CHẢ TÔM ngon thế là gì?

(Toquoc)- Chả tôm là món khó xoá trên “gương mặt” ẩm thực Thanh Hoá.

Thứ nhất, đây là món dễ ăn, khó bỏ.

Thứ hai, nó là món chiều được tất cả các tầng lớp, nhiều hạng người. Sang hèn mà “đụng” phải chả tôm dù mới “xơi” lần đầu cũng “nhất nguyên” để tìm cách được thưởng thức lần hai.

So với nem chả phổ thông và truyền thống, so với bánh tôm Hồ Tây độc quyền thương hiệu từ thời bao cấp, chả tôm Thanh Hoá vượt xa về tỷ lệ rau và các món ghém. Lạ kỳ là trong cái mớ hỗn hợp của rau, của xanh, cái miếng chả tôm vẫn không khuất lấp. Nó là nhân, là trung tâm, nghiễm nhiên được “tôn vinh” như ông Hoàng, bà Chúa. Nó sực nức trong xiêm áo “mớ dăm, mớ bảy” của rau diếp, hành tươi, mùi tàu, húng dổi, tỏi cọng và bình tĩnh dầm mình trong chua, cay, mặn, ngọt của nước chấm pha chế kỳ công.

Rau diếp không phải niềm “hãnh diện” riêng của Thanh Hoá, nhưng cũng khó tìm ở xứ Nam, xứ Bắc. Xà lách dễ tìm hơn, nó quá phổ thông, vì thích nghi dễ với mọi miền khí hậu, mọi thứ đất trồng. Rau diếp chung loài nhưng không phải loại thân cuốn, lá dài hơn, thẫm hơn, dai hơi và vị đậm hơn. Nó là bạn “vong niên” của chả tôm, là “người tình” muôn thuở, mình gối tay ấp. Không có chuyện ông ăn chả thì bà ăn… rau diếp.

Gốc hành cắt ngọn còn chừng 5-6 phân, chẻ tư. Phần lá xếp thành đoạn trộn với húng dổi, mùi tàu, rau mùi. Tỏi tươi xẻ dọc, óng và tím trộn khế chua xanh thái mỏng. Tất cả chờ lên đĩa.

Nước chấm của chả tôm là dưa món đu đủ, sung bổ đôi, ớt bột, ớt tươi dầm dấm và tất nhiên là nước mắm ngon pha loãng, chút đường và mỳ chính để vừa chấm vừa “húp”. Thưởng thức món chấm của chả tôm phụ thuộc rất nhiều vào “tự do cá nhân”, nhiều ít tùy người, tuỳ miệng lưỡi thế gian.

Tôm thành chả tôm là việc cầu kỳ.

Tôm tươi bóc vỏ, băm nhỏ, trộn mộc nhĩ, đảo sơ trên lửa rồi trộn với ruột gấc chín, dùng tay để nặn thành nhân. Bánh phở tráng dày, trải tấm, thái bản rộng từ 3 đến 4 phân, cuộn nhân vào theo kiểu gói bánh cuốn. Làm sao để kích thước một miếng chả tôm không to hơn ngón tay cái, mượt mà, không vỡ, ngay ngắn, tròn trịa trước khi đưa vào kẹp nướng, soi mặt lên nhấp nháy than hoa.

Và bây giờ là ăn…

Rau và tất cả gia vị được đưa trước vào bát. Rau phải đủ “liều” bởi vì vị hành, tỏi “chế” khế chua, húng dổi, mùi tàu, mùi ta “chế” rau diếp trở thành một “tổng phổ” giúp cho chả tôm “lĩnh xướng”. Nước chấm chan vào bát, và một đũa là đẩy toàn bộ đến “cao trào” có tên gọi chả tôm.

Một quả ớt xanh cắn đến tận cuống là “hoà - âm - chả - tôm” đi vào “bất hủ”.

Ai đi Thanh Hoá cũng ghé chả tôm như ghé họ hàng thân thích. Ai từ Thanh Hoá đi tứ xứ, nếu “đụng” chả tôm cũng muốn mang chả tôm làm quà cho họ hàng, bè bạn. Đã có nhiều người gốc Thanh mang chả tôm sang tận Mỹ, tận châu Âu, châu Úc.

Rõ là món ngon không cần xin “hộ chiếu”.

Bài:Hạ Huyền, Ảnh: Xuân Nghĩa

Thơm lừng chả tôm nướng xứ Thanh

Giữa tiết trời se lạnh, bên ngồi bếp than hồng, thưởng thức miếng chả tôm nướng xứ Thanh thơm lừng quả là không có gì thú vị bằng. 

Vùng biển Thanh Hóa có khoảng 12 loài tôm, hầu hết thuộc họ tôm he có giá trị kinh tế cao, thơm ngọt, thịt dai nức tiếng. Những con tôm bộp, tôm sắt xanh tươi ngon được hấp bóc bỏ vỏ cho thớ thịt trắng ngần. Tôm được giã tay trong cối đá đến độ nhuyễn mịn.

Thịt rọi thái mỏng, áp chảo cháy cạnh rồi xén nhỏ, trộn cùng tôm, mỡ phần và bánh phở cắt vụn. Hỗn hợp dẻo quánh này được ướp cùng hành khô băm đều, thêm chút nước mắm ngon, hạt tiêu và chút thịt quả gấc, rồi xào nhanh trên lửa to ngọn.

Chỗ nhân thơm lựng ấy được quấn vào lớp áo là bánh phở xén chừng 3cm, thành miếng chả to hơn ngón tay cái. Chả được kẹp vào que tre, nướng trên than hoa đượm lửa. Mỡ trong nhân ứa ra, vừa đủ làm đỏ hồng thêm thịt tôm cũng như làm mướt bóng lớp vỏ bên ngoài.

Nguyên liệu món chả tôm gồm có tôm, thịt ba chỉ, gấc tạo mầu và bánh phở. Nhân chả tôm là các nguyên liệu được băm nhỏ sau đó trộn đều cùng gia vị. Hỗn hợp nhân được cuốn vào lớp bánh phở mỏng. Sau đó miếng chả tôm được kẹp vào que tre... ...rồi nướng trên than hoa đến khi vàng đều. Thành phẩm món chả tôm nướng.

Chả tôm được chấm cùng nước mắm chua ngọt, ăn kèm rau thơm và dưa góp, đặc biệt là không thể thiếu những lát sung muối. Vị chua và chát nhẹ của sung đủ đưa đẩy khiến miếng chả giàu đạm không bị ngấy, ăn một lại muốn ăn hai./.
 

Thực hiện: Trần Thanh Giang