Thứ Tư, 20 tháng 2, 2013

Cá nhét nấu lá gừng


Vùng lúa Tây Hòa (Phú Yên) có nhiều phù sa tươi tốt, nhiều món ngon vì đây là nơi hội tụ của các con sông: Ba, Đồng Bò, Bánh Lái, Bầu Quay, Trong... Các con sông vắt mình qua những cánh đồng cho nhiều loại cá đặc sản như cá sặc, cá đá, cá tràu..., mà ngon nhất, tuyệt vời nhất là món cá nhét (có nơi còn gọi là cá chạch) ở vùng lưu vực sông Bánh Lái. Chính vì thế, đi đâu làm gì thì thôi chứ về Phú Yên, tôi cùng mấy người bạn thân lại rủ nhau lên huyện Tây Hòa để thưởng thức các món nấu từ loại cá này.

Theo những người địa phương, cá nhét vùng sông Bánh Lái trú nhiều ở những đoạn sông có nhiều bùn. Từ sông, chúng có thể ra ao đồng, sống dũi dưới lớp bùn cho phù hợp với thời tiết. Về hình thức, cá nhét da trơn như lươn, màu nâu xám, đầu nhọn, đuôi dẹt có nhiều chấm bông, con lớn nhất khoảng bằng ngón tay cái người lớn, dài khoảng 20 cm. Sau khi bắt về, người ta ngâm nước xả bùn, làm cho sạch nhớt, sạch ruột, để nguyên con rồi chế biến. Trên danh mục ẩm thực phổ biến, thường là cá nhét nướng chấm cơm mẻ, xào sả ớt, um chuối chát, nấu lẩu, nấu cháo, canh chua, kho tộ...
 Cá nhét nấu lá gừng
Ảnh: Tấn Trực
Những lần gặp nhau quý hóa, mấy người bạn của tôi cho rằng, các món trên rất ngon nhưng chế biến hơi lâu, cầu kỳ, vả lại chẳng lẽ mình cứ ăn hoài món cũ, phải có cái gì lạ miệng chứ. Vậy là một người xắn tay vào bếp, làm tốc hành món cá nhét nấu lá gừng vườn nhà. Chỉ trong chốc lát, nồi nước sôi lên, phần cá đã làm sạch và ướp với các loại gia vị (không thể thiếu hành củ băm và ớt vì cá tanh) được trút vào nồi. Đợi cho cá chín rồi cho vào một nắm lá gừng non xắt nhỏ. Khi nồi cá sôi lên lần nữa thì thêm ít ớt và tiêu bột, thế là có một nồi cá nhét nóng thơm ngon đặc biệt.
Cá nhét ngon, món nấu lá gừng ăn nóng lại càng đậm đà hơn. Loại cá này có xương mềm nên người ăn có thể nhai luôn xương mới cảm hết độ ngọt của nó. Nếu thích, có thể gắp từng con cá dằm vào đĩa nước mắm ớt, nhất là những con mập ú. Khi ăn ta cảm nhận được vị béo, bùi, dai, ngọt của cá quyện vào mùi thơm của lá gừng, vị cay của ớt, mùi nồng của tiêu. Có thể ăn cá nhét nấu lá gừng với cơm hoặc bánh tráng nướng, ăn hết cả nồi canh cá vẫn thòm thèm...
Tấn Trực
Chạch đồng rất dễ chế biến
Chạch đồng rang muối (Ảnh minh họa)
Chạch đồng rang muối (Ảnh minh họa)
.Chạch đồng chẳng những nấu được nhiều món ngon mà còn cực kỳ tốt cho sức khỏe..
Hôm nay đi chợ gặp được mớ chạch đồng khá tươi và béo nên mình nhất quyết không bỏ qua. Nhớ đến món chạch rán vàng rộm và chạch kho tương thơm nức mũi, mình chẳng chần chừ mà mạnh tay mua cả kg.

Giá chạch cũng khá dễ chịu, ngày thường chỉ tương đương với giá tôm đồng ở vào mức 140.000 – 150.000 đ/kg trong khi giá lươn lại cao ngất, ở mức 180.000 – 200.000 đ/kg. Đang là những ngày đầu năm mới, nguồn hàng khan hiếm và giá cả vẫn đắt đỏ nên hôm nay mình mặc cả mãi mới mua được chạch với giá 150.000 đ/kg.Có nhiều mẹ hay nhầm trạch với lươn nhưng thực ra hai loại này lại có khá nhiều điểm khác biệt. Chạch cũng có thân hình tròn, đầu nhọn hình mũi tên, da trơn bóng giống lươn nhưng thân chạch ngắn (khoảng một gang tay người lớn), mình to, mập hơn lươn và da không vàng bằng da lươn.
Mẹ nào khéo tay có thể chế biến chạch thành các món cầu kỳ như: chạch nướng, cháo chạch đồng, chạch xào sả ớt, nấu hoa chuối, chạch viên chiên nghệ, canh chua chạch, chạch trứng gà… đều rất ngon.
Chạch đồng rất dễ chế biến - 1
Món chạch nấu hoa chuối
Tuy nhiên mình thì thường nấu theo hai kiểu đơn giản mà theo mình là ngon nhất: chạch đồng rán vàng và chạch kho tương.
Khi sơ chế chạch, mình thường dùng chanh, muối, dấm… để xóc kỹ nhiều lần cho hết nhớt. Mình cũng không mổ bụng chạch giống như vẫn thường làm với cá, bởi vì ruột chạch khá sạch chứ không bẩn và tanh như ruột cá.
Làm món chạch rán thì mình thường cắt bỏ đầu chạch, ướp với chút gia vị, gừng tươi, nhúng vào bát bột chiên giòn pha loãng rồi thả vào chảo dầu nóng rán cho đến khi con chạch chuyển sang màu vàng ruộm, có mùi thơm nức và ăn giòn tan là được.
Món chạch kho tương mình chế biến giống như kho cá, tuy nhiên mình hay kho cho xém cạnh để tương và chạch dậy mùi thơm. Hơn nữa khi kho xém cạnh thì con chạch cũng khô, săn mình lại, ăn ngon hơn chạch bị mềm và nát vì nước.
Ngày xưa ở quê mẹ mình còn dạy cách nấu chạch với trứng nữa. Mẹ bảo món ăn này sẽ giúp phụ nữtrở nên xinh đẹp, làn da mềm mại, trằng hồng và căng mịn nhưng mình thì chưa bao giờ thử thực hành vì khá cầu kỳ.
Đầu tiên phải ngâm chạch trong nước muối pha loãng trong 3 – 4 ngày để chạch nhả hết cặn bẩn. Tiếp theo đem rửa chạch sạch sao cho vẫn giữ được chạch sống rồi thả vào nồi đã đập sẵn trứng gà và một chút muối trộn đều với nhau. Vì chạch đã bị bỏ đói mấy ngày nên chúng sẽ ngay lập tức mà ăn trứng gà đến no căng bụng. Sau đó ta tiếp tục vớt chạch ra và thả vào nồi chứa một chút nước pha với rượu, hành, gừng, muối và dầu ăn, đậy vung chín rồi đun đến sôi thì đun thật nhỏ lửa đến khi chạch chín mềm là món ăn đã hoàn thành. Mình nghe nói đây là món ăn quý của các cung tần mỹ nữ ngày xưa, vậy nên mẹ nào có thời gian cũng nên thử xem sao nhé.


Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét