Khô mè vương tơ

Bánh quê, bánh truyền thống, bánh Tết... đằng sau những tên gọi nghe đến nao lòng ấy là tinh ba tú khí của đất trời, là hai sương một nắng của con người.

Mãi đến tháng 10-2012, khi Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận bánh khô mè Cẩm Lệ lọt vào Top 10 đặc sản bánh, quà tặng nổi tiếng Việt Nam thì vẫn không mấy người biết rõ về “lý lịch” của loại bánh truyền thống này.

Nếu việc hấp bánh, đóng gói bánh khô mè hoàn toàn bằng thủ công thì ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng phải nhờ đến máy móc.

Từ quà quê đến bánh Tết

Gọi là bánh khô mè Cẩm Lệ, nhưng “quê quán” của nó lại ở tận làng Thị An, nay thuộc phường Hòa Quý, quận Ngũ Hành Sơn, do một phụ nữ họ Huỳnh trong làng chế ra để làm... quà tặng cho chồng đi thi. Ngày đó, từ Thị An vô trường tỉnh cũng đã xa rồi, huống gì ra tận kinh đô Huế. Nhà nghèo, không có cảnh “bên chàng đọc sách, bên nàng quay tơ”, người phụ nữ làng quê ấy chỉ biết cặm cụi ngày đêm suy nghĩ, mày mò làm ra một loại bánh sao cho vừa gửi trọn lòng mình trong đó, vừa có thể để được lâu ngày và quan trọng nhất là dễ sử dụng.

Thế là một loại bánh mới ra đời, có tên gọi ban đầu là bánh khô, được làm từ gạo, đường, mè và nếp. Gạo vo sạch, để thật ráo nước rồi đem giã mịn thành bột. Xong, cho bột gạo vào khuôn rồi đem hấp. Bánh chín, tháo khuôn, đưa ra sấy trên bếp than hoa, trở bánh để khô đều hai mặt. Bánh sau khi “lại hơi” - nghĩa là dịu lại, được sấy thêm lần nữa cho giòn, thành “bánh trần” chờ đem đi “tắm”. Bánh tắm mè gọi là khô mè, tắm nổ (nếp rang giã thành hạt bằng hạt gạo) gọi là khô nổ, trong đó, khó nhất là kỹ thuật thắng đường để “tắm”. Đường thắng không tới, bánh sẽ tróc mè, mà già quá thì bánh cứng, đắng, sẫm, không có tơ. Đường vừa tới thì bánh sẽ có tơ vàng óng ánh, dẻo quẹo.

Chuyện xưa dường như không nhắc đến việc đỗ đạt của sĩ tử làng Thị An, nhưng chiếc bánh khô mè, khô nổ của những người phụ nữ trong làng thì đã vượt khỏi tầm món quà quê kiểng và dần trở thành một loại bánh nổi tiếng mà ngày nay ta gọi là đặc sản.

Cơ duyên đưa đẩy, ngày nọ một người con gái đất Cẩm Lệ tên là Phan Thị Nhẫn vượt mấy con sông về làm dâu nhà họ Huỳnh làng Thị An. Giữa những năm 60 thế kỷ trước, bà đưa chồng con về sinh sống ở quê mình, làng Cẩm Bắc, nay thuộc phường Hòa Thọ Đông, quận Cẩm Lệ, không quên mang theo nghề làm bánh học được nơi nhà chồng. Mỗi khi Tết đến xuân về, bà lại dạy con cháu cách làm bánh để vừa có lễ phẩm dâng cúng tổ tiên, vừa có thức dùng trong mấy ngày Tết.

Kể cũng lạ, dân gian gọi cả hai loại khô mè và khô nổ là bánh khô khổ, hoặc bánh bảy lửa. Cách gọi nào cũng ít nhiều gợi lên công sức của người phụ nữ khi làm ra chiếc bánh đầy tình quê ấy. Đã một thời bánh khô mè được các bà chọn để “chấm điểm” con dâu tương lai trong buổi đi “coi mắt”. Bẻ từ từ bánh ra làm hai, rồi nhè nhẹ kéo ra, bánh đẹp là bánh rời làm hai nhưng tơ còn vương. Bánh mà bẻ kêu cái cụp như cục đất cày là thôi rồi, hỏng!

Gian nan thương hiệu

Bà Nhẫn truyền nghề lại cho các con. Người con lớn Huỳnh Thị Điểu (tên gọi ngoài đời là Liễu) mở lò bánh ở phía Bắc đầu cầu Cẩm Lệ. Người kế tiếp Huỳnh Thị Điệu mang nghề gia truyền theo chồng về thôn Yến Nê, xã Hòa Tiến, với nhãn hiệu “Bà Điểu”. Người con trai út Huỳnh Đức Khiển làm bánh và đưa đi bán khắp Cẩm Lệ bằng xe đạp chở phía sau một thùng kẽm to có hàng chữ “Bánh bảy lửa”. Một người em dâu bà Liễu qua mở lò bánh dưới chân núi Ngũ Hành Sơn.

Bánh khô mè của bà Liễu thơm ngon, được khách hàng gần xa biết tiếng. Bà mở thêm các cơ sở sản xuất, đại lý và đăng ký nhãn hiệu hàng hóa. Sự quá nổi tiếng của “Bánh khô mè Bà Liễu” dẫn đến việc cạnh tranh không lành mạnh của một số cơ sở cùng nghề.

Một bà cũng có tên là Liễu, nhưng họ Võ, mở cơ sở làm bánh khô mè lấy nhãn hiệu là “Bà Cẩm”; bán không chạy, bèn đổi thành “Bà Liễu”. Bị “Bà Liễu” chính gốc kiện, bà Võ Thị Liễu mới thôi.

Ông Khiển “Bảy lửa” thì lúc đầu lấy nhãn hiệu “Thuận Ngân” (ghép tên vợ và con ông Khiển); bán không chạy, đổi thành “Ông Khiển” cũng vẫn thế. Cuối cùng, nhân việc mẹ mình (cũng là mẹ bà Liễu) ở cùng, ông đổi nhãn thành “Bà Liễu Mẹ”, một cách “nhái” thương hiệu với hy vọng khách hàng sẽ suy diễn rằng “Bà Liễu Mẹ” truyền nghề cho “Bà Liễu” nên bánh khô mè của mẹ bao giờ cũng ngon hơn của con (!)

Đến nay đã không còn mọi sự gian nan như tên gọi “khô khổ” hay “bảy lửa” nữa, bà Liễu qua nhãn hiệu hàng hóa của mình đã góp phần khẳng định chất lượng để Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận bánh khô mè Cẩm Lệ là đặc sản bánh, quà tặng nổi tiếng Việt Nam. Sau tin vui này, bà cho biết, Tết năm nay bà sản xuất đến 40 tấn bánh bán trong và ngoài nước, hơn năm ngoái 10 tấn, thế nhưng đến đầu tháng Chạp đã “cháy bánh”. Ngay cả em gái bà làm bánh ở Yến Nê, chủ yếu bán cho người dân các xã quanh vùng, cũng thế.

Bánh khô mè hoàn toàn làm bằng thủ công, nhưng bao bì, máy đóng “đát” (ngày sản xuất và hạn sử dụng), máy hút chân không... thì bà Liễu phải nhờ đến công nghệ hiện đại. Và như thế, chiếc bánh chân quê xưa giờ đã được “mặc” chiếc áo mới, đường hoàng sánh vai với các loại bánh hộp thời thượng đi vào siêu thị, chợ Tết.

Bánh quê, bánh truyền thống, bánh Tết... đằng sau những tên gọi nghe đến nao lòng ấy là tinh ba tú khí của đất trời, là hai sương một nắng của con người. Dâng bánh cúng tổ tiên chính là dâng tấm lòng thơm thảo của cháu con gửi gắm trong từng chiếc bánh. Bẻ một lát bánh khô mè, khô nổ để cảm thấy tơ vàng vương vấn mãi đầu xuân...

VĂN THÀNH LÊ