Thứ Sáu, 4 tháng 1, 2013

Sá sùng, “mồi” ngon của biển

Người dân biển Quảng Ninh vẫn quen gọi Sá sùng là Mồi. Tên gọi này có lẽ mới nói hết được những đặc tính vốn chỉ có ở mồi. Nó không chỉ làm mồi cho bữa nhậu, không có nó cỗ cưới mất... sang; món phở, bún mất đi vị hấp dẫn; thiếu vắng nó cá chẳng buồn... cắn câu. 
Xứ sở của sá sùng là vùng biển Quảng Ninh, sinh sống rải rác ở biển đảo Vân Đồn và Móng Cái, trong bãi cát rộng, có thủy triều lên xuống. Nó còn có tên khác là trùn biển hay sâu biển, có hình dáng giống loài giun. Sống trong cát trắng, môi trường nước trong sạch nên Sá sùng như cái túi lọc cát, một đầu nuốt cát, đầu kia lọc thức ăn và thải cát ra khỏi cơ thể. Sá sùng có màu đỏ hồng, kích thước từ 5 -10cm, to bằng ngón tay út, có những đường vân nhỏ li ti, có thể thấy cả cát ở bên trong. Ban ngày, nước biển rút xuống, sá sùng ẩn mình trong hang, chờ nước triều lên, nó mới ngoi lên mặt nước, thò cái xúc tu dài để tìm kiếm thức ăn xung quanh miệng hang.

Theo “dấu chân” Sá sùng
Không biết từ khi nào, đào mồi đã trở thành nghề truyền thống của cư dân trên huyện đảo Vân Đồn, Quảng Ninh và được coi là công việc nặng nhọc với người phụ nữ nơi đây. Họ lầm lũi vác cái mai vừa dài, vừa nặng, tay xách rỏ, chân đi ủng, mặt mũi bịt kín và đi dọc bãi cát dài rộng trong nhiều giờ. Chốc lại phóng chiếc mai cùng với chân dậm trên mai nhanh nhẹn hất cát và nhẹ nhàng thò tay bắt sá sùng không tiếng động. Con sá sùng “đỏ hỏn”, ngoe nguẩy bị bắt sống ngay trong hang, dù có nhanh đến mấy cũng không thể thoát khỏi lưỡi mai sắc lẹm của những người phụ nữ thạo nghề. Có lẽ thế, công việc theo “dấu chân” sá sùng chỉ có phụ nữ mới đủ kiên nhẫn đảm nhiệm giữa cái nóng bức hay gió rét của biển. Nếu thời tiết nắng, ấm sẽ là ngày bội thu. Còn nước dòng, trời lạnh thì sá sùng sẽ thụt sâu trong cát, ra sức đào cũng chẳng được, tốt nhất là vác mai về sớm.
Những người sinh ra và lớn lên trên đảo nhưng không có gốc gác ở đây sẽ là người “ngoại đạo” với nghề đào mồi. Dù bạn có muốn và đi theo người đào mồi hàng giờ cũng không tài nào biết được “quy luật” làm sao có thể biết con mồi đang ẩn mình dưới lớp cát bùn sâu kia mà đào chính xác.
Chị Nguyễn Thị Minh ở xã Hạ Long, huyện Vân Đồn, Quảng Ninh là dân đảo chính gốc ở Quan Lạn (một xã đảo, nơi có nhiều mồi nhất của huyện Vân Đồn) đã nhiều năm đào sá sùng, giải thích đơn giản: “Ban đêm, khi nước lên, sá sùng ngoi lên tìm kiếm thức ăn xung quanh miệng hang, đến sáng khi nước rút lại thụt xuống để lại vết ngoằn nghèo trên cát. Muốn đào được mồi phải đi sớm, lúc đó dấu vết chưa bị xóa và sá sùng chưa rút sâu xuống cát. Đào lâu thành quen, chỉ cần nhìn là biết đâu là “mắt” mồi chứ chả có bí quyết gì cả”.
Dân địa phương thì đã quá quen thuộc, thậm chí còn coi sá sùng là loài... hiền lành nhất của biển.
Người từ nơi khác đến, nhìn cứ ngỡ là đỉa, giun, nhất là khi cầm vào vật mềm mềm, nhũn nhũn, lạo xạo cát bên trong thì càng khiếp đảm. Thế nên, mới có chuyện, một chị từ Hà Nội về đi chợ Vân Đồn, lần đầu tiên nhìn thấy sá sùng sống, sợ quá hét lên giữa chợ, co chân chạy, mọi người nhìn chị như “người từ trên trời rơi xuống”, khiến chị càng ngượng ngùng hơn. Có người nghe nói cũng tò mò muốn ăn thử nhưng cứ nghĩ đến hình thù kỳ dị lại… hãi.
Chế biến sá sùng đơn giản, nhưng nếu ngay từ đầu không biết cách sơ chế thì không thể ăn được. Sá sùng mới được đào về, rửa sạch dùng đầu đũa lộn từ trong ra ngoài để lấy sạch ruột và chà xát kỹ, rửa nhiều lần cho hết cát rồi mới chế biến tươi hoặc phơi khô. Chị Nguyễn Thị Dung, ở Khu 5, Thị trấn Cái Rồng, Vân Đồn, đầu mối thu mua sá sùng cho hay: “Sá sùng tươi chế biến phải đúng vị thì thịt mới ròn ngọt mà không bị tanh, còn sá sùng khô rang làm sao phải phồng lên như chiếc đũa, thơm vàng cánh rán, ăn thấy ngọt, ngậy, bùi, không bị sạn là được. Tết đến, nhiều người được bà con quý hóa biếu cho cân mồi khô, nhưng lại không hướng dẫn cách làm đành chịu để... mốc, còn người cho thì tiếc rẻ”.
Giá trị dinh dưỡng khỏi... chê
Theo nghiên cứu của một số nhà khoa học của trường Khoa học Tự nhiên TP.HCM thì thịt sá sùng có nhiều giá trị dinh dưỡng. Nó chứa tới 17 nguyên tố vi lượng, 8 loại acid amin không thay thế, và 10 loại acid amin nhiều giá trị dinh dưỡng như: glyxin, alanine, glutamin, succinic... Còn theo quan niệm của Đông y, sá sùng có vị ngọt, tính mát, chủ trị chứng tâm hàn, bổ dương khí.
Người vùng biển thường nói đùa “một con sá sùng bằng cả thùng... mì chính”. Nồi nước dùng, ngoài xương ống, hoa hồi, gừng nướng, chỉ cần một lượng nhỏ sá sùng khô rang thơm lên rồi cho vào là bát phở, bát bún có ngay vị khác biệt, một bí quyết giữ khách của nhiều quán ăn nơi đây.
Sá sùng tươi có thể xào với tỏi, lá lốt hoặc nướng ăn với chanh thêm chút rau thơm, riếp cá, bắp chuối càng nhai kỹ càng ngấm và càng thấy vị ngọt. Sá sùng khô, sau khi vặt hết vòi có chứa sạn, cho lên chảo rang vàng đều, rồi trút ra rổ, xát cho hết cát còn bám lại, cho lên bếp rang nhỏ lửa một lần nữa. Nếu thích có thể cho một chút dầu ăn để sá sùng thêm phồng và ròn. Khi sá sùng chuyển sang màu vàng cánh rán là được. Sá sùng vừa ròn, vừa mềm, lại dai dai uống với bia thì bao nhiêu mồi cũng... ít. Có thể bảo quản sá sùng rang trong túi bóng kín sẽ giữ được độ thơm, ròn lâu trong vài ngày.
Đặc biệt, chỉ cần một nắm sá sùng khô đem ngâm rồi cắt nhỏ hoặc băm nhuyễn nấu cháo hoặc bột, bà mẹ đang giai đoạn cho con bú ăn vào nhiều sữa, trẻ đang thời kỳ ăn dặm thì nhanh cứng cáp, mau lớn. 
Chính từ những giá trị dinh dưỡng của sá sùng nên nó đứng đầu bảng trong các loại hải sản đắt giá. Chọn sá sùng cũng phải biết cách, người ta phân ra nhiều loại, tùy vào giá tiền. Sá sùng khô ngon là loại dầy mình, đều con, màu trắng ngà, được làm sạch sẽ, ngửi thấy có mùi thơm đặc trưng. Không nên chọn sá sùng đã chuyển màu xanh nhạt có lấm tấm trắng, nhỏ, vụn vì có thể sá sùng đã để lâu hoặc bị mốc, rang không thơm, ăn thấy nhạt. Còn nếu loại sá sùng mỏng, màu trắng trong, ngửi không có mùi thơm đặc trưng thì đích thị đó là mồi Trung Quốc đã được “tẩy trắng” nên không ngon, giá loại này không cao nhưng khách hàng dễ bị nhầm lẫn.
Một cân sá sùng có giá trị gấp 5 lần cân mực khô (1 triệu – 1,5 triệu/kg). Nhiều gia đình đào sá sùng, thu mua sá sùng khô giàu lên trông thấy. Khi người dân đã thấy giá trị và biết thưởng thức “quà quý của biển” thì sá sùng đã bị khai thác gần hết, chỉ còn tại một số bãi biển hoang sơ như: Minh Châu, Quan Lạn, Vạn Hoa. 
Lê Minh

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét