Ngọt ấm chè lam

TTO - Năm nào cũng vậy, gần 29 tết, tôi lại nhận được điện thoại của cô bạn xứ Đoài, giọng râm ran niềm vui: “Có chè lam mẹ mình gửi ra rồi nhé!”.

Tôi hân hoan không kém, món quà quê bạn giống như một lời nhắc nhớ ngọt ngào, tết sắp về nữa rồi…

Thưởng chè lam - Ảnh: C.H.M.

Chè lam vốn được coi là món đặc sản của nhiều vùng miền nhưng ngon nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc là chè lam vùng Thạch Xá, Thạch Thất (Hà Tây xưa) từ lâu được biết đến với di tích chùa Tây Phương. Nếu bạn có dịp dạo chơi khắp xứ Đoài, đến đâu bạn cũng có thể nhận được những lời mời chào ngọt lịm: “Mua chè lam về làm quà đi bác!”.

Miếng chè lam nhìn dân dã, đơn sơ nhưng ẩn chứa trong đó những nét độc đáo riêng có của một vùng cư dân nông nghiệp lâu đời.

Trong cái lạnh giá của mùa đông xứ bắc, thưởng thức một miếng chè lam, cảm nhận vị dẻo thơm của nếp xen lẫn với vị cay dịu dàng của gừng, vị ngọt đậm đà của mật mía, cái bùi ngậy của lạc rang... Chà, cứ như vừa nhen lên một ngọn lửa ấm ở trong lòng vậy.

Gọi là chè nhưng không phải một món ngọt có nước, một thứ bánh mứt thì đúng hơn. Nguyên liệu chính làm chè lam rất đỗi đơn sơ: gạo nếp, củ gừng già, mật mía, lạc nhân... Nhưng lại rất kỳ công để làm chè lam theo cách truyền thống. Người ta chọn thóc nếp già đổ vào chảo rang vừa lửa cho đến khi thóc nở thành hoa trắng muốt thì đem sàng sảy cho hết vỏ trấu. Những bông hoa gạo trắng khi đó đem xay sẽ thành thứ bột mịn, mềm, trắng xốp và thơm tho.

Mùa rét cũng là mùa mía ngọt, nhà nào cũng tự sản xuất một hũ mật mía để dùng quanh năm không chỉ để làm chè lam mà còn nấu chè con ong, nhân bánh trôi. Lạc nhân được rang vàng, gừng già thái sợi.

Chuẩn bị đủ nguyên liệu rồi, đem quấy đều trong chảo. Để có được thứ bột bánh dẻo dai,  phải kiên trì đảo đều tay cho đến khi hỗn hợp hòa quyện với nhau. Bột chín, còn một bước quan trọng không kém là “vây bột” như cách nói của dân địa phương. Người làm bánh nhanh tay ngào hỗn hợp dẻo quánh, rắc cho bánh chè lam một lớp bột áo chống dính, dùng lực vỗ đều khối bột tãi mỏng dần để có độ dày vừa đủ. Bánh được cán thành những thỏi dài vừa cầm, dễ ăn và tiện đóng gói.

Mỗi nghệ nhân làm chè lam có những bí quyết riêng. Bí quyết canh lửa để rang thóc nếp nở bung trắng tinh khiết, bí quyết nấu ra thứ mật mía trong suốt, bí quyết pha trộn các thứ nguyên liệu sao cho chúng quyện chặt lại với nhau, dẻo mềm, thơm phức. Những người phụ nữ tảo tần năm xưa muốn cái tết của con trẻ rộn ràng hơn, thường tự làm vài bánh chè lam, lại trộn vào đó cả tình thương của mình nên vị bánh là duy nhất.

Những miếng chè lam dẻo thơm - Ảnh: C.H.M.

Người xứ Đoài tự hào về món chè lam quê mình giờ có tên trong danh sách những món quà quê đặc sản, được sản xuất hàng loạt, đóng gói kỹ càng, có xuất xứ, tên tuổi rõ ràng theo chân người đi muôn ngả. Cuộc sống của người dân làng nghề chè lam cũng vì thế mà thêm phần dư dả. Nhưng người xứ Đoài gốc hay luyến tiếc vị chè lam nguyên bản được bàn tay của bà, của mẹ chăm chút làm ra mỗi độ tết về.

Hồi đó, trên bàn trà tết chỉ có duy nhất một đĩa chè lam chứ không có nhiều bánh kẹo rình rang như bây giờ. Nước uống không thể thiếu khi thưởng thức với chè lam là chè xanh hãm với nước mưa trong suốt và ngọt mát. Thứ nào cũng đậm đà, ấm áp khiến người ta muốn xích lại gần nhau hơn.

CÚC HỌA MY