Nem chua trong ẩm thực phố núi Pleiku

Nem chua ăn kèm với bún cua, bún mắm nêm hoặc ăn không cũng được...

Nói đến văn hóa ẩm thực của phố núi Pleiku (Gia Lai), nem chua là một trong những món ăn không thể bỏ qua. Cái màu hồng tươi của nem khi chín, ăn vào giòn sần sật và có vị chua nhẹ đem đến cảm giác ngon miệng rất riêng. 

Nem chua Pleiku chỉ được gói bằng lá chuối, khi chín có màu hồng tươi rất đẹp mắt. Ngoài là món ăn chơi, nem chua còn được dùng ăn kèm với các món khác như: bún mắm nêm, bún cua... Ảnh: Khánh Hòa.

Cũng như nem các nơi khác, nem chua Pleiku được làm từ thịt và da lợn (bì). Da lợn luộc chín, xắt sợi,  nếu là da khô thì ngâm vào nước nóng với vài muỗng súp giấm cho bớt mùi, và trắng hơn. Thịt xay nhuyễn trộn đều với da, tỏi, ớt, tiêu, các loại gia vị... Viên thịt thành từng viên hơi dẹp, bỏ lên mặt một lát tỏi, một lát ớt, vài hạt tiêu. Khác với nem chua các nơi khác khi sử dụng lá ổi, lá chùm ruột... để gói bên trong trước khi gói lá chuối. Nem chua Pleiku chỉ gói duy bằng hai lớp lá chuối, nem gói xong để khoảng hai ngày là chín hồng là dùng được.

Miếng nem đạt chuẩn phải có bề mặt khô ráo không chảy nước, màu hồng nhạt hay hồng cánh sen. Khi ăn, thịt săn chắc, nhai thấy giòn cùng với vị chua vừa phải và thơm. Nem chua Pleiku thường được bày trong các bàn tiệc làm món nhâm nhi ngon miệng.

Ngoài ra, nem chua còn được người dân ở đây chế biến với các món ăn khác tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng, nổi tiếng nhất là hai món ăn bình dị: bún mắm nêm và bún cua. 

Bún mắm nêm

Đây là món ăn dân dã của người dân Pleiku. Thành phần món ăn đơn giản với bún và mắm nêm cùng một ít rau sống. Mắm nêm được làm từ cá cơm rửa sạch, ướp với muối theo một tỷ lệ nhất định, cho vào hũ đậy kín lại, mắm có thể chín sau khoảng từ 7 đến 9 ngày. Khi ăn với bún, mắm được thêm vào nhiều gia vị như chanh, tỏi, ớt, đường và dứa bằm nhỏ để làm dịu vị mặn và dậy mùi thơm rất ngon.

Bún mắm nêm là món ăn bình dị, được pha trộng với nhiều nguyên liệu như chả, thịt luộc, mắm, rau sống và nem chua. Ảnh: Khánh Hòa.

Bát bún mắm nêm hấp dẫn với màu trắng của bún, màu xanh của rau, mà vàng của thịt và dĩ nhiên là không thể thiếu màu hồng của từng lát nem chua thái mỏng. Chính cái vị chua chua của nem làm giảm đi cái vị mặn của mắm nêm, làm cho người ăn cảm giác ngon miệng hơn. 

Bún cua

Đây là món ăn rất đặc biệt, ai chưa biết ăn chỉ cần ngửi mùi là không thích ngay. Nhưng khi đã biết ăn rồi thì nó trở thành món ăn không thể nào quên được. Nguyên liệu để tạo ra món bún cua rất đa dạng: cua đồng, bún, thịt ba chỉ, măng, chả nem, da lợn chiên giòn và dĩ nhiên là không thiếu nem chua…

Bún cua là món ăn ngon nhưng có mùi 'hôi' rất khó chịu với những ai không ăn được. Ảnh: Khánh Hòa.

Cua đồng là một thành phần quan trọng, chủ đạo của món ăn này nên người bán thường lựa chọn cua rất kỹ để làm mắm. Theo kinh nghiệm của người dân, vào mùa mưa, cua đồng sẽ nhiều, thịt cua ngọt và chắc hơn mùa khô. Khi ăn cho bún vào tô, chan vào một ít mắm cua, trộn đều với các nguyên liệu như măng, chả, thịt ba chỉ, nem chua... và ăn kèm với rau sống. Bún cua có vị mặn của mắm, vị thơm các loại rau, vị chua đặc trưng của nem, vị cay của ớt... tất cả hòa quyện nhau tạo nên món ăn rất hấp dẫn và ngon miệng.

Khánh Hòa