Quết Bánh Phồng Ăn Tết

Mỗi năm cứ vào độ trời vừa ngớt mưa, gió lạnh nhè nhẹ thổi về, thì người mình ở miệt quê đã bắt đầu chuẩn bị Tết.
Rồi lúa ngoài đồng bắt đầu trở màu vàng óng ánh, đó đây người ta bắt đầu gặt, thu hoạch vụ mùa để ăn Tết. 
Mỗi năm có ba ngày Tết, năm nào cũng vậy, thế nhưng ai nấy cũng đều gấp rút, chạy với thời gian thế mới nói “gấp như Tết”.
Nhớ lại thuở xưa, ở quê nhiều người phải đi làm mướn cho điền Tây, điền ta, cuối năm mới được nghỉ phép về quê ăn Tết, thăm cha, thăm mẹ, gặp lại nhơn tình :
Trời xanh, kinh đỏ, đất xanh,
Đĩa bu, muỗi cắn làm anh nhớ nàng.
Bao giờ cho lúa chín vàng,
Cắt rồi anh trở về làng cưới em.
( điệu hò Miền Nam)
Cái Tết, do vậy, đối với người xưa mang nhiều ý nghĩa thiêng liêng, trọng đại mà ai cũng trân quí; nên có những món ăn đặc biệt dành cho ngày Tết, ngày thường không có, lâu ngày trở thành quốc hồn quốc túy. 
Như là bánh Tét, bánh phồng, thịt kho dưa giá, dưa hấu . . . trong đó chiếc bánh phồng đặc biệt để lại trong chúng ta nhiều ấn tượng về Tết rất sâu đậm như là cái gì thân thương, ấm cúng, tình tự quê hương bởi những con người làm ra nó.
Tại sao nói là bánh phồng gợi nhớ trong ta sâu đậm như thế ?
Vở lại trang lịch sử thời tổ tiên ta hồi mới vào vùng Lục Tỉnh, mới thấy hết được tình nghĩa của những con người đi khai phá, trong đó có việc chế biến ra cái bánh phồng, sản phẩm đặc biệt của địa phương để dâng cúng tổ tiên nhân ngày Tết trọng đại.

Bánh phồng, cái tên gợi hình, đã nói đầy đủ phần nào cho bạn biết thế nào là chiếc bánh phồng.
Bánh phồng như bánh tráng, nhưng khi nướng lên nó phồng lớn ra, to lớn hơn, dày hơn, đặc biệt là để lại nhiều chỗ phồng to như cái hột mít, gây nhiều ấn tượng cho người nướng, người ăn.
Trong suốt quá trình chế biến chiếc bánh phồng từ hột nếp, cách cho ăn nước đường, nước cốt dừa, cách quết, cán, phơi và cuối cùng là nướng, mỗi công đoạn đều để lại cho chúng ta nhiều kỷ niệm sâu đậm và gợi nhớ vô cùng.
Nếp làm bánh phồng phải là nếp ngon, nếp mỡ hay nếp mù u, được chuẩn bị kỹ từ lúc gieo mạ, cấy, gặt, phơi và xay không cho lộn với lúa hay loại nếp khác.
Nhiều gia đình kỹ lưỡng, người ta phải lội xuống đám nếp chín vàng lựa các bông lúa , bông nếp “bị đốc” (lai giống) lẫn lộn mà tỉa bỏ đi trước khi gặt nếp.
Hột nếp trước khi đem xôi phải được lựa kỷ bỏ gạo, bỏ sạn, đa; đặc biệt hột nếp phải to, hột đều, đục và khô.
Thuở nhỏ, nhiều bạn nhất là các bà ai cũng có lần bị bà nội, bà ngoại bắt phải lựa nếp để quết bánh phồng.
Ôi thôi không có gì ngán cho bằng !
Dừa khô đã chuẩn bị từ tháng 10, phơi khô chất lủ khủ dưới sàn, góc nhà, để thắng nước cốt quết bánh phồng.
Nhà nào không có cối, có chày thì phải đi mượn trước, đem về rửa sạch, phơi khô, và chọn chỗ rộng để quết bánh.
Các gia đình, có tiền, có danh phận, ở Lục Tỉnh xưa rất quan tâm dạy dỗ con gái “nữ công gia chánh” nên ngày tư ngày Tết bày làm món này món kia để dạy con dạy cháu luôn thể.
Con gái nhà nghèo thì đến nhà bên cạnh làm giúp, vừa học nữ công gia chánh vừa cũng là cơ hội giao du biết đâu được bà chủ điền chấm và chọn cho con trai bà !
Cho nên nói con gái Lục Tỉnh người nào cũng khéo việc bếp núc bất kể giàu hay nghèo, có học hay không.
“Đúng là thiếu nữ trong nầy giỏi nữ công thật ! Ngoài Bắc chỉ có một số con gái nhà quý phái mới học làm ít thứ bánh lạ thôi” (Nguyễn Hiến Lê, 7 Ngày Trong Đồng Tháp)


Quết bánh phồng ngày Tết, nhà nào cũng chuẩn bị vài ba ổ cho đáng công, vừa để ăn Tết vừa biếu cho bà con hàng xóm gọi là “trước cúng ông bà sau ăn lấy thảo”.
Bánh phồng được tính theo chục, 10 cái chớ không phải chục có đầu như trái cây. Người phụ quết, phụ cán thì biếu nửa chục, chòm xóm phải biếu một chục, xui gia, chỗ ơn, chỗ nghĩa ngoài chục bánh còn kèm theo chục hột vịt hay cặp vịt, cặp gà nữa . . . 
Ngày quết bánh, bà tôi thường dậy sớm, lụm cụm nhúm lửa, bắt lò nấu xôi, cả nhà ai cũng thức dậy theo, người nạo dừa thắng nước cốt, người thắng nước đường, thanh niên lo chày cối, lo lá chuối, ống cán, chuẩn bị vỉ, chiếu phơi bánh . . .
Mỗi người một việc, thành thạo trong thao tác như đã qua lớp thụ huấn từ hồi nào vậy.
Nồi xôi chín tới là đổ ngay vào cối, chày cối đã tẩm sẵn dầu cho không dính. Người quết kẻ cho ăn, động tác đều đặn, càng về sau càng nhanh thêm. Dưới ánh đèn manchon sáng vàng rực trong mái nhà không đủ lớn so với bao con người làm việc tạo nên một hoạt cảnh vui tươi, nói cười rôm rả.
Bột phải nhuyễn và phải thật nhuyễn không có một hột “óc trâu” và cho ăn nước đường, nước dừa làm sao cho ăn ý với người quết, cho ổ bánh đủ béo, đủ ngọt, không nhão, không quá ngọt, nướng sẽ không phồng.
Khi ngưng quết, ổ bánh “đã tới” là bắt đầu cán bánh, đây là giai đoạn náo nhiệt và cũng là vui nhứt.
Lúc này bên ngoài nắng đã lên, mấy chiếc chiếu đã sẵn sàng chờ phơi bánh.
Ổ bánh được ngắt ra từng cục, vo tròn thành viên cở viên chè trôi nước, chuyền cho các cô gái cán thành chiếc bánh. Tất cả do kinh nghiệm, mà sao chiếc bánh phồng nào cũng bằng nhau, giống nhau như một, thế mới phục.
Các cô ngồi trên bộ ván, bắt lấy cục bột, để lên lá chuối, tay cán, tay xoay miếng lá chuối trông rất thành thạo, nghệ thuật, nhịp nhàng, mấy chốc đã xong và giao lại cho anh chàng thanh niên đứng chờ sẵn, đón nhận đem đi phơi.
Cô nào cô nấy mồ hôi nhuể nhoại, chảy ướt dọc theo tóc mai, má đỏ hồng, vui cười hồn nhiên mà không hay không biết có chàng trai đang đứng nhìn mình đắm đuối !
Cứ thế mà tiếp tục, ổ bánh thứ nhì, thứ ba sẽ hoàn tất nội nhựt một ngày.
Nhìn ra bên ngoài, các chiếc chiếu, đã đầy ấp bao nhiêu chiếc bánh phồng dưới nắng, như ai đó dùng compas vẽ các vòng tròn đều trên giấy vậy !
*

Chiều hôm đó, bà tôi sai gỡ bánh đem vô nhà, cẩn thận lấy khăn lau cho khô dầu, rồi lấy kéo tự tay vanh cắt cho các chiếc bánh phồng thiệt tròn, thiệt đẹp thì bà mới vừa ý.
Mấy đứa cháu nhóc con bu quanh được bà cho mấy dây bánh (phần cắt ra) đứa nào đứa nấy mừng húm vừa ăn vừa để dành.
Sáng hôm sau bánh được phân chia đem đi cho, đi biếu, còn lại bà lụm cụm gói lá chuối khô, cất kỷ trên treo chờ Tết.
Tối hôm đó bà tự tay đốt củi lấy than nướng thử chiếc bánh phồng để chiêm nghiệm kết quả của một công trình mà cả nhà chắt chiu, với bao khó nhọc làm nên.
Trong bóng đêm, bên ánh lửa bập bùng, bà tự tay nướng chiếc bánh đầu tiên, trở qua trở lại, khi hạ thấp, lúc nâng cao như người điều khiển ban nhạc
Như có phép lạ, chiếc bánh đột ngột phình ra, nhô lên hết chỗ này đến chỗ khác, rồi cả cái bánh to lên lạ thường, chô cao, chỗ thấp, chỗ phồng to lên như hột gà, phồng nhỏ cỡ hột mít làm cho mặt bà vui tươi, rạng rỡ và hạnh phúc như tràn lên mắt lên môi. Bà kêu cả nhà đến coi chiếc bánh phồng.
Bên cái bánh phồng, bà kể bao nhiêu chuyện từ chuyện nữ công nữ hạnh của người con gái, đến chuyện cuộc đời gian khổ của bà từ khi còn con gái đến khi lấy chồng, bà kể như chuyện kể đời xưa, nhưng cả nhà chăm chú nghe như lời giáo huấn mà tới nay nghĩ lại vẫn còn có giá trị.

Cùng có mặt với chiếc bánh phồng ngày Tết, còn có cái bánh tráng mì là đặc sản miền Nam.
Khởi thủy bánh tráng làm bằng nếp, sau nầy người ta thay thế nếp bằng củ mì, thấy ngon và lần hồi được mọi người chấp nhận. Bánh tráng khoai mì làm tương đối dễ hơn bánh phồng, khoai mì trong Nam gọi là củ mì, dễ trồng nên ngày Tết nhà nào cũng tổ chức quết vài ổ bánh tráng mì.
Nói là dễ chớ cũng phải lựa củ mì, loại củ có bột, không sượng, không xơ và không chạy chỉ. Củ mì phải trồng ở đất giồng, đất cao, không bị úng nước, không bị sượng, mới cho nhiều bột và có mùi thơm. 
Quết bánh tráng nhẹ công hơn bánh phồng, chỉ cần quết cho củ khoai nhuyễn thì cho uống nước đường, cho ăn nước cốt dừa, không cần phải gia công cho bột phồng, như quyết bánh phồng.
Làm bánh tráng mì ăn ngày Tết người ta thường để thêm phụ gia như va ni, lá dứa, soài riêng . . . làm cho hương vị bánh tráng mì thêm độc đáo, đậm nét cây nhà lá vườn miệt quê.
Ăn thử miếng bánh tráng mì soài riêng, bạn sẽ nhớ hoài cái hương vị độc đáo, vừa ngọt, vừa béo, dòn dòn và đặc biệt là mùi vị soài riêng; do đó có nhiều người thích ăn bánh khoai mì soài riêng còn sống (không nướng).
Cái bánh tráng mì trông ra có vẻ dân dã, bình dân hơn cái bánh phồng, nên ngày xưa ít được dùng cúng trong ngày Tết, mà chủ yếu là “để ăn chơi ba ngày Tết”.

Cái không khí quết bánh phồng, bánh tráng ngày Tết thật là rôm rả, vui tươi, thân thiết, là nét đẹp đặc biệt của người mình.
Tiếng chày quết bánh phồng, bánh tráng để lại kỷ niệm sâu đậm cho bao thế hệ thanh niên ngày trước.
Có bao mối tình trai gái nẩy nở, thành tựu cũng như không thành, kể từ đêm quết bánh phồng, bánh tráng ngày Tết.
Cái chày, cái cối làm nên những chiếc bánh giúp cho ngày Tết của mình đã mang nhiều ý nghĩa cao quý, thiêng liêng lại thêm tình thêm tự biết mấy !
Trời xanh, kinh đỏ, đất xanh,
Đĩa bu, muỗi cắn làm anh nhớ nàng.
Bao giờ cho lúa chín vàng,
Cắt rồi anh trở về làng cưới em.
Ngày nay đã qua rồi cái thời cơ cực, đĩa bu, muỗi cắn của tổ tiên thời xưa, nhưng cũng qua rồi cái thời quết bánh phồng, bánh tráng ăn Tết !
Nay, bánh phồng thì ngày nào cũng có thể ăn và phải chăng vì vậy mà cái bánh phồng chỉ còn lại là cái dư vị ngày xưa mà thôi !
Đã lâu rồi chúng ta không còn có dịp sống lại những phút giây cạnh bà, chờ nướng bánh phồng bên bếp lửa.
Cũng từ lâu rồi chúng ta như đã quên tiếng chày quết bánh !
Nay nhắc chuyện quết bánh phồng ăn Tết như đâu đây có âm vang tiếng chày, làm cho ký ức chúng ta sống lại. 
Một ký ức của những con người xa xứ.
Đẹp biết bao nhiêu !

Nam Sơn Trần Văn Chi