Ngọt vị xôi đường

Kim Loan
	(TBKTSG Online) - Mang ý nghĩa tượng trưng cho sự gắn kết và ngọt ngào, xôi đường là một trong những thứ không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của người miền Trung trong các ngày mồng một, rằm, giỗ chạp, tết và cả ở những đám cưới. Như chính tên gọi, xôi đường là xôi đậu nấu với đường. Muốn có được những khay xôi đường vuông vức, thơm ngon và ngọt vị quê, đòi hỏi người nấu xôi phải có kinh nghiệm, thật tỉ mỉ và khéo léo nếu không muốn cho ra lò những khay xôi đường có vẻ ngoài vụng về. Vì vậy trong các gia đình chỉ có những bà, những mẹ thật kinh nghiệm mới được giao nhiệm vụ nấu xôi đường. Trước hết cần chọn loại nếp mới, thơm hương. Người ta dùng sàng để loại bỏ những hạt nếp bị vỡ, gãy, chỉ lấy những hạt nếp trên sàng. Vo nếp thật sạch, nấu thành xôi. Chất lượng của món xôi phụ thuộc rất nhiều vào khâu nấu xôi này. Xôi phải không quá khô, sẽ làm nếp bị quánh cứng lại sau khi đổ đường vào. Nhưng nếu xôi nhão thì thêm đường vào lại càng nhão hơn. Cả hai trường hợp trên đều không thể cho ra lò những khay xôi đường vừa ý được. Một nguyên liệu nữa của xôi đường là đậu đen. Ngon nhất là loại đậu đen xanh lòng, loại đậu này có vị bùi và bở hơn loại đậu đen trắng lòng.  Loại bỏ những hạt đậu bị sâu mọt, ngâm và luộc chín đậu, đổ ra rổ, để ráo nước. Xôi đường truyền thống được nấu với đường đen, một loại đường được cô đặc từ mật mía. Nấu đường tan chảy, lọc bỏ tạp chất, cho gừng già giã nhỏ vào nấu cùng cho đến khi nước đường cô đặc lại, dùng chiếc đũa khuấy vào nước đường, nhấc đũa lên thấy sợi đường chảy xuống, dẻo và kéo dài là được. Lúc này cần cho xôi, đậu đen và nước đường vào một nồi rộng, dùng đũa xới cho các nguyên liệu trộn đều vào nhau rồi hông trên than hồng khoảng nửa giờ cho nước đường tan chảy, xôi và đậu ngấm vị ngọt của đường. Múc hỗn hợp vào những cái khuôn hình vuông (tượng trưng cho mặt đất) có lót lớp lá chuối chống dính, ép chặt lại và rải mè (đã được rang chín và chà sạch vỏ lụa) lên trên, để nguội là dùng được. Xôi đường thoạt nhìn trông có vẻ mộc mạc và bình dị nhưng hấp dẫn người ăn trước hết bởi những nguyên liệu rất sạch, do chính tay người nông dân làm ra, không sử dụng đường hóa học, không chất bảo quản, không màu thực phẩm. Hương vị của món xôi thì thật tuyệt. Món ăn là sự kết hợp giữa vị dẻo thơm của nếp quyện cùng vị bở, bùi của đậu đen xanh lòng trong vị ngọt vừa phải của đường bát, rất thơm, ngon và đậm chất quê.