Kỳ công cá thính chua

Vốn xuất thân từ con "nhà nghèo", nhưng nay món cá thính chua đậm đà, ngọt thanh của xứ Vĩnh Phúc bỗng dưng đã hóa thành đặc sản đất Bắc.

Từ những chú cá đồng, thêm chút muối hột, trộn thính, người dân vùng Lập Thạch (Vĩnh Phúc) đã “sáng tạo” ra  món cá thính chua vô cùng hấp dẫn.

Công phu muối cá

Vào mùa sinh sản, lượng cá từ các ao hồ, sông suối được đánh bắt rất nhiều. Những chú cá béo tròn sẽ được mang đi bán, còn những con cá "lỡ cỡ" sẽ là nguyên liệu chính để chế biến món cá thính chua. Người ta đem những con cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi… mổ sạch mang, để nguyên con mà ướp. Loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch vẩy, chặt ra thành từng khúc, tùy theo độ dài của con cá.

Đầu tiên, cá sẽ được làm sạch ruột, bỏ đầu, để ráo nước và trải qua khâu đầu tiên là muối cá, để cá săn lại. Người dân Lập Thạch sử dụng các loại vại sành, hoặc lọ thủy tinh cao cổ để đựng cá. Cứ một lớp cá, một lớp muối sao cho đúng định lượng 10kg cá hết 1,5kg muối. Lớp trên cùng của vại phải phủ kín muối, rồi dùng nan tre đan thật kín để không khí không lọt  vào. Tùy vào trời nắng ráo hay âm u, người chế biến chọn vị trí thoáng mát nhất trong nhà để đặt vại cá muối. Sau từ 4-7 ngày, cá được gỡ ra khỏi muối, lúc này thịt cá tuy đã khá săn chắc, song vẫn phải dùng tay ép thật chặt mình cá để chảy hết nước. Sau đó đem cá ra nắng phơi cho se lại là được.

Giai đoạn 2 là “ủ” cá với thính (được làm từ ngô và đỗ tương rang xay thành bột). Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng và hết sức công phu mới có thể tạo ra món cá thính chua thơm ngon. Dùng tay nhồi bột thính khắp mình cá từ trong ra ngoài thật đều. Vại sành rửa lại cho sạch, để khô rồi xếp cá lần lượt vào vại. Mặc dù đã ướp thính khắp mình cá nhưng khi xếp vào vại, vẫn phải rây mỗi lớp cá thêm một lớp thính để cá không bị dính vào nhau khi chèn kín vại.

Để tạo độ thơm ngon, trong vại cá thính chua, người Lập Thạch thường cho thêm lá ổi bánh tẻ đã rửa sạch để ráo nước, lót quanh thành vại hoặc dùng rơm nếp khô chèn kín phía miệng vại. Sau đó, đậy vại bằng nan tre đan thật kín phía trên. Vì cá thính “chín” bằng cách yếm khí nên để đảm bảo tuyệt đối không khí không lọt vào, người ta úp ngược vại cá vào một tô nước sôi để nguội. Hằng ngày người ta phải "thăm” vại cá và chú ý thay nước ở tô. Cho đến khoảng 2 tuần sau, món cá thính mới trở nên chua và thơm ngon.

Từ dân dã thành đặc sản

Cá thính chua ngon khi gỡ ra khỏi vại phải có mùi thơm nức của thính gạo, vị chua chua của thính lên men và đặc biệt, thịt cá phải có màu hồng ngấu chín. Ngon nhất là đem cá thính chua nướng qua than hoa. Nhìn miếng thịt cá nóng hôi hổi thơm phưng phức cổ họng đã đánh ừng ực liên hồi. Vị chua mát, ngọt đậm đà của thịt cá khiến bất cứ ai cũng phải "rạo rực" đến run tay. Món này ăn cơm thì mau vét đáy nồi lắm. Riêng thính còn thừa có thể rang với mỡ lợn, cũng tạo thành món ăn ngon.

Cá thính muối chua-món ăn dân dã giờ đã trở thành đặc sản. Tiếc là hương vị cổ truyền từ xa xưa đã không còn nữa. Nguyên nhân là cách làm xưa khá cầu kỳ và người làm phải là người khéo léo từ khâu chọn cá tới khâu “ủ” mới ra được sản phẩm thành công.

Theo Hồng Minh