Về Bạc Liêu ăn mắm dì Tám

SGTT - Sau tuần nhang, tiệc giỗ được dọn ra đãi khách, thì thấy thêm món mới được đưa lên mâm, là món mắm chưng. Cả một xửng mắm chưng nguyên khối còn bốc hơi. Trên váng trứng vàng ươm tráng đều mặt xửng, lốm đốm tóp mỡ, những hột tiêu đen, những lát củ hành tím và mấy trái ớt sừng còn tươi cỡ ngón tay cái.

Chủ nhà, Phan Trung Nghĩa, bạn tôi, nói: “ăn thử coi, mắm của dì Tám!” Bẻ một khúc ớt, xắn một tảng mắm vô chén, tôi ngó quanh coi ly rượu đế xoay vòng tới đâu. Gần cả đời sinh trưởng ở miền Tây, miếng mắm khiến tôi cay mắt, không chỉ vì ớt, vì tiêu, vì rượu mà có cảm tưởng như đang gặp lại một “người cũ”…

Tiệc mắm đơn sơ bên hè nhà dì Tám. Ảnh: TL NTT

Dì Tám, người đang ngồi nhai trầu trên bộ ván giữa nhà. Theo Nghĩa, tôi cũng gọi bà là dì Tám, dù bà còn khá trẻ, ước chưa tới 60 tuổi. Dì nói, mình ở trong ruộng mới ra tới hồi khuya để coi chuyện làm heo, nấu bếp. Nhà Nghĩa thủ việc thờ cúng nhiều người trong dòng họ, một đôi tháng lại có giỗ, nhưng không đám nào vắng mặt dì Tám. Bà là người chỉ huy toàn bộ nghi lễ cúng kiếng và việc nhà bếp. Thiếu bà thì mọi việc sẽ lộn tùng phèo như rắn mất đầu. Thấy tôi hít hà với món mắm chưng, dì Tám nói, vì chưa tới mùa nên bà phải mua tạm một ít mắm ở chợ Trưởng Toà về “sửa” lại mới được hơn tháng. Dì hẹn tôi hôm nào vô nhà, dì sẽ cho ăn một bữa mắm no nê, mắm do chính dì làm, gài hũ trên một năm.

Cách nay đôi tuần, chúng tôi về Bạc Liêu. Sau khi đi một vòng ở huyện Giá Rai, bữa cơm trưa do huyện chiêu đãi vừa dọn ra, Nghĩa khều hai đứa tôi, nói nhỏ: “ăn lớt lớt thôi, chừa bụng chút đi ăn mắm dì Tám”.

Phải công nhận cái điện thoại di động ngày nay thật đắc lợi, khi chúng tôi tới nhà dì Tám thì tiệc mắm đã được bày ra sẵn sàng mà không rõ Phan Trung Nghĩa đã alô khi nào. Nằm giáp ranh với vùng tranh chấp mặn ngọt xơ xác của huyện Giá Rai, nhưng may mắn, xã Minh Diệu, thuộc huyện Hoà Bình nơi nhà dì Tám còn nằm trong vùng ngọt hoá. Triền sông trước nhà tím ngát vạt bông lục bình. Ao nước sau hè nở đầy bông súng. Dưới chân bờ chuối non mởn là rau má, rau đắng đất, cải trời… mọc chen chúc. Những rau cỏ đơn sơ ấy hiện diện đủ mặt trong bữa tiệc mắm được dọn trên chiếc chiếu trải bên hè nhà dì Tám, dưới tán mát của những cây mận, cây xoài, cây cóc trĩu trái và cả lá non sà xuống, với tay lên là thêm ngay món cho bữa tiệc.

Cũng là từ con cá đồng mà có đến mấy loại mắm. Lẩu mắm là từ mắm cá sặt, con mắm cá sặt nhỏ, mềm, nấu nước dừa non dễ rũ xương, lại ngọt thanh, trong lửa sôi liu riu, chất mắm thấm vào từng thớ thịt những con cá chốt, cá lòng tong, cá trê trắng, cá chạch… làm “phụ liệu” cho món lẩu. Mắm chưng là mắm cá rô, con cá rô thịt dẻ, bằm nhuyễn với gia vị đem chưng vừa béo vừa bùi lại khô xốp không bở bả. Thịt mắm cá lóc thái ra trộn chanh, ớt ăn kẹp với chuối chát, khế, lá xoài non… Mắm ruốc bằm làm từ con tép bạc đặt đó dưới sông trước nhà là thức chấm cho món cá trê trắng nướng…

Như nhiều phụ nữ Nam bộ, dì Tám cũng uống được rượu, nhưng Nghĩa cho biết là chưa hề thấy dì uống rượu ở đâu ngoài ở nhà mình, kể cả giỗ tiệc ở nhà Nghĩa. Và hôm nay thì dì uống, uống mở đầu với bốn đứa khách chúng tôi mỗi người một ly “trăm phầm trăm”. Dì nói, “có tụi bây dìa vui quá”. Dì vò đầu tôi, lại nói, “thằng này tóc bạc”, nhưng cũng “tụi bây” luôn.

Dượng Tám ngồi cười hiền khô, lửng tửng so dây cây đờn ghita phím lõm, thỉnh thoảng lại nói một câu, toàn những câu tiếu lâm “nặng ký”. Khi vòng xoay ly rượu đế càng nhặt thì cuộc vui trở thành bữa tiệc đờn ca. Dượng tám càng uống, ngón đờn càng “thần sầu”. Anh con trai út của dì dượng, tên Đê, là cái kho vô tận những bài ca cổ và tuồng tích của soạn giả Viễn Châu. Dì Tám hồi nhớ lại khúc trong trẻo của đời mình qua những bài ca cổ thời kháng chiến. Bé gái con Út Đê, mười tuổi, vừa đi học về, khoanh tay thưa ông bà và mấy bác rồi hát tặng luôn khúc xang xừ liếu, mắt vẫn liếc chừng cái song loan dưới chân ông nội...

Trăng già sau rằm treo khỏi ngọn chuối bên hè chúng tôi mới giã từ được gia đình dì dượng Tám. Trong buổi càphê sáng hôm sau, chúng tôi lặng người khi biết rằng, thật ra dì, dượng Tám không hề có bà con ruột thịt gì với Phan Trung Nghĩa. Trong cuộc đời cầm bút lận đận của mình, Nghĩa từng mang ơn nhiều người. Và, đôi người cũng nặng ơn nghĩa với anh qua những dòng chữ nghĩa chân thực. Dì, dượng Tám là một trong những người ấy.

Người ta hay nói đất Nam bộ là đất mới. Thật ra đất đâu có mới, ví như bằng chứng hiển lộ từ di tích Óc Eo. Nhưng người Việt có mặt ở đây thì chưa lâu. Vì chưa lâu nên “bà con xa không bằng láng giềng gần”…

Bạn có về Bạc Liêu, muốn thưởng thức món mắm dì Tám thì hãy tìm Phan Trung Nghĩa. Chúng tôi đảm bảo với bạn…

Nguyễn Trọng Tín – Nguyễn Doãn Khởi