Nhớ vị nem Phùng

Người kẻ Phùng (Đan Phượng, Hà Nội) có nhiều món ăn nổi tiếng: thịt chó, thịt chuột Phượng Trì, bánh rán, kẹo lạc Tháp Thượng, Thụy Ứng, gạo hàng xáo Đông Khê… nhưng mà tiếng tăm nhất phải kể đến món nem Phùng.

Con đường thiên lý nối Thủ đô Hà Nội và Thành cổ Sơn Tây, nay gọi là đường 32 A, nếu đem chia đôi thì đoạn ở giữa là đất kẻ Phùng (tổng Phùng) nay là huyện Đan Phượng- Hà Nội.

“Nem Phùng ăn với lá sung/Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”. Câu ca từ thuở nào, còn in trong trí nhớ của mọi người. Để ca ngợi món ẩm thực độc đáo này còn có câu: “Giò Chèm/Nem Phùng”.

Làng Chèm (Vẽ) ở Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngay sát thành phè Hà Nội có tài làm giò lụa, món ăn quý được làm từ thịt nạc của con lợn. Còn nem Phùng thì khác, người ta thái những mẩu bì lợn như thái lá thuốc lào. Những miếng bì lợn liên tục nở ra như từng sợi miến, đều tăm tắp, có thể ví như làm bằng máy đều một khuôn, tiếp theo trộn đều thính vào bì lợn rồi chia đều từng gói với lá sung bên trong, lá chuối bên ngoài.

Những quả nem vuông góc, to bằng quả ổi, buộc lạt đỏ hồng điều, xâu thành từng chùm năm quả, mười quả, nhìn rất đẹp mắt. Không gian ấm nồng gợi cảm. Mùi thơm của thính gạo, của bì lợn, mùi hăng hăng của lá chuối, lá sung… toả ra ngây ngất. Lá chuối, lá ổi, lá sung dậy màu xanh diệp lục. Thính gạo thẫm màu nâu, lạt đỏ ánh lên màu hồng điều như hoa đào mùa Xuân… làm cho cả thính giác, thị giác con người đến với nem Phùng nhung nhớ không thể nào quên.

Có người nói, các nhà nghề đều có bí quyết riêng để họ giữ nghề của ông cha, bí quyết ở đây chính là hai bàn tay khéo, là trí tuệ cân nhắc khi mua thịt, mua bì, mua gạo, chọn lá sung non… Đặc biệt khi rang om thính gạo sao đúng độ, từng ấy công việc tưởng chừng đơn giản mà không mấy ai đã làm được. Và hơn cả là giữ được chữ tín của nghề, không chạy xô theo số lượng khi có nhiều khách mua, nhất là dịp giáp Tết, hội hè.

Bởi vậy, người làm nem Phùng chính hiệu phải có lương tâm nghề nghiệp, mới duy trì được cái hay, cái tốt, cái đặc sắc của quả nem.

Người làm nem phải rất công phu và cầu kỳ, không thể sốt ruột nóng vội được. Ngay từ khi đi mua thịt phải chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, ngoài bì không có lông. Mua loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. Thịt mua về đem hấp cách thuỷ, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng. Bì đem thái nhỏ lăn tăn bằng sợi miến. Thịt nạc, thịt mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng mỏng và nhỏ hình con chì, trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia giảm đúng liều lượng để không mặn quá hoặc nhạt quá mới ngon. Khó nhất là khâu rang thính gạo. Gạo nếp, gạo tẻ đem rang đều trên chảo, mỗi mẻ rang độ hai kg gạo liên tục trong khoảng một giờ đồng hồ. Củi than phải là than gỗ, không rang bằng than đá. Khi rang khuấy đều, liên tục gọi là om, có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. Ngày xưa xay thính bằng cối đá xay tay, nay thay bằng mô tơ điện, xong đem gói kỹ không để ẩm thính, sử dụng dần.

Khi có khách mua, chủ nhân mang những nguyên liệu trên trộn đều trên một chiếc giá đan. Bì, nạc, mỡ, thính rang… quện vào nhau tơi xốp, màu nâu sẫm. Nếu ta nếm thử thấy có mùi thơm thơm của gạo quê rang, vị bùi ngọt ngầy ngậy của thịt lợn, nhai thấy sần sật dai dai nơi chân răng… cảm thấy hương vị đồng quê thôn dã dâng lên, chắc hẳn ăn mãi không chán.

Nem Phùng thường gói bằng lá chuối tươi, bên trong lót một lượt lá sung, nếu mùa rét kèm ít lá ổi, gói thành từng quả vu«ng vắn như chiếc bánh chưng con. Một chiếc lạt hồng điều quấn ngoài hình chữ thập. Khi bày lên đĩa để nguyên cả quả như đĩa trái cây vậy. Có thể mới tạo sự hấp dẫn của nem Phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng thức tự tay mở  gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông càng bắt mắt.

Thưởng thức nem Phùng có rất nhiều kiểu cách. Nhắm nem Phùng với chút rượu càng ngon.

Trời mùa thu chuyển sang độ se se lạnh, là tiết ăn ngon món nem Phùng. Mấy người bạn tâm đầu ý hợp chụm đầu bên cút rượu Bá Giang nút lá chuối hoặc vại bia ngon. Quả nem mở ra, gắp một chút nem đặt vào giữa lá sung rồi quấn lại, cắn một miếng nem, lại tợp một ly rượu hoặc hớp bia. Hương vị của nem có thêm vị chát của lá sung, lá ổi nghe thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là chất của dương, lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hoà hợp cùng với sự đồng cảm, đồng tình của người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà, dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường.

Minh Nhương