Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi búng của ta.
Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay.
Hủ tiếu có mặt ở Việt Nam sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Đặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Đông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Định) lập ra xã Minh Hương.
Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0,06 đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay.
Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo.
Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua.
Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao.
Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào.
Hủ ớt chua, chai nước tương, chai dấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng.
Đó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu.
Đến thập niên 60 thì giá hủ tiếu Tiều là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như :hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho . v . v. . Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu : hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.
[ Người Tiều gốc từ tỉnh Quảng Châu Trung Hoa, cùng tỉnh với người Quảng Đông, nhưng bị chê là thấp kém. Họ chuyên về ngoại thương, buôn bán và làm giá ngoại tệ, gây khó khăn cho Miền Nam trước kia. Người Tiều chiếm trên 30% tổng số người Hoa ở Miền Nam Việt Nam trước 1975]
Nói hủ tiếu Việt là nói hủ tiếu Sàigon Lục Tỉnh.
Hủ tiếu sau khi vào Đàng Trong được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống (gastronomy) của con người ở đây.
Hủ tiếu Tiều có mặt ở Đàng Trong được người Việt Nam không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như : hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Đéc và nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.
Mỹ Tho là thủ phủ của tỉnh Tiền Giang, cách Saigon 70 cây số đường bộ. Lái xe từ Saigon về miền Tây, qua cầu Bến Lức, Tân An lần lượt vào các địa danh quen thuộc như Bến Tranh, Tân Hiệp rồi Ngã Ba Trung Lương, quẹo về hướng tay trái là vào thành phố Mỹ Tho.
Trước kia thủ phủ của trấn Định Dinh (Định Tường) ở Cái Bè, đến năm 1731 được dời về tả ngạn sông Bảo Định, ngày nay người Mỹ Tho gọi là Chợ Cũ !
[ Năm 1731 quân Miên thông đồng với người Lào đem quân cướp phá Gia Định, Chúa Nguyễn Phúc Chu cho quân Gia Định đánh đuổi. Sau đó vua Miên nhường Định Tường và Long Hồ cho ta để chuộc tội.
Đến năm 1772 Nguyễn Cư Trinh cho thiết lập các cơ sở chánh quyền ở đây và lập đạo Trường Đồn ở Mỹ Tho cho đến năm 1775 thì toàn cõi miền Nam Kỳ-Thủy Chân Lạp- thuộc về Việt Nam]
Đến 12.4.1861 Pháp chiếm Định Tường và cho dời thủ phủ Định Dinh về bên hữu ngạn sông Bảo Định tức là thành phố Mỹ Tho như tên gọi đến ngày nay.
Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là: Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký . . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy. . .
Chủ nhơn các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc.
Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Đào (gạo ngon số một).
Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho) : một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.
Sợi hủ tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua.
Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành phi, nhìn sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.
Sợi hủ tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều, làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải trắng, củ cải đỏ.
Ăn hết tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu chưa thấy đã, thực khách có thể kêu thêm một chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều lòng, không có hề gì.
Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho.
Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy hơi hám gì của người Tàu cả, mà rặc là hủ tiếu Việt Nam.
Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa.
Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.
Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn người chủ trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đã. Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt.
Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào thịt, tôm, sườn. Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào, ngập đầy tô hủ tiếu.
Nhìn theo động tác, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng để dằn cơn thèm muốn trần tục.
Tô hủ tiếu Mỹ Tho bự hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không cần ăn thêm gì nữa.
Sau khi ăn hủ tiếu, giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá thì đã miệng và đã khát.
Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi.
Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền” . Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.
Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.
Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Và chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều.
Hủ tiếu Mỹ Tho giờ đây là món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho chúng ta.
Nam Sơn Trần Văn Chi
Hủ tíu Mỹ Tho 100 năm danh tiếng
Mỗi lần về miền Tây ngang qua đất Tiền Giang, thành một thói quen để “dành bụng” tới Mỹ Tho ăn hủ tíu. Nhưng chỉ dừng ở ngã ba Trung Lương để ăn thì… chỉ là Hủ tiếu “giống Mỹ Tho”
Phở Bắc, bún bò Huế, hủ tíu Mỹ Tho là ba món đặc sản nổi danh vang tiếng từ xưa đến nay trong vô vàn món ẩm thực ba miền.
 |
Vào bất cứ tiệm bán hủ tíu nào ở Mỹ Tho cũng sẽ nhìn thấy trên bàn ăn những thứ lỉnh kỉnh như: lọ nước mắm, tương xì dầu, tương ớt, tương đen, chanh, giá sống, ớt hiểm, tỏi, ớt sừng trâu xắt xéo màu xanh, vàng, đỏ. Rổ rau thường có ngò gai, quế là những thứ không bao giờ thiếu.
Đặc điểm của hủ tíu Mỹ Tho là cọng nhỏ, khô, dai dai, hương vị hơi chua, mang nét đặc trưng không lẫn với hủ tíu ở nơi nào khác. Những tiệm hủ tíu ngon “số dzách” ở Mỹ Tho có thể đếm trên đầu ngón tay. Một tiệm hủ tíu Mỹ Tho ăn ngon, bao giờ cũng kèm theo bánh mì, hoành thánh, hai món chiến lược rất khoái khẩu của người Hoa.
Ngày xưa, sau lưng Trường THPT Nguyễn Đình Chiểu, TP Mỹ Tho bây giờ, có tiệm hủ tíu danh tiếng Hưng Ký. Mỗi buổi sáng, khách sang trọng ngồi tràn ra đường để ăn. Có người phải đứng đợi canh chỗ khách vừa đứng dậy là ngồi chiếm ngay. Chậm chân là nhịn ăn. Chiếc xe đẩy nấu nước lèo, đặt ngang phía trái cửa ra vào, mỗi lần châm nước, khói phả lên thơm lừng ngây ngất những thực khách đang đói bụng. Nước lèo nấu thơm ngát rất đặc biệt, ngon nhờ những bí quyết gia truyền.
 |
Một tô hủ tíu hay mì, chỉ được múc chừng 1/3 vá to thịt nạc bằm ướp rất ngon vào một cái tô cạn đáy. Sau đó, múc gần một vá nước kèo thật nóng đã nấu bằng xương heo, khô mực, tôm khô đổ vào tô rồi dùng vá đập nhè nhẹ để thịt bằm rời ra và vừa mới chín tới ăn mới ngọt. Liền sau đó, đổ ngay vào tô hủ tíu đã làm sẵn phủ đầy lên mặt nào: phèo heo, tôm khô chấy, tép mỡ, gan heo, thịt xá xíu xắt mỏng, ngò tây, hành lá, cải thảo. Tuy bán có đắt hơn các nơi khác một ít, nhưng vẫn được nhiều thực khách ưa chuộng.
Nhằm lúc trời oi bức, hủ tíu nóng, dai cùng với ớt cay xè, mấy thứ gia vị cay nồng khác quyện vào nhau, dưới ăn, trên đổ mồ hôi hột vậy mà khách vẫn xì xụp ăn cho hết mới chịu lau trán.
Hủ tíu Nam Vang với hủ tíu Mỹ Tho ngày xưa có khác nhau về bún và gia vị, nhưng ngày nay về cơ bản như nhau. Nếu khác chăng là ở người đứng nấu. Dạo trước, ở Quốc lộ 1A, gần ngã tư Cai Lậy, có một tiệm hủ tíu Nam Vang nổi tiếng nhờ ổng chủ biểu diễn tài nghệ nấu của mình.
Khi vớt hủ tíu được trụng từ nồi nước sôi lớn ra bằng cái vợt lưới to, ông liền đập nhè nhẹ cán vợt mấy cái vào mép nồi cho hủ tíu trụng ráo nước, sau đó ông ta cầm vợt để ra ngoài nhún nhún vào cái lấy trớn, rồi bất thần hất mạnh vợt cho hủ tíu bay cao trên không, hơi nghiêng mình. Ông nhanh nhẹn lòn tréo tay phải đang cầm chiếc vợt ôm sát phía sau lưng, đưa sang bên trái để kịp hứng lấy vắt hủ tíu từ trên đang rơi xuống một cách tài tình, rồi đổ ngay vào cái tô ông cầm bên tay trái. Mỗi lần ông biểu diễn như thế đều được tiếng vỗ tay nồng nhiệt của nhiều người hiếu kỳ xem.
 |
Cũng nhờ nghệ thuật hấp dẫn mà quán hủ tíu rất đơn sơ này bán rất đắt. Còn hủ tíu ở Chợ Lớn bản to và mềm, thậm chí hơi nhão, khác với cọng hủ tíu khô, dai như hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Nam Vang say này. Tô hủ tíu bao giờ cũng lềnh mỡ, lăn tăn những thịt nạc băm và luôn có một hai lá xà lách to nằm chễm chệ, ít cọng hẹ, bên cạnh là những lát thịt xá xíu và han heo xắt mỏng phủ kín mặt tô, chen chúc là những miếng tép mỡ cỡ bằng hạt đậu phộng vàng rực.
Điều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tíu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng kể từ thập niên sáu mươi chính nhờ việc chọn hột gạo làm ra cọng bánh và nối nước lèo pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho như: Nam Sơn, Tuyền Kỳ, Hưng Ký, Phánh Ký, Phát Ký, Gia Ký, Oai Ký… Hủ tíu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát (giống lúa đặc sản) ở xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Tho.
Cũng cần nói thêm, gạo Gò Cát chuyên sản xuất ra bún, bánh tráng, bánh nghệ nức tiếng ở Mỹ Tho hơn 50 năm nay. Còn hủ tíu ngon, theo bà Lê Thị Thái, chủ lò sản xuất bún-hủ tíu cho biết, nhất thiết phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt. Chất lượng ngon dở là bí kíp gia truyền thuộc về người nấu nước lèo. Ai cũng dư biết thịt tủy xương ống hầm rục, thêm mực khô, tôm chấy mỡ mà thành, nhưng phải có vài thứ gia vị “bí truyền” mới thơm ngây ngất, ngọt lịm đặc trưng.
Để cảm nhận điều này, khách đến khu vực cầu Quay, đường Trưng Trắc - TP Mỹ Tho, dãy hàng quán bình dân mà nườm nượp khách ta lẫn tây vào ăn. Đó mới là hủ tíu Mỹ Tho chánh gốc, trên tô hủ tíu bao giờ cũng có hai lá cải chẻ đôi, có tôm, lòng heo, hoặc trứng cút, sườn non.. hành phi, mỡ chấy thơm lừng, cọng hủ tíu dai dai…
Hủ tíu Mỹ Tho là món ăn đặc sản đậm đà chất Nam Bộ, luôn gợi về quê hương, kỷ niệm với những ai đã từng tri âm, tri kỷ với đất Mỹ Tho và người dân phương Nam.
Theo Nam Yên/Tạp chí Du lịch TP HCM
100 năm hủ tiếu Mỹ Tho
Để tạo nên những sợi hủ tiếu dai, ngon không thể không nhắc đến nghề làm hủ tiếu đã gắn bó lâu đời ở thành phố Mỹ Tho. Trải qua bao thăng trầm, nhưng đến nay, người dân nơi đây vẫn giữ được nghề truyền thống, ngày ngày cho ra những sợi hủ tiếu dai, ngon làm nên thương hiệu hủ tiếu Mỹ Tho nổi tiếng.
Nhóm PV
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét