Thứ Sáu, 4 tháng 1, 2013

Chuyện ăn uống - Xưa và nay

Ăn uống là chuyện muôn thuở của con người. Sử sách đã từng ghi lại nhiều món ăn lạ đời, không giống ai của một số nhân vật trứ danh trong lịch sử, đến những món ăn thô mộc, bình dị của giới bình dân nhưng trường tồn mãi với thời gian do ngon, bổ, rẻ mà đậm đà hương vị của tình đất, tình người.

    Xin kể lại một số món ăn từ xưa nay hiếm đến những món ăn đồng quê của Cà Mau Nam bộ không thể phai nhòa trong tâm trí của những con người luôn hướng về cội nguồn, gắn bó với quê hương để hầu chuyện, giúp vui cho bạn đọc trong những ngày vui Xuân đón Tết.



Hàu biển tái mù tạt
NHỮNG MÓN ĂN CỦA NGƯỜI XƯA

    Các vị vua chúa ngày xưa có 8 món ăn được liệt vào hàng bát trân, đó là: Nước dãi yến, nem công, chả phụng, môi đười ươi, da tê ngưu, bàn tay gấu, thịt chân voi và gân nai. Các đầu bếp thời xưa rất được vua quan sủng ái, hưởng lộc cả đời, nên không ngừng biến tấu tìm những món lạ miệng phục vụ cho tầng lớp thượng lưu.

    Lịch sử Trung Quốc có ghi lại chuyện một nhà vua do mê ăn cá mà chết. Thời Chiến quốc, Công tử Quang và tướng Ngũ Tử Tư mưu sát vua nước Ngô là Ngô Vương Liêu nhưng bất thành, bởi vua Ngô không mê tửu sắc, tướng lĩnh khó tiếp cận. Ngũ Tử Tư phát hiện nhà vua rất mê ăn cá nướng nên tìm cách chiêu dụ đầu bếp Chuyên Chư. Món cá nướng do đầu bếp quái dị này nêm nếm rất lạ đời, chẳng giống ai, gia vị là mật ong trăm năm lấy trên đỉnh núi cheo leo. Tên gọi của món cá nướng này là “Tứ tai bi mật tiến” thơm ngon một cách khác thường làm vua Ngô thèm ăn quên phòng bị nên bị người của Công tử Quang và Ngũ Tử Tư phục kích sát hại mà chết.

    Từ Hy Thái hậu của nhà Thanh còn có nhiều món ăn cầu kỳ và rùng rợn hơn. Trong một lần tiếp và chiêu đãi các sứ thần ngoại quốc, Từ Hy Thái hậu cho người mang đến trước mặt các sứ thần mỗi người một cái cũi đóng kín, trong đó trói gô một con khỉ lại, chỉ lú lên trên mỗi cái đầu khỉ, dùng dao cạo sạch lông đầu, vạt sọ đầu, nặn chanh, rưới muối, dùng muỗng múc óc ra mời các sứ thần ăn. Con khỉ đau đớn la cái ré, các sứ thần tái mặt, rùng mình, run sợ. Ngoài ra, Từ Hy còn có hai món ăn trứ danh khác là chuột và sâu. Chuột nuôi được cho ăn toàn bằng nhân sâm, khi đẻ giết bỏ chuột mẹ, tiếp tục cho chuột con ăn bằng nhân sâm và đến thế hệ thứ ba thì bắt đầu ăn, bằng cách bắt chuột con mới sinh thoa một lớp ngoài bằng bột, không chế biến xào nấu gì, cứ thế đưa lên miệng nhai từ tốn. Còn món sâu thì cho quân lính lên rừng thẳm, núi cao tìm bắt những con sâu ăn lá nhân sâm đem về xào với tinh dịch của trai tơ để ăn.

    Còn các món ăn của vua chúa Việt Nam thì sao?

    Món ngon vật lạ ở Việt Nam không hiếm, thậm chí vào thời Bắc thuộc, các triều đại phong kiến của nước ta còn phải bắt quân lính và nhân dân lên rừng xuống biển tìm sản vật quý để cống nạp cho triều đình phương Bắc, nhưng do thái độ thân dân, sống chan hòa, gần gũi, chia sẻ với nhân dân nên ít thấy sử sách ghi lại chuyện các vua chúa Việt Nam ăn uống cầu kỳ, xa hoa như bên Trung Quốc.
Tôm khô củ kiệu
Tôm càng kho tàu
Lẩu chua cá kèo
NHỮNG MÓN ĂN HIẾM VÀ CẦU KỲ ĐỜI NAY

    Ngày nay khi xã hội phát triển, con người đông đúc, những món ăn ngon có sẵn trong tự nhiên ngày một khan hiếm, cho nên người ta đã ăn tất cả từ những món sơn hào hải vị cho đến rắn rít, cóc nhái, côn trùng và thậm chí các nhà khoa học còn khẳng định côn trùng có chất dinh dưỡng rất cao, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. Từ đó con người đã săn bắt đến tận diệt các loài thú rừng, bò sát, côn trùng... gọi chúng là đặc sản, đến nỗi bây giờ người ta phải nuôi chúng để cung cấp cho thị trường. Nhưng thôi, ở phạm vi bài viết này, chỉ xin nêu một số món ăn hiếm và cầu kỳ, để giúp bạn đọc giải khuây trong những ngày vui Xuân đón Tết.

SÂM CẦM

    Đây là một giống chim di trú từ phương Bắc về phương Nam, chúng chuyên đào bới và ăn các loại nhân sâm trên các đỉnh núi ở Trung Quốc và Hàn Quốc. Xưa kia, sâm cầm là món tiến vua và nghe nói rằng, vua Tự Đức của triều Nguyễn rất khoái khẩu món này. Người ta truyền miệng rằng, do chúng ăn nhân sâm và đã chuyển thành máu huyết nên người ăn thịt chim sẽ bồi bổ sinh lực, tinh thần được minh mẫn. Mấy mươi năm trước sâm cầm còn xuất hiện nhiều ở Hồ Tây - Hà Nội, nhưng nay còn rất ít, bởi bị con người săn lùng tận diệt.

NHÁI ÔM MĂNG

    Đây là món ăn đặc sản của tỉnh Yên Bái và một số tỉnh phía Bắc nước ta. Nhái sau khi bắt về, người ta ngâm trong nước vo gạo nấu cơm trong 3 ngày, sau đó thay nước khác, rồi quậy trứng gà với sữa cho chúng ăn, đến một tháng sau thì lên rừng hái măng về, chẻ thành từng miếng vừa ăn, bỏ vào nồi chung với nhái sống, đậy nắp lại, đun lửa, nước nóng từ từ, các chú nhái ôm măng để bám víu, để chống lại cái nóng, rối cả măng và nhái đều chín. Thế là có món “đặc sản” nhái ôm măng, nghe nói là rất ngon và bổ.
Cá lóc nướng trui
CÁ CHÁY

    Nếu như ở miền Bắc có cá Anh Vũ nổi tiếng được các bậc vua chúa và giới thượng lưu ưa chuộng, thì ở miền Tây Nam bộ cũng có loài cá cháy kỳ lạ như huyền thoại. Cá cháy chỉ xuất hiện ở ngay khúc sông Hậu đoạn giáp ranh giữa Trà Ôn (tỉnh Vĩnh Long) và Cầu Kè (tỉnh Trà Vinh), ra khỏi đoạn này ít ai thấy chúng. Cá cháy màu trắng, con nặng lắm khoảng 2kg - chỉ xuất hiện trước và sau Tết Nguyên đán - khi sương mù dày đặc là cá cháy nổi lên mặt nước đớp khí và khi bắt lên khỏi mặt nước là chúng chết ngay. Người ta cho rằng, cá được hấp thụ bởi sương khí của đất trời nên thịt mới dai, mềm, sạch và cực kỳ bổ dưỡng. Ăn cá cháy cũng như được hấp thụ tinh khí của đất trời.

ĐUÔNG CHÀ LÀ
Đuông chà là chiên bột
    Đây là ấu trùng của một loài côn trùng có cánh gọi là Kiến Vương, chúng có nhiều ở rừng ngập mặn Cà Mau. Những người lớn tuổi thì không ai lạ, nhưng đối với giới trẻ thì chỉ nghe kể lại hoặc đọc qua sách vở. Nhà văn Sơn Nam - một người rất gắn bó với vùng đất Nam bộ đã ví von đuông chà là bằng cái tên thật ngộ: Hồ đa tử. Còn ông Nguyễn Nhã Ý - tác giả lỗi lạc của bộ đại từ điển Việt Nam thì cho rằng đuông chà là là món ăn quý và bổ dưỡng. Nhắc đến đuông chà là không thể bỏ qua giai thoại vui ở xứ sở công tử Bạc Liêu, đó là Hội đồng Điều - thông gia của Hội đồng Trạch rất mê ăn món đuông chà là. Để tìm ra hương vị lạ, ông hội đồng Điều khoét lỗ trong cây mía, bỏ đuông chà là vào, đến khi thấy cây mía bị đuông ăn xơ xác, ông mới bổ mía, lôi đuông ra ăn. Cách ăn đuông lạ đời này đã để lại câu chuyện nửa hư nửa thực, bổ sung cho những câu chuyện ẩm thực kỳ thú của vùng đất Nam bộ.

NHỮNG MÓN ĂN MANG ĐẬM HƯƠNG VỊ ĐỒNG QUÊ

    Vùng đất Nam bộ nói chung và Cà Mau nói riêng sản sinh ra niều món ăn đậm đà hương vị đồng quê. Những món ăn ấy được chế biến không cầu kỳ, lại rẻ tiền, nhưng nếu ai được một lần nếm thử thì không sao quên được, đặc biệt đối với những người Nam bộ, người Cà Mau đi xa thì cái hương vị đồng quê ấy sẽ đeo bám suốt đời, đó là các món mắm, canh chua, cá kho tộ, tôm khô và ấn tượng hơn cả là món cá lóc nướng trui.
Khô bổi
Mắm tép
    Món mắm có nhiều loại: Mắm lóc, mắm trê, mắm sặc... và cách chế biến cũng rất đa dạng: ăn sống hoặc kho chín. Món mắm ăn sống, người ta xé con mắm lóc hoặc mắm trê, mắm sặc ra thành từng miếng nhỏ, trộn với chanh, đường, ớt. Khi ăn, kèm với chuối chát, khế chua và một vài loại rau thơm. Còn món mắm chín thì kho chung với cá, mực, tôm và thịt heo ba rọi, ăn kèm với các loại rau đồng, như bông súng, bông so đũa, rau nhút, lá xoài, lá cóc, lá chùm ruột, đọt choại... Mùi mắm kho thơm phức, tỏa thơm đến vài trăm mét, kích thích sự thèm ăn không sao cưỡng lại được. Các loại mắm, ngoài làm bằng cá đồng, còn được làm bằng cá biển và đặc biệt là mắm tép và mắm ba khía (hay còn gọi là ba khía muối). Mỗi món mắm đều có một hương vị riêng, đặc trưng riêng, nhưng món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn.

    Ngoài món mắm, vùng đất Nam bộ, còn có món canh chua, cá kho tộ và nhiều món khô nổi tiếng và hấp dẫn, như: khô lóc, khô bổi, tôm khô - là những món không thể thiếu trong những ngày Xuân, ngày Tết. Đặc biệt khi nói về các món ăn đồng quê, không thể không nói đến món cá lóc nướng trui.

    Thường vào lúc cuối năm cũ, đầu năm mới - trước, trong và sau Tết Nguyên đán, khi lúa ngoài đồng đã được thu hoạch xong, nước đã cạn, cá tập trung vào trong đìa, đây là thời điểm cá lóc mập nhất và ngon nhất. Cá lóc có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nấu canh chua, kho tộ, luộc cơm mẻ (hoặc luộc hèm), làm khô và nướng. Có thể nướng trên bếp than hồng hoặc nướng trui. Cách nướng trui rất đơn giản: Dùng một cái cây cỡ ngón tay, xỏ lụi từ đầu đến đuôi con cá lóc, cặm chiều đuôi con cá xuống mặt đất, để ngửa đầu lên phía trên, phủ rơm hoặc rạ lên và đốt. Khi rơm, rạ cháy tàn, ta nhổ con cá lóc lên, lấy cây phủi sạch tro bụi và phần vảy cá đã bị cháy đen, dùng cây dẹp xẻ con cá bung ra theo chiều lưng, thịt cá trắng ngần, thơm phức. Khi ăn, không cần dùng chén đũa, chỉ dùng tay xé từng miếng thịt, ăn kèm muối hột, ớt hiểm, bắp chuối, rau cọc đồng... bạn sẽ cảm nhận được hương vị đồng quê đậm đà khó quên...!

Bài và ảnh: PHƯƠNG THẢO

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét