Khám phá “rừng" cháo nhiệt đới

Bạn đã bao giờ ăn cháo? Câu trả lời không thể là “chưa”. Ai ai cũng có thể dễ dàng nhẩm tính cả chục loại cháo mà mình từng ăn qua: cháo trắng hột vịt muối beo béo, cháo nếp lá dứa dẻo thơm, cháo giò heo béo ngậy, cháo sườn hấp dẫn, cháo hành giải cảm, cháo cá thanh tao…

Cháo cá lóc đồng với rau đắng - Ảnh: Tạ Tri

Nếu đem ra thống kê, danh sách các món cháo dài đến bất ngờ, có khi lên đến cả trăm. Hãy thử dừng chân ở một điểm duy nhất để khám phá cái ma hồn trận đó, phần nào cho thấy sự phong phú bất tận của thế giới cháo qua lời hướng dẫn của chuyên gia ẩm thực người Huế - Hồ Thị Hoàng Anh: “Ở Huế người ta có thể ăn cháo từ sáng sớm cho đến tận đêm khuya. Buổi điểm tâm có cháo nếp, cháo gạo đỏ, cháo đậu, cháo khoai lang... ăn với muối rang hoặc tôm thịt kho rim. Buổi ăn chính thỉnh thoảng dùng cháo cá, cháo gà, cháo vịt... thay cơm. Vào buổi xế chiều có thể ăn cháo lòng, cháo hến, cháo bò gân... Cháo bổ dưỡng ăn khuya thì có cháo bồ câu tần hạt sen, cháo cật, cháo ếch, cháo thịt bò băm sổ thêm hột gà.... Ngoài ra có loại cháo giải cảm làm ấm cơ thể, thường được cho thêm  gừng, tiêu hạt, tía tô... Trong khi đó, cháo giải nhiệt thường nấu với cá diếc, cá hẻn... rắc vào một ít hành, rau răm…”.

Ăn cháo bằng ... đũa

Cháo có thể có cả trăm loại, nếu muốn ăn đều phải dùng đến muỗng hoặc cùng lắm là bưng cả bát cháo loãng, ngửa mặt húp cái “soạt” thật đã. Duy chỉ có món cháo bột của miền Trung là phải có đũa mới ăn được. Ấy là vì những sợi bột trắng ngần trông không khác gì sợi bánh canh, được nhào thật kỹ từ những hạt gạo mới. Gắp vài sợi bột thanh cảnh, nhẩn nha cảm nhận vị ngọt thơm của gạo trắng, húp muỗng nước dùng đậm đà rồi thêm miếng cá lóc trắng ngần tao với hành thơm ngào ngạt, thế là đã đủ cho một bữa tối ấm bụng.

Ngoài ra, ở Hoài Đức (Hà Nội) có một món cháo thật độc đáo cũng làm từ bột gạo: cháo se. Không nhiều người từng được thưởng thức món cháo lạ miệng này vì nó chỉ được nấu trong những dịp đặc biệt như mừng thọ. Cũng là những hạt gạo quê ngon nhất, nhưng phải ngâm suốt đêm, xay mịn, ép ráo thêm nửa ngày nữa rồi mới được luộc, được giã cho đến đến khi dẻo quẹo. Từ đây, những nắm bột nho nhỏ được xoe đều trong 2 lòng bàn tay, từ từ chảy ra thành những con se trắng ngần bắt mắt. Chẳng ai se bột một mình bao giờ mà quanh mâm bột luôn rộn rã tiếng cười, tiếng nói của các bà, các cô, của đám trẻ con náo nức đua nhau nuốt nước bọt trước món cháo mong, cháo chờ. Khi các con se được cho vào nồi nước dùng ninh từ xương heo, xương gà bốc khói nghi ngút cũng là lúc những người nấu dùng một cái đũa cả to như đòn gánh thay nhau khoắng liên tục cả vài tiếng đồng hồ, cho đến khi các con se nổi lên trắng ngần, nồi nước dùng hơi sánh lại, tỏa mùi thơm ngào ngạt.

Khi cháo phải lòng bánh hỏi

Nếu chưa một lần đến Bình Định, hẳn người ta sẽ khó hình dung ra món cháo lòng ăn chung với bánh hỏi, tất nhiên là kèm theo một đĩa lòng heo hấp dẫn khiến bụng dạ kêu réo ầm rĩ. Ai cũng biết Bình Định là “kinh đô” của bánh hỏi nhưng đem nó “kết đôi” với cháo lòng thì trông rất “chỏi”! Vậy mà cuộc tình tréo ngoe ấy lại êm ái đến bất ngờ, chí ít là êm cái… bao tử. Nhúng một lát bánh hỏi trắng ngần vào tô cháo loãng nóng hôi hổi, gắp thêm một miếng lòng heo tươi rói luộc vừa chín tới, miệng chỉ còn biết xuýt xoa, biết hít hà để rồi thốt lên một tiếng “quá đã!”.

Cháo lòng kết hợp cùng bánh hỏi cũng hấp dẫn không kém - Ảnh: Mỹ Tuyết

Khai sinh ra món cháo bánh hỏi lạ đời nhưng người Bình Định sẽ phải té ngửa khi đến miền Tây, nhìn thấy món cháo cá lóc ăn chung với đủ loại rau trông chẳng khác gì lẩu. Này là cải cúc xanh rì, này là rau đắng ngai ngái, rau muống giòn tan, cải thảo ngọt tươi, mướp hương thơm ngát, rồi thì đủ loại nấm ngọt ngào khác nhau nhưng có lẽ ngon nhất là những ngọn ngải cứu tê tê nơi đầu lưỡi nhưng ngọt nhè nhẹ trong cuống họng. Gắp từng nhúm rau nhỏ nhúng vào nồi cháo loãng, ngắm nghía những hạt gạo nở hoa trồi lên, ngụp xuống, thi thoảng vươn lên những cọng rau xanh mướt như những bông tuyết trắng ngần, gắp thêm miếng thịt cá lóc mập ú ngọt ngào, tha hồ mà xì xụp, mà hít hà. Những viên thịt tròn vo be bé với hạt tiêu thơm lừng giấu ở giữa là điểm nhấn thú vị. Đó là chưa kể cái trứng vịt lộn quen thuộc bỗng trở nên ngon lạ kỳ khi thấm đẫm giữa nồi cháo lẩu lúc nào cũng cặp kè với hạt đậu xanh beo béo. Rất mau chóng, cái thế giới cháo lẩu cá lóc đó “bành trướng” ra khắp các vùng miền đất nước, biến hóa đủ kiểu với đủ các nguyên liệu khác nhau: lẩu cháo chim bồ câu, lẩu cháo gà ác, lẩu cháo sườn, lẩu cháo cua đồng, lẩu cháo Thái cay, lẩu cháo lòng…

Nếu bạn thấy món lẩu cháo hay cháo lòng bánh hỏi vẫn chưa đủ lạ thì hãy thử một lần ghé qua xứ Quảng để thưởng thức cháo lòng thả, hay có người gọi là cháo chua. Thịt ức, thịt đùi của gà ta, phải là gà tơ đem xắt mỏng tang, cho vào một cái thố, đậy kín lại rồi vùi vào chum gạo trong 3 hoặc 4 giờ. Hiện tượng lên men lúc này mới bắt đầu, làm cho thịt gà mềm hơn và có vị chua quyến rũ lạ kỳ. Nấu cháo chín, lúc còn đang sôi trên bếp thì chan vào tô có những lát gà mỏng bên dưới, quậy lên, rắc thêm tí tương ớt Quảng Nam, đậu phộng và rau húng lủi, tạo thành một món ngon đến lịm người.

Cháo thuốc độc cho ... chồng

Cháo thuốc độc hay cháo chết người là món ăn chỉ thấy ở cao nguyên đá Hà Giang, lại chỉ bán vào buổi tối, giữa cái lạnh tê tái của miền sơn cước. Ấy vậy mà nhiều du khách đến đây vẫn cứ tìm cho kỳ được hàng cháo thuốc độc để được một lần thử cảm giác… chết. Bảo đó là cháo chết người không phải là nói ngoa, bởi nguyên liệu cơ bản của nó chính là củ ấu tẩu đáng sợ mà nếu ăn trúng không ngã lăn ra chết thì chí ít cũng co rúm hết người lại. Ấy là lúc củ ấu tẩu còn sống chứ khi nấu chín, nó được cho là giúp quý ông… hừng hực khí thế trong phòng the. Chả biết thực hư thế nào nhưng khối bà vợ tối tối lại ân cần chăm sóc chồng bằng bát cháo ấu tẩu có vị đăng đắng đặc trưng nhưng là cái đắng… ngọt ngào và thơm lừng bởi cái củ ấu tẩu cực độc ấy đã quyện cùng với xương hầm, thịt băm, với cái trứng gà beo béo… Say cháo ấu tẩu nóng hổi, nhiệm vụ tiếp theo của các ông chồng là cùng… chết trên chín tầng mây với kẻ “chuốc độc” mình.

Không “độc ác” như các bà vợ ở Hà Giang, các bà, các cô ở đất Huế sâu lắng lại có chiêu khác khiến đấng lang quân không thể ơ hờ chốn phòng the. Đó là chén cháo cật heo mà mấy ông chồng bị “phục kích” từ lúc 3 giờ chiều kèm với chung rượu thuốc. Chuyên gia ẩm thực Hoàng Anh cho biết, để cật heo mềm, các bà thường thái thành những lát mỏng gần như giấy pơ-luya rồi cho vào tô ướp tí gia vị. Sau khi cháo trắng được nấu chín, các bà múc một vá nước cháo còn sôi chan vào tô, đậy nắp lại, lát sau cho cháo vào và rắc hành ngò lên mặt. Cật được chần tái, mềm múp, nước cháo lại trong  trẻo đúng điệu cháo Huế. Chỉ nhiêu đó thôi đã là tròn trịa cho cuộc lâm trận hào hứng lúc đêm khuya.

Kiều Oanh