Về Tứ Kỳ thưởng thức mắm rươi

Về Tứ Kỳ -Hải Dương mà không thưởng thức những món ăn chế biến từ rươi, đặc biệt là không mua được vài chai mắm rươi mang về thì tiếc lắm!

Khách mua mắm rươi tại cơ sở Phương Linh (thị trấn Tứ Kỳ)

Hấp dẫn thực khách

 

"Về Tứ Kỳ mà không thưởng thức những món ăn chế biến từ rươi, đặc biệt là không mua được vài chai mắm rươi mang về thì tiếc lắm! Không biết mọi người cảm nhận như thế nào, nhưng với tôi mắm rươi ở đây có những hương vị thật đặc biệt, ngon, rất riêng mà không phải vùng quê nào cũng có...", bác Phạm Văn Chỉnh (62 tuổi, ở đường Trần Duy Hưng, quận Cầu Giấy, Hà Nội) chia sẻ. Đó cũng là cảm nhận của rất nhiều thực khách khi nói về mắm rươi Tứ Kỳ.

 

So với nhiều món ăn được làm từ rươi như: rươi nấu măng, rươi rán, rươi kho, lẩu rươi... thì mắm rươi có đặc điểm riêng là được chế biến thành một loại nước chấm màu vàng gần giống mật ong, sánh đặc, mang mùi thơm dịu của rươi.

 

Thường thì những món ăn khác chế biến từ rươi như rươi rán, rươi nấu chỉ có theo mùa (tháng 9 đến tháng 11 âm lịch), riêng mắm rươi có thể bảo quản để sử dụng quanh năm.

 

Mắm rươi thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh. Tuy nhiên, theo những người sành ăn thì  thông dụng và ngon nhất vẫn là món mắm rươi cuốn thập cẩm: xếp miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng vào lá cây rau xà lách (hoặc miếng bánh đa loại dùng để cuốn ăn sống), thêm cọng rau mùi, rau răm, rau húng, một lát gừng, vỏ quýt, khế chua, chuối xanh, hành tím thái mỏng và vài sợi bún vào cuộn lại, sau đó chấm với mắm rươi đã được chưng nóng. Mọi người sẽ cảm nhận được rất nhiều hương vị tổng hòa: ngọt, bùi, thơm ngậy...

 

Tất nhiên, để có bát mắm rươi ngon thì cần cho thêm một ít tóp mỡ, vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ, lạc rang giã dập, ớt tươi, hạt tiêu bắc và một chút tỏi băm... Ngoài ra, mắm rươi dùng với cơm trắng, cơm nếp, bún, chấm thịt lợn, thịt gà... cũng đều rất ngon, hấp dẫn.

 

Chính hương vị đặc biệt của mắm rươi đã lôi cuốn biết bao thực khách xa gần. Anh Đỗ Trọng Bình, cán bộ Nhà máy Z115 (Thái Nguyên) cho biết: "Thi thoảng tôi phải xuống TP Hải Phòng công tác. Mỗi lần qua Tứ Kỳ tôi không quên mua mắm rươi. Quả thực đây là loại thức ăn rất ngon, thơm ngậy. Cả gia đình tôi rất thích dùng mắm rươi với cơm nóng".

 

Còn chị Nguyễn Thị Hồng, nhân viên Công ty Cường Tân (Nam Định) thì chia sẻ: "Về Tứ Kỳ, tôi thấy các món ăn chế biến từ rươi khá hấp dẫn, trong đó mắm rươi chấm thịt ba chỉ luộc là món tôi thích nhất, mùi vị của nó thật đặc biệt"...

Mắm rươi "xuất ngoại"

 

Tại Tứ Kỳ, rươi hiện chỉ còn xuất hiện nhiều ở hai xã An Thanh, Tứ Xuyên. Tuy nhiên, việc làm mắm rươi lại tập trung tại một số hộ dân ở khu vực Cầu Xe và thị trấn Tứ Kỳ.

 

Trước đây, người dân địa phương chủ yếu làm mắm rươi phục vụ bữa ăn gia đình, ít hộ làm để bán. Song vài năm trở lại đây, khi nhu cầu sử dụng mắm rươi trên thị trường tăng cao, nhiều gia đình đã tập trung làm mắm rươi với mục đích thương mại.

 

Cơ sở sản xuất mắm rươi Ngọc Khanh của bác Nguyễn Thị Vâng (60 tuổi, ở khu La Tỉnh Nam, thị trấn Tứ Kỳ) có tiếng về làm mắm rươi ngon, quy mô lớn trong huyện. Bác Vâng cho biết, làm mắm rươi là nghề gia truyền của gia đình. Đến bác là đời thứ 4.

 

Việc làm mắm rươi phụ thuộc vào các đợt rươi xuất hiện trong năm, thông thường là từ trung tuần tháng 9 đến giữa tháng 11 âm lịch. Trước đây quy mô sản xuất mắm rươi của gia đình nhỏ, chỉ từ năm 1998 đến nay mới làm lớn. Những năm gần đây, mỗi năm gia đình bác thu mua 1-1,5 tấn rươi về làm, thu được lượng mắm tương ứng.

 

Hiện tại, mỗi kg mắm rươi có giá 360 - 400 nghìn đồng. Do đã tạo dựng được uy tín, chất lượng nên số mắm rươi của gia đình bác làm ra đều tiêu thụ hết. Sản phẩm mắm rươi của gia đình bác không chỉ được tiêu thụ trong nước, mà còn được nhiều lái buôn thu mua để bán sang Nga, Đức, Đài Loan, Hàn Quốc...

 

Ở Tứ Kỳ còn có khá nhiều cơ sở sản xuất mắm rươi nổi tiếng khác như: Ngọc Uyển, Phương Linh... Theo bác Vâng, để làm mắm rươi, mỗi cơ sở đều có bí quyết riêng. Theo kinh nghiệm của bác, muốn chế biến mắm rươi thơm ngon, đạt chất lượng cao, điều đầu tiên là phải chọn được những con rươi to (bằng khoảng đầu đũa), có màu hồng hoặc màu đỏ. Không nên mua những con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ kém ngon.

 

Năm nay, rươi ở An Thanh, Tứ Xuyên có nhiều nên đã đáp ứng đủ nguyên liệu đầu vào cho gia đình. Những năm ít rươi, bác phải sang cả Vĩnh Bảo (Hải Phòng) để thu mua.

 

Rươi sau khi mua về phải nhặt hết rác bẩn, rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước máy. Rửa thật nhẹ nhàng, nếu rửa mạnh rươi sẽ vỡ hết. Sau đó vớt rươi sang rổ để cho róc nước, dùng khăn sạch thấm khô. Tiếp đến, cho rươi vào coóng (giống chiếc chum sành nhưng miệng rộng hơn), thêm muối theo tỷ lệ 5 rươi - 1 muối, tra thêm thính, bột quýt, bột gừng với lượng thích hợp, sau đó dùng vải phin sạch buộc kín miệng coóng và ủ trong khoảng 3 tháng là thành mắm rươi. Nếu để được lâu, mắm rươi càng thơm ngon.

 

Trong quá trình ủ rươi, ngoài việc luôn phải để coóng ở nơi khô thoáng (tiếp xúc càng nhiều với ánh nắng càng tốt), hằng ngày còn phải dùng gậy sạch khuấy đều để rươi cũng như các gia vị được ngấu, mắm sẽ ngon hơn. Mắm rươi khi chín thường được đóng vào chai nhựa, thủy tinh hoặc can nhựa nên khá tiện lợi trong bảo quản cũng như vận chuyển.

 

Theo TIẾN MẠNH (Hải Dương Online)