Không ai biết chính xác nghề giò chả có ở làng này từ thời nào. Trên cổng làng, một chiếc cổng làng cổ, có lẽ nó là loại cổng làng cổ đẹp nhất, còn nguyên những hoa văn, chạm trổ tinh tế, lưu giữ từ thời nhà Mạc, đắp bốn chữ do vua Minh Mạng ban “Mỹ tục khả phong” (Phong tục tốt đẹp). Hẳn vua Minh Mạng từng ngự giò chả Ước Lễ cung tiến nên quý mến những tập tục đẹp, quý cái văn hoá ẩm thực của làng mà thốt viết như vậy.
Theo nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, Ước Lễ của ông là làng duy nhất làm nghề giò chả ở xã Tân Ước, còn các làng khác vẫn thuần nông. Nhưng lạ là nghề giò chả Ước Lễ chỉ “thăng hoa” ở ngoài làng. Ông Bình cho hay, cả nước hiện có khoảng 600 gia đình Ước Lễ làm nghề giò chả. Các tỉnh phía Nam như: TP HCM, Vũng Tàu, Cần Thơ, Đà Lạt, khu vực Tây Nguyên… có khoảng 200 gia đình. Đông nhất là Hà Nội. Nếu Hà Nội hiện có 700 gia đình Ước Lễ sinh sống thì có đến 400 nhà làm giò chả, bánh chưng… Người ta nói rằng, ông tổ nem chua xứ Thanh, nơi những quả nem nhỏ xíu đã trở thành thương hiệu đặc sản, cũng chính là người của dòng họ Nguyễn Như, gốc gác Ước Lễ. Khi vui bạn bè hoặc ngày Tết ngán thịt, cá thì những quả nem chua xứ Thanh lại là món hao mồi, hao rượu nhất.
Có nhà gốc Ước Lễ giờ chuyên nem chua như Dũng "Nem” ở phố Đội Cung, Hà Nội. Nhà Dũng lúc nào cũng có vài chục người làm, hàng lên tận cửa khẩu biên giới phía Bắc. Cơ sở Hương Sơn ở Tứ Hiệp, Thanh Trì có nhà xưởng 7 tầng, bốn ô tô với khoảng 80 lao động làm ca. Hương Sơn còn mở thị trường vào các siêu thị, các tỉnh phía Nam, xuất ngoại.
Không ngừng “chuyển đổi”
Thập kỷ 90 là thời kỳ giò chả hốt bạc tưng bừng. Sau những năm bao cấp, thịt suông còn không có mà ăn, làm gì được thưởng những món thực phẩm cao lương mỹ vị như giò lụa, chả quế. Bởi vậy, giò chả là món mốt mà đám cưới, đám giỗ, đám tiệc nào cũng phải có một đĩa mới gọi là cỗ sang. Lúc ấy, còn mốt chả bao mía, đám cưới đặt hàng tấp nập, không gì lãi nhanh bằng làm hàng cho đám cưới, đám lễ lạt, tổng kết, liên hoan cơ quan… Hầu bao lúc nào cũng rủng rỉnh. Có vợ chồng chủ giò chả trẻ cứ nhìn nhau cười tủm suốt ngày mà không “ngấy”. Tiền thu giò chả, bánh trái thành nhà, thành xe nọ xe kia, phất lắm. Bây giờ giò chả không còn được vượng nữa, khi các món cỗ thành phố đã “thay đổi cơ cấu”. Cỗ có rau sạch, gà đồi, “lợn cắp nách”, lươn, cua, ốc, ếch… lại là mốt.
Người làm nghề Ước Lễ vì vậy phải liên tục cải món, thay đổi tỷ lệ hàng và mở mang các ngành hàng mới. Chẳng hạn, người ta bớt giò lụa, tăng giò bò, giò gà, chả mực, chả bò thìa là, chả bò quấn lá xả, nem chua…
Xu hướng giò chả có lẽ đã chuyển vùng về nông thôn. Vì thế, người Ước Lễ cũng đã chuyển giao công nghệ về các vùng quê, hoặc có những người di cư lên phố núi, mở mang thị trường. Nguyễn Đức Tư là một đại gia như vậy, khi ông tung hoành suốt tuyến đường 6, từ Hoà Bình lên miền Tây Bắc. Nguyễn Đức Bình cũng đã chuyển giao bí quyết gia truyền của mình cho một đệ tử ở Sơn La. Người đệ này đang là một ông chủ vượng, bình quân mỗi ngày thịt hơn 2 tấn thịt lợn cho sản phẩm giò chả và thức ăn tươi khác. Thị trường của cơ sở này rải từ phía đông bắc Sơn La về tận cầu Trung Hà, lấn sang cả Ba Vì, Hà Nội. Mà muốn có giò chả, khách hàng phải “tiền tươi thóc thật” chứ không bán chịu. Mỗi ngày lãi vài triệu, đối với người miền núi quả là một con số đáng nể phục.
Giữ vững thuần phong
Việc hành nghề và thành đạt ở xứ người là một nét đặc thù của làng nghề Ước Lễ. Hiện tại chỉ còn 250 gia đình còn làm nghề nông ở làng. Còn lại, số đông đã trở thành chủ hàng giò chả, thành những tỷ phú ở Hà Nội hay phương Nam.
Nhà ông Nguyễn Đức Bình bây giờ chỉ làm giò chả, bánh chưng một cách “văn nghệ”, đủ cho vợ ông bán ở chợ Khương Thượng. Ông Bình chỉ làm tấp nập vào tháng trước Tết, lãi một vài trăm triệu để “mừng xuân”. Hỏi tại sao không mở mang thành xưởng lớn, thành doanh nghiệp như những người đồng hương khác, ông bảo vì gia đình có máu “sĩ”.
Vừa bán giò chả ở chợ, vợ ông còn làm thơ, in cả tập Mùa thu nhớ và đang có ý định ra tiếp tập thơ mới vào xuân này. Hai cậu con trai cũng không theo nghề bố, cậu cả Nguyễn Đức Minh, sau khi tốt nghiệp Nhạc viện Hà Nội, theo nghề đàn môi, trở thành nghệ sĩ đàn môi trẻ, được coi là một trong vài tài năng trẻ triển vọng tại Festival đàn môi Thế giới, tổ chức tại Amsterdam, Hà Lan năm 2006. Cậu em Nguyễn Đức Phương là hoạ sĩ, có tranh trưng bày tại Triển lãm mỹ thuật toàn quốc năm 2005, hiện đang sắp tốt nghiệp thạc sĩ, Đại học Mỹ thuật Hà Nội.
Bản thân ông Nguyễn Đức Bình được công nhận là nghệ nhân kể từ khi chiếc bánh chưng khổng lồ nặng 1.400kg, trưng bày trong hội chợ xuân Nhâm Ngọ (2002) tại Triển lãm Giảng Võ. Đây là sự kiện đầu tiên của Việt Nam được ghi vào sách kỷ lục Guinness thế giới. Ông cũng từng làm cây chả quế khổng lồ, nặng 200 kg… Ông là người có nhiều ý tưởng lạ, nhiều công sức trong việc tu bổ những di tích, công trình văn hoá của làng, góp phần làm vanh danh Ước Lễ trong thiên hạ.
Gia đình Nguyễn Đức Bình quả là một mẫu hình lạ, có danh giá ở Ước Lễ. Ông cùng những người đồng hương ở khắp các miền tổ quốc vừa giữ được cái “mỹ tục khả phong” của làng và làm phong phú thêm các làng quê Việt khác mà họ sinh sống.
Trần Quang - Hoàng Long
Trần Quang - Hoàng Long
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét