Suốt cuộc đời ngắn ngủi, cây cải luôn góp mặt trong đời sống ẩm thực của loài người một cách dịu dàng mà bền bỉ. Mỗi giai đoạn phát triển, cải đều âm thầm đóng góp phần tinh túy nhất cho những món ăn ngọt lành.
Mà bội bạc là thế nào, bởi họ nhà cải chiếm khá nhiều trong các loại rau Việt đồng nghĩa với việc có mặt rất nhiều trong ẩm thực Việt. Và ngẫm cho cùng, suốt vòng đời của mình, từ khi là hạt cải bé li ti đến khi trổ hoa rồi tan, cây cải vẫn luôn phục vụ con người đấy thôi.
Bao giờ cây cải làm đình
Cái dễ ăn, dễ dùng, có lẽ cũng bởi rất mềm mại. Chẳng thế mà dân gian trào phúng: "Bao giờ cây cải làm đình - Gỗ lim thái ghém thì mình lấy ta". Cây cải mà làm được cột đình là điều không tưởng!
Nhỏ bé yếu ớt là thế, nhưng thế giới cải lại rất rộng lớn. Các nhà khoa học thống kê rằng, họ nhà cải có đến gần 350 chi và khoảng 3.700 loài. Và chẳng biết có đúng theo chi loài như định nghĩa của các nhà khoa học hay không, nhưng ở Việt Nam, cải cũng có đến vài chục loài.
Thông dụng nhất là cải ngọt, cải xanh... Riêng hai loại cải này, cứ mỗi giai đoạn cuộc đời lại có tên riêng. Lúc mới nảy chồi được gọi là cải mầm. Lớn lên một chút, khi được tỉa bớt khỏi những vồng cải mọc qúa dày, được gọi là cải non. Còn khi đã già, trổ hoa rực rỡ lại được gọi là cải ngồng. Sau này, người ta cũng gọi loại cải chuyên trồng để lấy ngồng, ra hoa trước khi già bằng cái tên cải ngồng, và ngồng cải lại để chỉ đoạn thân già của cải.
Cũng là có màu xanh đậm như cải ngọt cải xanh, nhưng cái làn (cái rổ) lại được ưa chuộng bởi phần gốc to, ngọt và giòn. Cải bó xôi ( rau chân vịt) lại khiến người ta ngờ ngợ, không rõ có thuộc giống cải không. Đến cái cúc (tần ô) thì người ta hẳn đã thấy sự khác biệt, nhưng có lẽ cũng bởi xanh mềm, loài rau họ cúc này cũng được liệt vào dòng họ...cải.
Họ cải còn có cải thìa, cải dún, cải thảo hay bắp cải. Và khi đã "cống hiến" hết thân và lá, cải còn được trồng để lấy củ. Ngoài củ cải rất đặc trưng còn có củ cải đỏ, cà rốt (có nơi cũng gọi là củ cải đỏ), su hào...Đó là chưa kể bông cải (súp-lơ) với hai màu trắng xanh rất được ưa chuộng.
Lại còn xà lách cũng được liệt vào họ nhà cải. Mà riêng xà lách đã là một thế giới thu nhỏ với đủ chủng loại. Ngoài ra còn có xà lách xoong cũng gọi là cải xoong.Dường như, ngoài những loại rau có tên họ rõ ràng, các loại mới phát hiện, mới du nhập vào đều được gọi là...cải cả! Như giống cải trời, loài rau "trời cho" mọc hoang, chẳng biết gọi tên gì, thôi thì lại gọi cải. Có thể cũng vì loài rau này cũng có hoa vàng và vị hơi nhân nhẫn giống cải xanh cải sen, nhưng dù thế nào, nó cũng góp phần nối dài thêm danh sách các loài rau cải Việt.
Cá rô canh cải nấu gừng
Dù danh sách rau cải Việt ngày một dài bởi những loại rau ngoại nhập, dù nghe nói nguồn gốc cải vốn từ vùng Địa Trung Hải xa xôi, nhưng chắc rằng, rau cải đã có từ rất lâu ở xứ Việt, lâu đời như câu ca: "Cá rô canh cải nấu gừng - Không ăn thì chớ xin đừng mỉa mai". Vâng, món ăn chẳng cao sang gì, nên có thể người không muốn ăn. Nhưng không ăn thì chớ, khó có thể mỉa mai món này.
Quả thật bát canh cá rô gỡ nạc nấu với cải xanh xắt nhuyễn, gặp mùa cá bé có trứng, tô canh vàng ươm những hạt trứng cá li ti, nhìn đã thấy thèm, nỡ lòng nào chê bai. Mà phải nhớ nêm vào lát gừng, như câu ca bà mẹ dạy con gái trước khi lấy chồng: "Rau cải nấu với cá rô - Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng". Mà nấu đúng điệu còn phải giã nát xương cá, lọc lấy nước ngọt, thêm vào ít mắm tôm hoặc mắm ruốc, món canh mới đạt đến độ ngọt tuyệt hảo của nó.
Món canh cải cúc nấu cá thác lác lại là một kiểu ngọt khác, tự nhiên và thuần khiết. Đừng dại nêm nếm nhiều, chỉ cần chút muối đã đủ ngọt, nếu không vượt khỏi ngưỡng ngọt, món ăn sẽ hóa đắng. Cứ để cải cúc phả hết hương thơm và vị ngọt tự nhiên của nó vào bát canh.
Cải ở giai đoạn nào cũng dùng được. Nên cải có già có lên ngồng vẫn ngon, và dưa cải muối chua dù có hư có khú, nấu canh cá trê vẫn rất tuyệt vời: "Ai làm cho cải tôi ngồng - Cho dưa tôi héo, cho chồng tôi chê - Chồng chê thì mặc chồng chê - dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ". Thật vậy, món canh cá nấu dưa cải, nêm thêm chút thì là thì dù dưa có không được vàng ươm bắt mắt, món ăn vẫn ngon và thơm lừng.
Còn hoa cải khi đã lên ngồng lại gợi cảm giác xốn xang, xao xuyến. Nghe như lòng mình cũng mềm đi tựa những cánh hoa li ti mềm mại. Không thế sao được, bởi đó là lúc cây cải đã kết thúc một vòng đời, đó là lúc cây cải sắp "bay về trời". Và một cánh đồng mênh mông với hoa cải như những đám mây vàng rực là vẻ đẹp rực rỡ, bùng nổ trong những phút giây cuối cùng.
Theo Chu Yên
MNVN
MNVN
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét