Đi ăn bò... chảnh

.

Các gia vị ăn kèm theo món bê thui. Ảnh: D.Đ.M

Hai món "mì tôm - anh tốm - quảng nôm" và "bê thui nóng" Bảy Hiền từ lâu đã không còn xa lạ với người dân Sài Gòn. Xuất xứ của nó, không nói ra thì chắc ai cũng biết. Nhưng cái món "bò chảnh" Bảy Hiền thì nghe hơi lạ; chưa hề thấy trong danh mục các món ăn từ bò.

Gần trưa một ngày thứ bảy, tôi được một người anh quê Quảng Nam rủ nhóm bạn đồng hương của anh đi Bảy Hiền... ẩm thực. Tôi không đồng hương với anh, nhưng được "ăn theo". Chúng tôi chọn cái quán xoàng xoàng, ở khu Bàu Cát 2, nơi có một cụm chung cư cao tầng đang vào giai đoạn hoàn thiện, bán cho CB-CNV và người lao động cũng thuộc diện... xoàng xoàng mà báo chí hay gắn cho cái tên mỹ miều "người có thu nhập thấp".

Quán tên Ngọc Linh, chuyên bán những món ăn dân dã miền Trung. Chúng tôi gọi một dĩa bò thui, mắm cái, chuối chát. Ngon! Cả cái món cháo bò miễn phí, tiếng húp thôi nghe đã thấy ngon. Nhưng "một con cá lội - bảy, tám người buông câu" chẳng thấm tháp gì. Chúng tôi gọi thêm một dĩa nữa, nhưng bị cô phục vụ phán một câu nghe... nghẹn cổ: "Các anh thông cổm, mỗi bàn chỉ được một dĩa thôi". Bị cô bé nói giọng Quảng từ chối, bạn tôi cáu: "Chưa thấy quán nào chảnh như quán này. Bán thức ăn, người ta mua thì lại... cancel".

Cứ tưởng chủ quán "có vấn đề" với anh bạn tôi nên sinh sự, thứ bảy tuần sau, tôi dẫn bà xã đến ăn. Để cho chắc tôi kêu liền một lúc hai dĩa nhưng cũng bị cô phục vụ từ chối thẳng thừng: "Anh thông cổm...". Tự ái dồn dập, tôi phân bua với bàn bên, cố ý hỏi xem... tình hình bên ấy thế nào? Quán không rộng, hôm đó lại rất đông thực khách. Anh bạn đồng nhậu nói vọng sang: "Anh chắc mới ăn lần đầu. Ở đây là như vậy, hương hoa mỗi người ngửi một tí, cốt lấy thảo, không cầu no".

Tìm hiểu, tôi được biết mỗi tuần, quán chỉ bán món "bò chảnh" khoảng 2-3 tiếng đồng hồ vào trưa thứ bảy. Bê thui không phải do chủ quán tự... thui, mà chia lại của một ông già chuyên nghề thui bê; ông già lại không có mặt bằng để mở quán. Chủ quán Ngọc Linh cho biết, 9h sáng thứ bảy hằng tuần người của quán đến nhà ông già lấy bê thui về bán cho khách. Người đến ăn bê thui ở quán hầu hết là người quê Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi và thường là khách quen, càng về sau càng đông, nên được ưu tiên hơn so với khách vãng lai như tôi cũng là chuyện thường tình. Ngay cả những người đã "phôn" dặn trước, cũng không được gọi thêm nhiều hơn so với số lượng đã dặn. Rắc rối là vậy. Cái tên "bò chảnh" mà ông anh tôi đặt cho quán bê thui này, ngẫm cũng chí phải. Các ngày khác trong tuần, quán bán đủ thứ, tha hồ gọi, không giới hạn.

Tác giả món "bò chảnh" là ông Văn Phú Hai, bà con Bảy Hiền thường gọi là ông Bê (tên con trai ông), nhà sau lưng Trường PTCS Võ Văn Tần - phường 11, quận Tân Bình. Ông là một trong số ít người còn lưu giữ được truyền thống thui bê bằng rơm, hom dâu hoặc bã mía. Ở TP.HCM, hiếm có những loại chất đốt này nên bê thường được thui bằng ruột trọng (ruột tre còn lại sau khi lấy cật đan giỏ) có rất nhiều ở Củ Chi, Bình Chánh.

Tết này, năm đầu tiên ông Bê bước vào hàng "cổ lai hy". Chồng chất tuổi đời là vậy, nhưng trông ông còn khỏe lắm, da dẻ hồng hào. Ông vẫn một mình chạy xe máy vượt 50-60 km để lên tận Củ Chi, Vĩnh Lộc, Hóc Môn... lùng bê để "cáp" mua. Chỉ nhìn bằng mắt, ông có thể "cáp" chính xác trọng lượng của nó bao nhiêu, sai số chỉ 1-2%. Kinh nghiệm đó đã được ông tích lũy từ thời ông nội ông, cha ông và hàng chục năm trong nghề. Tôi thường hay ăn món "bê thui, mắm cái, chuối chát" ở Bảy Hiền, nhưng cũng chỉ biết mang máng đó là món đặc sản của người xứ Quảng, chứ không biết tường tận về món ăn hấp dẫn này.

Ông Bê đang cắt thịt bán cho khách tại nhà

Ông Bê kể những năm 45-50 khốn khó, ông thường chạy lẽo đẽo theo gánh bê thui của mẹ ra chợ Cầu Móng, hay những buổi chiều tối ở rạp hát bội đầu làng ở Xuyên Trường - Duy Xuyên - Quảng Nam quê ông, đó chính là "thánh địa" của bê thui. Ông Bê bảo thui bê là cái nghiệp, không vui, không buồn, "hễ treo cái dao lên là đói". Đó là chuyện những năm xa xôi của thế kỷ trước. Sau năm 1975, cả Bảy Hiền lao vào cuộc chạy đua sắm máy dệt. Thời bao cấp, Bảy Hiền như một nhà máy dệt khổng lồ. Món bê thui truyền thống tạm thời... lép vế nhường chỗ cho mưu cầu áo cơm. Những chiếc máy dệt mỏ két bằng gỗ... made in Duy Xuyên, Điện Bàn (chân đạp, tay quăng thoi) nhanh chóng trở thành... kỷ niệm, thay vào đó là máy dệt điện nhập khẩu từ nước ngoài. Mọi sinh hoạt ăn, ngủ, lời qua tiếng lại đều hòa quyện vào tiếng thoi, tiếng máy dệt khua vang ì ầm. Người xứ Quảng ở Bảy Hiền thường "ăn to, nói lớn" hơn người khác là vì vậy.

Con cái ông Bê không ai có ý định nối nghiệp cha mình. Bản thân ông cũng đã bỏ nghề một thời gian dài, nhất là khi các quán... bê thui hiện đại mọc lên khắp nơi. Ngặt nỗi, bà con Bảy Hiền nhất là lớp đàn ông trung niên trở lên thường chỉ thích món bê thui truyền thống vì da của nó dai dai, giòn giòn. Còn món bê thui nóng, thật ra phải gọi là "bê quay nóng" mới đúng, cứ quay mãi từ sáng đến chiều, da bê queo lại dai như... giẻ rách. Biết ông có tài thui bê, bà con khuyên ông đừng bỏ nghề, uổng, nên ông lại lặn lội lên tận Củ Chi, Bình Chánh "cáp" bê về thui. Một lý do khác khiến ông già "thất thập cổ lai hy" chưa thể bỏ cái nghề này, như ông nói: "Bác còn sức lao động, chưa muốn ngửa tay xin tiền các con".

Dịp Tết Thanh minh hay giỗ tộc, lễ, Tết, ở Bảy Hiền người ta treo lủng lẳng những đùi bê thui truyền thống. Ngồi nhấm nháp thịt bò tơ thui, kẹp với lát chuối chát, lá ngò gai, chấm nước mắm cá cơm của miền Trung, nghe tiếng thoi rộn ràng đầu trên xóm dưới, hòa trong tiếng đàn cò, tiếng trống con, tiếng kèn ta vọng lại từ những nhà thờ họ tộc... thì không còn gì thú vị bằng. Tất nhiên, đông người thưởng thức thì đôi khi chủ quán cũng... chảnh một chút.

Thảo Nguyên - Văn Dư