Thứ Năm, 3 tháng 1, 2013

PHỞ SÀI GÒN XƯA VÀ NAY

Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952 cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng
. Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ.

Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm,mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ''kem sờ'' ở Bờ Hồ (Hà nội) vào những năm 30 hoặc như ''bia ôm'' của Saigon hôm nay
Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số.

Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn...Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon.

Nó không giống như kẹo kéo ,ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm

Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn
. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh - Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh - Lệnh Hồ Xung trên mặt báo.
Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy...toàn mùi phở.

Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát
. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :Nổi tiếng gần xa khắp thị thành

Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề : tái, chín, nạm, gầu, sụn
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh...
    Sau đó, ''mông xừ'' Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.

VÀ CÂU ĐỐI PHỞ

  Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều.

Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh ...máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.
Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng trăm hoa đua nở, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai.
Dĩ nhiên nó phải chết. Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ''sự nghiệp'' của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại.
Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là ...ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm
. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thứcthiên hạ rằng : ''Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng.''

'' Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ''

  Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ''tái giá'', nó vừa có nghĩa là ''đi bước nữa'' lại vừa có nghĩa là ''phở tái giá''.
Cũng như ''da trắng vỗ bì bạch'' của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy.
Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế.
PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN
    Ngay cả Nà Nội - quê hương của phở - từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi  ăn xong đã phải khen rằng'
Tuyệt phở "
  Phở gà trống thiến - xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối - tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố

. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay bông rua người nọ, tự nhiên như một cô đầm non. Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà.

Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi ; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

''PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ
    Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý-Yên Đỗ (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa-Lý Chính Thắng) khoảng 100m - trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên.
    Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống.
Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.

Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu hiện nay vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn.

Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.
TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN...BẮC HUỲNH

Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở.

Đó là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu - Pasteur).
Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào - nếu nói về phở bò - có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các(đường Võ Văn Tần) và phở Bưu Điện hôm nay.

Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác.
      Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam.
Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổI tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng
    Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hôi.

Đặc biệt tiệm Bắc Huỳnh  không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quê
Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 82 bỗng dưng ông dẹp tiệm.

Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt  SGòn
Ông này ghiền phở  không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở Bắc Huỳnh là ông ngáp lên ngáp xuống.

Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông Bắc Huỳnh  mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe

. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như trẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít trong chợ lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt _ không phải để đánh banh lông Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em.

Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH.

Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K . anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế: bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước.

Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái.

Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này:

_ Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường.

  Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ.
Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống . Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada.
Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

...PHỞ NGẦU PÍN

Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín.
Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội.
    Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.
Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế
. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.

PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI
    Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải

. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.
Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải.
Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ?
Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào.
Trong khi phở quốc doanh chạy qua hàng thịt, thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng.

Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món  (xíu quách). Thịt do dân''bờ lờ'' (buôn lậu) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.
Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng ái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly
. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì

. Chẳng qua là vì ''trong xứ mù thằng chột làm vua''. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ''thích đủ thứ'', như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.
    Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ''mông xừ'' Bắc Hải là Ch.Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu.
Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ''Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm.''
  Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch.Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Công Lý
PHỞ ĐUÔI BÒ VÀ NGẦU PÍN
    Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán.
Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn.

Và lần đầu tiên trong lịch sử của "pín", ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.
Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu.
Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương !

Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó
Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng cả bụng vì no .
PHỞ...THẦY CÔ

Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C.
Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường.
Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt - hương vị gia đình.
  Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ''chất lượng'' và rẻ - rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.

Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề.
Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn.

Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn.
Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ''giao thiệp'' với phở.
Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn.
Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.
    Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò.
Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở H. ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều.
Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ''bo'' 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.
  Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó.
Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức.
Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật.
  Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

PHỞ T.D Ở ĐIÊN BIÊN PHỦ

Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T.D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán.
Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ.

Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng sinh : ''Đêm thánh vô cùng'' (Silent Night). Một điệu nhạc tắt đèn.
Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.
  Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ''vú sữa'', tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và ần sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó
. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy
.
[PHỞ CÔNG TỬ SAIGON

  Đó là tiệm phở gà H.B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết... tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ. Nghề phở đến với anh một cách tình cờ
. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ
. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ''ông rơ lui'' ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động.
Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà - phải là gà được nuôi ở nông thôn - đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.
  Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B.-tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy.
Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều
. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán.
Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m.

Từ Hà Nội vô SG ,, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.
Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly k là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó
. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ''Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo.
  Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng'', anh mỉm cười nói.
  Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm.
    Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ''quốc tế phải công nhận''.
Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ''phấn'' (bột gạo).
Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ?
Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.
  Vậy ông tổ của nghề phở là mông sừ nào hở ông...An Chi ?
Phan Nghị
1997

Dạ thưa quý-vị, cái chữ "phở" nhỏ tí tị tì ti ấy, xem ra cũng còn nhiều bàn cãi.
  ... Trong "Việt-Nam tự-điển" của Hội Khai-trí Tiến-đức , xuất-bản năm 1931, tra thấy có chữ "phở" như mình muốn nói, mừng ơi là mừng ("mầng phở lỡ"), và được giải nghĩa như sau : "Phở do chữ phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò : phở xào, phở tái" .
Đọc "Sài-gòn tạp pín lù" của cụ Vương Hồng Sển :

..."hủ tíu", theo ông bạn quá cố Lê Ngọc Trụ là "hủ mộc phấn thổ", người Quảng Đông cũng gọi là "phảnh", và danh từ này, khi lọt vào tay đồng bào Bắc Việt, "ngầu dục phảnh" (ngưu nhục phấn), tao không thèm gọi như chúng mi nữa, và biến ra "ngưu nhục phở", kêu tắt "phở" lại càng thêm gọn.
    Từ cái mùi "Ba Tàu" hủ tíu, ba xu xưa một tô nhỏ, sáu xu một tô trộng trộng, vừa có ít sợi mì vàng, ít sợi bún "phảnh", bước một bước qua ranh Bắc Việt "phở" đã mất mùi "chệc", thơm ngon béo bổ hơn "hủ tíu Tàu" nhiều
, Phở nấu với nước cốt thịt bò, vi ta min giàu hơn, nhứt là cách nay mấy tháng, khi phở Huỳnh Phú Nhuận còn mở cửa, trời sáng lạnh lạnh, tô phở bay hơi nghi ngút, tay cầm đũa, vít miếng thịt mềm nhừ, hay miếng "mỡ gầu" vừa giòn vừa dai, gion  giòn giòn, chấm một chút tương cay, mắt liếc tay ngọc bưng tô cho bàn bên cạnh,

Tưởng đâu chừng mình đã theo Lưu Nguyễn lạc lối thiên thai, với mười bảy đồng hay hai chục đồng mà nếm tô phở Huỳnh buổi ấy, hơn Lưu Nguyễn bội phần vì hai chàng lạc lối cảnh ăn đào thiếu bổ !

Cũng cụ Vương Hồng Sển, "Tự-vị tiếng nói miền Nam" , đọc thấy "Phở : phảnh, 'phấn' đọc giọng Tàu. Bột gạo mịn như phấn nấu trong nước cốt gà, heo

. Phở là món ăn quốc túy, do đồng bào Bắc chế biến, được dân trong Nam hoan nghinh nhứt và đánh đổ thay thế tô hủ tíu Tàu : phở tái, phở áp chảo,..."

Ấy mà cũng có người đặt giả-thiết rằng phở có... bố mẹ là người Tây, do chữ "Pot-au-feu" mà ra, vì "Pot-au-feu" có mùi vị "hơi hơi" giống phở của chúng ta, và vì họ nhấn mạnh chữ "feu" riết nên thành chữ "phở" !
  Hỡi ôi, có cha mẹ Tây là thế, tại sao mấy năm trước đây, đâu có xa xôi gì lắm đâu, cũng chỉ chừng mươi năm trở lại mà thôi, người Tây gọi phở là soupe chinoise, phải chăng cha mẹ không biết mặt con cái, cứ thấy "da vàng mũi tẹt" thì sắp loại phở cùng là anh chị em với hủ-tíu hay vằn-thắn ?
Chán ơi là chán !
Chắc có lẽ bị mắng quá, bị sửa lưng nhiều quá, ông Tây bà Đầm ngày nay... khôn ra, không còn dịch bừa bãi phở là soupe chinoise nữa, mà dạ thưa quí-vị, là soupe tonkinoise , nếu dịch cho có căn có kệ, có phân-định biên-giới hẳn hoi, còn không, gọi chung chung là soupe vietnamienne, đấy ạ.
Nhưng dịch thế nào thì dịch, cũng không thể làm sao lột tả được chính-xác hương-vị phở của chúng ta, xin đề-nghị gọi là "le phở", như "le áo-dài" hoặc "le nước-mắm"..., tiện hơn không ?

  Trở lại chữ "ngưu nhục phấn" , trong "tự-điển Hán-Việt" của Đào Duy-Anh, nhà xuất-bản Minh-Tân, năm 1931, "ngưu nhục" chính là thịt bò, nhưng nhấn mạnh một điều rằng chữ "ngưu" không nên lầm là trâu, vì Trâu là "thủy ngưu .
Theo thứ-tự thời-gian xuất-hiện chữ "phở" trong các tự-điển nói ở trên, chúng ta có thể đặt giả-thiết rằng món phở chỉ có thể sinh ra đời khoảng đầu thế-kỷ XX, tức là lúc có người ăn quà ngoài đường phố,
Tiếp theo đó, bắt đầu thịnh-hành vào thập-niên 20, và theo nhà văn Vũ-Bằng, "đến năm 1952, công việc chế biến món phở đã đến chỗ tuyệt đỉnh, nghĩa là không thể thêm hoặc bớt một món gì nữa"
. Dân Hà-thành thuở đó đã "bầu" phở Tráng ở phố hàng Than là "Vua phở".
    Năm nọ, ăn bát phở tại nhà bác Tuyết-Anh ngon quá đỗi, nay xin bác viết cho một bài "Khéo tay làm lấy", chỉ cách nấu phở, vì dù sao phở cũng là một món ăn truyền-thống của dân-tộc ta. Thử hỏi có người Việt-nam nào chưa từng ăn phở không ?
Nhà văn Vũ Bằng quả-quyết rằng không.
Có nghĩa hể là người Việt-nam, từ Bắc chí Nam, thế nào cũng có lần ăn phở.
  Nhưng xin bác đừng quên các bí-quyết để có một nồi phở ngon, bác nhé, vì tiệm phở nào cũng dấu rất kỹ ngón nghề.
Ai cũng cho rằng cái "bí-mật" của mình là hơn thiên-hạ, không thể nào... dại dột tiết lộ ra ngoài cho mọi người nghe.
Đồng-bào ơi, tôi dơ tay lên xin phát-biểu ý-kiến, rằng nếu chúng ta biết trao đổi kinh-nghiệm nấu phở với nhau, tìm ra một phương-pháp hoàn-thiện thì chúng tôi chắc chắn rằng món Phở của người Việt-nam ta sẽ được bầu là món ăn ngon nhất... thế-giới.
  Mà không hiểu các tiệm phở dấu nghề làm gì nhỉ, vì ít khi người ta nấu phở ở nhà. Kéo nhau ra tiệm, xì xụp ăn bát phở, cảm-thấy ngon hơn nhiều, làm như phở ngon cần có không-khí của tiệm ăn
. Nấu phở ở nhà phải có chục người ăn, mới bõ, dăm ba người, nấu một nồi phở to tướng, dọn ra bàn, lơ láo nhìn nhau, mất ngon.
    Chúng ta đều biết điều quan-trọng nhất làm cho phở ngon là nước dùng (nước lèo) ngon ngọt độc-đáo, kế tiếp mới đến bánh phở trắng ngà, dẻo dai
.Phần thịt trong nước dùng, ngoài thịt bò, xương bò, xương heo, người ta còn cho đuôi bò.

Điều này, cuối chợ, khi sắp đóng cửa hàng, phần "xí-quách" ấy là một món ăn còn có thể nói là hơn lương-trân, dành riêng cho các ông thích nhậu. Hỡi ôi, gặm cục xương đã mềm nhừ hay ăn cái đuôi bò thấm đượm, chiêu một ngụm rượu cay nồng, giữa cái lạnh lùng giá buốt của mùa Đông, tưởng chừng như thiên-đàng cũng không bằng !
Có người cầu-kỳ, cho thêm tôm khô hay đầu mực, bảo rằng như thế thì nước đậm hơn. Chúng tôi không dám có ý-kiến, ấy là tùy bàn tay người nội-trợ, phải không... cô Hai ?
Điều cần phải nhớ là không được bỏ đường, nhưng chắc rằng phải có một chút bột ngọt , chỉ một chút thôi, như một thoáng nghi-ngờ (un soupçon), chứ cho nhiều bột ngọt thì ăn lợm giọng mà còn hại cho sức khỏe.
  Muốn cho nước trong, khi nồi nước bắt đầu sôi thì phải hớt bọt, có nhiều chỗ trả tiền cho một đứa trẻ, bắt nó đứng cạnh nồi để hớt bọt, hớt cho tới bao giờ kiệt hết bọt thì thôi.
  Này, tôi bảo cho một bí-quyết, gia-truyền đấy nhé, nhưng phải hứa với tôi là không được nói lại với ai, kê lỗ tai vào đây nào, để tôi nói nho nhỏ cho mà nghe, kẻo "" hàng xóm nó... rình.., muốn cho nước dùng trong hơn, sau khi hớt bọt rồi, cho vào nồi củ cà-rốt và củ cải trắng, vừa thêm ngọt nước nữa đấy, nhưng sau đó thì không được ăn mà phải vứt các củ ấy đi, nhớ nhé (!?)
Đến đây thì phải nói tới phần chính để làm cho nước phở trở thành một... bài thơ tao-nhã, danh bất hư truyền, đó là gia-vị. Trong nồi nước dùng, ngoài mắm muối ra, phải nướng hành củ và nướng gừng, cho vào nồi cùng với đinh-hương, quế và hồi-hương. Có nơi còn cho thảo-quả.

Đinh-hương hay đinh-tử-hương , tên khoa-học Syzygium aromaticum, thuộc họ Sim (Myrtaceae).
Vì có hình-dáng như cây đinh, lại tỏa mùi thơm nên có tên là đinh-hương
Khi chúng ta ngửi thấy mùi hương này, sẽ liên-tưởng ngay đến phòng... Nha-khoa, vì đinh-hương có công-dụng phổ-biến là dùng để cất lấy tinh-dầu, có tính sát-trùng mạnh nên sử-dụng để làm thuốc tê và diệt tủy răng.

Trong những khi bị nạn dịch, người ta có thể nhai đinh-hương để phòng bị truyền-nhiễm. Đinh-hương là vị thuốc có tính ôn, vị cay, tác-dụng vào 4 kinh (phế, tỳ, vị, thận), dùng chữa các chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa... Ngoài việc làm gia-vị cho nước phở, đinh-hương có công-dụng phổ-biến là để chế bột cà-ry.
    Quế, còn gọi là ngọc-quế có rất nhiều loại mà thông-dụng chia ra ba loại là Quế Thanh-Hóa, Quế quan (quế Xri-Lanca) và Quế Trung-quốc, tên khoa-học gọi chung là Cinnamomum, thuộc họ Long-não (Lauraceae)
. Nhớ khi chúng tôi còn nhỏ, khoảng 4-5 tuổi, sau khi ăn quít thường để dành vỏ phơi khô, được nhiều nhiều thì chạy ra tiệm thuốc Bắc đổi lấy vài miếng quế đem về... ngậm chơi.

  Theo Huỳnh Khắc-Dụng, phải là phách quế, có nghĩa là trăng sáng, thì đúng hơn . Quế có vị cay, ngọt, tính đại-nhiệt,

Bốn gia-vị kể ở trên đây, hồi , thảo qủa ,quế ,gừng  không ôn thì nhiệt, bởi thế nhiều người cho rằng ăn phở thì trong người cứ bị nóng, nổi mụn
thế thì phở quả nhiên "nhiệt" thật, toàn là thứ để làm thành rượu thì ăn phở đâm ra... nghiện cũng đúng thôi (?).

  Đã vậy, khi ăn, nước dùng phải thật nóng, bỏng lưỡi bỏng miệng, phải cho thêm tiêu vào, nóng đến nước mắt nước mũi dàn dụa ra thì mới ngon
. Phải như cụ Nguyễn Tuân, vục mặt xông vào trong làn khói nghi ngút của bát phở nóng có nhiều hành hoa..., xì xà xì xụp, phải ăn cho hết bát phở, húp hết cả nước dùng.
Khi... Nam-tiến, phở đã thay đổi đôi chút trong cách ăn. Người trong Nam cho thêm giá sống, ngò (rau mùi).
.. Sang bên đất Tây này, chúng tôi còn thấy nhiều người bỏ cả rau bạc-hà
    Phở chính hiệu... "con nai vàng ngơ ngác" thì không có các thứ ấy, chỉ là chế-biến thêm vào sau này mà thôi, và theo ý riêng của chúng tôi, những thứ ấy có hay không, không ảnh-hưởng đến hương-vị của phở, cũng không làm phở ngon hơn.
Nhưng ăn phở mà thiếu vị này thì không còn là phở, đó là ngò gai... Ngoài ra, ăn phở còn phải có rau húng-quế (Ocimum basilicum), trong Nam gọi là rau é, và dĩ nhiên phải có hành hoa.

Ngô Kim Khôi 
Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) - mồ côi mẹ - chế tác ra được bánh dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha và được truyền ngôi.
Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử
  . Bánh chưng bánh dày chính là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt.
  Điều ấy chứng tỏ trong việc biến chế thức ăn, người đầu bếp phải đem cả cái tinh thần của mình vào và phải thông minh một chút món ăn mới ngon.
Để tạ lại tâm tình người sáng chế cũng như nấu nướng, thực khách cũng phải dùng cả cái tinh thần của mình mà thưởng thức thì mới cảm nhận hết được mùi vị thơm ngon đặc biệt của mỗi món ngon. Bởi vậy cổ nhân chê những hạng người phàm phu tục tử, chỉ ăn cốt lấy no, lấy xong, chứ tuyệt nhiên không thưởng thức được cái phần đặc biệt, phần sâu sắc của món ngon. “Thực bất tri kì vị” để chỉ những hạng người ấy. Ca dao cũng có câu:
Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu
Rượu ngon uống vội, chè tầu một hơi!
Phàm thức ăn để nuôi sống con người, bất kể là thức ăn của nước nào, giống người nào đều qui về ba chất liệu chính: bột, thịt và rau. Bột như cơm, bánh, khoai, các thứ đã nghiền thành bột; thịt như bò, gà, heo, trừu, tôm, cá và rau là các thứ hoa quả như cà chua, cà tím, dưa, rau các lọai.
Ngoài bánh chưng bánh dày, hôm nay chúng ta đề cập tới một món ăn độc đáo và truyền thống khác: phở. Vâng, phở. Phở rất giản dị nhưng hội đủ ba chất dinh dưỡng cần thiết vừa nói: bột, thịt và rau.
  Làm nền cho tô phở là bánh phở trắng phau từ bột gạo đã xay nhuyễn, đem tráng trên nồi hơi thành ra một thứ bánh mềm mại, không dày quá, không mỏng quá, trước khi ăn đem xắt mỏng ra xong lại cho vào súc trong nước nóng khoảng vài chục giây rồi mới đổ ra tô để bánh được nóng và mềm lúc ăn.
Thịt thái để riêng từng thứ: Tái là thịt bò tươi còn rịn máu mầu hồng, thịt tái lấy ở cái thăn (filet) con bò nên rất mềm, rất ngọt.
  Phụ thêm cho đúng khẩu vị khách ăn là chín, nạm, vè, gầu, gân, sụn, sách...,tất cả rải đều trên mặt tô phở. Hành hoa, hành tây và ngò (mùi) đã xắt nhỏ rắc vào, thêm chút tiêu, rồi dùng muôi lớn chan nước dùng đang sôi liu riu nhưng thật nóng lên thịt và bánh, xong bưng ngay cho khách thưởng thức, để riêng vài lát ớt đỏ và vài miếng chanh cắt xéo.
  Khách ăn Nam kỳ thì thêm đĩa giá, trụng nước sôi hay để sống; giống như thói quen khi ăn hủ tiếu. Còn khách Bắc kỳ là một đĩa rau diếp xanh tươi cùng với ngò gai, húng quế, húng lủi hay húng cây để thưởng thức cho tô phở thêm đậm đà.
Khách Bắc ngày nay nhiều người cũng thích phở có giá trụng và hành trần. Từ ngày di cư vô Nam năm 1954, giá sống với rau “muốn” (không có ‘g’ đấy cô thư kí), rau ôm khắng khít keo sơn, tưởng không gì gắn bó hơn. Tương đỏ đã có từ lâu lắm, người Tầu gọi là “lạp chí chương” có thể thay cho mấy lát ớt.
Từ ba chục năm nay, bát phở lại có thêm tương đen, thứ “hoisin sauce” của người Hoa, có chất ngọt. Tuy nhiên những gia vị này là “nhân tâm tùy sở thích
”.. Nước béo cũng vậy. Có người đòi cho được vài miếng mỡ nhừ nổi trên mặt thùng nước phở, thêm vài muỗng nước béo ngậy dội vào vài cọng hành hoa tươi xanh. Có người lại dặn đi dặn lại, “nước trong đấy nhé!”
Thực là bá nhân bá tánh, “bá nhân bá khẩu”; nhưng các bác bán phở chuyên ngành bao giờ cũng “rất nhũn như con chi chi”, các bác chiều được “tất tần tật”, chẳng làm ai thất vọng.
    Lại có những bác phu xích lô, ba bánh, kiếm đồng bạc khó khăn, coi bữa phở như một đại tiệc: Thế nào bác ta cũng phải thủ vào túi áo một nửa xị đế và một khúc bánh mì.
Ực một ngụm rượu, đưa cay bằng gắp bánh phở với chút thịt, phải ăn từ từ để ngẫm nghĩ cái ngon, cái thơm, cái bùi, cái béo. Bẻ miếng bánh mì chấm vào nước phở ăn cho đủ no, vì tiền đâu mà gọi tô nữa. Ăn xong, bác bèn lấy làm vô cùng mãn nguyện, xe lăn bánh ào ào!
    Trong ba thứ để làm thành tô phở ngon, thứ nào cũng quan trọng: bánh, thịt và nước dùng.
Nước dùng nấu công phu, rất tốn thời gian. Trước hết là xương bò, gồm xương cổ và xương ống đã cưa nhỏ ra đem tẩy sạch (có tiệm tẩy bằng rượu) sau khi ngâm vài giờ trong nước ấm
  . Những người sợ mỡ ngày nay không thích dùng xương ống vì xương ống cho chất tủy, nhiều cholesterol.
Sau đó cho xương vào thùng phở lớn mà ninh lửa liu riu, sôi nhẹ nhẹ vì nếu lửa lớn sôi sùng sục sẽ làm thùng nước dùng đục ngầu, hỏng nồi nước. Vừa hầm  như thế vừa phải vớt bọt kĩ cho trong nước, nêm gia vị và gừng để có mùi phở và muối cho vừa miệng.
Có hàng phở nói ,nồi nước dùng ninh phải 10 tiếng mới đủ. Lúc đó, lớp mỡ tự động nổi lên trên mặt nồi nước bao lấy mặt như cái vung làm nước phở sôi liu riu mà vẫn thật nóng, không cẩn thận bỏng lưỡi.
  Những điều này, người viết học hỏi từ các bác bán phở “thân tín” từ hồi còn để chỏm chứ thực tình chưa được đi bán phở bao giờ!
Thịt và bánh ngon nhưng nước dùng không ngon, phở không ngon. Nước dùng ngon, thịt ngon nhưng bánh nát hay cứng quá, phở không ngon. Nước dùng và bánh ngon nhưng thịt dai nhách, nhạt nhẽo, tô phở cũng không ngon.
Tất cả đều ngon nhưng phở nguội ngắt, không ngon. Như vậy, bốn yếu tố vừa kể là quan thiết nhất cho một tô phở ngon, một tô phở có phẩm chất cao.
Ăn phở phải ăn thật nóng, càng nóng càng tốt và chính cái nóng làm tăng thêm mùi vị phở vốn đã nồng nàn. Còn chỗ ngồi để ăn và người cùng ăn phở không quan trọng cho lắm, như Tản Đà tiên sinh bàn về món ăn
  . Phở không cần phải nhà lầu hai, ba tầng mà một góc bàn với bát đũa sạch sẽ, thơm tho là được.
  Ăn phở cũng không giống như uống rượu thuốc, nhậu thịt rừng, cứ lai rai ba sợi chén chú chén anh từ trưa đến tối. Phở phải ăn nóng, mỗi người một tô, ăn xong nói chuyện cũng chẳng sao!
Về cách nêm gia vị, lại cũng không thể dùng mì chính ở Bắc, bột ngọt trong Nam đánh lừa vị giác thực khách. Bột ngọt (monosodium glutamate) ăn nhiều hại thần kinh và làm cao máu, vì nó chính là một lọai sodium.
Ăn xong tô phở buổi trưa, sau mười phút có thể biết ngay là phở đã nêm nhiều bột ngọt: Hai thái dương giật giật như cao máu, thị giác kém, phía ót và đỉnh đầu nhức nhức, người như say say suốt cả buổi chiều.
  . Khốn nỗi có những quán ăn, vì muốn được khách đã dùng cả bột ngọt nêm vào nước mắm chấm cho thêm đậm đà!
  Còn nước phở thì khỏi nói!Nếu bây giờ có một cuộc thi món ăn đặc trưng của dân tộc trên trường quốc tế, mỗi quốc gia đưa ra một món truyền thống tiêu biểu đắc ý nhất thì riêng Việt Nam ta
,Tác giả xin đề nghị món phở bò,
Quả vây, hở phổ thông đến nỗi hầu như cả nước không có ai là người chưa ăn phở.
  Nếu thực sự có nhóm người chưa từng ăn phở bao giờ thì tỉ lệ cũng rất thấp so với nhiều triệu người đã từng ít nhất một lần ăn phở : phở bò hoặc phở gà.



Logged

Chỉ có điều, chưa ai xác định được phở xuất hiện ở nước ta từ bao giờ và tại sao lại đặt tên cho nó là phở, một danh từ rất bình dân học vụ?
Một vài người nại ra món súp của người Pháp có tên là “pot au feu” (pô-tô-phơ), món thịt bò hầm người Pháp hay dùng.
Thời Pháp đô hộ nước ta, dĩ nhiên đã có “pot au feu” và khi người Việt đầu tiên ninh thịt bò theo lối pô-tô-phơ, thử cho bánh tráng vào ăn thấy ngon, liền nhái theo chữ “feu” thêm dấu cho đậm đà mà đọc là phở.
Đây chỉ là giả thuyết, không có gì vững chắc.
  Mỗi món ăn, theo chiều dài lịch sử của chính nó, là những thử nghiệm các chất liệu qua nhiều người và xuyên suốt nhiều thời gian. Không phải tự nhiên ta có món bún bò Huế thơm ngon, cay se,ø ăn hòai mà không chán như hiện nay. Mì Quảng, hủ tiếu, bún thang, bún ốc, tiết canh vịt v.v...cũng theo trình tự khả tín đó, thứ lâu thứ mau, tất cả đã được nấu, nêm, nếm, so sánh, suy nghĩ rất nhiều, kể cả phải đổ đi hàng lọat để chúng thành những món ăn hợp khẩu vị chúng ta ngày nay, lâu không ăn là nhớ, ăn là ăn hoài không chán, bởi cha mẹ đã cho ăn từ hồi còn nhỏ, những mùi vị ấy đã được bộ óc xếp vào trong bộ nhớ lâu dài (long term memory) sau đó chỉ thóang ngửi thấy ở mũi hay tan trên lưỡi là biết liền đích thị ‘bồ tèo’.
    Trường phái ấn tượng và siêu thực phán rằng, phở cũng phải qua những giai đọan “gay go” để hình thành như các món ăn khác: Có thể đầu tiên người ta thử nghiệm “pô-tô-phơ” với bột nghệ, thấy ăn không ngon lắm
. Rồi bột quế chi, bột thảo quả, bột riềng, nhiều thứ khác kể cả mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm rươi..
. Thử mà! Đâu đã biết thứ gia vị nào, chất liệu nào hợp, thứ nào không?
Thực ra, chẳng cần phải nhái pô-tô-phơ mà chúng ta mới có phở. Quí bạn đọc nghĩ coi, ngày xưa, xa lắc xa lơ, cứ mùa Xuân làng vào đám cúng đình, hội Xuân, cả làng, cả tổng ăn chung với nhau một bữa đại tiệc, khắp lượt đàn ông, đàn bà, con nít nên phải ngả trâu, vật bò mới đủ. Thịt thà lạng ra, lóc ra ăn rồi, thế xương làm gì? Của đâu đổ đi? Thế là mấy tay hỏa đầu quân lấy nồi ba mươi hay những cái vạc thật lớn thường dùng để nấu cơm cho binh sĩ, bỏ xương vào ninh cho thật nhừ, tra nước mắm và muối cho vừa miệng. Thế là có một món canh rất ngon, chan vào cơm, người lớn trẻ nít thưởng thức hết mình.

Tiết Xuân còn lạnh, vài cụ Đông y sĩ lại nảy ra ý kiến là cho thêm ít lát gừng cho ấm bụng. Gừng hồi xưa là một vị thuốc thiên nhiên, dùng nhiều trong dân gian.
Đau bụng, đầy bụng dùng gừng; tiêu chảy, lạnh bụng dùng gừng; nhức đầu, sổ mũi dùng gừng; mà cảm gió, kinh phong cho đến say rượu, say thuốc, mỏi lưng, đau khớp cũng dùng gừng giã dập ra chưng với rượu trắng thoa bóp trên thái dương, trên cổ, khắp người đồng thời uống một li nước gừng thật nóng.
Có người không ăn được tỏi, riềng hay hành nhưng gừng ai cũng thích và coi là thứ nên thuốc
. Xương bò hầm nhừ có mùi vị gừng, chắc không có ai chê. Dần dà, người ta không ăn với cơm nữa mà cho bánh tráng vào thử xem sao.
Thấy ngon và lạ hơn ăn với cơm; rồi một cụ đông y sĩ nào đó biết rõ dược tính và mùi vị của hồi hương (cánh hồi hình ngôi sao), liền đề nghị cho ít bột hồi vào món thịt bò hầm mà thành ra món phở ngày nay
. Dĩ nhiên các tiểu tiết như tái, chín, gầu .thêm hành ngò, húng quế hoặc ngoài gừng và cánh hồi còn có thảo quả, quế chi ...là do những người đi sau thêm thắt, sáng kiến mãi ra cho hoàn bị.
Quả phở là món ăn đặc thù, ngoài Việt tộc không dân tộc nào có.
Về cái sự thử nghiệm món ăn, mới đây ,t/g đến thăm vài nhà người quen ở Little SG, CA
. thấy cả gia đình đang tíu tít ăn pizza chấm với mắm tôm chanh. Trẻ con, người lớn khen nức khen nở, rằng ngon hơn pizza ăn không nhiều. Gia chủ bảo tôi: “Ông thử miếng coi. Rất ngon! Không chừng ông bắt ghiền đó!”
Còn một gia đình khác lấy pizza cuốn bánh tráng, rau sống, rau thơm, chấm
nước mắm chua ngọt hay mắm nêm đã pha. Cũng là thử cả đấy! Hễ ngon, hợp khẩu là cứ thế truyền đi khỏi cần quảng cáo, bởi nguyên tắc của ẩm thực là hợp khẩu vị
  . Không hợp khẩu vị thì nem công chả phượng, sơn hào hải vị cũng không bằng bát canh bầu nấu với tôm khô chan cơm!
Pizza chấm mắm tôm! Đúng là đông tây gặp nhau tay bắt mặt mừng, nên câu:”Đông là đông, tây là tây. Đông tây không bao giờ gặp nhau” của triết gia Ruyard còn phải xét lại.
    Thử nấu rồi nếm, cho nhiều người nếm, ghi nhận lấy cái mùi vị của nó, xong lại nấu thứ khác, lại nếm, lại ghi nhớ. Qui trình này chỉ chấm dứt khi mọi người trong “ban nếm” đồng ý thịt bò hầm cho bánh tráng vào khi nó đã được ninh với gừng tươi và cánh hồi, cho một mùi vị đặc biệt thơm ngon lại ấm bụng không món nào trùng hợp
. Sau đó thêm hành, ngò, húng quế, chanh, ớt cho tăng mùi vị. Và sau cùng, thịt không hoàn toàn chín mà có tái, có gầu, vè, sụn, sách, gân.. .ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn và thịt dòn hơn.

Cũng có những tiệm phở tự chế gia vị cho mình gồm tiểu hồi, đại hồi, quế chi, hạt ngò khô, tất cả nghiền nhỏ sau khi đã rang lên rồi mới bỏ vào nồi nước dùng.
Lại cũng có loại gia vị chỉ dùng thảo quả (tò ho) mà không dùng cánh hồi. Tất cả những mùi vị hỗn hợp đó thích hợp với một số người là do người thích mùi này, kẻ thích mùi kia, không ai giống ai mà tạo ra.
    Nhưng mùi nào thì mùi, mùi phở phải thơm và hơi nồng một chút cho người ăn cái hương vị ấm áp lúc ăn bát phở, nhất là ăn về mùa lạnh, phở ấy mới được gọi là ngon.
    Thời Pháp thuộc, khi nói đến phở là ai ai cũng nghĩ đến phở bò. Mãi sau này, khi dân Hà nội, Hải phòng và các thành phố tản cư đi những vùng thôn quê, vì không có thịt bò nên lấy gà thay thế mà thành ra món phở gà tự bấy đến nay
    .Trong dân gian, người ta cũng thấy những câu tục ngữ, thành ngữ sau đây xuất hiện từ rất lâu đời:“Cái quần cháo lòng, cái áo nước súyt.” Nước súyt là nước luộc thịt hay lòng heo, ám chỉ quần áo tồi tàn.
“Hắn đội cái mũ phở”, cái mũ của anh bán phở. Đó là cái mũ phớt (feutre) cũ đội lụp sụp chỉ trông thấy nửa khuôn mặt, nhiều bác bán phở khi xưa thường đội..“Ông ta sợ quá chạy tóe phở”: chạy trối chết, chạy vắt giò lên cổ.
    Ngày còn sinh thời thầy mẹ tôi, khi ở Hải phòng, khi ở Hà nội hay Nam định, thứ quà sáng gia đình tôi hay ăn là phở, bởi thầy tôi rất thích phở, có thể nói là ông ghiền phở.
Khi rảnh rỗi, thứ bảy chủ nhật, cả gia đình kéo đến tiệm phở, hoặc ở phố hàng Buồm, phố hàng Cót hoặc ở gần ga hàng Cỏ.
Khi không rảnh thì gọi những gánh phở đi qua hoặc mẹ tôi sai chị người làm đem cái liễn sứ có vung đậy đi mua phở về cho thầy tôi và tôi.
Không phải gặp bất cứ gánh phở nào cũng mua mà chị người làm đã được dặn kĩ là gánh phở bác Sủng hay gánh phở mũ tây (bác bán phở quanh năm đội cái mũ trắng cũ xì
Tôi nhớ lúc nhỏ khi bị bệnh ho cảm chẳng hạn, thầy tôi bảo mẹ tôi:“Đi mua cho nó bát phở thật nóng và nhiều hành, uống vài viên thuốc cảm rồi ăn phở, ngủ một đêm, sáng mai là hết.”
Quả vậy, bát phở nóng ăn tóat mồ hôi, ăn xong đã thấy có vẻ khỏi đến 50%, nhờ mấy viên thuốc hay nhờ phở hay nhờ cả hai?
Nhưng lần nào bị cảm, phở cũng giúp tôi khỏe lại rất mau. Bữa nào không mua được phở, mẹ tôi nấu cháo thịt bò cho ăn, bỏ nhiều hành, rồi trùm chăn cho mồ hôi tóat ra.
Cũng khỏi. Có khi, trước khi được thưởng thức bát phở, phải trùm chăn, xông cho mồ hôi tóat ra đầm đìa. Nồi nước xông hơi lớn để có hơi nhiều trong có hoa hương nhu, lá sả thơm phức. Nhưng chỉ ba thứ đó, phở hoặc cháo, và nồi nước xông là hiệu nghiệm với cảm mà thôi.

Có những người dùng phở để bồi bổ, sau khi bệnh nặng. Họ nói không có gì tốt bằng xương bò hầm lấy nước, thêm chút thịt tái hay chín, dúm bánh nữa là xong một bữa ăn, vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng lại có thể ăn hòai không chán!
Những ông nhà văn, nhà báo -nói láo ăn tiền -thức khuya viết bài đưa tòa sọan cho kịp, cũng tự thưởng cho mình và bồi bổ bằng những tô phở tái buổi sáng sớm khi báo vừa phát hành.
Làm bất cứ món ăn nào cũng cần thời gian chuẩn bị và nấu nướng: Hủ tiếu, mì Quảng, mì nước trong Nam, hay hòanh thánh của người Tàu nấu không nhanh hơn nấu phở, có khi lại lích kích hơn.
Mì, hòanh thánh, sủi cảo, síu mại là của người Hoa, và hủ tiếu Nam vang bắt nguồn từ Nam vang, hủ tiếu Mỹ tho bắt nguồn từ Mỹ tho (?), những thứ này cũng cần một nồi ninh xương heo lấy nước dùng. Mì và hủ tiếu dùng tôm và thịt heo, có lẽ kém thịt bò của phở về bổ dưỡng. Còn ở Bắc nấu nồi bún thang, bún xáo vịt, bún bung .
.Thời gian nấu ngắn hơn ninh nồi phở nhưng vất vả lích kích hơn vì cần nhiều nguyên liệu hơn phở.
  Tóm lại, phở tương đối giản dị trong cách chuẩn bị và cách nấu nhưng lại đạt nhiều tiêu chuẩn về dinh dưỡng và lành mạnh hơn nhiều món ăn khác.
  Hơn nữa, nhờ có gừng và cánh hồi trong nước dùng, ăn phở mùa Đông sẽ cảm thấy ấm lên, chống chõi với cái lạnh bên ngòai được nhiều hơn; còn mùa Hè phở giúp tóat thêm mồ hôi cho sạch lỗ chân lông, một điều rất cần cho sức khỏe.
Khoảng năm 1950-54, trước trại Đồng Khánh phố Huế Hà nội, cách xa vọng lính Tây gác khỏang hơn trăm thước, có một xe phở không bảng hiệu gì cả, đứng bán ngay trên vỉa hè, dân ăn phở gọi là phở trại Đồng Khánh.
Vợ chồng bác bán phở - bác Tí - với một cháu bé gái khỏang mười lăm tuổi và bà cụ già, mỗi ngày đều có mặt trước 5 giờ sáng.
Tôi không hiểu giấc sáng sớm đó đã có những ai đến ăn nhưng khỏang 7 giờ tôi tới trước khi đến trường đã thấy cả ba, bốn chục người đang vây vòng trong vòng ngòai gánh phở mà vợ chồng bác Tí, bà cụ và con bé cháu phục vụ không kịp.
    Bốn, năm tảng thịt lớn nào tái, chín, gầu, vè, nạm treo lủng lẳng ngay trước mặt bác Tí. Bác Tí chuyên thái, để riêng ra từng thứ trong những cái thố men trắng.
Tay bác thái rất đều, không mỏng quá, không dày quá vì mỏng quá ăn lèo tèo không “đã”, dày quá phải nhai nhiều, đâm dai. Bác cũng thạo nhìn thớ thịt mà thái nên thịt không dai, không bị vụn.
Những người “chuyên trị” thịt bò đều hiểu rằng thái thịt bò là một nghệ thuật. Tôi không nói ngoa đâu.
Như thịt bê thui, miếng thịt thật ngon mà vào tay người không quen thái, cứ thái dọc thớ, nhai mỏi răng không đứt miếng thịt, phải nhếu nháo nuốt cho xong (để thử miếng khác may ra có khá hơn?); thành thử thịt bê non cũng bị mang tiếng là thịt bò già, bò kéo xe, bò gầy.Oan ơi Thị Kính!
Muốn ăn phở trại Đồng Khánh Hà Nội thời đó, thực khách phải tham gia vào việc dọn phở
. Còn nếu đứng đó kêu phở suông, chỉ tay năm ngón ông chủ thầu thì đến tối cũng chưa thấy bát phở bưng ra cho mình. Có nghĩa là muốn ăn phải lăn vào bếp đấy các bạn à!
  Đầu tiên anh đến cháu bé gái, chìa cái bát vừa lấy ở chồng bát sạch sẽ ra.
Cháu gái trụng nắm bánh phở rồi đổ vào bát cho anh. Xong anh bưng bát đến trước mặt bác Tí, nói cho bác ta biết anh thích lọai thịt gì? Vè, gầu, sụn, gân, sách, chín nạm, tái?
Bác bỏ thịt, thêm dúm hành ngò, hành tây xong anh lại bưng tô đến chỗ chan nước, xòe tiền ra cho bác gái đứng thu tiền và sau đó bà cụ chan nước vào tô cho anh.
Anh bưng tô phở đến cái bàn để ở giữa rắc tiêu, lấy mấy lát ớt tươi xanh hay vài muỗng nhỏ tương ớt cùng vài ngọn húng quế, lấy muỗng đũa xong lựa chỗ nào bớt đông, đứng ăn tô phở vì không có bàn, có ghế gì cả. Ăn xong, anh mang tô, muỗng đến chỗ cháu bé đang rửa. Thế là xong!
Khỏang mười giờ, xe phở hết nhẵn, bác Tí bán khỏang bốn yến bánh mỗi ngày tức khỏang 500-600 tô, ngày nào như ngày ấy, ngày mưa như ngày nắng.
Mưa, bác Tí căng tấm bạt nhà binh cột dây vào bốn thân cây me treo lên. Mưa to quá ,bác Tí trú nhờ ở hàng hiên căn nhà đối diện.
  Có lần hết khách, tôi đứng nán lại hỏi bác Tí tại sao phở của bác thơm ngon và đậm đà, bí quyết nấu phở chắc là gia truyền chăng? Bác cười bảo, phở ngon cốt ở lựa thịt cậu à.
Thịt nào ra thịt đó. Tái ra tái, chín ra chín, nạm ra nạm, gầu ra gầu. Hơn nữa, tôi ninh nồi xương bò rất công phu.
  Xương nhiều, tẩy rửa sạch sẽ rồi mới ninh, hớt bọt kĩ cho nước trong. . Gia vị phở thì có gia truyền thực đấy để phở có mùi thơm đặc biệt mà không gây mùi bò
. Gia vị ấy là một hợp chất đã nghiền thành boat, điều chế rất công phu. Nấu nồi phở là đặt cả vốn liếng hạt cải vào đo,ù chứ không phải chơi.
  Nấu dở, khách chỉ ăn một lần, lỗ lã vì phải đổ nước dùng, thịt, bánh đi; để đến hôm sau nó chua ra, đến mình không dám ăn thì bán cho ai?
Tôi lại hỏi
:“Thế xương ninh nhiều như thế mỗi ngày đổ đi thì cũng tốn nhỉ.”
“Không cậu à, thứ xí quách này dân nhậu bình dân rất ưa.
Hai ba nhóm phu xích lô, xe ba bánh, tài xế taxi chuyên thầu món này, dặn đều đều, mỗi ngày vài ba chậu lớn cũng không đủ bán. Tôi cũng gỡ lại được tiền củi, tiền gia vị.”
Nguyễn trongtri




Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét