Cuối tuần ra ngoại thành ăn trâu nhúng mẻ

Trâu nhúng mẻ là món ăn rất dễ tìm ở miền Tây nhưng ở Sài Gòn thì ngược lại. Quán bán món đặc sản này cũng không ngoại lệ vì nằm ở gần cuối quận Bình Tân, phía giáp với Long An.

.

Dĩa rau ăn kèm trâu nhúng mẻ: đọt rau muống; rau ngổ và bông so đũa

Cũng như bánh xèo, trâu nhúng mẻ là món ăn cần nhiều loại rau vốn là linh hồn làm nên sự độc đáo và đặc trưng của các món ăn Nam bộ. Vì thịt trâu được thưởng thức khi vừa chín tới nên rau cũng phải chọn loại chín tái là ăn được. Đó là đọt rau muống; rau ngổ và bông so đũa. Các quán tại miền Tây còn kèm thêm rau mùng tơi; đọt nhãn lồng; lá tai tượng. Bông so đũa khi nhúng vào nước mẻ có vị chua chua, ngọt ngọt, nhân nhẫn đắng nhưng ngọt hậu. Ăn cùng với thịt trâu thái mỏng, bún tươi và các loại rau khác thì thú vị vô cùng.
Thịt trâu giàu dinh dưỡng, vị đậm đà và ít mỡ nên thích hợp để dùng lai rai và biến tấu nhiều món mà không ngán. Chị Diễm (chủ quán) cho biết, thịt trâu tại Sài Gòn hiếm nên chị phải đặt mối đưa từ miền Tây lên (giá khoảng 200 ngàn đồng/kg), tuy nhiên cũng không có nhiều. Do đó, quán bán thêm một vài món khác như cá lóc hấp, gà thả vườn phòng khi hết nguyên liệu chính.
Quán mở đã gần 6 năm, không treo biển hiệu nên khách cứ quen gọi là quán trâu nhúng mẻ. Cũng là nhà của chủ nên vườn rộng, cây cối xum xuê. Khách đến cứ xem như nhà mình nên thoải mái trò chuyện với chủ và chạy thẳng vào bếp xem nguyên liệu còn những gì, chế biến đến đâu.

Món nướng dọn lên với màu vàng ruộm bắt mắt, bên ngoài phần da hơi vàng cháy cạnh nhưng bên trong giòn, mềm và ngọt chứ không bị khô, đậm đà với gia vị ướp khéo

Vì trâu nhúng mẻ là món lẩu chua nên bạn nên lót dạ bằng món nướng trước. Đặc sản nướng cũng từ thịt trâu như nạc dây, dồi trường, thú linh … Nếu đi ít người bạn có thể gọi một dĩa nướng thập cẩm. Đầu bếp sẽ gia giảm nguyên liệu dựa trên đầu người và giá tiền cũng tương ứng, do đó giá không ghi trong thực đơn. Món nướng dọn lên với màu vàng ruộm bắt mắt, bên ngoài phần da hơi vàng cháy cạnh nhưng bên trong giòn, mềm và ngọt chứ không bị khô, đậm đà với gia vị ướp khéo. Ăn cùng rau ngổ và chấm muối tiêu chanh.
Xong mới đến món lẩu trâu nhúng mẻ. Thịt trâu màu hồng nhạt, sờ vào cảm nhận được độ đàn hồi; được phi lê mỏng để phù hợp ăn chín tới. Chấm với nước mắm nguyên chất có sả tươi thái mỏng. Linh hồn của món trâu nhúng mẻ chính là nước lẩu. Thành phần chính là cơm mẻ do quán tự làm.
Cơm mẻ có xuất xứ từ miền Bắc. Người miền Tây lãnh hội và kết hợp với các loại rau làm nên món ăn dân dã được người Nam Bộ rất ưa thích. Làm cơm mẻ thường được gọi là gầy mẻ.

Trâu nhúng mẻ phải ăn chín tới mới ngon Chén nước mắm dùng cho món lẩu chua gồm nước mắm nguyên chất kèm sả tươi thái mỏng

Gầy mẻ không cần nhiều công đoạn nhưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm. Trước tiên phải chọn hũ nhựa hoặc thủy tinh trong suốt để dễ dàng nhìn thấy bên trong. Nếu chọn hũ sành, sứ sẽ khó kiểm tra nên phải múc lên khiến mẻ dễ nhiễm khuần, bị hư, mốc và không bảo quản được lâu. Cho vài chén cơm nguội nấu nhão và đậy kín hũ, từ 7 - 10 ngày là hoàn thành. Nếu có sẵn một ít mẻ chua sẵn thêm vào thì thời gian sẽ rút ngắn lại. Cơm sẽ nát và chua từ từ cho tới khi phân hủy hoàn toàn. Khi thấy cơm có màu trắng đục như sữa và mùi chua dịu nhẹ là được. Có thể ngửi để nhận biết. Tuy nhiên, nếu chưa có kinh nghiệm người ta thường múc một ít ra chén, rây nhẹ và nếm thử. Nhìn qua hũ thủy tinh có thể thấy con cơm mẻ nhúc nhích, khi múc ra cho lên ngón tay ta vẫn cảm nhận được sự nhồn nhột trên mặt da tiếp xúc.
Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng có ích (giống như vi khuẩn có lợi trong men vi sinh làm sữa chua) tên là nematode. Chúng không đóng vai trò quan trọng trong mẻ nhưng giúp chúng ta nhận biết cơm mẻ đã ăn được. Làm đúng cách có thể bảo quản mẻ trong 6 tháng. Muốn vậy ta phải cho con cơm mẻ ăn thường xuyên (bằng việc châm cơm nguội), trung bình một tuần một lần.
Từ trung tâm Sài Gòn, bạn mất 45 phút để đến quán. Thẳng theo hướng đi miền Tây theo đại lộ Võ Văn Kiệt, đến địa phận quận Bình Tân gặp cầu Nước Lên thì dừng lại. Vòng xuống gầm cầu, quẹo trái vào hẻm hoặc hỏi người dân địa phương. Mặc cho trận mưa đầu mùa nặng hạt, quán vẫn nườm nượp khách với biển số xe chủ yếu là từ thành phố. Thế mới biết, để thưởng thức món ngon người Sài Gòn không ngại tìm đến các “hang cùng ngõ hẻm”, cũng như chạy một quãng đường dài ra ngoại thành.

Đồng Văn (thực hiện)