Bánh nhãn Nam Định

TTXuân - Bánh nhãn được xem là đặc sản của vùng quê lúa Nam Định. Vùng Hải Hậu nổi tiếng làm loại bánh này ngon nhất.

Dịp Tết, hầu như nhà nào cũng nấu được mẻ kẹo lạc nhưng bánh nhãn thì không bởi làm bánh nhãn rất kỳ công và tốn kém. Tết đến, mỗi lần làm bánh nhãn, mẹ chồng tôi thường kể câu chuyện ấn tượng với chảo bánh nhãn hồi còn bé. Hồi đó, mẹ là chị cả với một đàn em trứng gà, trứng vịt, lúc nào cũng tha lôi nhau đi chơi. Tết năm ấy, liêu xiêu trong gió lạnh thấy ấm sực mùi mỡ lợn rán, bám theo hương thơm ấy, ba đứa trẻ đứng trước chảo bánh nhãn của nhà bà Mùi, hộ khá giả nhất ở đầu xóm, lúc nào không hay.

Những viên bánh nhãn vàng ruộm, to bằng đầu ngón chân cái cứ xoay đều theo nhịp đảo của hai cái đũa cả to đùng. Bà Mùi nhìn ánh mắt thèm thuồng của ba đứa trẻ, hứa sẽ cho mỗi đứa hai viên. Đúng lúc bà rút lửa vớt bánh ra rổ thì nghe tiếng bà ngoại gọi vóng vót. Mẹ sợ quá, bế dì chạy về, bị bà mắng cho cái tội đi chơi lâu. Cậu tôi ráng chờ bằng được mấy viên bánh nhãn vừa “ra chảo”, cứ hai tay đảo nhau, miệng thổi phù phù, gương mặt hớn hở chạy về nhà...

Tết thứ hai về làm dâu, tôi được bố mẹ chồng bày cho làm bánh nhãn. Mẹ tôi về tận nhà cô ruột chuyên buôn gạo ngon nổi tiếng để mua gạo nếp. Trứng gà thả vườn đã chờ sẵn. Và vài cân mỡ phần trắng ngần được bố thái mỏng sôi lục bục trên bếp.

Làm bánh nhãn kỳ công ngay từ khâu đầu. Gạo làm bánh phải là nếp mùa, loại ngon. Khi xóc gạo để làm bánh nhãn không được thò tay vào mà bóp, mà xoa. Muốn nhặt sạn, nhặt thóc phải làm từ lúc gạo khô. Khi đã cho vào rá thì chỉ làm sạch bằng nước và xóc gạo trong rá. Nhấc gạo từ dưới nước lên thì cứ để nguyên không được di chuyển  thì rá gạo lớn đến mấy cũng khô khảo để đem đi xay mịn. Chẳng may cho tay vào khuấy thì coi như hỏng vì gạo sẽ không khô được.

Công thức làm bánh nhãn là 12 quả trứng gà/1kg bột. Bột sau khi xay mịn phải dùng rây để lọc lại, sờ vào mát tay, không một chút gợn mới đạt yêu cầu. Đổ bột vào chậu to, đập trứng gà vào và đánh nhuyễn với bột. Khâu nhồi bột cần mạnh tay, đều tay và dai sức, đến khi nào bột quyện với trứng vàng xốp, nhẵn lạnh như thạch thì được. Khi nặn bánh phải chắc tay, tròn nhưng không rạn, không ướt nước và xếp tăm tắp trên mặt mâm như bánh trôi.

Làm bánh nhãn tay chân, dụng cụ đều phải khô ráo vì chỉ cần dính tí nước lã thôi thì bánh sẽ bị nổ ngay. Mỡ sôi lăn tăn thì cho bánh vào rán. Khi đảo phải nhẹ và đều tay để bánh tròn như lòng đỏ trứng, không dính, nở đều.

Thắng đường cũng đòi hỏi kỹ thuật cao. Nếu quá lửa thì đường cứng, bám dày mà không đều khắp mặt bánh. Thiếu lửa thì màu đường đục, ít bám dính vào bánh. Phải làm sao để đường tan chảy vừa độ (mẹ tôi đo bằng cách khi đường vừa chuyển màu trong thì nhỏ một giọt vào bát nước lạnh, nếu viên đường vê tròn lại trong bát nước là được), cho bánh vào đảo sẽ bám đều, mỏng dính một lượt quanh viên bánh, không che phủ mất màu vàng ruộm của những viên bánh vừa rán, tạo một màng trắng trong hấp dẫn như cùi nhãn.

Giờ thì bánh nhãn Hải Hậu được làm công nghiệp với nhiều loại máy móc hỗ trợ từ xay bột, đập bột, rán bánh đến hồ đường. Bánh có quanh năm và thương hiệu “bánh nhãn Hải Hậu” đã vượt khỏi làng, khỏi tỉnh. Mỗi ngày sản xuất hàng tấn bánh, cao điểm dịp Tết các nhà phải làm ngày làm đêm mới đủ hàng để giao. Ngay Hà Nội cũng có nhiều siêu thị, đại lý bán bánh nhãn Hải Hậu, nhưng nhiều gia đình gốc gác Hải Hậu vẫn giữ nếp cũ dành thời gian tự tay làm bánh nhãn dịp Tết để cúng ông bà, tổ tiên và tặng bạn bè.

Ăn viên bánh nhãn mình làm rất thơm ngon, biếu nhau gói bánh nhãn thì rất quý vì ai cũng biết làm bánh nhãn kỳ công lắm, biết mình làm được gói bánh nhãn vất vả thế nào, nó thể hiện tình cảm trân quý dành cho người thân, bạn bè.

ANH VŨ

Đặc sản bánh nhãn Nam Định

Gạo nếp và trứng gà là 2 nguyên liệu chính làm bánh nhãn nên cần chọn loại ngon, lấy từ cơ sở uy tín.

Làm bánh nhãn là một trong những nghề truyền thống lâu đời ở Hải Hậu, Nam Định. Nhiều nhà có 50-60 năm kinh nghiệm làm bánh, truyền cho con cháu qua từng thế hệ. 

Bánh nhãn không phải làm từ quả nhãn tươi như nhiều người vẫn nghĩ khi nghe tên lần đầu. Thực tế, bánh được làm từ những nguyên liệu thân thuộc như bột gạo nếp, trứng gà, đường trắng, mỡ lợn sạch..., có hình tròn vo, màu vàng óng giống trái nhãn nên người dân địa phương đặt tên như vậy. 

Hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề, ông Nguyễn Văn Quang - chủ cơ sở làm bánh nhãn ngon nổi tiếng ở xã Hải Phương (Hải Hậu, Nam Định) cho biết, gạo nếp và trứng gà là 2 nguyên liệu chính làm bánh nhãn mà không cần thêm bất cứ chất phụ gia nào nên cần chọn loại ngon, lấy từ cơ sở uy tín.

Bánh nhãn vàng ươm, làm từ đôi bàn tay khéo léo của người Hải Hậu. Ảnh: Hương Giang.

Để làm ra loại bánh thơm ngon, giòn tan, người làm chuẩn bị kỹ lưỡng từ giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu đến vò bột, rán bánh, tẩm đường. Gạo phải chọn nếp bắc (nếp cái hoa vàng), hạt đều, trắng, không lẫn thì bánh thơm, bùi hơn.

Tiếp đó, người làm cần sàng gạo để loại bỏ sạn, những hạt sâu... sau đó xay thành bột mịn, đánh đều tay với trứng gà. Bột đạt chuẩn phải mịn, mềm và không dính tay. 

"Độ ngon, giòn, nở của bánh phụ thuộc vào tỷ lệ bột và trứng bởi bột bánh không thêm bất kỳ chất phụ gia nào nên nếu quá nhiều bột hoặc trứng, bánh sẽ không ngon, giòn, bị phồng rộp", ông Quang chia sẻ.

Sau khi nhào xong, bột được chia nhỏ, vo tròn thành những viên bằng đầu ngón tay sau đó rán nhỏ lửa trong chảo lớn ngập mỡ. Bánh bắt đầu ngả vàng, đủ độ phồng cần vớt ra, để ráo mỡ.

Theo ông Quang, mỡ lợn có nhiệt độ sôi lớn hơn dầu ăn mà không bị cháy nên bánh rán sẽ thơm, giòn, dậy mùi của gạo và trứng. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ nênchọn mua mỡ lợn sạch của người quen, tránh mua phải lợn bệnh, kém chất lượng.

Tiếp đến là công đoạn thắng đường - bước quan trọng quyết định độ ngon, giòn của bánh nhãn. Khi đường trắng được nấu chảy, người dân sẽ khéo léo đảo đều bánh để đường ngấm cả trong mà ngoài, tạo "lớp áo" trắng mịn nhưng không quá dày. Lúc này bánh có vị thơm của trứng, dẻo của gạo nếp, ngọt nhẹ của đường trắng mà lại giòn tan trong miệng. 

Bánh nhãn là món quà vặt được nhiều người yêu thích. Ảnh: Huệ Chi.

Bánh nhãn chia làm 2 loại, tùy loại trứng gà và hàm lượng đường. Trong đó, bánh làm từ trứng gà ta (nhà tự nuôi) có giá cao hơn, khoảng 100.000-120.000 đồng và trứng gà thường giá chỉ từ 60.000-80.000 đồng một kg. 

"Bánh nhãn làm bằng trứng gà ta có kích thước to, mùi thơm, bùi hơn các loại khác nhưng giá thành cao nên đa phần chỉ những người sành ăn hoặc mua làm quà biếu đặt trước, nhà tôi mới làm. Trứng gà cũng được gom trong nhà dân chứ không có sẵn như loại khác", ông Quang cho biết thêm.

Hiện, bánh nhãn được tiêu thụ rộng khắp Nam Định và địa phương lân cận. Nhâm nhi với một chén trà xanh, mọi người không thể quên hương vị thơm giòn, béo ngậy quyện cùng vị mát ngọt của trà.

Đây là thức quà quê không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của những người con xa xứ, tạo nét riêng cho nền ẩm thực địa​ phương để mỗi lần nhắc đến bánh nhãn, mọi người luôn nhớ về vùng đất ven châu thổ sông Hồng này. Mỗi viên bánh chứa đựng hương vị của đất trời, sự tỉ mẩn, khéo léo của người dân cần cù, mong muốn gìn giữ nghề truyền thống của quê hương.

Huệ Chi