Gà Xé Phai

Ở miệt vườn, nhà nào cũng nuôi một bầy gà, thả chạy rong quanh vườn.
Gà nuôi như thế, mấy bà ở Little Saigon gọi là gà đi bộ , để phân biệt với gà nuôi chuồn, nuôi theo lối công nghiệp, gọi là gà Mỹ.
Hình ảnh con gà cồ đẹp mã, oai vệ, “nịn đầm”, trong sân nhà, luôn là hình ảnh đẹp.
Con gà mái cho chúng ta một hình ảnh khác. Gà mái dầu là gà mái trong thời kỳ chuẩn bị đẻ, mập tròn, mặt hồng hào, phao câu phồng to trông rất sexy luôn luôn được anh gà cồ chăm sóc rất tận tình.
Mấy bà nội trợ đi chợ cũng thích tìm mua cho được gà mái dầu, vì nó mập, béo, thịt thơm ngon.
Hình ảnh con gà luôn luôn là cái gì dễ thương, gợi nhớ trong mỗi chúng ta; nhưng trong dân gian hay mượn con gà để chỉ những cái dở, cái xấu, cái tệ của con người, hoặc chuyện bê bối của đời người ! 
Như là :
Đàn ông con trai nhút nhát, loại “home-boy” bị gán cho là loại gà cồ ăn quẩn cối xay. Người nói qua nói lại ,vợ chồng quanh co, nói tới nói lui thì gọi là ông nói gà bà nói vịt . Người làm biếng, ăn xong đi ngủ, không sớm khuya đèn sách, vá may thêu thùa thì gọi là đồ ngủ như gà.
Tánh quanh co, làm hư, làm sai, vụng trộm mà lên tiếng chỉ người khác thì gọi là gà đẻ gà cục tác.
Con trai, đàn ông sợ vợ “thờ bà” bị cho là thằng mặt gà mái, gà thiến hoặc gà rót, gà tử mị, gà nuốt dây thun. . .
Ở thôn quê trai gái hẹn hò, lén lúc , đợi cha mẹ đi vắng, ra gặp nhau ngoài vườn, ngoài rặng trâm bầu ban đêm thì gọi là đồ mèo mả gà đồng.
Anh em trong nhà cấu xé, giành giựt nhau, nhưng ra ngoài thì thấy ai cũng sợ, cùng nhịn thua thì bị chê là gà nhà bôi mặt đá nhau.
Đàn bà con gái hung dữ, ăn hiếp chồng bị cho là gà mái đá gà cồ hoặc là gà mái biết gáy.
Riêng mấy bà Việt Nam lấy chồng Miên ở miền Tây, sanh con lai rất đẹp, nhưng bị kêu là thằng đầu gà đít vịt.
Còn nữa, mấy ông sợ vợ, nhơn lúc vợ đi vắng (về Việt Nam) ở nhà dở trò, rủ bạn đi chơi, ăn nhậu, thì gọi là vắng chủ nhà gà mọc đuôi tôm, gà nhảy bàn độc . . . 

Nói về món ăn thì con gà cho mấy món ngon, đã từ lâu đi vào văn hóa ẩm thực. 
Món trước tiên là cháo gà. Cháo gà là loại cháo nấu lỏng, gạo không được nở nhừ ( mà phải còn búp). Gà nấu cháo phải để nguyên con. Gà vừa chín tới thì vớt ra. Cháo được nêm nếm, để tiêu, để hành( hành lá sắc nhỏ) múc ra tô khi còn nóng, ăn rất ngon.
Con gà vớt ra được xé lúc còn nóng, cho ta món thứ hai, gọi là : gà xé phay : gà phải xé miếng to trộn với rau râm, một ít muối ớt và nước trái quít (ngon hơn nước chanh ) .
Gà xé phay để trong thau to, hoặc chia ra dĩa bàn (để trong dĩa nhỏ ăn không ngon) , còn lên khói, chấm với muối ớt, nhâm nhi với rượu đế thì mới đúng điệu nghệ.
Trong Nam không trộn gà với lá chanh như ngoài Bắc bao giờ, nên khi nghe câu “Con gà cù tác lá chanh” thì lấy làm lạ. 
Sau này dân nhà hàng chế biến gà xé phay thành gỏi gà, ăn tạm được, chớ thua gà xé phai xa lắm.
Một món nữa cũng độc đáo là gà xào xả ớt. Xưa món này là món nhà giàu mới dám ăn vì con gà mần ra mà chỉ xào xả ớt thì quả phí phạm. Nay thì ở đâu cũng có món này, nhứt là trong các thành thị và ở nước ngoài.
Gà xào xả ớt phải hơi mặn (ngoài mặn trong lạt), ớt và xả phải sắc hơi to, để khi nhai mới cảm nhận được mùi nồng của xả, mùi cai của ớt. Nhớ là phải cho thêm vỏ quít nướng bóp nhỏ thì món gà xào xả ớt mới đúng là món miệt vườn. Gà xào xả ớt phải ăn với cơm trắng, nóng hổi thì mới ngon, mới đã miệng.
Người mình trong ẩm thực chọn ngon hơn là chọn bổ nên ăn uống không làm mập phì như người Tàu, người Âu Mỹ. 
Kể chuyện con gà ở miệt vườn, nói chuyện các món ngon từ con gà ít nhiều gợi nhớ trong mỗi người chúng ta về một quê hương xa xưa, về kỷ niệm một thời thật đáng yêu và trân trọng.
Nam Sơn Trần Văn Chi