Hương vị thôn quê nơi "Sơn Tinh – Thủy Tinh"

.

Xứ Đoài mây trắng

Xứ Đoài mây trắng là vùng đất thiêng người tài, phong cảnh hùng vĩ, hữu tình. Từ xa xưa vùng đất này đã sinh ra nhiều sản vật nổi tiếng là tinh hoa của trời đất, và chỉ được dùng để tiến Vua.

Dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Hữu, cua Khánh Hiệp, rau muống Linh Chiểu

Từ xưa dân gian đã truyền tụng về bốn báu vật xứ Đoài như sau:

Sài Sơn chi biểu bức
Cấn Xá chi lý ngư
Khánh Hiệp chi kỳ bành
Linh Chiểu chi úng thái

(Dơi quí đất Sài Sơn,
Cá chép to Cấn Xá,
Cua lạ làng Khánh Hiệp,
Rau muống Linh Chiều ngon).

Đó là những sản vật quý xưa chỉ dùng để tiến Vua.

Ở Sài Sơn có loài dơi quý, béo núc cầm lún cả những ngón tay. Lông dơi ngắn, màu tro bếp và mịn như lông chim vành khuyên. Dơi đặc biệt chia làm hai hoại: Trung cách, ức màu vàng nhạt, Thượng cách, là bạch dơi (dơi trắng).

Dân trong vùng gọi loài dơi này là dơi ngựa, chúng sống nhiều ở hang Thần (hang Cắc Cớ) và hang Bò. Hang Thần ở trên lưng chừng núi cao, hang sâu, nhiều ngách, hiểm trở. Hang Bò ở thấp hơn, nhưng bên trong có nước sâu tới thắt lưng, muốn vào sâu trong hang phải lội.

Cửa vào hang Thần (Ảnh: VIT)

Khác với loài dơi ăn muỗi, loài dơi này chỉ ăn quả chín. Các nhà quanh Sài Sơn có những cây nhãn lão, gốc to tày ôm, đến mùa quả sai như trát, cùi dày, thơm ngọt. Ban đêm dơi đến hàng đàn, đập cánh phành phạch như quạt thóc, ăn hết quả ngon. Người ta phải treo lên cây những ống bơ sữa bò, ống trúc rồi cho sỏi vào trong thành những cái mõ để đuổi dơi.

Dơi trong hang đá

Ngày xưa, bắt được dơi, sau khi “hóa kiếp”,  muốn thật ngon, dơi phải được “hạ thổ” một đêm hoặc treo lên sàn bếp vài ba ngày. Làm thế cho nó tự sinh ra mỡ thì càng ngon. Sau đó lột da rồi đem rán lên, không cho gia vị. Vậy mà thịt nó chẳng có mùi hôi, đặt lên đầu lưỡi, chỉ nức lên mùi hoa quả chín.

Bắt loại dơi này cũng không phải dễ dàng. Chỉ vào những tháng đông , xuân trời rét, những người đi săn phải lên núi từ chập tối ngồi đợi trong hang đá chịu khí lạnh buốt cho sạch hơi người, chăng lưới chờ đến nửa đêm đàn dơi đi ăn về ùa vào hang thì chụp lưới bắt. Cổng Trời là nơi người ta hay chăng lưới để bẫy dơi.

Cổng Trời, nơi thường chăng lưới bẫy dơi (Ảnh: VIT)

Thịt loài dơi đã ngon mà theo lời các cụ cao niên, nó còn chữa được nhiều bệnh. Đây là loài dơi quý mà trong sách Đại Nam nhất thống chí đã nói đến. Ngày trước hằng năm phải bắt để dâng vua.

Trần hang Thần, nơi dơi ngựa thường cư trú (Ảnh: VIT)

Ngày nay, dơi ngựa còn rất ít. Người càng đông, của càng hiếm.


Xã Cấn Hữu (huyện Quốc Oai) có một cái đầm rộng mấy trăm mẫu và sâu gọi là đầm Bung, trước đây gồm cả “tứ xã”. Cấn Xá là cái rốn của đầm Bung. Trong đầm có một loài cá chép đặc biệt, vây vàng rộm, đuôi đỏ hồng, béo múp đầu, trông chẳng khác gì con cá trong tranh dân gian “Lý ngư vọng nguyệt”. Loài cá này thịt béo mà không ngấy, mềm mà không nát, thơm chứ không tanh.

Ngày xưa, mỗi năm dân làng Cấn Xá có một ngày đi đánh cá đầm Bung. Ai được cá chép loại này đều phải nộp lại cho làng để hội đồng lý dịch tuyển chọn lấy những con to nhất, đẹp nhất đưa về kinh dâng vua. Ba bốn chục năm trước, loài cá này đã ít đi, nhưng thỉnh thoảng người ta vẫn gặp ở chợ Bung, con cá chiều ngang có khi bằng quyển vở học trò, da vàng rộm, cái đầu nhỏ, béo múp, vây cá đều tăm tắp xếp chồng lên nhau thành tầng lớp.

Đầm Bung đã thành ruộng lúa, ao cá (Ảnh: VIT)

Theo truyền thuyết, thôn Khánh Hiệp (nay là thôn Mỹ Giang, thuộc xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Tây) có một cái chợ ở trên một cái gò, gọi là gò Ma Khống. Xưa gò này nẩy ra một loài cua to bằng cái bát ăn cơm, hai càng vuông và to khỏe, tám chân dài gần gang tay, bò rất nhanh. Trên mai cua có hình một cái bành voi, có màu ngũ sắc lấp lánh.. Mỗi năm cua chỉ ra có một lần, mà oái oăm thay, nó ra vào một ngày bất kỳ trong năm. Ai thấy cua ra phải hô hoán để mọi người cùng bắt. Ai bắt được, nộp ngay cho lý trưởng để dâng vua. Ngày cua bò ra, chợ Hiệp như một ngày hội huyên náo.

Gò Ma Khống (Ảnh: VIT)

Vào một năm nọ, cua bò ra, vết chân cua in xuống nền đất sỏi như những mũi dùi sắt chọc vào đất. Người ta đã bắt được vài con. Sơ ý thế nào, ai đó đã làm gãy chân một con cua. Lý trưởng sợ xanh mắt. Hội đồng lý dịch gồm đủ mọi quan viên lớn bé ra công khảo xét, cố tìm cho ra kẻ làm gãy chân con cua quý để phạt tội. Thủ phạm không tìm được, đành chịu.

Dân làng bí mật làm thịt con cua gãy chân đó. Người ta làm một bữa canh cua trong cái nồi đồng tám. Bữa đó dân làng được nếm một bữa canh cua mà trong đời mỗi người không có cơ may được nếm thêm một lần não nữa.

Theo sách Lịch sử cách mạng Đảng bộ và nhân dân xã Tam Hiệp (NXB Hà Nội -2010) và nhân dân thôn Mỹ Giang, thì ở đây xưa có một khu đất, gọi là Quán Rậm – có miếu thờ một vị tướng đánh ngoại xâm, rộng chừng mươi mẫu, cây cối rậm rập um tùm, chim chóc cáo chồn nhiều vô kể. Đây mới chính là nơi có loài cua bành kỳ lạ đó.

Quán Rậm (Ảnh: VIT)

Ba bốn chục năm trước, những kỳ trời mưa dầm hàng tuần lễ hoặc mươi ngày, ở Quán Rậm hay có cua bành bò ra, người dân xung quanh vẫn bắt được. Có điều lạ là chỉ có Quán Rậm mới có loài cua này, ra khỏi đó chỉ cách con mương nhỏ tuyệt nhiên không có.

Cua Khánh Hiệp quý vì ngon và lạ. Ở đồng Thùi (xã Đồng Quang, Quốc Oai) cũng có một loài cua ngon nổi tiếng, nổi tiếng đến nỗi mà:

Lòng em cũng muốn lấy vua
Nhưng em còn tiếc con cua đồng Thùi.
(Ca dao Quốc Oai).

Nhưng lạ và hiếm thì không thể sánh với cua Khánh Hiệp.

Rau muống Linh Chiểu là loại rau muống chỉ có ở thôn Linh Chiểu, xã Sen Chiểu, huyện Phúc Thọ, bởi chỉ có nơi đây mới có loại đất phù sa màu mỡ và mạch nước sủi từ nguồn nước sông Hồng để sinh ra sản vật này, ngày xưa được dùng để tiến vua. Rau muống tiến có thân trắng nõn, dài 30-40 cm, ngọn nhỏ, vươn dài, lá thưa và nhỏ, ăn ngọt, giòn và thơm, có vị rất riêng và có thể chế biến được nhiều món.

Rau muống Linh Chiểu

Người ta bắt những con ốc to đem về làm cho ốc chết, rồi cấy mầm rau muống vào từng con ốc đó. Mầm rau muống sống lớn lên nhờ dưỡng chất của con ốc. Khi rau muống dài độ một gang tay thì người ta mang những con ốc - rau muống (để nguyên như thế) đem tiến vua.

Là một loại giống rau quý nhưng qua nhiều thăng trầm của cơ chế thị trường, giống rau này đã bị thoái hoá. Với mục tiêu khôi phục lại thương hiệu một giống rau quý của đất Hà thành, Hadico đã phối hợp với HTX NN Sen Chiểu triển khai dự án "Khôi phục và phát triển giống rau muống tiến vua". Hiện nay Hadico đã tuyển chọn được loại giống rau thuần chủng.


Gà Mía, chạch chấu sông Tích, Nem Phùng, bánh tẻ Phú Nhi

Gà Mía là loại gà có đầu nhỏ, mình vuông. Gà Mía trưởng thành có thể nặng từ 2,5 – 4 kg. Gà mái có chân nhỏ, lông vàng, nhanh nhẹn; sau khi đẻ từ 4-5 lứa sẽ mọc yếm (dải thịt ở dưới bụng). Gà trống mã lĩnh, lông cánh và lông đuôi màu đen, lành tính. Xưa kia, con gà trống nào đạt trọng lượng từ 5-6,5 kg sẽ được người dân tuyển chọn làm vật tiến vua hoặc để tế lễ đầu năm mới.

Gà Mía

Chạch chấu

Bánh tẻ Phú Nhi

Với những người sành ăn, gà Mía trống thiến là lựa chọn số một. Thịt gà Mía có mùi thơm, ngọt, đậm đà, hơi dai một chút chứ không nhũn, nhạt như gà công nghiệp. Gà Mía không nuôi theo phương pháp công nghiệp mà chăn nuôi theo truyền thống thả vườn, thức ăn chủ yếu là ngô, thóc, khoai, sắn và các loại rau. Giống gà này có khả năng kháng bệnh rất cao với các loại dịch cúm. Gà Mía trở thành đặc sản của Đường Lâm một phần cũng là do khi ra khỏi Đường Lâm thì con gà bị thoái hóa, không còn giữ được những đặc tính của gà bố mẹ nữa.

Với tất cả những ưu điểm về ngoại hình cũng như chất lượng thịt, gà Mía đã thuyết phục được những người sành ăn nhất. Vì thế, dù thị trường thực phẩm có nhiều biến động thì người tiêu dùng vẫn chấp nhận con gà này.

Cách đây vài chục năm khi chưa có đê bao ngăn nước sông Tích, cứ đến mùa lũ, dân ven sông Tích lại đơm được nhiều cá, đặc biệt là loại chạch chấu, có con to bằng bụng tay.

Chạch chấu sông Tích là đặc sản của vùng này. Khúc sông chảy qua vùng đá ong tạo ra ở đáy sông nhiều hang hốc là điều kiện lý tưởng cho chạch chấu sinh sống.

Chạch chấu trưởng thành nặng đến gần 1kg, mình dài và tròn lẳn. Chạch chấu ít xương, chỉ có xương sống và vây lưng, còn lại toàn thịt. Thịt chạch chấu dẻo và có thớ như thịt gà, ít có mùi tanh nên chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn như chạch om, chạch nướng chả, chạch rim nước mắm hoặc nấu với chuối giả ba ba.

Trong các món ăn chế từ chạch thì món om là ngon và hấp dẫn hơn cả.

Chạch làm sạch bên ngoài được cắt khúc, không cần rửa, đem ướp gia vị, nước mắm, hạt tiêu và mì chính để khoảng 10-15 phút cho ngấm. Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì cũng ướp bằng chút mắm, tiêu ớt và mì chính. Sau đó cho cả thịt chạch và thịt ba chỉ trộn đều vào nồi thêm 2 bát nước để om cho đến khi sôi 4-5 phút, rút nhỏ lửa cho lim rim khoảng 30-40 phút, nước cạn gần hết, thịt chín kỹ có mùi thơm ngậy là lấy ra ăn được.

Ăn thịt chạch om có vị béo, thịt không nát, mềm và ngọt. Nếu người ăn thích cay thì cho thêm chút ớt hoặc hạt tiêu vào ướp trước khi om. Thịt chạch om kỹ ăn kèm với dưa hành hoặc dưa kiệu và ít rau sống làm cho món ăn thêm đậm đà, hấp dẫn.

Chạch chấu còn là một loại thuốc cường tinh lý tưởng. Mua những con còn sống, làm sạch nhớt và bùn cát, sau đó cho vào nồi đất cùng với một lượng dầu ăn vừa đủ, đậy vung lại và đun cho đến khi cá chết hẳn. Cho rượu gạo xâm xấp cá, đun nhỏ lửa khoảng 30 phút thì nhấc xuống. Ăn lúc còn nóng, liên tục trong 5-6 ngày sẽ làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường tính dục.

Chạch chấu cũng là thuốc chữa bệnh liệt dương khá công hiệu. Cá chạch 250g, hạt rau hẹ 50g. Cá làm sạch, bỏ hết nội tạng; hạt hẹ đãi sạch bọc vào vải, cho cùng cá vào nồi với 0,5 lít nước sạch, muối ăn vừa đủ, sau khi sôi thì để nhỏ lửa om, khi còn độ 1/2 nước thì bỏ hạt hẹ ra, ăn cá uống nước. Mỗi ngày 1 lần, 10 ngày là một liệu trình. Dùng hết 2 liệu trình, hiệu quả sẽ rõ ràng.

Thịt chạch chấu đem làm ruốc là món quí, dễ ăn và rất lành bổ cho người già. Do đó nó hay được những người con hiếu thảo trong vùng không tiếc thời gian công sức tìm mua để  dâng biếu cha mẹ già của mình.

Cách Hà Nội khoảng 20 km theo đường 32 là thị trấn Phùng, thuộc huyện Đan Phượng, có món nem Phùng đã nổi tiếng khắp nơi với hương vị rất đặc biệt chẳng nơi nào có.

Nguyên liệu làm nem phải được chọn lọc kỹ càng. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất. Thịt lợn phải tươi, có mỡ, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy vì có lớp mỡ  giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Sau đó cho thịt và bì lợn luộc vừa chín tới. Tiếp đến là khâu chế biến.

Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Những "lá" thịt mỏng tang, dài bằng ngón tay út được bàn tay khéo léo của nghệ nhân thái rời. Riêng bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau. Thính và bì lợn được gói bằng lá chuối tươi và buộc bằng lạt đỏ.

Nem được ăn kèm với lá sung non. Nem Phùng ngon khi có màu đậm, vị ngọt, mềm và thơm. Để tạo ra mùi thơm đặc trưng của nem, khi trộn phải thêm ít nước mắm ngon. Nếu có mắm cà cuống thì hương vị càng tuyệt. Khi ăn, nem Phùng phải được chấm với tương ớt.

Trời mùa thu chuyển sang độ se se lạnh, là tiết ăn ngon món nem Phùng. Mấy người bạn tâm đầu ý hợp chụm đầu bên cút rượu Bá Giang nút lá chuối hoặc vại bia ngon. Quả nem mở ra, gắp một gắp nem đặt vào giữa lá sung rồi quấn lại, cắn một miếng nem, lại tợp một ly rượu hoặc hớp bia. Hương vị của nem có thêm vị chát của lá sung, lá ổi, pha thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là chất của dương, lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hoà hợp cùng với sự đồng cảm, đồng tình của người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà, dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường.

Nem Phùng ăn với lá sung,
Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời.

Bánh tẻ là thức ăn sáng, là món quà quê dân dã của người dân thôn Phú Nhi, phường Phú Thịnh (Sơn Tây). Không có loại bánh tẻ nào thơm ngon và hấp dẫn như bánh tẻ Phú Nhi. Bánh có vị ngậy nhưng không hề béo, nhiều người có thể ăn được cả chục chiếc bánh mà vẫn không thấy ngấy bởi thịt bánh giòn, thơm mát. Cũng làm từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc với nhiều người như gạo tẻ, hành khô, hành tươi, mộc nhĩ, thịt ba chỉ, lá dong... nhưng nhờ có bí quyết riêng nên bánh tẻ Phú Nhi có hương vị độc đáo.

Gạo làm bánh tẻ ở đây phải là gạo tám thơm. Sau khi ngâm nước cho hạt gạo nở ra, đem xay thành bột rồi ngâm vào nước 3 - 4 ngày (mùa hè) hoặc 4 - 5 ngày (mùa đông). Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay bỏ nước cũ để bột không bị chua, nhão. Ngâm xong, đem thứ bột nước này đun lên, vừa đun vừa phải liên tục khuấy đều để cho bột mềm, mịn, không bị vón cục. Khâu này đặc biệt quan trọng trong quá trình làm bánh tẻ, bởi nếu để bột chín hoặc bị khê thì coi như mẻ bánh bị hỏng.

Nhân bánh tuy đơn giản nhưng cũng không thể làm qua quít. Thịt ba chỉ ngon băm nhỏ, hành khô và hành tươi băm nhỏ, mộc nhĩ ngâm nở rồi thái chỉ. Tất cả đem ướp với hạt tiêu, gia vị cho ngấm rồi cho lên bếp xào chín. Sau khi nguyên liệu đã chuẩn bị xong, người ta đem gói với 1 - 2 tầu lá dong rồi dùng lá chuối bọc bên ngoài, buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là bánh chín.

Bánh tẻ Phú Nhi ăn ngon nhất lúc vừa vớt ở nồi ra. Bóc chiếc bánh vẫn còn nóng hổi, chấm với nước mắm pha dấm ớt, hạt tiêu thì ngon không gì bằng. Đặc biệt, nếu ăn bánh tẻ nóng vào mùa đông thì thật ấm bụng, ăn một chiếc lại muốn bóc thêm chiếc thứ hai, thứ ba...

Bánh tẻ Phú Nhi ngon là vậy nhưng vài năm trước, bánh làm ra chỉ để bán cho bà con quanh khu phố hoặc mang bán ở chợ Nghệ. Phải đến khi thương hiệu Bánh tẻ Phú Nhi được Sở Công Thương thành phố phối hợp với bà con làng nghề khôi phục và xây dựng thì danh tiếng loại bánh hấp dẫn này mới được nhiều người biết đến. Hiện nay, ở Phú Nhi có khoảng 100 hộ làm bánh tẻ, trong đó có hơn 20 hộ phát triển mạnh và thường xuyên mang bánh tới các khu du lịch lớn trên địa bàn để tiêu thụ. Thậm chí, bánh còn theo chân du khách nước ngoài đến muôn phương.