5 món bánh mì độc đáo của Sài Gòn (phần 02)

Bên cạnh phiên bản bánh mì thịt quen thuộc, bánh mì Sài Gòn còn có thêm rất nhiều biến tấu thú vị như bánh mì chả cá, phá lấu, heo quay... sẵn sàng mê hoặc bất cứ thực khách nào.

1. Hấp dẫn bánh mì phá lấu Tiều trên đường Nguyễn Trãi

Xe bánh mì phá lấu Tiều ở đầu đường Nguyễn Trãi (quận 05)

Về món phá lấu, nhiều tài liệu cho rằng món này được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp của người Tiều. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc, còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử...
Phá lấu của cộng đồng người Tiều du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu, chủ yếu ăn theo cách truyền thống từ bao đời nay là với cháo hoặc cơm. Nhiều người cũng hay gọi "phá lấu" nhưng lại nhầm lẫn với cách ăn lòng heo với phần nước dùng hòa chung nước cốt dừa sôi ùng ục mà giới học trò thường mê mệt.

Phá lấu ăn chung với cải chua để hãm bớt vị béo và bớt ngán, ngoài ra còn có trứng và đậu hủ Ổ bánh mì phá lấu Tiều độc đáo

Tại xe bánh mì phá lấu Tâm Ký khúc đầu đường Nguyễn Trãi này, bạn sẽ bắt gặp đủ loại phá lấu, không chỉ gồm các món lòng heo mà còn có thêm chân gà, tàu hũ chiên và cả trứng nữa. Đây là cách ăn rất phổ biến trong cộng đồng người Tiều, với tên gọi quốc tế là "kway chap".
Ở đây phục vụ rất sạch sẽ với những ổ bánh mì luôn nóng giòn nhờ vào lò than ở phía dưới. Có rất nhiều món chua ăn kèm để hãm béo như cải chua, kim chi, củ sen... Bạn có thể mua bánh mì ổ mang về hoặc mua theo cân cho từng món riêng lẻ. Xe bánh mì này đã trải qua ba thế hệ, bán ở ngay khúc đường này từ những năm 60 thế kỷ trước.
Cái hấp dẫn của ổ bánh mì phá lấu nằm ở hậu vị ngọt dịu của nước chấm đi kèm, cái dai dai, sừn sựt của tai heo, một chút béo của những miếng bao tử, phèo... Kẹp chung với hành, dưa leo với vị cay nồng của ớt, cắn vào một miếng là thấy hết ngay hương vị đậm đà của món bánh mì độc đáo này.
Địa chỉ: 823 Nguyễn Trãi, phường 14, quận 05
Mở cửa: từ 11h trưa đến 8h30 tối
Giá: Bánh mì phá lấu (15.000đ/ổ), phá lấu đủ thứ (270.000đ/ký)

2. Bánh mì heo quay

Vị giòn béo của heo quay kết hợp với bánh mì cũng rất tuyệt

Cách ăn bánh mì với các món Hoa như heo quay, vịt quay, xá xíu hay phá lấu có lẽ cũng chỉ có ở Sài Gòn. Bởi phần lớn ở những nước lân cận như Hồng Kông, Malaysia, Singapore hay Thái Lan thì những món này ăn chung với bánh bao, đôi khi là với cơm hay mì như chính từ nơi xuất xứ của nó.
Món bánh mì kẹp heo quay chỉ nở rộ ở Sài Gòn hơn mươi năm về trước. Vì thực ra cách ăn các món heo quay, vịt quay hay xá xíu chung với bánh mì đã có ở Sài Gòn từ rất lâu. Tuy nhiên sau này người ta xắt nhỏ heo quay rồi cho vào bánh mì, ăn chung với mỡ hành cùng một chút nước mắm cũng rất ngon. Cách bán theo ổ này cũng phù hợp với nhiều người hơn bởi tính tiện lợi và tiết kiệm (thay vì phải mua heo quay theo ký rồi kẹp vào bánh mì như thường thấy ở các tiệm heo, vịt quay)
Cách ăn này phổ biến đến mức, hầu như ngày nay bất kỳ tiệm bánh mì lớn nhỏ nào ở Sài Gòn cũng có sẵn 1 tảng heo quay nhỏ để phục vụ món bánh mì heo quay.

Cách ăn này phổ biến đến mức ngày nay hầu như tiệm bánh mì nào ở Sài Gòn cũng phục vụ món bánh mì heo quay Bánh mì heo quay ngon nhất là ăn chung với đồ chua, dưa leo và hành ngò

Địa chỉ: 95 - 97 Trần Đình Xu, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 9h tối
Giá: Bánh mì heo quay (17.000đ/ổ nhỏ, 20.000đ/ổ lớn)

3. Bánh mì chả bò thì là - Cụ Lý

Anh Thiện, thế hệ thứ ba kế nghiệp bánh mì cụ Lý vẫn giữ mâm chả phủ lá chuối như xưa trong con hẻm 191 Hai Bà Trưng, quận 03

Anh Thiện, thế hệ thứ ba nối nghiệp bán bánh mì cụ Lý trong con hẻm 191 Hai Bà Trưng (quận 03) cho biết “cụ Lý bán bánh bánh mì từ những năm 1950, đến khoảng năm 2003 thì nghỉ. Sau đó người bà con cụ Lý là ông Hiếu và con bán, rồi bây giờ đến tôi”.
Anh Thiện vẫn lưu giữ cách bán bánh mì trên chiếc mâm nhỏ phủ lá chuối như xưa, bày các món chả bò thì là, chả lụa, nhưng thay món chả bì cụ Lý bằng món giò thủ (chả đầu). Còn các món ăn kèm vẫn là hành tây, dưa leo thái miếng to, ớt, muối tiêu, và nước tương như ngày nào
Chả bò thì là loại chả làm theo kiểu Bắc, khác hẳn với chả bò miền Trung (không có rau thì là), được đem nướng tương tự như chả quế chứ không phải gói trong lá chuối rồi luộc chín.
“Món giò thủ và chả lụa thì gia đình tự làm lấy, tuy nhiên, món chả bò thì là phải đặt người làm chả ở khu chợ ông Tạ vì họ có bí quyết làm chả ngon đến mức không ai bắt chước được”, anh Thiện chia sẻ.

Riêng món chả bò thì là phải đặt người làm chả ở khu chợ ông Tạ vì họ có bí quyết làm chả ngon đến mức không ai bắt chước được Ổ bánh mì ngót nghét 50 năm tuổi với bao ký ức đẹp về Sài Gòn

Theo hồi ức của một người Sài Gòn xưa thì khu ngã ba Ông Tạ có nhiều gia đình làm giò chả di cư từ Bắc vào Nam năm 1954. Thậm chí, những người làm giò chả tiên phong trên đất Mỹ sau năm 1975 phần lớn có xuất xứ từ ngã ba Ông Tạ hoặc trên đường Trương Minh Giảng (Trần Quốc Thảo - Lê Văn Sỹ ngày nay).
Một khách hàng đã 40 năm bền bỉ ăn bánh mì cụ Lý cho biết, món chả bò thì là độc đáo này nhất thiết phải ăn với hành tây mới hợp, đó cũng là lý do vì sao món bánh mì kẹp ở đây chỉ có hành tây và dưa leo mà không có đồ chua (hỗn hợp củ cải hay cà rốt ngâm chua). Có ăn như vậy thì mới "bật" lên hương vị quyến rũ của ổ bánh mì này.
Mỗi ngày, anh Thiện chỉ bán chừng hơn 100 ổ bánh mì với vài ký chả, giò. Phần lớn khách tới ăn là các khách quen từ những ngày xưa cũ. Khoảng 9 giờ sáng bánh mì đã bán hết, lúc ấy, khách quen tới ngồi quây quần quanh mẹt bánh mì, vừa ăn vừa trò chuyện với chủ quán.
Địa chỉ: Hẻm 191 Hai Bà Trưng, phường 06, quận 03
Mở cửa: từ 6h sáng đến hơn 9h là hết
Giá: Bánh mì thập cẩm (15.000đ/ổ)

4. Bánh mì chả cá thơm lừng cả góc phố

Vợ chồng chị Tâm bên máy ép chả cá tự chế của mình Chỉ nhấn cần gạt là những miếng chả cá chảy thẳng vào chảo dầu, nhanh tay đảo một chút là chả đã vàng ươm

Bánh mì chả cá, món ngon khởi phát từ những thành phố biển đã trở nên quen thuộc với cư dân Sài Gòn từ nhiều năm nay. Vị ngon của chả cá chiên kết hợp với ổ bánh mì nóng giòn tạo nên một hương vị thật độc đáo mà không loại bánh mì nào có thể sánh được.
Theo chị Tâm, người bán bánh mì chả cá ở ngay góc ngã ba Lương Hữu Khánh và Bùi Thị Xuân (quận 01) thì từ lâu món bánh mì này đã rất phổ biến ở những thành phố biển như Nha Trang, Phan Thiết hay Vũng Tàu. Nhà chị Tâm có nghề làm chả cá ở Vũng Tàu nên đã lên Sài Gòn bán món bánh mì này được gần 3 năm.
Không ai biết bánh mì chả cá có từ bao giờ. Tuy nhiên có thể lý giải rằng món ăn độc đáo này ra đời nơi phố thị, khi người ta có thể ăn bánh mì bất kể sáng trưa chiều tối vì nhanh và tiện lợi. Món bánh mì mà người Pháp mang vào Việt Nam, theo dòng chảy của thời gian đã tạo nên những biến tấu vô cùng phong phú và hấp dẫn. Nếu như người Việt đã sáng tạo ra đủ thứ “nhân” cho vào bánh mì, từ thịt nguội, vô vàn các loại chả cho đến thịt nướng, xíu mại, heo quay, phá lấu… thì tại sao không thể là chả cá?

Ổ bánh mì chả cá ăn kèm với hành ngò, dưa leo, tương ớt, ớt xắt và rau răm

Chị Tâm cho biết nhiều xe bánh mì chả cá dùng cá ba sa làm nguyên liệu chính, riêng xe bánh mì của chị thì bán chả cá từ Vũng Tàu. Cá thu được tẩm ướp và xay nhuyễn, quết bằng cối rồi ướp bằng đá lạnh để kịp chuyển lên Sài Gòn bán vào buổi chiều. Có lẽ vì vậy mà chả cá ở đây rất tươi và dai. Chả cá chiên lên có vị ngọt dịu cùng một chút nồng nàn của tiêu, rất hợp với khẩu vị của người Sài Gòn.
Ổ bánh mì giòn kẹp chả cá thơm lừng vừa chiên xong, thêm vào một chút hành ngò, dưa chua và tương ớt cho trọn vị. Và đặc biệt là không thế thiếu rau răm như một sự cân bằng âm dương độc đáo (với cái nóng từ chả cá, ớt xắt và tương ớt). Cắn thử một miếng mới thấy sự khác biệt hoàn toàn so với một ổ bánh mì thịt thông thường - một cách kết hợp quá ư độc đáo.
Xe bánh mì chả cá của vợ chồng chị Tâm còn có một máy ép chả cá rất độc đáo do hai vợ chồng chị tự chế. Trước đây chị phải cho chả cá vào một bịch nylon, cắt một lỗ để chả cá rớt xuống chảo dầu nên rất cực. Những năm tháng lăn lộn ở Sài Gòn, anh chị đã nghĩ ra chiếc máy ép chả cá này, chỉ nhấn cần gạt là những miếng chả cá chảy thẳng vào chảo dầu, nhanh tay đảo một chút là chả đã vàng ươm. Bởi vậy nếu dư dả thời gian, vừa ăn vừa xem anh chị chiên chả cá cũng rất thú vị.
Địa chỉ: 77 Bùi Thị Xuân, phường Phạm Ngũ Lão, quận 01
(góc ngã 3 Lương Hữu Khánh - Bùi Thị Xuân, gần trường THPT Bùi Thị Xuân)
Mở cửa: 2h chiều đến 8h tối
Giá: Bánh mì chả cá (12.000đ/ổ)

5. Bánh mì thịt nguội kiểu "cơm Tây" xưa

Dĩa bánh mì thịt nguội Nguyên Sinh cũng là hình ảnh về lối thưởng ngoạn phong lưu  của người Hà Nội dưới thời Pháp thuộc

Nhà hàng Nguyên Sinh bán món bánh mì với thịt nguội (người Hà Nội xưa hay gọi là “cơm Tây”) cho tầng lớp trung lưu hay công chức làm việc cho Pháp từ năm 1942, cũng là một trong những nhà hàng đầu tiên do người Việt mở ở Hà Nội, với cái tên “Nguyên Sinh restaurant”.
Chủ tiệm bánh mì Nguyên Sinh là ông Nguyễn Văn Miêu năm nay 96 tuổi, hiện sống ở Sài Gòn cùng người con trai cả và con trai út, cũng hai người đang nối nghiệp ông. "Nguyên Sinh" chính là tên người con trai cả của ông. Tiệm bánh mì Nguyên Sinh ở Sài Gòn mở năm 1982 dù ông Miêu vào Sài Gòn từ 1979. Còn chi nhánh bánh mì Nguyên Sinh ở Hà Nội là của người con trai thứ.
Cách thưởng thức bánh mì thịt ở tiệm Nguyên Sinh Sài Gòn thật khác lạ, một dĩa thịt nguội được đưa ra gồm 7 loại khác nhau: paté gan, xúc xích, giò thủ, giò heo rút xương, thịt hun khói… ăn kèm đồ chua gồm củ cải, dưa leo và cà rốt ngâm chua và bơ ngoại nhập. Có lẽ đây cũng là hình ảnh về lối thưởng ngoạn phong lưu của người Hà Nội dưới thời Pháp thuộc.
Ấn tượng nhất phải kể đến món pâté gan heo hay gan gà với một hương vị đặc trưng không thể diễn tả bằng lời, hòa quyện với hương bánh mì để lại một dư vị thật khó tả. Chủ quán tiết lộ, món pâté được cho bột quế (chứ không phải húng lìu như thường thấy) ở một mức rất ít, vừa đủ để món này không quá nồng mà dậy lên mùi thơm quyến rũ. Các món thịt xông khói hay xúc xích cũng vậy, với hương vị đặc thù mà không tiệm nào khác có được (dù cho hình thức có thể rất giống nhau).

Giò thủ và giò tai là món thuần Việt của Nguyên Sinh Paté gan gà, món trứ danh của Nguyên Sinh với hương vị độc đáo, phảng phất mùi quế

Đa phần khách tới tiệm bánh mì Nguyên Sinh đều mua mang về. Nhưng nếu có thời gian bạn có thể thưởng thức bánh mì tại đây với một phong cách chậm rãi để cảm nhận hương vị đặc biệt của nhiều loại thịt nguội. Với một chút hoài niệm, từ cung cách phục vụ cho cách bài trí kiểu Hà Nội xưa, sạch sẽ, nền nã, như một khoảng lặng đẹp giữa Sài Gòn tấp nập.
Địa chỉ: 141 Trần Đình Xu, phường Nguyễn Cư Trinh, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 9h tối
Giá: Bánh mì thịt nguội thập cẩm (32.000đ/phần), Ốp la thịt nguội (38.000đ/phần)

Giang Vũ (thực hiện)

9 xe bánh mì trứ danh của Sài Gòn

Những cái tên như bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Như Lan.... đều khiến du khách trong và ngoài nước tìm đến thưởng thức bằng được khi đến TP Hồ Chí Minh.

• 
  

Là xe bánh mì gần 80 năm tuổi trên đường Huỳnh Khương Ninh, Q.1, bánh mì Bảy Hổ hút khách với vị ngon của các thành phần đều được chế biến tại nhà và ổ bánh mì vừa đủ no. Xe bánh mì này hiện do cháu ngoại của người sáng lập đứng bán và chỉ mở  cửa từ 15-17h hàng ngày. Tuy thời gian kinh doanh khá ít, mỗi ngày, nơi đây phục vụ không dưới hai trăm lượt khách.

Bánh mì Hòa Mã còn được gọi là “bánh mì chảo” do thay vì cho trứng ốp la cùng các thành phần khác của bánh mì vào bên trong, người bán đã sáng tạo bằng cách chiên trứng và tất cả các thành phần ấy trong chiếc chảo, dọn cho khách. Khi ăn, khách cứ từ tốn chấm, nhai, cảm nhận vị ngon của món ăn. Một phần bánh mì ở đây có 2 trứng ốp la đổ không quá chín cùng với hành tây, trên là jambon, chả hoặc ba rọi muối. Điểm bất tiện là quán chỉ mở vào buổi tối từ 18h.

Bánh mì thịt nguội tại Nguyên Sinh gồm một đĩa với 7 loại khác nhau là paté gan, xúc xích, giò thủ, giò heo rút xương, thịt hun khói,… Đi kèm đĩa thức ăn khủng là các món đồ giải ngấy gồm củ cải, dưa leo và cà rốt ngâm chua và bơ. Sự hòa lẫn hương vị của các thành phần cùng hương thơm đặc trưng của bánh mì khiến món ăn này tại đây có chỗ đứng riêng trong tâm trí thực khách.

Bánh mì bì hẻm 150 Nguyễn Trãi (Q.1): Nếu các loại bánh mì khác có nhiều nguyên liệu đến mức khiến người ta ngán ngấy thì bánh mì bì trên đường Nguyễn Trãi khá dễ ăn với một thành phần duy nhất là bì. Trong món ăn này,n goài bì được chăm chút cẩn thận, các thành phần ăn kèm như đồ chua hay bánh mì cũng được sử dụng trong tình trạng tốt nhất. Ảnh: Flick .

Bánh mì thịt nướng hẻm 37 Nguyễn Trãi ( Q.1): Xe bánh mì từng được tạp chí du lịch Mỹ Condé Nast Traveler vinh danh là một trong 12 món ăn đường phố ngon nhất thế giới hút thực khách với vị ngon của những miếng thịt nướng được tẩm ướp vừa miệng, nướng vừa chín tới để giữ nguyên độ mềm cùng nước sốt ớt cay xé đậm đà. Điểm trừ là đông người mua mà chỉ một người bán, một người nướng nên phục vụ khá chậm.  Xe bánh mì này bán từ 15h.

Việc dùng kèm với một trong những món ăn phổ biến của cộng đồng người Hoa trong món bánh mì xíu mại khô hẻm 358 Nguyễn Thị Minh Khai (Q.3) cho thấy sự dung hòa khéo léo của các nền ẩm thực. Thành phần đặc biệt nên các món ăn cùng cũng được tiết chế đến mức ít nhất là tương ớt, hỗn hợp tương và giấm, không có đồ chua, dưa leo. Ảnh: Saigonamthuc.

Bánh mì Huỳnh Hoa đường Lê Thị Riêng (Q.1) mê hoặc người Sài Gòn với hương thơm từ loại pa tế đặc chế cùng cái nóng giòn của bánh mì. Điểm trừ là, người bán cho khá nhiều nhân, khiến ổ bánh trở nên nặng so với sức ăn của một người bình thường. Gias khá cao, 30.000 đồng/ổ, nhưng tiệm luôn tấp nập khách ra vào.

Là một trong những thương hiệu bánh mì và bánh ngọt nổi tiếng của Sài Gòn, các loại bánh, sản phẩm của Như Lan luôn có sức hấp dẫn với nhiều người, nhất là du khách trong và ngoài nước. Điểm trừ là vào buổi sáng, khi lượng khách đến đông, nhân viên thường làm sẵn, rồi đưa ra khi có người mua khiến bánh mì không còn giữ được độ giòn và độ thơm cần thiết. Ảnh: sưu tầm.

Là sự kết đôi thứ hai của bánh mì và ẩm thực Hoa, bánh mì phá lấu đường Nguyễn Trãi (Q.5) mê hoặc thực khách với độ giòn của bánh mì; dai mềm, đậm đà của phá lấu; chua chua của các món rau, củ đi kèm. Quán có hai cách bán, một là gọi bánh mì phá lấu - người bán cho phá lấu vào giữa bánh mì; Hai là mua phá lấu về nhà thưởng thức - tùy số người và khẩu vị của bạn.

 

Theo Zing