Ông Trần Hữu Dũng, cán bộ thị trấn Thạnh An, nói chả lụa Kim Ngân bán khắp xứ miền Tây, lên Sài Gòn, ra tới nước ngoài, bởi năm nào Việt kiều tứ xứ cũng kéo nhau về đặt hàng nườm nượp. “So chất lượng, trong hơn 40 lò chả của vùng Tân Hiệp, Kinh B không có cây chả lụa nào sánh bằng. Nhưng cây chả của Kim Ngân còn là một sản phẩm thuộc hàng độc nhất vô nhị, bởi không gói bằng nilông, lá chuối truyền thống mà bao bì làm bằng màng nhựa PA kháng khuẩn, hút chân không vô trùng, đảm bảo tuyệt đối về vệ sinh an toàn thực phẩm”, ông Dũng khoe.
 |
Ông Đoán và sản phẩm chả lụa Kim Ngân có bao bì bằng màng nhựa phức hợp kháng khuẩn PA đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
|
Chủ lò chả lụa Kim Ngân, ông Nguyễn Ngọc Đoán, 50 tuổi, tướng tá thư sinh, nho nhã, giọng Bắc nhỏ nhẹ, nói nghề làm chả đã gắn bó với gia đình ông hơn 40 năm. Nhưng phải mất gần 35 năm lăn lóc trong nghề, đổ mồ hôi sôi nước mắt, gia đình ông Đoán mới gầy dựng được bí quyết làm cho cây chả có chất lượng đồng nhất. Năm 1954, khi mới di cư từ miền Bắc vào Tân Hiệp, Kinh B gia đình ông Đoán cũng làm ruộng như những gia đình khác. Hồi đó sống chật vật, nên mẹ ông Đoán lặn lội về Sài Gòn, tìm đến những người bà con, học nghề làm chả lụa. Mang nghề truyền thống của xứ Bắc về xứ lúa, lúc đầu chả lụa của gia đình ông Đoán chỉ phục vụ cộng đồng người Bắc di cư, dân miền Nam sở tại không khoái món ăn lạ. Xoè hai bàn tay chai sần, ông Đoán nói đó là kết quả của mấy chục năm xay thịt, giã giò bằng tay, mỗi ngày cả gia đình làm cật lực cũng chỉ cho ra lò được 20kg chả mà nhiều khi bán không hết. Nhưng lần hồi đất càng chật, người càng đông, món ăn Bắc trở nên quen thuộc với người Nam, những lò chả lụa mọc lên ngày càng nhiều ở vùng Tân Hiệp, Kinh B, cuộc chạy đua cạnh tranh về chất lượng ngày càng gay gắt. Khi gia đình ông Đoán lặng lẽ mở hàng bán bánh ướt chả lụa, một món ăn rặt chất Bắc kỳ, những lò chả khác cứ đinh ninh lò Kim Ngân cạnh tranh không lại nên mở hàng bánh ướt để có thêm kênh tiêu thụ sản phẩm. Nhưng gian hàng bánh ướt chả lụa chính là nơi ông Đoán thu thập ý kiến của khách hàng về sản phẩm chả để tìm cách cải thiện chất lượng. Bất kể thực khách là người Nam hay người Bắc, khi vào ăn bánh ướt chả lụa, vợ chồng ông Đoán đều chân thành xin họ góp ý về chất lượng miếng chả, ngon dở ra sao, cần thêm gì, bớt gì. Phải mất hàng chục năm vừa lắng nghe sự đóng góp của khách hàng, vừa mua chả của các lò nổi tiếng khắp nơi từ Cần Thơ đến TP.HCM và chả sản xuất ở miền Bắc về ăn thử, so sánh với miếng chả do mình sản xuất, mãi đến năm 2003, khi 100 người khách bất kỳ được hỏi ý kiến về miếng chả lụa Kim Ngân đều chung nhận xét là số một, vợ chồng ông Đoán mừng rơi nước mắt. Một công thức duy nhất được áp dụng cho tới ngày nay, Kim Ngân không có chả loại hai, loại ba như các lò khác, chỉ sản xuất duy nhất một loại chả cùng chất lượng. Miếng chả lụa Kim Ngân mềm dai, trong điều kiện bình thường cây chả giữ được chất lượng ba ngày, nếu bảo quản lạnh giữ được hai tháng. Ông Đoán nói, nhiều người cho rằng dân miền Nam dễ tính trong vấn đề ẩm thực, nhưng qua những ý kiến đóng góp để chả lụa Kim Ngân đạt được chất lượng như ngày nay, rất nhiều ý kiến có giá trị là của người miền Nam. “Tôi luôn luôn xem ý kiến đóng góp của khách hàng là tiêu chí quan trọng nhất để nâng chất lượng sản phẩm. Có một dạo chả lụa Kim Ngân bán chậm, hỏi thăm, người Bắc chẳng nói gì, ăn bình thường, người Nam nói họ sợ hàn the, tôi phải mất cả tháng trời lùng sục trên mạng internet mới tìm ra cách tăng độ dai của chả bằng bột rong sụn Nha Trang, từ đó hàn the không còn xuất hiện trong miếng chả Kim Ngân”, ông Đoán kể.
Sáu năm qua lò chả lụa của ông Đoán đã công nghiệp hoá toàn bộ các khâu sản xuất, công suất 3.000kg chả/ngày nhưng sản phẩm vẫn không đủ bán, dù giá luôn luôn cao hơn các lò chả khác từ 5.000 đồng đến 20.000 đồng/kg tuỳ thời điểm, những ngày cận tết sản xuất không ngơi tay nhưng vẫn phải từ chối nhiều đơn đặt hàng. Chất lượng tuyệt hảo, nhưng điểm khác biệt của cây chả Kim Ngân với sản phẩm chả lụa các nơi khác là bao bì. “Chả lụa truyền thống gói bằng nilông và lá chuối nên chỉ để hai, ba ngày là lá chuối luộc bị bốc mùi, chảy nhớt, cây chả mất chất lượng. Tôi nghiên cứu, tìm tòi mãi mới tìm được cách thay lá chuối bằng màng nhựa phức hợp kháng khuẩn PA, đóng gói ép hút chân không, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vừa in được nhãn hiệu, mã vạch chất lượng và các thông số kỹ thuật của sản phẩm lên bao bì. Nói thật, khi bỏ ra 100 triệu đồng thuê các công ty ở TP.HCM thiết kế, in ấn bao bì, tôi vừa làm vừa lo khách hàng không chấp nhận. Nhưng không ngờ suốt sáu năm qua chả lụa không lá chuối sản xuất không đủ để bán cho khách”, tay mân mê những cây chả có bao bì bằng nhựa xanh màu lá chuối, ông Đoán cười nhẹ nhàng.
Bài và ảnh: Hùng Anh
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét