng tinh mơ để xay gạo tráng bánh cho kịp nắng. Tráng bánh cũng rất vất vả và phải có kỹ thuật. Nồi dùng tráng bánh thường là nồi 10 (nồi đồng) đáy loe miệng thu để tập trung nhiệt, khuôn bánh làm bằng thứ vải bông mịn mặt, lấy cật tre làm khuôn rồi căng thật đều, đặt sét trên miệng nồi. Dụng cụ lấy bánh là loại ống nứa già tròn đều bóng láng. Người làm bánh phải biết điều tiết lửa để lượng hơi vừa đủ. Người làm bánh dùng thứ môi tự tạo làm từ phần đáy của thân quả dừa. Môi làm rất khéo mỗi lần múc vừa đủ một lần tráng, vừa dùng để múc bột lại vừa dùng để láng  đều bột trên mặt khuôn. Môi bột thứ nhất được láng đều sau đó rải vừng đều trên mặt bánh, môi thứ hai lượng bột ít hơn nhiều dùng để tráng lớp phủ mặt cho thật khéo để khi phơi vừng không bị rơi mất và khi quạt vừng sẽ ngậm bên trong không bị khét vì bén than. Khi bánh vừa chín tới dùng ống ấn nhẹ cuộn đều rồi đem trải ra tấm mành. Bánh đem phơi khô trên dàn hứng lấy ánh sáng. Cứ độ nửa giờ lại phải đổi mặt bánh một lần sao cho khi khô bánh vẫn giữ được mặt tương đối phẳng để chồng được lên nhau.

Bánh tráng được nhiều nơi, nhiều nguời ưa dùng. Bánh ngon phải kể đến bánh chợ Kho, chợ Còng (Tĩnh Gia) chợ Sầm Sơn, bánh tráng chợ Thượng Cầu Quan (Nông Cống) bánh tráng Diêm Phố (Hậu Lộc) Bánh tráng chợ Hà (Hoằng Thanh, chợ Bút Hoằng Phúc, Bánh tráng Làng Tào (Hoằng Lý). Bánh tráng ngon nhất vẫn là bánh tráng Xuân Phụ Hoằng Phụ. Bánh ở đây thơm ngon đặc biệt vì họ dùng cốt nước dừa để xay với gạo tạo nên bột làm bánh. Ngày hội làng họ còn làm bánh với gấc để tế lễ và phục vụ hội hè sinh hoạt cho vừa đẹp vừa thơm, ngon, dòn béo. Làm bánh đòi hỏi phải kỹ thuật thì khâu quạt bánh cũng đòi hỏi không kém. Thứ than dùng để quạt bánh thường dùng là thứ than hoa, tốt nhất là được than gỗ sa mộc. Người quạt bánh dùng thứ quạt giấy một tay vừa hơ bánh trên nồi than hồng, một tay vừa quạt than, phải biết trau trở lật đi lật lại xoay trái xoay phải để bánh chín đều không bị cướp lửa. Đôi khi phải dùng tay hoặc trở đầu quạt  để uốn bánh. Bánh chín phổng đều, có màu sắc hung đỏ. Bong bóng phải nhỏ đều, ngậm miệng mà không nổ vỡ.

Ở Việt Nam không có người nào là không biết bánh tráng, trừ một số nơi miền núi, còn ở đồng bằng, thì hầu như là không ai không được một lần ăn thứ bánh này. Vì ở đâu mà chẳng có lúa gạo, mà có lúa gạo thì tất có bánh tráng. Tương truyền vua chúa cũng rất thích bánh tráng. Hoàng đế Bảo Đại vị vua cuối cùng của triều Nguyễn đến Sầm Sơn nghỉ dưỡng hay ăn bánh tráng kẹp cá nục nướng. Bánh tráng ăn kèm với thức gì cũng hợp, ăn kèm với thứ này thứ kia là do tập quán và thói quen. Ăn bánh tráng với lòng lợn tiết canh, thịt dê thịt chó, cá nướng cá gỏi, mực xào, nem nướng, nạm bò, nộm măng nham chuối. Có thể ăn bánh với cháo lươn, cháo cá, phở. Bạn bè anh em ngồi chuyện trò thù tạc với nhau dùng bánh tráng chấm nước mắm ớt, uống rượu sẽ thêm phần hào hứng thú vị. Đến như ăn mít thứ mít dai mà có bánh tráng kẹp vào thì thật tuyệt. Ngày giỗ chạp hội hè có thêm những chiếc bánh tráng để nhắm rượu thì thật rôm rả thi vị, cảm tưởng thiếu đi âm thanh dòn xốp, mồm nhai tai nghe thiếu đi vị bùi béo thơm của bánh tráng thì bữa tiệc sẽ kém phần vui vẻ thịnh soạn. Một trong những món ăn kèm được dân gian ca ngợi là: bánh tráng- cùi dừa.

Thanh Hóa là đất lắm dừa trên miền Bắc, huyện Hoằng Hóa là huyện nhiều dừa nhất Thanh Hóa. Nên đến nay còn tồn tại hàng loạt câu tục ngữ nói về dừa:

- Thiếu đất trồng dừa, thừa đất trồng cau.

- Tay ôm, đít nắc, mắt ngó buồng.

- Dừa làng Nghĩa mía làng Tào.

- Đầu tròn trùng trục, đuôi dài lê thê khắp chợ cùng quê đâu đâu cũng có (cái gáo Dừa).

Xã xã, thôn thôn, nhà nhà trồng dừa. Dừa trồng ở quanh tường rào, bờ ao bờ mương đường đi. Con đường quê ở Hoằng Hóa thường rợp mát bóng dừa, ngày nay ở đầu huyện Hoằng Hóa có hẳn một phố bán dừa tươi, dừa khô dừa cây, nhân dân quen gọi là phố dừa. Dừa cung cấp cho khu nghỉ mát Sầm Sơn, dừa đi ngược trong Nam ngoài Bắc.

Thứ dừa để lấy cùi ăn với bánh tráng là thứ dừa mùa, cùi dày ngọt đậm béo bùi. Người sành ăn cùi dừa chọn thứ dừa có mắt sâu bên ngoài vỏ, mình tròn đều bổ ra thì sọ mới to cùi mới dày. Cùi dừa (miền Nam gọi là cơm dừa) có quả dừa cùi dày hàng đốt ngón tay cùi trắng, ngậm nước, ngọt giòn. Lấy cùi dừa kẹp với bánh tráng ăn sẽ cảm nhận hết thú ẩm thực dân dã thôn quê. Bánh tráng có vị xốp giòn, thơm của vừng quện với vị béo giòn ngọt đậm của cùi dừa mồm nhai tai nghe ăn vào nhớ đến già.

Ngày nay có vô vàn thứ bánh kẹo song bánh tráng vẫn rất được ưa dùng nếu xếp hạng có phần đứng ngôi chủ, bánh tráng có mặt khắp nơi để ăn uống, uống bia, uống rựợu, để làm quà, để dự trữ. Bánh tráng chưa quạt nhúng qua nước sào với lươn với ếch nêm gia vị mùi tàu, hành hoa, rau ngổ ăn rất thú vị. Bánh tráng bởi vậy vừa mang tính cổ truyền vừa mang tính hiện đại luôn là món ưa dùng của mọi người không phân biệt giàu nghèo sang hèn, là sản phẩm có mặt ở mọi nơi, mọi chốn. Hương vị của bánh tráng sẽ theo con người suốt dọc dài năm tháng thời gian cho ta hiểu thế nào là nguồn cội, hiểu thế nào là văn hóa văn minh của người, của nghề trồng lúa nước.

Hữu Ngôn