Tằm sùn

Con tằm sùn rang khéo có màu vàng trong như cánh hoa lan ướp khô. Chất tơ còn lại trong bụng tằm lên màu đỏ vàng như lòng đỏ trứng gà còn tươi. Nhưng khi ăn, chất tơ và cả con tằm dẻo quánh, rồi tan ra giữa hai hàm răng, thấm vị tằm thơm mùi lá chanh trên đầu lưỡi, ngon đến kỳ lạ.

Có lẽ chỉ những người làm nghề nuôi tằm mới có món ăn đặc biệt này. Khi tằm bắt đầu lên né làm kén, người chăn tằm gọi là "ổ the". Những con tằm này gọi là tằm sùn. Người ta đem tằm sùn thả vào chậu đầy nước, khoắng rửa cho sạch, rồi chần trong nước sôi. Lấy đũa cuộn hết những sợi tơ quyện vào đũa, bỏ đi. Tằm được bỏ vào chảo rang cùng với muối, đảo luôn tay, tránh bị khét. Khi những con tằm đã quắt queo lại rồi, múc tằm ra đĩa, để riêng.

Thịt nạc vai thái con chì, nhỏ bằng con tằm, cho vào chảo, đảo kỹ. Mỡ trong thịt tiết ra hết, thịt khô lại, cháy cạnh, vàng đều là được. Tiếp tục để chảo trên bếp, đổ tằm đã rang vào, trộn đều, cho thêm chút mỡ nước đảo cả tằm và thịt cùng khô, tỏa mùi thơm thì bắc ra. Sau đó rắc một ít lá chanh thái chỉ vào chảo tằm rang vừa bắc xuống, khi những con tằm vẫn còn nóng, đảo tằm, trộn lẫn với lá chanh. Số lá chanh còn lại được rắc lên trên đĩa tằm rang cho đẹp mắt.

Xưa kia trong những vùng quê làm nghề chăn tằm có tục "ăn mải", như đã thành một nếp sống của nghề tằm. Khi trong làng, trong xóm nhà nào có tằm chín đều được bà con làng xóm đến giúp nhặt tằm lên né. Nhặt kén xong, mọi người với chủ nhà cùng nhau ăn mừng. Xóm giềng ngồi bên mâm nâng chén mời nhau, chúc tụng nhau có những lứa tằm tốt bội, nghề tằm của làng thêm phát đạt. Và món khai vị bao giờ cũng là đĩa tằm sùn rang.