Chả giò cá lóc miền Tây

SGTT - Với dân miền Tây Nam bộ, con cá lóc nướng trui, nấu canh chua, nấu cháo... quá đỗi bình thường. Để thay đổi khẩu vị cho khách phương xa, mấy anh hai lúa kỳ công chế biến ra món chả giò cá lóc.

Món chả giò cá lóc với bộ đầu, lòng, xương chiên giòn.

Trời sa mưa là miền Tây bắt đầu mùa cá đồng. Nhưng hiện nay, với đà tàn sát nguồn lợi thuỷ sản không tiếc tay, kiếm được con cá lóc đồng nặng 500g đến cả ký lô là chuyện hiếm. Bắt được một con cá bự như vậy, mấy anh hai lúa miệt Tiền Giang, Đồng Tháp nói chỉ có hai cách ăn: nấu cháo với mồng tơi, mướp hương hoặc nấu canh chua me non với cà chua, giá, khóm, cù nèo, tai tượng, nõn lục bình, chứ nướng trui là thất sách vì khó chín tới bên trong ruột cá. Món chả giò cá lóc do nông dân sáng chế làm thì cực nhọc, nhưng ăn rồi khó quên.

Con cá lóc đồng sau khi làm sạch được để cho ráo nước, sau đó dùng dao thật bén lóc lấy hai miếng thịt philê xắt mỏng. Người nào chịu khó thì tỉ mẩn gỡ cho hết xương, nhưng mấy ông bạn nhậu nói không hề gì, xương cá xắt nhỏ như bằm, chiên lên giòn rụm. Miếng cá philê mỏng được nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó trộn với nấm mèo, khoai môn xắt sợi, cuốn vào miếng bánh tráng loại không thấm dầu, rồi bỏ vào chảo chiên giòn. Con cá nặng chừng ký lô, phần thịt philê cuốn được 20 miếng chả giò là hết mức. Cho nên, phần đầu, đuôi, bộ đồ lòng và xương sống con cá được tận dụng tối đa, sau khi chiên xong mấy cuốn chả giò họ bỏ nguyên bộ vào chảo dầu chiên cho thật giòn, lại thêm một món mồi bén. Đầu, lòng và bộ xương cá lóc chiên giòn cho vào giữa chiếc dĩa to lót rau cải, xung quanh xếp mấy cuốn chả giò cá lóc, chấm với tương ớt hay nước mắm ngon pha tỏi ớt, chanh đường, ăn lạ miệng nhưng rất ghiền. Cũng có người, thay vì chiên giòn bộ đầu, xương cá, họ đem nấu cháo, vậy là một con cá lóc làm được hai món.

Gần đây, món chả giò cá lóc của mấy anh hai lúa bị “rò rỉ công thức chế biến” nên mất bản quyền, từ đồng ruộng nhảy tót vào các nhà hàng, quán ăn khiến mấy món nướng trui, canh chua, cháo cá lóc bị lép vế. Không có đủ nguồn cá lóc đồng, các nhà hàng đành chọn giải pháp mua cá lóc nuôi đem về rộng trong hồ để phục vụ thực khách món chả giò cá. Tuy vậy, dân sành ăn vẫn không vừa ý, vì con cá lóc nuôi có rộng bao nhiêu lâu trong hồ thì thịt vẫn bở, không săn chắc, dai ngon như con cá sống ngoài đồng ruộng, ao mương.

bài và ảnh: Hùng Anh