Rau sống chuối rừng

Tính cách Quảng nằm hết trong tô mì Quảng. Thô mộc thực thà, cái chi ra cái đó. Dầu phộng thiệt béo, ớt thiệt cay, sợi mì thiệt to. Nhứt là cái tô ăn mì ngày xưa tổ bố để trộn rau sống. Để tô mì thiệt ngon trước khi ăn, mấy ông nông dân Quảng bưng lên, bóp chanh vô rồi dùng đôi đũa trộn nhịp nhàng như hai mái chèo.
Cái kiểu ăn đó không thích hợp với người Huế điệu đàng, người Hà thành kiểu cách. Vì vậy, mì Quảng không bước chân qua bên kia đèo Hải Vân cho dù cũng có người lưu lạc ra ngoài nớ.

Nhà Quảng học Nguyễn Văn Xuân nói “mì Quảng là món ăn dân chủ”, bởi nguyên liệu có gì làm nấy. Ở vùng hạ lưu, người ta làm nhưn mì bằng tôm, cua, cá biển, thịt heo, thịt bò kèm thêm trứng gà. Ở các vùng thượng nguồn, nhưn mì chỉ có gà, cá đồng và lươn. Một tô mì hoàn hảo không nằm trong sợi mì hay nước nhưn mà nằm trong rau sống. Mì gà dứt khoát rau sống phải bằng bắp chuối trộn rau quế đỏ. Mì cá, mì lươn rau sống chuối cây trộn cải con hoặc rau quế trắng. Đặc biệt nhứt là rau sống chuối rừng.

Tháng ba chim tu hú bắt đầu kêu, buổi trưa, ba gọi “mi vác cái rựa vô hố Cây Sông chặt mấy cây chuối”. Tôi biết ngay tối sẽ có một bữa mì ngon nhứt trong năm. Mì gạo mới cúng mừng lúa mới và không phải hạt gạo nào xay bột làm mì cũng ngon. Gạo lúa mới đầu mùa vừa gặt xong, xay bột tráng mì sợi thơm, dẻo. Lấm tấm trên lá mì màu trắng đục những hạt mày lúa màu xanh trứng sáo.

Chuối rừng thân ốm tong teo nhưng sức sống lạ kỳ. Ở khu rừng nào có chuối mọc, ở đó là lãnh địa của chuối, cây cổ thụ không chen vô được. Chuối mọc thành vùng, thành rừng, thành một xứ sở bát ngát những chiếc lá hình bán nguyệt xanh pha tím sẫm chất chồng lên nhau. Mùa xuân, chích choè than, chích choè lửa kéo về làm tổ trên nách lá, trên buồng chuối. Chim non sinh ra và lớn khôn bằng những trái chuối vàng ươm rồi bay đi xa. Mùa xuân sang năm chúng lại bay về quê xứ bắt đầu một vòng đời mới.

Chuối rừng làm rau sống là những cây chưa trổ buồng, dưới một năm tuổi. Người ta tước bỏ lớp vỏ bên ngoài màu tím, lấy phần xơ lưới màu trắng và vỏ lụa bên trong. Bẹ chuối sau khi tước vỏ bó lại và thái ra sợi nhỏ như thuốc rê. Bưng tô mì trên tay, ngó sợi rau sống chuối, cha mẹ có thể mắng con gái vì sự vụng về. Bởi sợi rau sống phải nhỏ, đều, nguyên vẹn và trắng tinh khiết. Mì gạo mới, nhưn cá nhét, rau sống chuối rừng trộn quế trắng chính là tô mì ngon nhứt trong đời của người nông dân Quảng.

Tôi sinh ra lớn lên ở vùng sơn cước, tuổi thơ trôi nhanh bên những thung lũng chuối rừng. Con chim nhớ lá còn có thể quay về nguồn cội nhưng con người đôi khi lại không. Bốn năm trước ba tôi mất, chỗ ba nằm dưới chân núi, trước một rừng chuối trổ bông đỏ cánh sen. Rất nhiều lần sau này tôi luôn tự hỏi, không biết lần cuối cùng tôi đi chặt chuối về làm mì cúng cơm mới là khi mô? Một vùng ký ức hỗn độn màu xanh, màu đỏ, màu vàng chen lẫn mùi vị giòn giòn, ngòn ngọt và chát chát của món rau sống ngày xưa tưởng ở gần nhưng lại rất xa.

Chuối rừng tên khoa học là Musa acuminata Colla. Trong sách y học cổ truyền, thân, rễ, củ và trái chuối rừng có tác dụng chữa bệnh. Trái chuối rừng to bằng ngón tay cái, có hạt, lúc chín vàng ươm ăn ngọt lịm. Những đàn voi ở rừng sâu, cứ khoảng một tuần đi ăn quanh vùng chúng sẽ quay về rừng chuối. Thân cây và vỏ chuối là thứ thuốc chữa đau bụng tài tình. Người đi rừng thành thạo luôn tìm tới đóng trại ở những thung lũng có cây chuối rừng. Đó là nơi có nguồn nước tinh khiết và nhiều nhứt trong mùa hè.

Theo Nguyễn Minh Sơn 
SGTT