Những món ngon ngày Tết ở Nam Bộ

(VnMedia) - Hồi còn bé mỗi dịp Tết đến bọn trẻ con chúng tôi lại háo hức chờ đợi bao lì xì, được ăn bánh kẹo và cả được thưởng thức những món ăn ngon ngày Tết. Cho tới bây giờ, khi xa quê, mỗi dịp Tết đến những kí ức về những ngày Tết chợt ùa về… miên man.

Ngày Tết ở quê rộn ràng từ đầu tháng Chạp (tháng 12 Âm lịch), bà tôi bắt đầu chọn dừa khô, lựa gạo, lựa nếp ngon, chắc hạt mà chuẩn bị nguyên liệu cho những món ăn Tết. Ngày Tết ở Nam Bộ hầu như nhà nào cũng có ba món cơ bản là bánh tét, bánh tráng và nồi thịt kho tàu. Đó cũng chính là những hương vị làm tôi không thể nào quên về quê hương mình...

Gói bánh tét Nam Bộ

Bánh tét cũng giống như bánh chưng ngoài Bắc, nhưng bánh tét Nam Bộ có nhiều cách gói khác nhau, nhân trong bánh cũng khác nhau tùy theo sở thích, điều kiện kinh tế mà làm nhân bên trong bánh như thế nào. Bánh tét không chỉ là món ăn ngày Tết mà còn là lễ vật dâng cúng bà, tổ tiên vào ngày Tết, ngày giỗ hay những ngày quan trọng. Nội tôi từng nói bánh tét có ngon không quan trọng nhất vẫn là nếp, nếp dẻo, mềm, mà không lẫn gạo mới ngon và bùi. Nếp ngon ăn bánh chay (không nhân) vẫn ngon. Ngày trước việc gói bánh tét cực và tốn công lắm, phải đi tìm lá chuối, phơi hai nắng cho mềm, dai không bị tét lá khi gói, rồi phải tước dây chuối phơi khô làm dây buột bánh…rồi lựa nếp ngon, chọn mấy nải chuối chín vừa, lựa thịt heo ba rọi ngon, lựa đậu xanh ngon..

Bập bùng ngọn lửa bên nồi bánh đêm giao thừa

Bọn trẻ như chúng tôi thích nhất là được bà hay mẹ gói cho những đòn bánh nhỏ, được tự tay buột dây chuối cho đòn bánh của mình. Rồi phụ bà bắt nồi lên bếp, canh bánh tét chín vào những buổi tối...được bà cho ăn thử bánh trong khi nấu…Rồi ngày đầu năm, bà dùng dây chuối tét bánh ra, mang lên cúng ông bà trước tiên rồi mới cắt bánh ra tiếp đãi mọi người. Chắc có lẽ ngày xưa người ta cắt bánh ra từng khoanh nhỏ bằng dây chuối nên gọi luôn là bánh tét chứ bây giờ ít ai dùng cách đấy mà toàn lấy dao cắt bánh…

Thịt kho tàu món ăn không thể thiếu trong ngày Tết

Ngày Tết tôi còn được ăn thịt kho tàu ngon tuyệt. Hầu như nhà nào dù giàu, dù nghèo cực lắm cũng phải cố gắng có nồi thịt kho ngày tết. Thịt ba rọi nữa nạc nữa mỡ, nước thịt trong ngần có lớp mỡ trong veo, miếng thịt thơm, mềm mà không bở…mới đúng là nồi thịt ngon. Nhà tôi thường kho bằng nước dừa nạo chứ không kho bằng nước lạnh như thông thường. Bà nói kho nước dừa thì thịt mới ngon, nước thịt có vị ngọt, béo và thơm. Nồi thịt kho ngon để nữa tháng vẫn còn thơm lừng…Trong nồi thịt kho tất nhiên phải có thêm trứng vịt hoặc trứng cút. Hồi nhỏ, tôi hay xin được bốc vỏ trứng luộc để bỏ vào kho chung với nồi thịt, lâu lâu lại lén bỏ vào miệng ăn vụng một quả trứng…

Dưa cải chua ăn kèm với đủ món

Món thịt kho tàu thường ăn với dưa cải chua, đó là những cây cái xanh lớn được bà tôi chọn làm dưa. Món dưa chua ngày Tết giúp ăn với thịt kho tàu bớt ngán, giúp dễ tiêu hóa hơn. Những cây cải xanh được bỏ vào lu nước muối, để vài ngày cho lên men tự nhiên, cải sẽ có màu vàng, ăn rất giòn và chua. Giờ đây khi tôi lớn, mỗi khi gần Tết tôi thường nói bà làm món dưa cải, vì tôi rất thích ăn món này với thịt kho. Ngày nay, khi mà mọi thứ đều có thể mua dễ dàng ỏ chợ nhưng nội tôi vẫn tự tay làm món dưa này vì bà nói dưa cải người ta làm ngoài chợ làm không kĩ và có bỏ thêm hóa chất gì đó…và mấy cô chú, gia đình tôi vẫn thích món do nội làm hơn.

Một món ăn nữa quen thuộc trên bàn ăn dịp Tết quê chính là bánh tráng cuốn. Bánh tráng ngon nhất vẫn là bánh tự tráng ở quê. Nhà nào có lò tráng bánh thì lựa gạo ngon, ngâm qua đêm, xay bột tráng bánh. Khoảng hơn chục năm trước cứ mỗi dịp gần Tết thì cả một vùng quê đều trắng xóa từng vỉ bánh tráng nhà nhà phơi chuẩn bị Tết. Tết mà được ăn bánh tráng cuốn miếng thịt kho, vài miếng dưa chua, thêm lạp xưởng, rau các loại chấm với nước thịt kho tàu thì còn gì bằng.

Bánh tráng cuốn Nam bộ

Ông bà ta ngày trước khéo phối hợp nhiều thứ để tạo nên những món ăn ngon tuyệt. Kho nồi thịt trước tiên, lấy thịt mỡ trong nồi thịt làm nhân bánh tét thịt. Rồi khi bánh tét chính có thể ăn với dưa chua, thịt kho tàu cũng ăn với dưa chua. Bánh tráng thì cuốn với thịt kho tàu, chấm cũng nước kho tàu và dĩ nhiên là phải có dưa chua…chỉ ba thứ đó đã tạo nên hương vị Tết quê ấm cúng mà gần gũi.

Bánh tráng cuốn với đủ thứ nhân, trong đó có món cá nướng

Sống xa gia đình mới biết quý trọng những cái gì gần gũi nhất từ những sản vật chính do quê hương mình tạo ra. Món ăn ngon khi nó thấm ở trong đó giọt mồ hôi, nước mắt của người dân quê phải lao động cực khổ quanh năm tạo nên những hạt thóc, hạt nếp, cây cải, con gà, con heo…

Ngày nay, khi những giá trị truyền thống bị lai căng từ văn hóa bốn phương thì những bữa cơm gia đình ở vùng quê là nơi chúng ta có thể dễ dàng thấm thía những giá trị truyền thống ,dễ thấy hình ảnh tuổi thơ của mình trong đó.

Trần Nguyễn

Món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết Nam bộ

Thịt kho tàu, khổ qua nhồi thịt, tôm khô củ kiệu... là những món ăn không thể thiếu trong những ngày đầu năm mới của người miền Nam.

Thực đơn ngày Tết của người miền Bắc không thể thiếu các món bánh chưng, dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế... Người miền Trung có bánh tét, dưa món, nem chua, tré, món bò bắp giầm nước mắm xắt lát, ăn kèm với dưa món chua chua, ngọt ngọt. Riêng với người miền Nam, bánh tét là món không thể thiếu dùng để cúng ông bà. Bên cạnh đó, thực đơn ngày Tết ở đây còn có các món ăn rất dân dã như thịt kho tàu, dưa cải muối, tôm khô củ kiệu, khổ qua dồn thịt...

Thịt kho tàu.

Món ăn phổ biến nhất trong ba ngày Tết là thịt kho tàu, còn được gọi là thịt kho hột vịt hay thịt kho nước dừa. Những ngày giáp Tết, các bà nội trợ của gia đình đã lo đi chợ mua loại thịt ba rọi, trứng vịt, nước dừa xiêm tươi. Thịt ba rọi mua về được rửa với nước muối, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Thái thịt thành từng khúc cỡ ba ngón tay, ướp thịt với các loại gia vị như nước mắm, muối, đường, tỏi, hành tím, ớt sừng trâu bằm nhỏ... Thịt ướp trong khoảng 30 phút để ngấm gia vị. Hột vịt đem luộc chính, bóc bỏ vỏ. Đặt nồi lên bếp, cho nước dừa tươi, nước lạnh vào đun sôi. Sau đó cho thịt vào, khi thịt vừa mềm thì cho trứng vào, nêm lại gia vị, để nhỏ lửa và ninh đến khi thịt thật mềm, nước trong nồi chuyển sang màu vàng cánh gián đẹp mắt là được.

Bánh tét.

Món thứ hai không thể thiếu là bánh tét, đây là món chính không thể vắng mặt trong ngày đầu năm. Bánh tét người miền Nam có hai loại là bánh mặn với nhân là đậu, thịt lợn và bánh ngọt có nhân chuối hoặc nhân đậu xanh. Bánh tét của miền Nam có cách gói gần giống với bánh tét của người miền Trung, cũng gói thành đòn dài với lớp lá chuối bọc bên ngoài, bên trong là nếp, tùy bánh ngọt hay mặn mà sử dụng loại nhân cho phù hợp. Ngoài việc dùng để cúng ông bà, làm quà biếu, bánh tét kết hợp với tôm khô củ kiệu còn là món ăn ngon miệng không thể thiếu trong những ngày Tết.

Khổ qua nhồi thịt.

Một món ăn dân dã khác không thể không nhắc đến là khổ qua dồn thịt. Bên cạnh là một món ăn ngon miệng, có tác dụng thanh mát cơ thể, người miền Nam ăn món này đầu năm còn có ý nghĩa cầu mong mọi chuyện không vui sẽ qua đi, một năm tươi sáng sẽ đến với mọi gia đình. Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món tôm khô ăn với củ kiệu ngâm chua.

Dưa kiệu.

Làm món này rất đơn giản, củ kiệu tươi mua về ngâm qua nước tro một đêm để giảm bớt mùi hằng. Sau đó làm sạch rễ và lá, cho lên trên mâm hoặc cái sàng và đem phơi, nếu trời nắng to chỉ cần phơi trong một buổi là được. Cho củ kiệu vào lọ thủy tinh, một lớp kiệu một lớp đường cát trắng, đậy kín lọ lại để kiệu tự ra nước, trong khoảng từ mười ngày đến hai tuần là dùng được. Củ kiệu được kết hợp với tôm khô tạo thành một món ăn rất ngon miệng với vị chua ngọt lại bùi bùi rất đặc trưng và ngon miệng.

Trên đây là những món ăn đặc trưng trong ngày Tết, mang đậm bản sắc văn hóa của người Nam bộ. Ngoài việc đơn thuần là món ăn, ẩn chứa đằng sau là ước mong tâm linh mọi đau khổ sẽ qua đi, chào đón một năm mới vuông tròn, hạnh phúc và đầy may mắn.

Bài và ảnh: Khánh Hòa

Văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam Bộ

. Nha Nhaa

Tết là nét văn hóa quan trọng của dân tộc Việt Nam. Ở khắp ba miền, người dân đều ăn tết. Nhưng tùy vào mỗi miền, họ có cách ăn khác nhau. Điều dễ thấy nhất sự khác biệt đó chính là ẩm thực ngày Tết.

Tính văn hóa của ẩm thực ngày Tết ở Nam Bộ ấm áp và an lành thì mới cảm nhận rõ điều đó. bộ thể hiện ở chỗ là phản ánh được nhân sinh quan, thế giới quan và sự giao lưu văn hóa của con người nơi đây.

Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của người dân miền Nam có khá nhiều món ăn như: Thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, măng hầm giò heo, thịt quay, pa-tê, cà-ri, lạp-xưởng, mì xào thập cẩm,….Tuy nhiên, quan trọng nhất vẫn không thể thiếu một số món như thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét,…Các món này trước dùng cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết. Đây những là nét văn hóa ẩm thực ngày Tết tiêu biểu của người dân miền Nam.

Thịt kho tàu

Món đầu tiên phải kể đến và không thể thiếu được, dù bất luận nhà giàu hay nghèo, là thịt kho tàu – hay còn có tên gọi khác là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa. Ngày 28 hay 29 tết, các bà nội trợ đã lo mua thịt, thường là thịt ba rọi loại dầy, trứng vịt, và dừa xiêm tươi. Thịt cắt miếng to, cỡ 3 ngón tay, rồi đem ướp tỏi cùng gia vị, nước mắm. Nước mắm dùng kho thịt sang và ngon nhất vẫn là loại nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc chính hiệu ở Kiên Giang. Ở miệt Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, sau khi ướp xong, họ đem thịt đi phơi nắng cả ngày rồi mới kho. Làm như vậy cho miếng thịt khi ăn được ngon hơn. Hột vịt chọn loại hột to, đỏ lòng là ngon nhất rồi luộc, bóc vỏ, xâm nhuyễn quanh trứng. Sau khi đun sôi nước dừa, người ta bỏ thịt vào, sau đó mới bỏ trứng rồi nêm nếm. Nói có vẻ đơn giản, nhưng thực hiện mất gần cả ngày trời. Ở Cà Mau, bắt chước cách nấu của người Hoa Triều Châu, mấy bà nội trợ chặt mía thành từng đoạn nhỏ, lót dưới đáy nồi để món thịt kho có vị ngọt tự nhiên. Một số gia đình còn học theo người Hoa, mua thêm thịt heo quay bỏ vào nồi thịt kho để tạo vị béo và thơm. Ngày 30 tết, người ta bày vào dĩa để cúng ông bà. Khi cúng xong mới được thưởng thức. Sự khéo léo của người nội trợ được thể hiện ở đây. Miếng thịt khi múc ra đĩa còn nguyên, không được bể, nhưng khi ăn phải thật mềm, miếng da phải cứng thì mới ngon. Nước của nồi thịt kho phải hơi sánh, vàng óng tự nhiên, chứ không phải do bỏ thêm nước màu. Nhiều bà nội trợ “điệu nghệ” hơn nữa thì chiên sơ trứng vịt để khi ăn vừa dòn vừa dai, bề ngoài trông bắt mắt. Họ còn chọn lọai ớt sừng trâu trái to, màu đỏ bỏ vào nồi thịt cho thêm màu sắc, tạo vị cay cay và dễ ăn. Món này khi cúng hay ăn thường kèm với cơm trắng, dưa giá. Ngoài ra, lúc ngán cơm, người ta cuộn bánh tráng với dưa giá, thịt, hột vịt rồi chấm với nước thịt kho để ăn. Đến ngày mùng ba, mùng bốn tết, khi nồi thịt vơi, mấy bà cho thêm đậu hủ, chuối chát,…vào kho thêm cho đỡ ngán, tiết kiệm.

Mặt khác, món khổ qua dồn thịt cũng góp phần không nhỏ cho hương vị ẩm thực ngày Tết ở miền Nam. Khổ qua chọn loại trái vừa hoặc to rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, đem luộc sơ cho bớt đắng rồi để ráo nước. Thịt heo băm nhuyễn trộn với gia vị, bỏ thêm nấm mèo, bún Tàu rồi mới dồn vào bên trong trái khổ qua. Nhà giàu hay dân sành ăn dùng chả cá thát lác quết thật mịn, bỏ gia vị để thay thịt heo, ăn đỡ ngán và được gọi là khổ qua dồn chả cá. Nước dùng phải là nước xương. Xương heo hầm thật trong mới bỏ khổ qua vào. Cảnh vẻ hơn, người ta còn buộc cọng hành vào khổ qua cho bắt mắt, giữ chặt trái khi hầm. Khi cúng thì để nguyên trái, còn khi ăn thì cắt ngang và đựng trong tô. Khi ăn vỏ ngoài phải mềm, không dai, phần ruột không bở, nước trong, nếm vào hơi nhẫn nhẫn, không được quá đắng thì thành công.

Ngày tết, người miền Bắc dùng bánh chưng, dân miền Nam ăn bánh tét. Ở Nam bộ còn lưu truyền câu ca dao:
“Chim kêu ba tiếng ngoài sông,
Mau lo lựa nếp hết đông tết về”

Lo lựa nếp để gói bánh tét cúng ông bà, đãi khách và biếu bà con lối xóm ít đòn dịp tết. Có người còn cho rằng, bánh tét là đọc trại từ bánh tết mà ra. Do vậy, bánh này là món bánh chính, không thể vắng mặt trong ba ngày xuân. Bánh tét được gói bằng lá chuối, bên trong là nếp, đậu, thịt mỡ. Đây gọi là bánh tét mặn. Ngoài ra còn có bánh tét ngọt với nhân chuối, nhân đậu xanh hoặc bánh tét nước tro (nếp được ngâm với nước tro) ăn rất ngon. Khi ăn bánh tét nên kèm thêm củ kiệu, củ cải muối là đúng điệu. Vào lúc cuối năm bề bộn, dân Sài Gòn hay đặt bánh tét để ăn và biếu. Có hai loại bánh tét rất ngon, biếu tết thì sang, không chê được là bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh). Bánh tét lá cẩm có màu tím than, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Còn bánh tét Trà Cuôn có phần nhân giống bánh tét lá cẩm, nhưng phần nếp có màu xanh được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Hai loại bánh tét này khi mở ra thì có mùi thơm từ nếp-đậu-thịt-trứng, màu sắc đẹp, ăn vào có vị béo và hơi ngọt, tạo hương vị khó tả và nhớ mãi.

Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày Tết ở Nam bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”. Người ta còn cho rằng, đó là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết. Ngoài ra, món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết trên vùng đất phương Nam ấm áp và an lành. Đặc biệt hơn nữa, người ăn còn cảm nhận được sự cần cù, khéo léo của người phụ nữ Nam bộ qua từng hương vị của món ăn ngày tết.

Theo vanhocngonngu